9. Le matériel de fromagerie

Le matériel de fromagerie a constamment évolué à travers les époques. Les outils traditionnels ont également un intérêt technologique, en dehors de leur valeur historique et affective.

Le matériel de fromagerie est un élément clé de la production. Chaque région a développé un matériel et un outillage spécifique au fromage fabriqué.

La gerle en bois dans la fromagerie.

Toujours utilisé et autorisé dans la production de Salers, la gerle en bois n'a pas qu'une portée symbolique. Elle favorise la richesse sensorielle des fromages et permet de conserver la notion de terroir et de diversité. La gerle en bois joue un rôle important dans la croissance de la flore et des micro-organismes, ce qui est difficile avec l'usage de matériel inox. Au début de la saison (estives), la gerle en bois est ensemencer en la plongeant trois semaines dans le lactosérum qui est renouvelé tous les jours. Une éspèce de film microbien s'installe sur le bois et restitue à chaque fabrication une partie de la flore du lait.


La cuve en cuivre dans la fromagerie.

Très utilisé dans la production des pâtes cuites, type Beaufort, Comté ou Gruyère, le cuivre est un excellent conducteur thermique qui permet une bonne répartition de la chaleur. Le matériel de fromagerie en inox donnent de moins bons résultats. Le cuivre favorise également des échanges ioniques avec le lait, gage de qualité. En effet, les ions cuivre passent dans le lait et font office d'activateurs ou d'inhibiteurs au cours de la fermentation, améliorant le goût des fromages. La saveur des fromages fabriqués dans des cuves en cuivre est meilleure que dans les cuves en inox car le cuivre provoque des réactions enzymatiques avec le lait.


La réglementation du matériel de fromagerie.

Il n'existe pas de matériaux prescrits pour la fabrication de fromage. C'est la réglementation générale sur les matériaux aptes au contact alimentaire qui s'applique, avec une particularité : la possibilité de demander une dérogation pour les matériaux traditionnels comme le bois.
Longtemps en bois, le matériel de fromagerie a connu l'époque des instruments en aluminium, un matériau qui se travaille facilement et qui est bon marché. Il a quasiment disparu car les détergents l'abîment et parce qu'il perd des particules dans le lait. Seuls les bidons de lait sont encore en aluminium, car l'inox est fragile et que le plastique pose des problèmes bactériologiques à cause de sa porosité.

Le moule dans la fromagerie.

Le moule doit s'adapter à la fabrication, au volume du caillé et à la capacité d'égouttage. Le moule est un matériel qui permet d'obtenir la forme et le poids souhaité pour le fromage. Il existe deux grandes familles de moules : celle des pâtes molles et celle des pâtes pressées. En pâte molle, on utilise un ensemble de moulage composé du plateau, du store, du bloc-moule et de la rehausse. En pâtes pressées, le matériel utilisé en fromagerie se limite à des moules individuels ou des blocs-moules micro-perforés. Les matériaux traditionnels en bois et en aluminium sont compliqués à nettoyer et ont quasiment disparu.


La louche dans la fromagerie.

Dans certains cas, le bon matériel de fromagerie commence simplement avec la louche, dont l'usage pour le moulage préserve le caillé. En effet, la louche est un matériel qui évite de casser le caillé et permet donc de réaliser un égouttage lent pour obtenir une texture souple. Certains fromages doivent avoir une pâte souple et donc éviter le caillé pré-égoutté ou brisé par un outillage inadapté.

La pelle dans la fromagerie.

L'usage de la pelle est un matériel de fromagerie obligatoire pour la fabrication du Brie de Meaux. La pelle à Brie permet de trancher le caillé horizontalement et de déposer délicatement le caillé par fines couches successives dans le moule. L'usage manuel de ce matériel à une incidence sur la texture du fromage. Comme pour la louche, il s'agit de ne pas briser le caillé afin d'éviter le pré-égouttage qui donne un fromage plus sec.

L'affinage sur bois en fromagerie.

De nombreuses études ont confirmer qu'une flore microbienne présente sur les planches d'affinage en bois limitent la croissance de Listeria. Le bois est utilisé dans les caves d'affinage de nombreuses filières fromagères comme le Reblochon, le Comté, le Munster, l'Ossau Iraty, ... C'est un matériel traditionnel qui participe à la typicité des fromages. Le bois permet même d'éliminer les microbes pathogènes : il immunise en quelque sorte le fromage. Par ailleurs, le bois joue aussi un rôle en terme de régulateur hydrique car il absorbe et restitue constamment l'humidité.

La toile de soutirage du caillé en fromagerie.

Le matériel d'une fromagerie inclue souvent une toile pour remplir trois fonctions : permettre l'égouttage du caillé pendant le pressage en facilitant le drainage, protéger le fromage en évitant le desséchement et enfin créer une empreinte de croûtage qui favorise l'implantation de la morge en début d'affinage.