La fromagerie est avant tout le lieu de collecte du lait en vue de sa transformation en fromage. Le terme fromagerie désigne aussi le magasin spécialisé dans la vente de fromages.
La fromagerie est un terme général qui désigne une pièce, un atelier, un laboratoire ou un site de collecte et de transformation du lait. La fromagerie peut faire parti d'une ferme ou servir à mettre en commun le lait de plusieurs éleveurs.
Une fromagerie suit les grandes étapes suivantes :
collecte du lait > maturation du lait > caillage du lait > moulage du caillé > égouttage > salage > affinage du fromage.
Selon les régions, la fromagerie porte un nom plus local. Une fruitière est un lieu d'exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Jura, la Savoie, ou les Alpes suisses. Ce genre de fromagerie, souvent de type coopératif (partage de l'outil productif), et très active encore aujourd'hui, trouve sa destination dans la mise en valeur du lait des producteurs. On trouve à Déservillers en Franche-Comté, une fruitière fromagère qui date de 1273 et qui s'enorgueillit d'être la plus ancienne fromagerie au monde. L'origine du mot "Fruitière" est sujet à controverse : pour les uns, fruitière vient de fruit : il est le lieu où les paysans mettent le fruit de leur travail en commun, ou alors font fructifier leur bien; pour d'autres, il serait dérivé du médiéval ou du fribourgeois "fretière", de la même famille que "fromage".
En Suisse, la fromagerie désigne également une forme de travail en coopérative : la "fromagerie villageoise", qui regroupe les éleveurs d'une vallée ou d'un village. Ainsi le Gruyère est souvent fabriqué en fromagerie villageoise. Le matériel de fromagerie est adapté a chaque type de fabrication.
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