Le salage du fromage

05. Le salage du fromage

     Après de longues heures d’égouttage, le fromage est démoulé, puis mis à sécher dans un séchoir tiède et ventilé. Vient alors le salage.

Le fromage peut être salé de deux façons : la première, dit "salage à sec" en le saupoudrant de sel, et la deuxième, dite "par immersion", en l’immergeant dans un bain de saumure saturée. 

      - Le salage du fromage se déroule dans les 24h qui suivent le démoulage des pâtes molles.
     - Pour les pâtes pressées cuites et non cuites, le salage du fromage est lent et progressif, afin d’obtenir une maturation plus longue.
 
     Le salage du fromage est une étape qui conditionne l’aspect et le goût futur du fromage. Le sel joue un rôle très important dans le sens où il :
     -Confère son aspect et une grande partie de son arôme
     -Il solidifie la croûte, ce qui permet au fromage de garder la forme
     -Il a un effet régulateur des échanges entre la pâte et l’atmosphère
     -Le sel étant un conservateur naturel, il permet une meilleure conservation du fromage
     -Les propriétés du sel permettent au fromage de lutter contre les microbes et les bactéries. 
 
     Les fromages frais et les petits formats sont dons issus d’une fermentation lactique naturelle qui privilégie le caractère biologique. Tandis que pour les pâtes cuites on privilégiera l’action mécanique, par les méthodes vues ci-dessus, afin d’obtenir des pâtes plus dures et plus grandes.

Le salage du fromage est la quatrième étape qui a lieu dans la fromagerie en vue de fabriquer le fromage. Le matériel de fromagerie et de salage est adapté a chaque type de fabrication.