Cuajada ou Cuayau

Dans tout le nord de l'Espagne, depuis le Pays basque, c'est une sorte de caillé dont le lait de base est chauffé aux pierres rougies au feu. Cette caillade est moulé en forme rectangulaire ou circulaire. Le cuajada est un fromage frais, à égouttage spontané, de consommation rapide. Sa fabrication est artisanle ou fermière; elle peu être de vache, de chèvre ou de brebis ou de deux ou de tous ces laits mélangés. Le cayau au lait de vache est fabriqué toute l'année, ceux de chèvre et brebis, d'avril à août. 

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