Le goût d’une ferme, d’un troupeau et d’un terroir

Entrer dans une ferme où l’on fabrique du fromage est une expérience que l’on n’oublie jamais. L’odeur du lait encore tiède, le bruit des seaux après la traite, les moules qui s’alignent sur les tables d’égouttage, les caves où s’affinent lentement les fromages… Tout rappelle qu’avant d’être un produit gastronomique, le fromage est d’abord une histoire de femmes, d’hommes et d’animaux.

Le fromage fermier est fabriqué directement sur l’exploitation agricole avec le lait du troupeau élevé sur cette même ferme. La réglementation française réserve cette dénomination aux fromages réalisés par le producteur agricole avec le lait de sa propre exploitation, selon des techniques traditionnelles et sur le lieu même de la ferme.

Chez Androuet, les fromages fermiers occupent une place particulière depuis 1909. Au fil de plus d’un siècle de visites dans les fermes françaises, nos maîtres fromagers ont appris une évidence : derrière les plus grands fromages se cachent souvent des producteurs qui connaissent chacune de leurs bêtes par leur prénom.

« Dans une ferme, on ne parle pas d’abord du fromage. On parle de la pluie, de l’herbe, des vêlages et de la santé du troupeau. Le fromage vient naturellement à la fin de la conversation. »
Maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

Un fromage est dit fermier lorsqu’il est fabriqué directement à la ferme avec le lait produit exclusivement par les animaux de cette exploitation.

Contrairement au fromage laitier, qui utilise le lait collecté auprès de plusieurs élevages, le fromage fermier exprime la personnalité d’un seul troupeau, d’une seule ferme et d’un seul producteur.

Cette proximité entre l’animal, le lait et la fabrication constitue toute sa richesse.

Quelques heures seulement séparent souvent la traite de la mise en fabrication.

Cette fraîcheur exceptionnelle permet de préserver toute la complexité aromatique du lait.

Une journée commence bien avant le lever du soleil

Les visites de fermes font partie de l’histoire d’Androuet depuis plus de 115 ans.

Nos maîtres fromagers racontent souvent que les plus belles rencontres commencent à l’aube.

La traite vient de se terminer.

Le lait est encore chaud.

Pendant que le producteur prépare les cuves, chacun échange quelques mots autour d’un café.

On parle rarement commerce.

On parle plutôt de la sécheresse du printemps, de la qualité des foins, de la naissance d’une génisse ou des premières sorties au pâturage.

« On comprend souvent un fromage avant même de l’avoir goûté. Il suffit d’écouter son producteur raconter son année. »
Maître fromager Androuet

Un fromage qui change avec les saisons

C’est l’une des caractéristiques les plus fascinantes des fromages fermiers.

Le fromage fabriqué au printemps n’a pas exactement le même goût que celui produit à la fin de l’été.

Lorsque les animaux pâturent une herbe jeune, riche en fleurs et en plantes sauvages, le lait développe souvent davantage de fraîcheur et de complexité aromatique.

À l’automne ou en hiver, les profils évoluent naturellement.

Cette variabilité n’est pas un défaut.

Elle est au contraire la signature d’un produit vivant.

Derrière chaque fromage, un troupeau

Chez un producteur fermier, impossible de dissocier le fromage des animaux.

Les chèvres, les brebis ou les vaches sont au cœur de tout.

Au fil des années, les maîtres fromagers Androuet ont souvent été frappés par la connaissance extrêmement fine que les éleveurs possèdent de leur troupeau.

Certains reconnaissent immédiatement le lait d’une chèvre particulièrement généreuse.

D’autres savent précisément quelles parcelles donneront les fromages les plus parfumés quelques semaines plus tard.

Cette relation quotidienne ne s’apprend pas dans les livres.

Elle se construit au fil des saisons.

Une fabrication où chaque geste compte

Dans une ferme, les équipements sont souvent plus modestes que dans une grande laiterie.

En revanche, l’observation est permanente.

Le producteur surveille la coagulation, moule les fromages à la main, retourne chaque pièce plusieurs fois, sale, brosse les croûtes et contrôle quotidiennement les caves.

Nous avons souvent vu des producteurs modifier un simple geste parce que l’humidité de la journée avait changé.

Cette capacité d’adaptation fait partie du savoir-faire fermier.

« Les meilleurs producteurs regardent davantage leurs fromages que leur montre. »
Maître fromager Androuet

Toutes les fermes sont différentes

Certaines fabriquent quelques dizaines de fromages par jour.

D’autres plusieurs centaines.

Certaines commercialisent uniquement en vente directe.

D’autres travaillent avec quelques crémiers-fromagers spécialisés.

Cette diversité explique pourquoi deux fromages fermiers d’une même appellation peuvent offrir des personnalités très différentes.

Le cahier des charges fixe un cadre.

Chaque ferme y apporte ensuite sa sensibilité.

Les rencontres qui marquent une vie de fromager

Au fil des décennies, les équipes Androuet ont rencontré des centaines de producteurs.

Certains continuent de fabriquer leurs fromages exactement comme leurs grands-parents.

D’autres ont modernisé leurs bâtiments tout en conservant les mêmes gestes essentiels.

Une scène revient régulièrement dans les souvenirs de nos équipes : voir un producteur interrompre la visite parce qu’une chèvre s’apprête à mettre bas ou parce qu’une vache réclame son attention.

Dans une ferme, les animaux passent toujours avant les visiteurs.

Et c’est sans doute ce qui rend ces rencontres si authentiques.

Le rôle du maître fromager

Chez Androuet, nous ne sélectionnons pas uniquement un fromage.

Nous sélectionnons aussi un producteur.

Nous observons son travail, sa régularité, son exigence, ses caves, ses conditions d’élevage et sa philosophie.

Il nous arrive parfois de renoncer à un fromage pourtant réputé si nous estimons qu’il n’a pas atteint son meilleur niveau.

À l’inverse, certains petits producteurs confidentiels nous impressionnent chaque année par une constance remarquable.

« Les plus beaux fromages ne sont pas toujours les plus connus. Ils sont souvent le fruit d’une exigence silencieuse. »
Maître fromager Androuet

Comment reconnaître un bon fromage fermier ?

Quelques indices permettent souvent de l’identifier.

Sa croûte présente généralement davantage de nuances.

Sa pâte évolue selon les saisons.

Ses arômes peuvent varier d’une fabrication à l’autre.

Cette légère irrégularité est souvent le signe d’un produit vivant.

N’hésitez jamais à demander au fromager :

• le nom du producteur ;
• la date de fabrication ;
• le niveau d’affinage ;
• la saison de production.

Ces informations racontent souvent autant le fromage que son étiquette.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Les fromages fermiers méritent quelques attentions particulières.

Conservez-les dans leur papier d’origine.

Évitez les boîtes hermétiques.

Sortez-les du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation.

Et surtout, acceptez leurs différences.

Un fromage fermier n’a pas vocation à être identique toute l’année.

C’est précisément cette personnalité qui fait son charme.

« Lorsque deux fromages fermiers se ressemblent parfaitement en plein hiver et en plein été, nous nous posons toujours des questions. La nature aime les nuances. »
Maître fromager Androuet

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Le fromage laitier
• Les fromages AOP
• Les fromages au lait cru
• L’affinage du fromage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Les différents types de fromageries : fermes, fruitières, coopératives et laiteries
• Comment conserver un fromage ?

FAQ

Qu’est-ce qu’un fromage fermier ?

C’est un fromage fabriqué directement sur une exploitation agricole avec le lait produit exclusivement par les animaux de cette ferme.

Un fromage fermier est-il forcément au lait cru ?

Très souvent, mais ce n’est pas une obligation. Tout dépend de la technologie de fabrication et de la réglementation applicable.

Quelle différence entre fromage fermier et fromage laitier ?

Le fromage fermier est fabriqué avec le lait d’une seule exploitation. Le fromage laitier est élaboré à partir du lait collecté auprès de plusieurs élevages.

Les fromages fermiers sont-ils meilleurs ?

Ils offrent souvent une expression plus marquée du terroir et des saisons. Leur qualité dépend avant tout du savoir-faire du producteur et de l’affinage.

Pourquoi changent-ils de goût au fil de l’année ?

Parce que l’alimentation des animaux, les pâturages et les conditions climatiques évoluent naturellement selon les saisons.

Les fromages fermiers sont-ils plus rares ?

Oui. Ils représentent une part relativement faible de la production fromagère française, car leur fabrication reste intimement liée à une exploitation agricole unique.

Le fromage fermier est une appellation qui désigne le fromage fabriqué directement à la ferme. Ainsi, le fromage fermier est fait avec le lait produit sur l’exploitation par l’éleveur lui-même.

Selon les régions et les variétés de fromages, la tradition de la fabrication du fromage fermier est restée plus ou moins importante.

Ainsi le fromage fermier représente aujourd’hui moins de 8% de la production des fromages AOC et certainement moins de 1% de la production fromagère totale en France.

C’est parmi les chèvres que la production de fromage fermier s’est le plus maintenue proportionnellement avec 1/3 de la  production de fromage de France AOC, et notamment :
* 70% de l’AOC Chevrotin des Aravis ou des Bauges avec 20 fermiers.
* 14% de l’AOC Banon de Banon avec 17 producteurs de fromage fermier.
*  6% de l’AOC Chabichou du Poitou avec 6  producteurs de fromage fermier.
* 28% de l’AOC Crottin de Chavignol avec 69  producteurs de fromage fermier.
* 66% de l’AOC Pélardon avec 75  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l’AOC Picodon avec 124  producteurs de fromage fermier.
* 41% de l’AOC Pouligny-Saint-Pierre avec 16  producteurs de fromage fermier.
* 37% de l’AOC Rocamadour avec 38  producteurs de fromage fermier.
* 34% de l’AOC Sainte-Maure-de-Touraine avec 58  producteurs de fromage fermier.
* 20% de l’AOC Selles-sur-Cher avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 35% de l’AOC Valencay avec 26  producteurs de fromage fermier.

Quant aux brebis, la proportion de fromage fabriqué à la ferme n’est plus que de 2% pour les AOC :

* 14% de l’AOC Brocciu avec 66  producteurs de fromage fermier.
* 8% de l’AOC Ossau-Iraty avec 155  producteurs de fromage fermier.
Mais plus aucun fermier pour l’AOC Roquefort.

Enfin, le fromage fermier représentent 8% des AOC au lait de vache :
* 35% de l’AOC Abondance avec 54  producteurs de fromage fermier.
* 5% de l’AOC fromage Beaufort avec 28  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Bleu d’Auvergne avec 1  producteur de fromage fermier.
* 21% de l’AOC  Bleu de Sassenage  avec 9  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Brie de Meaux avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC  Brie de Melun avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Camembert de Normandie avec 1  producteur de fromage fermier.
* 1% de l’AOC Cantal avec 96  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Chaource avec 1  producteur de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Epoisses avec 1 fermier
* 0,1% de l’AOC Fourme d’Ambert avec 1 fermier
* 0,1% de l’AOC Laguiole avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOCLangres avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Livarot avec 1 fermier
* 6% de l’AOC Maroilles avec 11  producteurs de fromage fermier.
* 0,1% de l’AOC Morbier avec 2  producteurs de fromage fermier.
* 9% de l’AOC Munster avec 98  producteurs de fromage fermier.
* 30% de l’AOC Coeur de Neufchâtel avec 23  producteurs de fromage fermier.
* 2% de l’AOC Pont l’Evêque avec 4  producteurs de fromage fermier.
* 19% de l’AOC Reblochon avec 161  producteurs de fromage fermier.
* 45% de l’AOC Saint-Nectaire avec 260  producteurs de fromage fermier.
* 100% de l’AOC Salers avec 92  producteurs de fromage fermier.mais seulement 6 fermiers en Salers Tradition avec des vaches de race Salers
* 12,5% de l’AOC Tomme des Bauges avec 14  producteurs de fromage fermier.

Et aucun fermier pour les AOC Bleu de Gex, Bleu des Causses, Comté, Fourme de Montbrison, fromage Mont d Or. (Il existe une exception en Mont d’Or avec un producteur fermier) 

La palme revient donc aux producteurs de Saint-Nectaire qui sont encore 260 à fabriquer du fromage fermier traditionnel.

Les producteurs de fromage fermier doivent s’occuper de leur bêtes, de la fabrication du fromage et de leur commercialisation, en vente directe via le panier fermier  ou indirecte. Certains fermiers se regroupent pour la commercialisation du fromage fermier car il n’ont plus le temps d’aller sur les marchés et souvent les clients sont éloignés des zones de production. Ainsi des collecteurs-affineurs regroupent la production de plusieurs fromage fermier d’une même région et se chargent du négoce. Cette activitée est particulière à la France et notamment aux zones de montagne (Auvergne, Savoie, Pyrénées) mais également aux régions de forte concentration de producteurs fermiers (Bourgogne, Loire…).

En dehors du fromage fermier, on parle de fromage artisanal lorsqu’il s’agit d’une petite structure qui traite le lait de quelques fermes avoisinantes.
Puis on trouve le fromage laitier, c’est-à-dire fabriqué avec du lait de plusieurs éleveurs mais toujours dans une zone bien déterminée. L’outil de production est mécanisé et l’on recherche une plus grande productivité même si la structure est encore à taille humaine. Dans cette catégorie se trouve également les fromageries villageoises (Gruyère, Mont d’Or…) ou les fameuses fruitières du Jura (Comté).
Enfin, le fromage industriel dépend des grands groupes laitiers qui négocient de trés grosses quantités de lait et standardisent les fabrications en ayant recours souvent au lait thermisé, micro-filtré  ou pasteurisé. le résultat est un lait « mort » qui a perdu ses arômes et surtout sa diversité et sa notion de terroir.

C’est pourquoi la maison Androuet défend depuis 100 ans les tout petits producteurs de fromage fermier, garant de notre patrimoine fromager.   N’hésitez pas à nous demander une idée de recette fromage ou à commander un plateau fromage. La vente de fromage en ligne est aussi facile et ludique.