Agrafa

Présentation de l'Agrafa

L'Agrafa est un fromage grec, variante locale du Graviera dérivé du Gruyère, produit dans les régions montagneuses d'Eurytanie et de Thessalie occidentale, situées dans la partie continentale de la Grèce, dont les paysages ne sont pas sans rappeler ceux des Alpes françaises, suisses ou autrichiennes. L'Agrafa est dur et de forme ronde, pesant entre 2 et 3 kg. De couleur jaune, ce fromage dont la pâte est percée par de petits trous, est doux et riche en arôme.

Fabrication de l'Agrafa

Une fois récolté, le lait de brebis est porté à une température de 34-36° afin de réaliser la coagulation. Au bout de 25-35 minutes, le caillé est tranché, puis est chauffé à 48-52°. Au terme de cette étape, il est versé dans des moules, mis sous pression. Le jour suivant, le fromage est retiré pour être placé sur des égouttoirs pendant deux jours. Par la suite, il est trempé dans une solution salée d'une durée de deux à quatre jours. L'affinage se fait dans des pièces à forte humidité où la température oscille entre 12 et 15°. Le fromage est régulièrement salé pendant trois semaines. Lorsque le taux de sel est de 2%, les fromages sont déplacés dans une autre pièce pendant un mois, puis à nouveau dans une autre pièce plus chaude. L'affinage dure ainsi au total trois mois au cours desquels, le fromage prend sa saveur particulière.

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