Valençay

Fromage Valençay : présentation

Le nom du fromage Valençay est celui de la localité de l'Indre la plus représentative (le lieu le plus réputé pour la qualité du terroir est le Levroux). Le fromage Valençay prend la forme d'une pyramide tronquée et pèse de 250 grammes à 300 grammes.  L'affinage du fromage Valençay est de quatre à cinq semaines pour sécher. Traditionnellement produit dans le Berry, le fromage Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

Choix à l'aspect du fromage Valençay  : croûte mince, forme régulière
Choix à l'odeur du fromage Valençay  : odeur caprine marquée
Choix au toucher du fromage Valençay  : ferme sans dureté
Choix au goût  du fromage Valençay : noiseté.



Histoire du fromage Valençay

L'histoire  du fromage Valençay reste assez obscure, en effet on raconte que le Valençay a pris cette forme pyramidale pour célébrer le retour de Napoléon de ses campagnes d'Egypte; mais on raconte aussi que cette forme est issue d'une imitation de la forme du clocher du village de Valençay. A l'origine, le nom  du fromage Valençay remonte à la période de l'Empire et sa forme serait due au Prince de Talleyrand, châtelain de Valençay, qui avait fait couper le sommet de la pyramide suite à un incident survenu au cours d'un banquet tenu dans son château de Valençay auquel participait Napoléon.Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.



Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Valençay


Article 1 - Type et description  du fromage Valençay
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée «Fromage  Valençay » les fromages répondant aux usages locaux, loyaux et constants et aux dispositions du présent décret. Il s'agit de fromages au lait de chèvre à pâte molle, en forme de pyramide tronquée, affinés et présentant une croûte fleurie, notamment de couleur gris clair à gris bleuté. Un règlement d'application homologué par arrêté du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2 - Aire de production du fromage Valençay
La production de lait, la fabrication et l'affinage  du fromage Valençay doivent être effectués dans l'aire géographique telle qu'approuvée par le Comité national des produits laitiers en séance du 26 juin 1997 et délimitée par les communes ou parties de communes suivantes :.../...

Article 3 - Troupeau, race, alimentation pour le fromage Valençay
L'ensemble du troupeau caprin d'une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de fromage en appellation d'origine contrôlée « Valençay » doit répondre aux dispositions suivantes :- le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine ou de race Saanen, ou de chèvres issues du croisement de ces deux races ;- le désaisonnement est autorisé ;- une aire de pâture pour les chèvres est obligatoire ;- le système d'alimentation doit répondre aux dispositions suivantes :a) La surface herbagère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est située dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus ;

b) La ration alimentaire totale journalière mise à disposition de l'ensemble du troupeau est composée principalement à partir de matières premières produites dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus. Le règlement d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise la liste des aliments comprenant cette ration alimentaire, ainsi que des périodes de transition relatives à la suppression de certains aliments. Il énonce également les cas d'exception à l'obligation de provenance des aliments.

Article 4 - Lait mis en œuvre pour le fromage Valençay
Le lait mis en oeuvre dans la fabrication d'un fromage en appellation d'origine contrôlée « Valençay » est un lait de chèvre cru, entier et non homogénéisé. Il provient au plus des quatre dernières traites. Pour les ateliers dont la production bénéficie de la mention « fermier » définie à l'article 10 ci-après, le lait mis en oeuvre doit provenir au plus des deux dernières traites.

Article 5 - Fabrication du fromage Valençay
Le fromage frais est fabriqué à partir d'un caillé mixte à dominante lactique obtenu à partir du développement d'une flore mésophile. Le moulage s'effectue par reprise directe du caillé non émietté et sans exercer de pression. Deux formats de moule sont autorisés, l'égouttage est spontané. Les conditions de fabrication, le salage et le ressuyage sont précisés dans le règlement d'application prévu à l'article 1er.

Article 6 - Affinage, conditionnement  du fromage Valençay
Les fromages sont affinés pendant sept jours au moins. Les fromages ne peuvent être sortis du lieu d'affinage et commercialisés que s'ils présentent une croûte formée, fleurie de moisissures superficielles facilement visibles à l'oeil nu. En aucun cas, ils ne peuvent être sortis du lieu d'affinage et commercialisés avant le onzième jour à compter de la date d'emprésurage. L'emballage utilisé doit permettre le développement de la flore de surface et d'une croûte conformément aux caractéristiques définies à l'article 1er ci-dessus et au présent article.

Article 7 - Agrément  du fromage Valençay
Les fromages commercialisés sous l'appellation contrôlée « Valençay » doivent satisfaire aux dispositions du décret du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers et de son arrêté d'application.

Article 8 - Contrôles du fromage Valençay
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages d'AOC « Valençay », les opérateurs économiques intervenant dans les conditions de production doivent tenir des registres dont le détail est précisé par le règlement d'application précité.

Article 9 - Etiquetage, identification du fromage Valençay 
Modifié par décret du 22 octobre 2002 ; modifié par décret du 14 mars 2007 ; modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Valençay » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel devant comporter le nom de l'appellation d'origine, inscrit en caractères de dimensions au moins égales à 1,3 fois celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage, et la mention « Appellation d'origine contrôlée ». Le nom de « Valençay » suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce. En outre sur l'étiquetage du fromage Valençay , sur les factures et papiers de commerce, le qualificatif « petit », lorsqu'il s'agit de fromages obtenus à partir de moules de petit format tels que définis dans le règlement d'application précité, doit obligatoirement être mentionné.

Sur les étiquettes du fromage Valençay , le qualificatif « petit » ne peut être accolé à la dénomination « Valençay ». L'emploi de tout autre qualificatif ou de toute autre mention accompagnant le nom de ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;- de la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux dispositions de l'article 10 du présent décret ;- de la mention « Produit du Berry » dans des caractères dont les dimensions ne dépassent pas le tiers de celles de la dénomination « Valençay ».

Article 10 - Fabrication fermière du fromage Valençay
Les mentions « fromage fermier », « fabrication fermière » ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages produits par un producteur agricole exclusivement à partir du lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci, que ces fromages soient affinés sur l'exploitation ou par un affineur du fromage Valençay .

Article 11
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Valençay » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret et son règlement d'application précité est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

 Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre.
 

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