Dans les Vosges, le fromage est une affaire de tradition et d’art de vivre pour un peuple fier de ses racines et de son identitée régionale.

Le fromage des Vosges provient d’un massif montagneux situé au nord-est de la France dont la ligne de crête marque la frontière entre l’Alsace et la Lorraine, depuis l’annexion de l’Alsace par l’Empire allemand en 1871. Le point culminant des Vosges est le Grand Ballon (autrefois Ballon de Guebwiller) qui atteint 1 424 mètres d’altitude. Les ballons sont ses plus hauts sommets, à la forme arrondie. Le massif méridional fait partie du parc naturel régional des Ballons des Vosges tandis que l’extrémité septentrionale constitue le parc naturel régional des Vosges du Nord.

Le fromage des Vosges est influencé par la végétation du massif des Vosges, dominée par les résineux, épicéas, pins et sapins, rendus plus fréquents par une sylviculture développée dès le milieu du dix-neuvième siècle de manière intensive, que les hêtres et les chênes.

Incluant le fromage des Vosges, l’agriculture traditionnelle est vivrière : pomme de terre, seigle, vergers. Elle se complète d’élevage ovin et bovin, notamment – dans les pâturages les plus montagneux – la race vosgienne dont le lait est à la base du munster et autre fromage des Vosges.

Le fromage des Vosges :
* Tome de Bargkas – fromage des Vosges
* Bibbelskas – fromage des Vosges
* Chèvre du Thillot – fromage des Vosges
* Géromé – fromage des Vosges
* Gros Lorraine – fromage des Vosges
* Munster
* Munster au cumin
* Tome des Vosges
* Tome des Hautes Vosges

Le fromage du Vercors est issu d’un terroir magnifique au coeur du massif du Vercors, qui est un massif des Préalpes, à cheval sur les départements français de l’Isère et de la Drôme, culminant à 2 341 mètres au Grand Veymont.

La nature géologique du Vercors est principalement calcaire et offre un relief plus complexe que le terme de « plateau » pourrait laisser penser, ce qui fait qu’il est divisé en plusieurs régions distinctes géographiquement et historiquement.

Le fromage du Vercors est fabriqué dans une région traversée par la frontière climatique entre Alpes du Nord (bassin versant de l’Isère) et Alpes du Sud (bassin versant de la Drôme) au niveau du col de Rousset. Alors que la partie septentrionale reçoit une quantité de précipitations à peu près constante tout au long de l’année (environ 100 mm d’eau par mois) avec une prépondérance du climat océanique, la partie méridionale est marquée par un creu durant l’été (moins de 50 mm en juillet et août) avec une prépondérance du climat méditerranéen[30]. L’hiver, les précipitations se produisent la plupart du temps sous forme de neige, à cause de l’influence de l’altitude. Il n’est pas rare de mesurer des températures de -15°C à Autrans. Le record de température minimale mesurée en Isère l’a d’ailleurs été à Villard-de-Lans le 7 janvier 1985 avec -28°C. Toutefois, les moyennes annuelles se situent entre -5°C l’hiver et +15°C l’été (mesures sur une période de 30 ans).

Cette différence climatique se ressent très fortement au niveau de la végétation, ce qui influence la qualité du lait et donc la typicité du fromage du Vercors. Au nord, plus de 50% de la surface est boisée, tandis qu’au sud, les sols sont plus secs et les espèces typiques du climat méditerranéen.

Retrouvez toute l’information sur le fromage du Vercors :

 – Bleu du Vercors-Sassenage
– Livron-sur-Drôme
– Picodon
– Picodon de Dieulefit
– Romans
– Saint Marcellin
– Saint Félicien
– Tomme du Diois
– Tomme de Crest
– Tomme du Vercors

Le fromage de Picardie est issu de terroirs variés de cette région historique et administrative qui regroupe trois départements : l’Aisne, l’Oise et la Somme, et dont le chef-lieu est Amiens.

Patrie de nombreuses figures historiques comme Calvin, Jean de la Fontaine, Rousseau ou encore Alexandre Dumas, la Picardie est également une terre pétrie d’histoire. La PIcardie fut l’un des enjeux de la Guerre de Cent Ans et la bataille d’Azincourt, qui s’y déroula, vit la défaite de la Chevalerie Française face aux Anglais. 

Côté gastronomie, si l’on devait citer une production typique de cette région, ce serait sans conteste l’agneau du Beauvaisis à la chair fine et tendre. Pour les amateurs de Bières, la Picardie comme le Nord-Pas-de-Calais offre de nombreuses brasseries artisanales où sont produites des Bières de grande qualité. Citons également le canard Col-vert de la baie de Somme que vous dégusterez préparé en pâté à Amiens, en confit, en croûte et farce. La Picardie a par ailleurs une longue tradition maraîchère : dans les « hortillonnages », ce sont les endives, artichauts, choux et oignons. Autre spécialité de Picardie, les anguilles de la Somme avec une sauce faite d’oeufs et de vinaigre. Du beurre picard, on fait le Gâteau Battu. A Amiens, on s’est fait une spécialité de petits Macarons délicieux. Au sud de la région, à la limite de la Normandie, on trouve un cidre, brut ou doux fait de plusieurs variétés de pommes, les fruits rouges de Noyon ou encore les Haricots de Soissons au fondant et à la taille incomparable.

Retrouvez toute l’information sur le fromage de Picardie : 

– Baguette Laonnaise  
– Chauny  
– Chèvre de Villers-sur-Trie  
– Rollot de Picardie

Le fromage en Ardèche (Ardecha ou Ardecho en occitan) proveint de ce département français qui doit son nom à la rivière Ardèche. Le fromage d’Ardèche fait partie des productions de fromage de la région Rhône-Alpes. Le fromage d’Ardèche est limitrophe des productions de fromage de la Drôme, du Vaucluse, du Gard, de la Lozère, de la Haute-Loire, de la Loire et de l’Isère.

Les sols, le climat et la végétation ont une grande influence sur le fromage en Ardèche et sont bien différents entre le Nord et le Sud du département, qui est caractérisé par sa grande variété de milieux naturels et de paysages, tandis que le département s’étend sur un escarpement de plus de mille mètres de dénivelée, séparant le haut plateau du Massif central et la vallée du Rhône au droit de Valence.

Le fromage en Ardèche vient d’un terroir boisé et vert au Nord, blanc et mauve au Sud, lunaire et sauvage à l’ouest…quand à l’Est et sur toute sa hauteur, l’Ardèche se dessine le long de la vallée du Rhône , on imagine alors ses multiples visages. Un terroir propice à la fabrication de fromage, telle unemosaïque, aux mille couleurs, à découvrir comme un livre d’histoires, pages après pages, vallées après vallées.

Le terroir du fromage en Ardèche, c’est celui des garrigues et du soleil, du parfum de lavande et des gorges sculptées par cette impétueuse rivière, l’Ardèche, créant un des plus beaux canyons de France… C’est aussi celui de cet étonnant belvédère culminant à 1551 mètres, le Mont Gerbier de Jonc, marquant ainsi la ligne mythique de partage des eaux entre Atlantique et méditerranée …  C’est également celui des falaises de basalte noir du plateau du Coiron façonné par le tempérament de feu de l’Ardèche, ou encore de ce ruban fuchsia des pêchers de la Vallée de l’Eyrieux qui s’étire dans une note de parfums sucrés … C’est celui enfin de cette Ardèche verte qui résonne du nom prestigieux de ses grands crus des Côtes du Rhône veillés par des châteaux forteresses au-dessus de ce puissant fleuve qui longe l’Ardèche sur 135 km, le Rhône…

L’Ardèche offre une forte diversité de climats. En effet, un climat tempéré caractérise le nord du département. Le sud offre un climat plus provençal.

L’Ardèche verte ou haute Ardèche située au nord du département, comprise entre 350 m et 850 m d’altitude, est de climat tempéré, la vallée du Rhône se différenciant par des chutes de neige très rares et des orages moins violents. Le plateau ardéchois situé à l’ouest du département, d’une altitude moyenne d’environ 1000 m, présente un climat de moyenne montagne, toute la diversité des climats ardéchois se reflétant dans la vaste région du Coiron aux Boutières. L’Ardèche méridionale est caractérisée par un climat chaud et sec méditerranéen (la zone de culture de l’olivier s’étend jusqu’à Aubenas), en remarquant des extrêmes accentués par l’altitude dans la Cévenne ardéchoise.

La cuisine ardéchoise, et notamment le fromage a tiré son inspiration dans la ruralité de ce département. Les deux éléments de base de la cuisine ardéchoise ont été pendant très longtemps la châtaigne et la pomme de terre. La châtaigne a donné naissance d’une part à une excellente crème de marrons, qui depuis des décennies porte haut les couleurs de l’Ardèche à travers le monde, mais également aux marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites du département. Sans oublier la soupe de châtaignes appelée « cousina » qui viendra débuter un repas ardéchois par un petit velouté bien chaud. La pomme de terre, ce produit du terroir appelé en occitan ardéchois « lo tartifle » est utilisé dans deux plats typiques ardéchois : la crique et la bombine. La crique est une galette de pommes de terre râpées, salée et poivrée cuite à la poêle avec un peu de beurre. La bombine, cuite au feu de bois, est un plat simple et convivial composé de pommes de terre, de carottes…

Aujourd’hui, de nombreux plats issus de recettes anciennes tiennent une place importante dans la cuisine ardéchoise : La maouche, issue du plateau ardéchois, est une farce à base de choux mélangés à de la viande de porc hachée cuite longuement dans un estomac de porc. La cuisson très lente fait apprécier d’autant ce met délicieux servi en plat unique. Le porc a toujours été étroitement lié à la vie des paysans ardéchois où la traditionnelle « tuade » annuelle se transformait en fête de village. Les charcuteries, saucissons, pâtés, jambon, saucisses, caillettes (haché de viande mélangé à du chou ou des blettes cuits dans de la crépine) … ont été sur la table des ardéchois à chaque repas de la journée.

Avec le rythme des saisons, apparaissent les fameux cèpes ardéchois. Leur cueillette dans les bois et leur dégustation accompagné de persil et d’ail restent pour beaucoup de purs moments de plaisir. De même, un vignoble qui n’a de cesse de s’affirmer, permet d’agrémenter de copieux repas de vins de qualité tels que le merlot, viognier….Cerise sur le gâteau, une production de fromage authentique !

Retrouvez toute l’information sur le fromage en Ardèche :

 – Picodon
– Brique ardèchoise
– Capricorne de Jarjat
– Fourme de l’Ardèche
– Gazimelle de Burzet
– Pavé Ardèchois
– Rogeret
– Sarments d’Amour

Le fromage en Aveyron est riche d’une grande diversité, à l’image d’une terre de contrastes par excellence. En Aveyron, plus de 500 dolmens et tumuli témoignent d’une longue présence sur les terres Rouergate. Il y eut surtout les Rustènes, peuple celte fier, s’entendant bien avec ses voisins avernes au nord, cadurques à l’ouest et volques au sud. Ils ne connurent l’occupation romaine qu’après la défaite de Vercingétorix. Ce sont les Romains qui ont le plus diffusé les techniques de fabrication du fromage.

Le Rouergue s’affirma par la suite comme une grande terre de christianisation. Fondation de Conques sous Charlemagne, qui devint l’une des plus importantes étapes du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle. Aussi, les pélerins et les moines contribuèrent à la diffusion du fromage en Aveyron.
 
Le Rouergue est la seule province de la région Midi-Pyrénées qui tienne quasiment dans les limites du département de l’Aveyron.
 
En terre rouergate, le changement est permanent. D’une ville à l’autre, on passe d’un plateau quasiment désertique à une vallée verdoyante où sillonnent des rivières poissonneuses. Les plateaux volcaniques succèdent aux gorges abruptes. Autre paradoxe, c’est l’un des plus grands départements français et l’un des moins peuplés. La nature et le climat ont une grande influence sur la typicité du fromage en Aveyron.

Retrouvez toute l’information sur le fromage en Aveyron :

– Roquefort
– Bleu des Causses
– Pérail
– Laguiole
– Lou Sotch
– Rocaillou de l’Aveyron
– Delice des Cabasses

Le fromage de Vendée est fabriqué dans la région des Pays de la Loire. La Vendée est limitrophe des départements de la Loire-Atlantique au nord, de Maine-et-Loire au nord-est, des Deux-Sèvres à l’est et de la Charente-Maritime au sud. La Vendée est bordée par l’océan Atlantique à l’ouest.
Le fromage de Vendée est l’une des composantes de la riche gastronomie locale. Côté Atlantique : des huîtres Vendée-Atlantique, des moules de bouchot de L’Aiguillon-sur-Mer ; des sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie ou encore des crevettes, anchois, bar, sole, maquereau… Quelques plats mijotés sont typiques de la région comme le ragoût de Margates (seiches).

En dehors du fromage, la Vendée est aussi productrice de foie gras, froid ou poêlé, dont elle est le premier producteur. En plat de résistance, un plat typique est le Jambon-mogettes : des haricots blancs à déguster avec une tranche de jambon de Vendée, saisi à la poêle. On peut citer le filet de canard de Challans, servi avec des Bonnottes de Noirmoutier, une variété de pommes de terre. Pour associer le fromage de Vendée : les vins, dont ceux de Vix, de Brem, Mareuil et de Pissotte. Autre spécialité régionale, la brioche vendéenne, les caillebottes (lait caillé) ou bien encore le Préfou, un pain baguette garni de beurre aillé et servi chaud à l’apéritif de préférence. Également célèbre la gâche vendéenne, ressemble à de la brioche mais plus aérée.

Retrouvez plus d’information sur le fromage de Vendée :

–  Caillebotte ou Jonchée vendéenne
– Bûchette du Pont d’Yeu
– Chèvre de l’île d’Yeu 
– Creux de Beaufou – fromage de Vendée
– Le Sableau
– Trébèche – fromage de Vendée
– Trois Cornes de Vendée

Le fromage du Languedoc (Lengadòc, en occitan) vient de ce territoire du Sud de la France correspondant à l’origine aux pays de langue d’oc annexés au domaine royal au XIIe siècle. Son étendue s’est ensuite réduite à l’ancienne province du Languedoc. Le Languedoc fait partie de l’Occitanie.

Le fromage du Languedoc est fortement marqué par le climat. En effet, l’unité de la région Languedoc-Roussillon est davantage climatique que géographique, malgré des nuances sensibles. La région relève majoritairement du climat méditerranéen. La principale nuance de climat méditerranéen est constituée par les Causses de Lozère, où l’hiver est très rigoureux, ponctué même quelquefois de véritables tempêtes de neige. Les températures d’été elles-mêmes ne sont pas excessives, sauf dans le fond des gorges. Le prolongement naturel de ces reliefs, les Cévennes, est, quant à lui, fortement arrosé. Cette barrière montagneuse est la première rencontrée par les pluies méditerranéennes, qui s’y déversent. Ainsi, le massif de l’Aigoual, qui reçoit plus de 2 m d’eau par an (avec un record européen de 950 mm en 24h), reste même frais en été. L’Aubrac et la Margeride présentent respectivement des influences océaniques et semi-continentales. Le climat de l’Aubrac n’apparaît pas méditerranéen mais plutôt océanique de montagne à influence méditerranéenne (comme la Planèze de Saint-Flour).

Le fromage du Languedoc est fabriqué dans des régions étonnamment variées. De cette variété est née une vraie richesse de différents terroirs qui ont su être exploités avec plus ou moins de bonheur. C’est aussi le pays des Cathares, des Camisards, des Albigeois et leurs croisades qui entrainèrent des persécutions atroces. La culture fait partie de leur monde et la fabrication du fromage du Languedoc aussi.  Mais les romains ont bien avant nous domestiqué cette région et ont eux aussi laissé des vestiges extraordinaires et ont contribué à développer la fabrication du fromage du Languedoc.  

Plus d’information sur le fromage du Languedoc :

– Bleu de chèvre    
– Caillade   
– Cathare   
– Chèvre des Corbières  
– Fontjoncouse   
– Nîmois  
– Pélardon  
– Persillé du Malzieu  
– Rogeret des Cévennes  
– Saint-Nicolas de la Dalmerie
– Bleuet de Lozère
– Lévéjac de Lozère
– Bleu des Causses (en partie sur le Midi-Pyrénées également)
– Laguiole (en partie sur le Midi-Pyrénées également)

Le fromage de Touraine est surtout marqué par la géographie de cette région. Traversée par la Loire et ses affluents, le Cher, l’Indre et la paresseuse Vienne, continué vers l’amont par la Creuse, la Touraine est pays ancien de batellerie et de flottage. Les vignoble, ses cultures fruitières et maraîchères ainsi que le fromage de Touraine sont réputées depuis le Bas-Empire.

Au-delà des mutations parfois radicales, la géographie de la Touraine préserve ses « pays » traditionnels qui illustrent une remarquable diversité des terroirs de part et d’autre de la Loire : les terres basses, telles les Varennes tourangelles ou les îles de Loire, le Véron cher à Rabelais qui, entre Loire et Vienne qui confluent, place son abbaye de Thélème, la Gâtine tourangelle autrefois pays de landes et de forêts au nord de la Loire, les plateaux comme la Champeigne tourangelle ou les terres d’argiles à silex et de faluns de Sainte-Maure, les terres marécageuses de la Brenne.

Un Parc naturel régional ne concerne qu’en partie l’ancienne province de Touraine : le Parc naturel régional Loire-Anjou-Touraine, situé entre Tours et Angers. Le fromage de Touraine provient d’une nature remarquable : une complice qui a d’ailleurs bien fait les choses : climat et topographie ont contribué à faire de la Touraine une terre généreuse. Le fromage de Touraine, ses potagers, vergers, ses fermes fournissent les parfaits ingrédients à l’expression culinaire. Car, dans cette catégorie aussi, les artistes ne manquent pas : des viticulteurs (neuf AOC viticoles recensées), des charcutiers (les fameuses rillettes de Tours), des fromagers (avec notamment l’AOC Sainte-Maure-de-Touraine), des pâtissiers (Nougat de Tours)… tous perpétuent des méthodes centenaires en vue de conserver l’art du bon goût et la saveur des bonnes choses. Le Val de Loire fait partie des grandes régions viticoles française, à la fois en terme de superficie cultivée et pour la qualité de ses productions. Réputés pour leur légèreté et leur typicité, les vins du Val de Loire savent accompagner harmonieusement toutes les cuisines. Au coeur de cet espace béni, le vignoble tourangeau compte quelques-unes des grandes AOC du Val de Loire. Du côté des vins rouges, on citera volontiers les bourgueil, saint-nicolas-de-bourgueil, touraine et chinon, qui accompagnent merveilleusement la riche charcuterie tourangelle ou la chair rôtie de la Géline. Côté vins blancs (servis, par exemple, avec un dos de sandre ou un plateau de fromages de chèvre), on recense notamment le vouvray et le montlouis-sur-loire, tranquilles (secs, demi-secs, moelleux) ou pétillants.

 C’est l’occasion de rappeler que la région Centre, avec ses appellations caprines (Sainte-Maure-de-Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay, Pouligny-Saint-Pierre, Crotin de Chavignol) est la première région productrice de fromages de chèvre AOC et que chacun de ces fromages trouvent, avec les vins de Loire, des accords parfaits. Adorée dans l’ancienne Egypte, chantée par les poètes gréco-latins, redoutée par le monde judéo-chrétien, la race caprine ne laisse personne indifférent.

En Touraine, la descendante de la chèvre Amalthée, nourrice de Zeus, a été adoptée et domestiquée depuis la nuit des temps. Marchant allègrement, elle a suivi l’homme dans ses randonnées de nomade. Aussi, est-il probable que les envahisseurs successifs de notre terre ligérienne se déplacèrent accompagnés de chevaux et chèvres, leurs indispensables auxiliaires. Une légende du « bon pays de Verron » affirme même que les conquérants arabes auraient enlevé des Tourangelles de cette contrée, y laissant en échange quelques-unes de leurs compagnes à quatre pattes, appelées depuis chèvres de la race poitevine.

La chèvre a donc tenu bon en ce terroir de Touraine, qui lui fut reconnaissant, la ville de Tours ayant donné à trois de ses artères le nom de cet animal sacré.

Le fromage de Lorraine est marqué par la géographie de cette région. Le fromage de Lorraine provient de la seule région française à partager ses frontières avec trois autres pays : la Belgique, le Luxembourg et l’Allemagne. La Lorraine est également voisine de trois régions françaises marquées par la production de fromage : Alsace, Champagne-Ardenne et Franche-Comté. La Lorraine est une région au nord-est de la France dont le nom est hérité du duché du même nom.

Le fromage de Lorraine est fabriqué dans quatre départements : la Meurthe-et-Moselle, la Meuse, la Moselle et les Vosges. Le point culminant de la Lorraine est le Hohneck à 1 364 m ; son point le plus bas est de 115 m au niveau de la rivière Saulx.

La région a été formée entre autres à partir des anciens duchés de Lorraine et de Bar, des Trois-Évêchés de Metz, Toul, Verdun, des comtés de Vaudémont et de Créhange, des principautés de Salm et de Commercy et de la partie sud du duché de Luxembourg (région de Thionville). Le comté de Sarrewerden, parce que sa population était en majorité protestante, a été rattaché au département du Bas-Rhin dès 1790.

Le climat influence fortement la fabrication et le goût du fromage de Lorraine. Il est qualifié d’océanique dégradé à influence continentale. Les saisons en Lorraine sont contrastées et bien marquées mais, en fonction des vents dominants, peuvent se succéder du jour au lendemain des périodes de précipitations (influence océanique) ou de forte amplitude thermique (influence continentale).

Par exemple pour la ville de Nancy : la température moyenne au mois de janvier est de 1,2 °C (Nice : 7,6 °C, Brest : 6,3 °C) tandis qu’elle atteint 18,3 °C en juillet (Nice : 22,9 °C, Brest : 16,2 °C). Les précipitations en Lorraine sont dans la moyenne nationale : 740 mm/an sur 163 jours, Nice : 767 mm en 88 jours, Brest : 1 178 mm en 211 jours).

Haut lieu de la production de fromage de Lorraine, le massif des Vosges est beaucoup plus humide (1 780 mm/an à Gérardmer), ce qui provoque un fort enneigement en hiver. Il arrive régulièrement que cet enneigement s’étende à toute la région pendant une période plus ou moins longue de l’hiver. Avec 840 000 ha de forêts, et un taux de boisement de 36 %, la Lorraine est l’une des régions les plus boisées de France métropolitaine. Le département des Vosges est le troisième département français le plus boisé après les Landes et le Var. Comme dans beaucoup de régions de France, la gastronomie et notamment le fromage tient une place importante en Lorraine. Réputée pour sa quiche lorraine, la Lorraine a également une cuisine riche en plats traditionnels.

Elle propose des spécialités culinaires de haute réputation. La Moselle, le Bayonnais et le Xaintois sont connus pour leurs recettes à base de mirabelle (tarte, eau de vie…). La vallée de la Fensch a aussi sa spécialité, la wagotine. Nancy est réputée pour ses macarons et ses bergamotes, le Lunévillois pour le pâté lorrain, Boulay-Moselle également pour ses macarons, Verdun pour ses dragées, Commercy et Liverdun pour leurs madeleines, Rambervillers pour sa tête de veau, et Vittel pour ses grenouilles. La potée lorraine est un plat paysan à base de pommes de terre, de chou et de viande de porc provenant des milieux agricoles de la région.

Quand on regarde le classement de l’ensemble des fromages affinés, on constate que la Lorraine se classe là encore quatrième avec une production en hausse de 5 % entre 1997 et 2007, et qui est arrêtée à 149 514 tonnes. « La Meuse est un énorme réservoir herbagé, et depuis la fin du XVIIIe siècle, il y a toujours eu des fromageries dans ce département. Il y a 100 ans, on en comptait une soixantaine.

Parmis le fromage des Alpes, les fromages d’alpage sont ceux fabriqués lorsque les troupeaux sont menés aux pâturages communautaires de haute montagne, lors de l’arrivée de l’été. C’est cette période que l’on appelle l’estive. Avec la fonte des neiges, les troupeaux entament leur migration estivale : ce mouvement porte différents noms selon la région, transhumance en Pyrénées, inalpe et désalpe dans les Alpes, et autres noms locaux séculaires.

Dans les Alpes, entre la fin mai et le début octobre, les animaux gardés par les bergers broutent une herbe fraîche, abondante et parsemée des fleurs d’altitude. Cette alimentation typique aux Alpes, sublimée par le grand air et « l’exercice » de la promenade, prodiguera un lait riche, crémeux et très parfumé : celui-là même qui donnera au fromage des Alpes un bouquet de saveurs uniques et complexes.

Si le lait est souvent redescendu en vallée pour fabriquer le fromage des Alpes, il est parfois transformé sur place, dans les chalets d’alpage disposés tout au long de la « remue » (montée à l’alpage au rythme de la poussée de l’herbe) : comme dans le Beaufortin, ces chalets servent aussi bien à la fabrication du fromage des Alpes qu’au repos des bergers, ou à fournir un abri aux bêtes. Fabriquer ainsi le fromage des Alpes est une grande fierté pour les producteurs : c’est une particularité majeure marquant leur identité culturelle, une spécificité dans laquelle se retrouve l’authenticité de cette mise en partage.

Fabriquer le fromage des Alpes requiert une grande volonté pour passer de nombreux mois sur l’alpage dans des conditions éloignées de nos modes de vie actuels. Depuis une cinquantaine d’années, les grandes transhumances ont presque disparu des Alpes, les effectifs des troupeaux en montagne ont diminué, et les bergers et vachers avaient pratiquement disparus à la fin des années 1980.

Pourtant, la transhumance est encore une nécessité pour un grand nombre d’éleveurs des Alpes : cultiver de l’herbe et des fourrages verts en été reste une technique difficile, coûteuse et très exigeante en eau et en main-d’œuvre, surtout dans les régions méditerranéennes par exemple. Au contraire, la transhumance constitue une adaptation au milieu et au rythme naturel de la végétation des parcours, et fournit une alimentation souvent abondante et relativement économique. De plus, on s’est aperçus qu’elle offrait une solution parfaite à l’entretien nécessaire des espaces d’altitude.

Aujourd’hui, le gardiennage en alpages est considéré à nouveau comme l’un des piliers du pastoralisme moderne. La transhumance est traditionnellement l’occasion de grandes fêtes dans les vallées, les plus connues étant sûrement les combats de reines dans les Alpes.

Ces fêtes permettent de redécouvrir le terroir mais aussi les métiers du pastoralisme : à travers la France, la Suisse, l’Italie, l’Allemagne, on ne compte plus les animations locales destinées à marquer la fin de l’estive, et le retour au foyer pour les bergers. Le fromage des Alpes, pendant ce temps, continue sa lente maturation en cave, car c’est au cœur de l’hiver que naît la période d’excellence du fromage des Alpes.

La richesse naturelle de la flore des pâturages confère au fromage des Pyrénées des saveurs locales, uniques et variées. Le fromage des Pyrénées offrent aux amateurs une production exceptionnelle issue d’un terroir a l’identité forte et ancestrale. Le fromage des Pyrénées provient d’une chaîne de montagne de plus de 400 km qui s’étire entre la Mer Méditerranée et l’Océan Atlantique, formant une barrière naturelle entre la France et l’Espagne.

Le fromage des Pyrénées est fabriqué dans un massif qui a connu de longues périodes d’érosion ayant façonné le paysage et laissé un relief exemplaire. Le relief fait apparaître une forme d’amande, renflée dans sa partie centrale, la plus haute, et effilée aux extrémités où la chaîne s’abaisse jusqu’au niveau de la mer.
 
Le fromage des Pyrénées est fabriqué dans une zone de montagne où l’on trouve des sites exceptionnels tels les cirques de Gavarnie et de Troumouse, les canyons de Kakouetta et d’Holzarte au Pays Basque, les grottes d’Ariège …  Cette chaîne montagneuse représente une barrière climatique, le versant français est frais et humide, au contraire du versant espagnol, chaud et sec. D’Est en Ouest, le climat diffère aussi, avec les influences de la Mer Méditerranée à l’ Est et de l’Océan Atlantique à l’Ouest.

Le fromage des Pyrénées est marqué par la nature, où l’on rencontre des espaces verts, jaunes, luxuriants, secs, gorgés d’eau ou arides, selon les endroits et les saisons. Au cours des siècles, les paysans pyrénéens vivant en plaine ou en estive, sous le climat atlantique humide ou méditerranéen plus sec, ont façonné leurs fromages, reflet de leur condition d’existence, pour en faire les joyaux actuels, connus dans le monde entier.

Le fromage basque fait partie d’une gastronomie du Pays basque reconnue pour sa qualité et son raffinement.

Le fromage basque est souvent fabriqué à partir de lait de brebis, un lait d’une qualité exceptionnelle provenant principalement de trois races : la Basco béarnaise, la Manech à tête rousse et la Manech à tête noire.

Si le lait de ces brebis est exceptionnel, c’est qu’il est aussi très rare : il faut 22 brebis pour obtenir la quantité équivalente à la traite d’une seule vache ! Les brebis Basco béarnaises et Manech sont des races locales et rustiques, dont le lait apporte les arômes, la finesse et toute l’originalité du fromage basque. 

On dit souvent des Basques qu’ils sont obstinés, fiers de leur pays et de leurs traditions. Cela est vrai pour les producteurs de fromage basque. Le fromage basque, ce sont quelques 3 000 années d’histoire, de tradition et de savoir-faire que chaque berger, artisan et producteur s’efforcent de développer pour mieux faire connaître leur passion. Le fromage basque, empreint des arômes des montagnes, est authentique, savoureux, subtil et parfumé.

L’AOC Ossau-Iraty  désigne la famille des fromages à base de lait de brebis de races Basco-béarnaises, Manech rousse et noire, issues du Pays basque et du Béarn. Plus précisément, elle concerne exclusivement la famille des pâtes pressées non-cuites. Son nom vient du pic du Midi d’Ossau qui surplombe la vallée d’Ossau et le Béarn, et de la forêt d’Iraty.

Le fromage basque « d’estive » est le plus savoureux. Il est fabriqué chaque année, lors de la transhumance des bergers et de leurs troupeaux…

La période de transhumance ou d’estive se déroule généralement entre fin mai et le mois de septembre, selon les années et les saisons. Cet intervalle représente une étape essentielle de la fabrication du fromage basque.

Chaque année, cet événement rassemble toutes les familles et toutes les communautés de la vallée : bergers et brebis quittent leurs villages de nuit, accompagnés par leurs proches sur les premiers kilomètres, avant d’arriver sur les sommets à l’aurore. Toute la nuit, les bergers et leurs troupeaux s’orienteront en direction des hauts plateaux pyrénéens, en quête d’une herbe tendre et jeune, escortés par leurs chiens appelés « patous » ou « labrits ».

Cette tradition pastorale permet d’obtenir un fromage basque exemplaire et représente une activité précieuse pour les montagnes des Pyrénées.

Retrouvez la présentation, l’histoire et la fabrication du fromage basque :

* Ossau Iraty – fromage basque
* Ardi-Gasna – fromage basque
* Abbaye de Belloc – fromage basque
* Crabotin – fromage basque
* Esbareich – fromage basque
* Tomette basque
* Roncal – fromage basque d’Espagne
* Idiazabal – fromage basque d’Espagne

Le fromage du Jura provient d’une chaîne de montagnes culminant à 1 720 m, située au nord des Alpes, en France, Suisse et Allemagne. Elle a donné son nom au département français du Jura et au canton suisse du Jura.
En France, le fromage du Jura est essentiellement fabriqué dans la région Franche-Comté, qui s’étend au sud dans la région Rhône-Alpes, à l’est du département de l’Ain où se trouve son point culminant (le Crêt de la Neige, à 1 720 m) et au nord-ouest du département de la Savoie (chaîne de l’Épine et dent du Chat). Enfin, le nord du Jura français se trouve à l’extrême sud de l’Alsace. En Suisse, le fromage du Jura proveint d’une région à la frontière ouest de la France, dans les cantons de Bâle, Argovie, Soleure, Jura, Berne, Neuchâtel et Vaud.

La chaîne du Jura se prolonge en Allemagne par deux plateaux calcaires d’altitude modeste, le Jura souabe, situé au Bade-Wurtemberg, et le Jura franconien, situé en Bavière.

Le Jura est aussi un pays de vins avec son fameux vin jaune, des truites de rivières et de produits de montagne : la région du Jura est riche en goût et les traditions culinaires sont encore très vivace.

La découverte gourmande du fromage du Jura chemine à travers pâturages et forêts. Les innombrables troupeaux de Montbéliardes brunes et blanches qui broutent l’herbe des prairies, dont les limites se confondent avec le ciel, sont à l’origine des fromages du plateau.
C’est en montagne que l’on trouve les ancestrales coopératives laitières rurales qui continuent à fabriquer le fromage du Jura selon les méthodes artisanales d’autrefois.

Le fromage de Provence compte peu de stars connus mais une mosaïque de produits. On compte à peu près 700 producteurs fermiers qui font la diversité du fromage de Provence. La richesse du fromage de Provence est dans cette palette, qui mériterait plus d’une appelation…

Simples, autant qu’enthousiasmantes, les traditions culinaires de la Provence et des Alpes du Sud séduisent les amoureux d’une cuisine pleine de couleur et de soleil, comme les palais les plus exigeants. les saveurs et les odeurs révèlent des univers auxquels font échos les étals animés des marchés ou l’on trouve le véritable fromage de Provence…

Quelques fromages de Provence :
les tommes de brebis d’Arles et ses dérivés,  » gardians  » ou tommes de Camargue, fromages frais à pâte lisse, qui s’affinent remarquablement. Les tommes de chèvre à l’ancienne, caillés doux à l’intérieur crémeux, que l’on trouve dans les Alpes de Hautes Provence ; les notables fromages de chèvres du Rove à la pâte fine, dont on aperçoit quelques troupeaux dans le var et le Vaucluse, un produit rare, pour amateurs, fabriqué notamment par le dernier producteur de l’Estaque au nord de Marseille, à Ensué-la-Redonne; les pâtes pressées du haut-pays niçois, surtout des fromages de vaches avec les tommes d’Entrevaux ou d’Annot, de Tende, de la Vésubie ou de l’Ubaye et les petits chèvres, la galette de vache ou la brousse de brebis. Autant de  » micro-appellations « , et bien d’autres encore telles que le  » champoléon  » ou les  » boussardes « .
Sur les versant de la montagne de Lure, au cœur du pays de Giono, les troupeaux de chèvres profitent des meilleurs conditions pour permettre aux éleveurs de nous offrir une belle variété de fromages : le Banon. Un grand  » chèvre « , caillé doux, dont l’onctuosité est incomparable. Emmailloté dans des feuilles de châtaignier, ceint de brins de raphia, on dirait qu’il fuit le soleil. Autrefois on le faisait macérer dans l’eau-de-vie et cela lui donnait du caractère. Aujourd’hui, on l’affine une dizaine de jours, on le trempe dans du marc, puis on l’affine à nouveau dans la feuille, de châtaignier bien sûr, séchée (rousse, pas verte). C’est le fromage de l’automne. Frais, on le vend nature ou rehaussé d’épices ou de sarriette. Il prend alors le nom de banon au poivre d’âne.

Le fromage de Provence doit sa saveur à la variété des pâturages ainsi qu’à une fabrication artisanale et de qualité. Ainsi, faite de lait de chèvre cru, moulée en faisselle 24 heures après la traite puis égouttée, la tomme fraîche est recherchée essentiellement pour sa finesse. Affiné en cave, ce fromage de Provence est dit  » demi-sec  » ou  » sec « . Cette tomme a une pâte jaune parsemée de trous arrondis. Elle est fruitée car elle est fabriquée exclusivement  avec du lait cru d’alpage. Sa croûte se confectionne petit à petit grâce à des moisissures appelées  » poils de chats « .

Une fois la tomme réalisée, il reste le petit lait qui est porté à ébullition et mis à coaguler grâce à du vinaigre blanc. Il se forme en surface une sorte d’écume de petit lait. Vendue le jour même, la brousse doit être consommée très rapidement. Juste sortie du chaudron et encore chaude, c’est un régal que seuls ceux de la montagne connaissent…

Un peu comme une mousse de lait, légère et naturellement sucrée par le lactose, la brousse est un aliment sain et très digeste. Sa consistance peut plaire énormément ou dégoûter lors de la première dégustation. Elle se déguste sucrée, avec de la  » brande  » (alcool fort) pour les vieux du coin, ou salée et poivrée selon les goûts.

Quand à l’élevage ovin, apparaît en région Provence Alpes Côte d’Azur dès le néolithique. Depuis vingt siècles, les échanges inhérents aux transhumances vont transmettre un savoir faire fromager. Le moyen âge est riche de témoignages quant à la place du fromage dans l’alimentation, où il est considéré comme une  » viande blanche « , et dans la vie sociale. Les écrits de Noé de Barras, entrepreneur de transhumance, en 1480 attestent la quasi exclusivité du lait de brebis et l’existence de deux grands types de fromages, que nous retrouverons au fil des époques : le fromage au lait entier, égoutté en faisselle et les  » séras  » fabriqués à partir du petit lait résultant des premiers. Fromages fabriqués sur les montagnes et descendus en vallée et en basse Provence. A cette époque, les fromages étaient de grosses pièces d’environ 1.5 kg.
Plus tard, ces deux techniques, complémentaires, existent toujours, on verra aussi apparaître les fromages bleus, les fromages fermentés ainsi que les brousses.
Aux XVIIIe et XIXe siècles, pour plusieurs raisons, le lait de vache va peu à peu remplacer celui de brebis. L’orientation de la filière ovine vers la laine puis la viande va rendre de plus en plus confidentielle la production de fromage.
Aujourd’hui, il reste quelques producteurs de fromages de brebis mais la plupart d’entre eux et même les habitants de hauts lieux de cette tradition fromagère sont surpris d’entendre que le fromage au lait de brebis a été autrefois une réalité.

La région Provence Alpes Côte d’Azur est un territoire contrasté, des plaines de la Crau aux montagnes des Hautes Alpes en passant par le littoral méditerranéen.
Notre région est un lieu de prédilection pour l’espèce ovine : le mouton est présent dans tous les habitats provençaux du Néolithique et chaque fois qu’une étude quantitative a été réalisée, il occupe une place de premier plan. Au IIIe millénaire, le mouton demeure la base du troupeau dans les sites chalcolithiques.

Les transhumances d’été et d’hiver sont apparues très tôt dans notre région. De nombreux textes en font état. Ces échanges entre basse Provence, Dauphiné, Haute Provence et Italie ont marqué la vie des populations alpines et ont aussi permis de transmettre les techniques de fabrication fromagère …

Des raisons politiques vont amener à l’abandon progressif de l’élevage traditionnel ovin : C’est le cas notamment dans le Queyras, où le traité d’Utrecht (1713), interdisant les mouvements de transhumance inverse des bergers queyrassins dans le Piémont , et la politique forestière du XIXe siècle conduiront ceux-ci à se tourner vers la vache.
Pourtant, comme le dit Madame MEYER-MOYNE, dans son livre  » Balade dans le Queyras  » :  » … jusque là, c’étaient les brebis qui avaient leurs préférences, car plus rustiques et mieux adaptées aux terrains en pente. Elles détruisaient la forêt et les pâturages. Petit à petit, les vaches prirent une plus grande importance et la production laitière devint abondante…  » l’antériorité de l’élevage ovin ne fait aucun doute. Et si, après l’introduction de la vache, l’activité fromagère s’est organisée et développée autour des fruitières entre autres, on peut raisonnablement penser que la tradition fromagère ne date pas de cette époque et que, comme nous le verrons plus bas, les fromages au lait de brebis ont une réelle antériorité dans le département des Hautes Alpes.
Le fromage en Provence avait non seulement une fonction économique mais remplissait également un rôle social :
Il servait de monnaie d’échange, on l’utilisait pour payer taxes et droits seigneuriaux et on l’offrait même aux notabilités pour une faveur à demander ou une démarche à accomplir.
Comme le souligne Bertrand BONNIN  » … de nombreux documents montrent qu’il permettait la livraison d’une quantité importante de fromage de brebis pour le paiement des droits seigneuriaux ou des loyers des terres. « .On compte 30 exploitations sur la région qui produisent du lait de brebis, elles sont situées principalement à l’est, à l’exception d’une dans les Bouches du Rhône.

On compte 4 162 brebis laitières sur la région PACA. L’effectif moyen des troupeau est de 135 têtes mais avec de grands écarts (de 14 à 800 brebis). C’est dans le système laitier que les effectifs sont les plus élevés (360 brebis en moyenne)
La race qui domine est la Lacaune. On la trouve dans tous les départements et dans tous les systèmes de production. La race Brigasque est localisée dans le sud des Alpes Maritimes et du Var.
Les races autres que la Lacaune se retrouvent essentiellement dans les systèmes pastoraux.

16 élevages sur 30 possèdent au moins une autre espèce que des brebis laitières. Pour 50 % d’entre eux, un troupeau de chèvres est associé aux brebis. On compte 490 chèvres dans ces troupeaux. Elles sont pour la plupart des cas conduites de la même façon que les brebis laitières.
Dans les autres élevages non spécialisés, on trouve soit des troupeaux de brebis viande, soit une association de brebis laitières, chèvres et vaches pour la transformation fromagère.
Sur ces 16 élevages non spécialisés, le troupeau de brebis laitières est secondaire dans 5 exploitations seulement.

La plupart des exploitations (26) utilisent la surface fourragère pour la pâture. 17 troupeaux pâturent également de façon régulière sur des parcours. 9 exploitations partent en estive, surtout les troupeaux du système pastoral qui y continuent parfois la traite des brebis. Pour les autres systèmes, ce sont des brebis taries qui montent en montagne.

La pratique de l’ensilage est peu fréquente et se rencontre seulement chez trois éleveurs du système laitier. 21 exploitations ont recours à des achats de fourrage pour constituer leur stocks hivernaux.

L’utilisation des céréales est majoritaire (dans 24 troupeaux), cinq éleveurs seulement n’en utilisent pas . L’achat de concentré du commerce est courant pour 13 exploitations.

90% des exploitations produisent plus de 5000 litres. Dans le groupe des plus de 20 000 litres, on retrouve cinq élevages du système laitier et trois du système herbager. Chez les laitiers, 3 exploitations produisent plus de 50 000 litres. Les rendements par brebis sont très variables d’un troupeau à l’autre, moins de 100 litres à 300 litres par brebis. Les plus élevés se trouvent dans les systèmes laitiers et herbagers.

 
Le fromage de Provence par type de fabrication :
* Lactiques 21
* Pâtes pressées 17 
* Pâtes molles 6
* Spécialités 9
* Lait ou caillé 6

85 % des fromagers fabriquent du fromage de Provence de type lactique. C’est la production dominante pour seulement 50 % d’entre eux, pour les autres la fabrication qui domine est la pâte pressée.

La pâte molle est surtout produite dans les exploitations des systèmes mixtes et herbagers.

Des structures d’exploitation de petites tailles qui dépassent rarement les 50 ha de SAU.Une alimentation des troupeaux basés sur la pâture. 30 % des troupeaux partent en estive. Un tiers des producteurs commercialisent plus de 75% de leur production en direct.

• L‘Epoisses, une bonne odeur bouquetée, un goût franc et fruité, l’Époisses vous séduira par sa typicité.
  
• Le petit Gaugry, l’époisses en petit format à partager à deux
  
• Le dôme de Vézelay, fromage au lait de chèvre aux bonnes notes caprines, reprenant la forme et le nom de la colline éternelle de Vézelay
• Le Chaource, avec sa pâte onctueuse et son goût légèrement fruité
• Le Brillat-Savarin affiné par nos fromagers Androuet, toujours aussi crémeux.

Le fromage de Bourgogne, parfois très local, à une saveur inimitable, qui se découvre au hasard des pérégrinations à travers cette belle région.

Tout le fromage de Bourgogne se retrouve dans la célèbre formule du gastronome Brillat-Savarin, l’auteur de La physiologie du goût, et qui pourrait s’appliquer à la Bourgogne gourmande en général : « Un repas sans fromage est comme une belle fille à qui il manquerait un oeil ».

Présenter la Bourgogne gourmande sans évoquer ses fromages serait en effet terriblement réducteur. Citons « L’ami du chambertin« , le « brillat savarin », le « cîteaux » , le « bouton de culotte« , le « cendré de vergy« , le « Mâconnnais« , le « soumaintrain« , le « palet de Bourgogne« , le « pierre qui vire« ,  le « petit creux », le « Charolais« ,  le « saint-florentin » et bien sûr le fameux fromage d’ Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d’Auxois où on le fabrique.… Autant de noms de fromages connus, mais nombreux sont les consommateurs qui ne savent pas qu’ils sont tous bourguignons, issus des différents terroirs de cette belle région.

Le fromage de Bourgogne vient d’une région historique et administrative du Nord de la France qui regroupe quatre départements : l’Yonne (89), la Côte-d’Or (21), la Nièvre (58) et la Saône-et-Loire (71). La région doit son nom à la peuplade des Burgondes, originaires de l’île de Bornholm située dans la Baltique, qui créèrent le royaume de Burgondie qui devint royaume de Bourgogne puis des Deux-Bourgogne à l’époque carolingienne. Par la suite on distinguera le comté de Bourgogne (ou Franche-Comté de Bourgogne), qui correspond à l’actuelle Franche-Comté du duché de Bourgogne qui correspond à peu près à la Région Bourgogne actuelle.

La basse Bourgogne est une région de plaines sédimentaires : elle englobe le Sénonais agricole et le pays d’Othe forestier, qui domine les vallées de l’Yonne et de l’Armançon.

 Auxerre – À l’est
Les pays de la Saône correspondent à des plaines d’effondrement couvertes de grasses prairies et de champs (blé, maïs, oléoprotéagineux, maraîchage).

Au centre
Les plateaux bourguignons, calcaires, s’inclinent doucement vers le nord-ouest, mais s’abaissent brusquement vers le sud-est. Ils comprennent l’Auxerrois, plate-forme rocailleuse où s’est établie la vigne (Chablis), le Tonnerrois, d’altitude plus basse, le Châtillonais, pays pauvre où l’agriculture connaît des difficultés, le carrefour dijonnais et la Côte-d’Or, dernier escarpement abrupt de la « Montagne », qui porte l’un des vignobles les plus fameux de France.
Le Morvan, massif ancien forestier, est entouré de plaines argileuses où l’on pratique l’élevage, incisé par la dépression houillère de la Dheune-Bourbince.

Au sud
Le Mâconnais, pays de polyculture, d’élevage et de vignoble, s’appuie sur les premiers contreforts du Massif central.