Ardi-Gasna

L'Ardi-Gasna est un fromage au lait cru de brebis originaire des vallées de la Nive, d'Arnegux-Esterençuby et des Aldudes, toutes trois situées dans le Pays basque.

Etymologiquement, "Ardi" signifie brebis et "gasna" fromage en langue basque. Sa pâte est mi-dure, pressée, non cuite. Ce fromage basque, recouvert d'une croûte naturelle jaune orangée parsemée de petites moisissures, prend la forme d'une meule circulaire à talon convexe de 30 à 35 cm de diamètre et de 6 à 8 cm d'épaisseur. Il pèse entre 4 à 5 kg.

Autrefois, la croûte était chauffée à la braise pour le lisser, sa conservation était alors assurée par le Bilgora, enduit de graisse de mouton. Sa consommation demeurait essentiellement locale. Puis dans les années 80, la commercialisation se développa dans les autres régions et il devint particulièrement apprécié des plus grandes tables. C'est avec le temps, au minimum 5 mois, que ce fromage basque prend tout son caractère et son piquant. Râpé dans des mets locaux, en casse-croûte ou en fin de repas accompagné d'une confiture de cerises noires, de gelée de piment d'espelette ou de miel, il se consomme tout le long de l'année, mais c'est au printemps et en été qu'il exprime le mieux toutes ses saveurs, le lait étant alors plus parfumé.

Choix à l'aspect de l'Ardi-Gasna : croûte jaune paille à jaune grisâtre clair;
Choix à l'odeur de l'Ardi-Gasna  : légère odeur d'étable;
Choix au toucher de l'Ardi-Gasna  : pâte ferme avec de la souplesse;
Choix au goût  de l'Ardi-Gasna : saveur noisetée avec un peu de piquant, allant en augmentant avec l'âge;