Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, à l’exception des pâtes pressées cuites qui nécessitent des quantités de lait trop importantes par rapport à la production laitière d’un animal et d’un troupeau. Mais la plupart des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.

Qu’ils soient fabriqués en version « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou en version « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mêmes étapes :

1 – Le caillage du lait de chevre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Le  » petit lait  » ou sérum du lait de chèvre qui s’écoule spontanément n’entre pas dans la fabrication du fromage. 

2- Le moulage du caillé de chevre

 Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 – L’égouttage ou le ressuyage du fromage de chevre

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de  » petit lait  » contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu frais et sec.

4 – Le salage du fromage de chevre

 Habituellement, le sel est déposé  » à la volée  » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement  » dans la masse  » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages de chevre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages  » cendrés « .

5 – L’affinage du fromage de chevre

Certains fromages de chevre seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.

L’affinage ds fromages de chevre s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage. La mise sous papier ou en boîte s’effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

La texture du fromage de chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

– Le mode de fabrication  » lactique  » du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd’hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.

– Le caillé  » mixte  » est utilisé pour 10% à15% des fromages de chevre, en majorité des chèvres emballés en boîte. Avec trois fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

– Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu’en mode lactique.

Les saveurs du fromage de chevre : une question d’affinage !

– Frais : le fromage de chèvre est souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d’une saveur délicate, s’accommode très bien d’un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre…, voire du trait d’un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.

Présenté en faisselle, le fromage de chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d’un filet de miel, accompagné d’une cuillère de confiture de figues ou de compote d’abricots…

– A 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chevre devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le « goût de lait » laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

– A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l’affinage, commence à se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.

– Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s’effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

– Au delà… Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d’humidité requis.


+ d’information sur les races de chevre


Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre.


 Exemples de fabrication de fromages de chèvre :  Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de Banon, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Rigotte de Condrieu, …

     Les principes de bases sont les mêmes que ceux suivis pour l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuite.

     Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum. Cette phase d’égouttage du grain de caillé en cuve est intensifiée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C, c’est ce qui est appelé phase de cuisson, elle dure de 30 à 60 minutes. Cela permet l’obtention de fromages à très fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de pâtes pressées cuites :

• Les fromages à pâte ouverte et de grand format (65 à 110kg) de type emmental : des trous de 15 à 25 mm parsèment la pâte, ils sont dus à la fermentation propionique lors de leu séjour en caves chaudes (18 à 22°C)
• Les fromages à pâte fermée de format réduit (25 à 55kg) de type comté n’ont que peu d’ouvertures, de faible diamètre (8 à 10mm). La fermentation propionique est inhibée par le froid : affinage en caves fraîches entre 10 et 14°C.

Exemples de fromages à pâtes pressées cuites :  Comté, fromage Beaufort, Gruyère Suisse,  Parmesan (Parmigiano Reggiano),  Tête de moine, Etivaz, …

     La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétérofermentaires doivent être absentes afin d’éviter les gonflements tardif de la pâte). Un traitement thermique de type thermisation (63°C à 65°C pendant 15 à 20s) limite le risque de gonflement précoce.

     La coagulation à dominance présure est obtenue après légère maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible quantité, par addition sur lait peu acidifié de 20 à 40ml de présure pour 100 litres de lait. La température est maintenue entre 32 et 36°C et le coagulation dure 30 à 45 minutes en général. Le caillé obtenu ne peut s’égoutter spontanément, il est soumis à des traitements physiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est tranché (grains de caillé de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette selon les fromages) puis brassé en cuve (pendant 30 à 90 minutes) pour éliminer une partie du lactosérum qu’il contient. Souvent, le lactosérum est éliminé et le caillé est lavé (délactosage), avant d’être moulé.

     Pour la fabrication des fromages à pâtes préssées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse caillé (le gâteau) qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé (c’estle cas des Cantal, salers, Laguiole) ; soit du caillé déjà mis en moule (Reblochon, Saint Nectaire, Saint-Paulin, tommes…). L’intensité de l’égouttage permet d’obtenir des taux de matière sèche élevé 44 à 55%.

     C’est pendant le pressage ou aussitôt après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.

     Les fromages qui n’ont pas été salés dans la masse sont plongés dans un bain de saumure avant d’être mis au hâloir puis en caves.

     L’affinage des fromages à pâtes préssées non cuites dure de 2 semaines (Saint-Paulin), 2 à 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, à plus d’un an (salers, laguiole) en cave humide et fraîche 10°C à 15°C.

     Exemples de fromages à pâtes préssées non cuites  : Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty et autre fromage basque, Laguiole, Cantal, Salers,  Tome des Bauges, Cheddar, Manchego,…

On distingue deux grandes classes de persillés :

     –  Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
     –  Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique. 

Un traitement thermique préalable et facultatif peut être appliqué au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication des persillés est l’obtention du développement d’une flore hétérofermentaire lactique et non lactique, afin d’obtenir une production de gaz permettant le renforcement des cavités supportant le mycélium. Cette flore peut être naturelle ou inoculée. 

Le lait peut être homogénéisé avant ensemencement en pénicillium afin d’éviter une remontée de matière grasse lors des coagulations lentes (bleus forts). L’ensemencement en Pénicillium se fait généralement dans le lait avant coagulation, mais certains fromages sont encore ensemencés lors du moulage par sou saupoudrage de Pénicillium sur le caillé dans le moule. Les souches utilisées sont choisies en fonction de critères de goût (potentiel enzymatique de dégradation des protéines et de la matière grasse lors de l’affinage), et de coloration. 

La coagulation des bleus forts (à dominance lactique) est obtenue à 28-32°C, avec 20-22 ml d’enzyme coagulante pour 100 l de lait, le temps de coagulation est de l’ordre de 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), elle est obtenue avec une dose d’enzyme de 25 à 60 ml pour 100 l de lait, à une température maintenue entre 35 et 40°C.

L’égouttage est facilité par le tranchage du caillé en cube de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette, le caillé est laissé au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 à 90mn).

Le moulage du fromage doit préserver la cohésion du caillé, sans détérioration des ouvertures indispensables au développement du Pénicillium. L’acidification du caillé se poursuit à 18-20°C pendant 16 à 72 heures, cette phase est accompagnée de retournements.

Le salage du fromage, à sec ou en saumure permet l’obtention de 2,5% à 5% de sel dans la pâte, ce qui la durcit et évite son affaissement.

L’affinage du fromage à pâte persillée se fait en caves ventilés afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages pour que le Pénicillium puisse se développer. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne, Stilton,  Shropshire Blue…

La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. 

La fabrication de ces fromages est proche de celle des pâtes molles à croûte fleurie. Le caillé est obtenu à l’issu d’une coagulation mixte à dominance présure. L’acidification préalable du lait est peu marquée. Le temps de coagulation est souvent inférieur à une heure.

Le caillé est ensuite tranché, brassé voir malaxé en vue d’un égouttage correct et homogène. Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles de formes assez variables (carrés, ronds, pavés, cœurs, dauphins…) ou mis en forme à la main (boulettes). Au démoulage le fromage est salé puis mis au hâloir. 

Les fromages à pâte molle  restent longtemps en caves d’affinage un à plusieurs mois. Leur nom vient des technologies employées lors de leur affinage, les fromages à pâte molle à croûte lavée sont lavés et brossés régulièrement avec des solutions variables selon les types de fromages : eau salée, eau et « ferments du rouge » (flore composée de levures et bactéries dont par exemple les corynebactéries dont Brevibacterium linens à l’exclusion de toute moisissure), eau et marc. 

     Ce traitement permet une sélection des ferments se développent à la surface des fromages, et une limitation du développement des Geotrichum. De plus, il favorise la formation de la croûte lisse, souple et brillante fortement odorante. Ces procédés étaient initialement utilisés pour prolonger la durée de conservation de ces fromages, la technique a été développée au moyen âge par de nombreux monastères.

A l’origine, les ferments du rouge étaient présents dans le lait mis en œuvre et correspondaient à l’expression du terroir de production ; de nos jours, ils sont ensemencés à partir de levains de culture ou des fromages plus affinés.

Exemples de fromages à croûtes lavées : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l’Evêque, Maroilles, Stinking Bishop…

Pour les fromages à caractère médian, l’égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il est accompagné d’une acidification du caillé (pH 4,6 à 4,7 en fin d’égouttage). Lors du caillage, la cohésion du caillé est modérée, et les fromages sont généralement de format moyen, leur matière sèche varie de 40 à 45%).

     Dans le cas d’un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage (moulage à la louche pour conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d’humidité suffisant).

Pour les caillés à dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement brassé et délactosé avant moulage pour faciliter et accélérer l’égouttage, les fromages peuvent être un peu plus grands.

     L’ensemencement des moisissures (souvent Pénicillium Camenberti) se fait soit lors de l’ajout de présure dans le lait, soit après démoulage par pulvérisation.

     Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie ont un taux d’humidité assez important (supérieur à 50%), et une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre ; de champignons et de noisette.

     Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.

     L’affinage des fromages à pâte molle et à croute fleurie  dure de 2 à 6 semaines et se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium puis l’assouplissement de la pâte.

      Exemples de pâtes molles à croûes fleuries : Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Brie de Melun… 

     Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75%. 

     Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée. 

     Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet da dénaturation (par floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé.

     Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à l’acidification du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28° permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l).

     L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes :

–         En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle).

–         En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l’égouttage. Procédé utilisé pour obtenir des fromages à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée.

–         Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité.

     Le salage est facultatif. Lorsqu’il a lieu, c’est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés.

     Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C.

     Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium.

     Exemple : Le fromage blanc, le petit-suisse