Du lait frais aux crottins affinés

Les fromages de chèvre occupent une place à part dans le patrimoine fromager français. Petits palets frais, bûches cendrées, pyramides tronquées, crottins secs, bouchons ou grandes tommes : peu de familles offrent une telle diversité de formes, de textures et de goûts.

Derrière cette variété se cache un lait particulièrement délicat. Le lait de chèvre réagit rapidement aux variations de température, à l’alimentation du troupeau, à la saison et aux gestes du producteur. Il permet de fabriquer des fromages très frais et presque mousseux, mais aussi des pièces affinées plusieurs semaines, à la pâte serrée et aux arômes puissants.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet rencontrent des éleveurs et des producteurs dans la Loire, le Berry, la Touraine, le Poitou, la Provence, les Cévennes et de nombreuses autres régions françaises. Ils y observent toujours le même attachement au troupeau et à la précision des fabrications.

« Chez un producteur de chèvre, le fromage commence bien avant la cuve. Il commence dans les haies, les prairies et le choix des plantes que les animaux vont brouter. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage de chèvre ?

Un fromage de chèvre est un fromage fabriqué totalement ou principalement avec du lait de chèvre. Il peut être fermier, laitier ou artisanal, au lait cru, thermisé ou pasteurisé selon les producteurs et les appellations.

La grande majorité des chèvres françaises sont fabriquées selon une technologie dite lactique. Le lait coagule lentement sous l’action des ferments lactiques, avec une faible quantité de présure. Cette méthode donne une pâte fine, fragile et riche en humidité.

D’autres fromages utilisent une coagulation plus rapide, davantage dominée par la présure. C’est notamment le cas de certaines tommes ou pâtes pressées de chèvre.

La technologie employée détermine en grande partie la texture, le format, l’affinage et les arômes du fromage.

Le lait de chèvre, une matière vivante

Le lait de chèvre possède une composition et une structure différentes de celles du lait de vache ou de brebis.

Sa couleur reste naturellement très blanche, car les chèvres transforment une grande partie du bêta-carotène présent dans leur alimentation en vitamine A. Cette particularité explique la blancheur caractéristique de la pâte.

Le lait de chèvre contient des matières grasses sous forme de globules relativement fins. Il peut donner une sensation douce, légère et fondante, même lorsqu’il possède une belle richesse.

Son goût dépend fortement de la fraîcheur du lait, de l’alimentation des animaux et de la qualité de la traite.

« Un bon lait de chèvre frais n’a rien d’agressif. Il est doux, légèrement sucré et parfois presque floral. Les goûts trop marqués viennent souvent davantage de la conservation ou de l’affinage que du lait lui-même. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Une fabrication intimement liée aux saisons

La chèvre possède naturellement une production laitière saisonnière.

Les mises bas ont généralement lieu à la fin de l’hiver ou au début du printemps. La lactation commence ensuite et évolue au fil des mois.

Au printemps, le lait peut être abondant et frais, avec des profils lactés et végétaux. En été, l’alimentation et la chaleur influencent sa concentration. À l’automne, la quantité de lait diminue souvent tandis que sa matière utile peut évoluer.

Cette saisonnalité explique pourquoi les fromages fermiers de chèvre ne sont pas toujours identiques tout au long de l’année.

Les équipes Androuet considèrent ces variations comme une richesse.

« Les fromages de chèvre ne devraient jamais avoir exactement le même goût en avril et en septembre. La saison fait partie de leur identité. »
François H., maître fromager Androuet

La traite : le premier geste de fabrication

Tout commence par la traite.

Elle est généralement réalisée deux fois par jour, même si certaines fermes adaptent leur rythme selon leur organisation et la saison.

La propreté du matériel est essentielle. Le lait de chèvre est fragile et peut rapidement absorber des odeurs ou développer des flores indésirables s’il est mal refroidi.

Dans les fromageries fermières, le lait est souvent transformé très rapidement après la traite.

Cette proximité entre le troupeau et la cuve constitue l’une des grandes forces du fromage fermier.

Lors d’une visite dans le Berry, une productrice expliquait à un maître fromager Androuet qu’elle pouvait deviner, dès l’arrivée du lait en cuve, si son troupeau avait davantage brouté les jeunes pousses d’une parcelle ou le foin de la veille.

Son observation ne reposait sur aucun instrument : elle regardait la couleur, sentait le lait et observait sa fluidité.

Le lait cru ou pasteurisé

De nombreux fromages de chèvre traditionnels sont fabriqués au lait cru.

Le lait cru conserve sa flore naturelle, qui contribue à la richesse aromatique et à la personnalité du fromage.

La pasteurisation détruit une partie de cette flore afin de sécuriser et de standardiser la matière première. Le producteur doit ensuite réintroduire des ferments sélectionnés.

Les deux technologies peuvent donner de bons fromages, mais elles ne produisent pas exactement la même expression.

Les maîtres fromagers Androuet observent souvent que les chèvres au lait cru développent davantage de nuances au cours de l’affinage, à condition que la qualité du lait et l’hygiène soient parfaitement maîtrisées.

L’ensemencement du lait

Le lait est placé en cuve ou directement dans de petits récipients, puis ensemencé avec des ferments lactiques.

Ces micro-organismes transforment le lactose en acide lactique. L’acidification fait progressivement baisser le pH du lait et prépare la coagulation.

Certains producteurs utilisent des ferments sélectionnés. D’autres emploient une partie du petit-lait de la fabrication précédente, appelée sérum ou lactosérum, afin de transmettre la flore d’une fabrication à l’autre.

Cette pratique demande une grande maîtrise.

« Dans certaines fermes, le petit-lait de la veille constitue une véritable mémoire vivante de la fromagerie. Il transmet une partie de son identité à la fabrication suivante. »
Louis T., maître fromager Androuet

La présure : une quantité souvent très faible

Pour les fromages de chèvre lactiques, une petite quantité de présure est ajoutée au lait.

La coagulation est principalement provoquée par l’acidification, contrairement aux fromages à coagulation rapide où la présure joue un rôle majeur.

Cette faible dose donne un caillé très fragile, humide et délicat.

Le temps de coagulation peut durer de nombreuses heures, souvent toute une nuit.

Pendant ce repos, le lait se transforme lentement en une masse blanche et brillante, entourée de petit-lait.

Le fromager ne cherche pas à accélérer cette étape.

« Un caillé lactique demande du calme. Plus on le brusque, plus il perd sa finesse. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le caillage lent

Le caillage des fromages de chèvre est souvent réalisé à température modérée.

Le lait repose généralement entre douze et vingt-quatre heures selon la recette, la quantité de ferments, la température et l’acidité recherchée.

À la fin de la coagulation, le caillé doit être suffisamment ferme pour être moulé, mais il reste beaucoup plus fragile que celui d’une pâte pressée.

Sa surface peut présenter une légère couche de sérum.

Le fromager juge sa maturité à son aspect, à son odeur et à la manière dont il se détache de la paroi.

Lors d’une visite en Touraine, un producteur montrait le caillé en disant : « Il faut qu’il se tienne, mais qu’il tremble encore. » Cette formule simple résume parfaitement l’équilibre recherché.

Le moulage à la louche

Le moulage est l’une des étapes les plus emblématiques de la fabrication des chèvres lactiques.

Le caillé est prélevé délicatement à la louche puis déposé dans des moules perforés, appelés faisselles.

Il ne doit pas être brassé ou écrasé.

Chaque louche doit être posée avec soin afin de préserver la structure du caillé.

Pour certains fromages, les moules sont remplis en plusieurs passages. Le caillé s’affaisse progressivement à mesure que le petit-lait s’écoule, puis le producteur complète le moule.

Cette opération peut demander plusieurs heures.

« Le moulage à la louche semble lent, mais c’est précisément cette lenteur qui donne au fromage sa texture fine et fondante. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Des formes liées aux régions et aux histoires

Les fromages de chèvre possèdent des formes particulièrement variées.

Le Crottin de Chavignol est un petit cylindre.

Le Sainte-Maure de Touraine prend la forme d’une longue bûche traversée par une paille.

Le Valençay ressemble à une pyramide tronquée.

Le Pouligny-Saint-Pierre présente une forme de pyramide élancée.

Le Chabichou du Poitou est un petit tronc de cône.

Ces formes ne sont pas seulement décoratives. Elles influencent l’égouttage, la proportion de croûte, la vitesse d’affinage et la texture finale.

Plus un fromage est petit, plus la croûte représente une part importante de son volume. Il évolue donc rapidement.

Une longue bûche s’affine différemment au centre et aux extrémités. Une pyramide présente des angles qui sèchent plus vite que son cœur.

L’histoire de la forme du Valençay

Une célèbre légende raconte que le Valençay aurait autrefois eu une forme pyramidale complète.

Au retour de sa campagne d’Égypte, Napoléon aurait aperçu ce fromage rappelant les pyramides et, irrité par ce souvenir, aurait tranché son sommet d’un coup de sabre.

L’histoire est probablement légendaire, mais elle continue de participer à l’imaginaire du fromage.

Les maîtres fromagers Androuet aiment rappeler que les grandes histoires fromagères mêlent souvent réalité agricole, traditions locales et récits transmis de génération en génération.

L’égouttage naturel

Une fois moulé, le fromage s’égoutte sous son propre poids.

Il n’est généralement pas pressé.

Le petit-lait s’écoule lentement par les perforations du moule.

La durée de l’égouttage varie selon le format, la quantité d’humidité recherchée et la température de la salle.

Le producteur surveille attentivement cette étape. Un égouttage trop rapide peut donner une pâte sèche et friable. Un égouttage insuffisant rend le fromage fragile et peut favoriser des défauts d’affinage.

La température et l’humidité ambiantes jouent un rôle majeur.

Un producteur rencontré dans la Loire racontait que les journées d’orage changeaient parfois le comportement de ses caillés. Il ajustait alors le temps de démoulage de quelques heures.

Le retournement

Pendant l’égouttage, les fromages sont retournés afin d’obtenir une forme régulière et une évacuation homogène du petit-lait.

Pour les pièces fragiles, ce geste demande une grande habileté.

Le fromage peut être retourné directement dans son moule ou transféré dans une seconde faisselle.

Les premiers retournements sont souvent les plus délicats.

Une pression trop forte laisserait des marques ou déformerait la pâte.

Les producteurs expérimentés effectuent ce geste rapidement, mais sans brutalité.

« Un bon retournement ne se voit presque pas. Le fromage change de face sans qu’on ait l’impression de l’avoir manipulé. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le salage

Le salage intervient généralement après plusieurs heures d’égouttage.

Le sel peut être appliqué à sec sur chaque face ou mélangé à du charbon végétal.

Il améliore le goût, favorise l’égouttage, régule la flore et participe à la formation de la croûte.

Pour les petits chèvres, le dosage doit être particulièrement précis.

Une quantité trop importante dominerait rapidement le lait. Une quantité insuffisante fragiliserait le fromage et son affinage.

Le salage peut être réalisé en plusieurs fois, notamment après chaque retournement.

Pourquoi certains fromages sont-ils cendrés ?

La cendre utilisée aujourd’hui est généralement un charbon végétal alimentaire très fin.

Historiquement, la cendre permettait de protéger la surface du fromage, d’absorber une partie de son humidité et de limiter les insectes.

Elle joue aussi un rôle dans l’équilibre de l’acidité de surface et favorise le développement de certaines flores d’affinage.

Le Sainte-Maure de Touraine, le Valençay ou le Selles-sur-Cher sont parmi les fromages cendrés les plus connus.

La cendre ne donne pas un goût fumé. Son influence aromatique reste discrète.

« La cendre ne doit jamais masquer le fromage. Elle prépare sa surface et accompagne la croûte comme une fine protection. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

La paille du Sainte-Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine est traversé par une paille de seigle.

À l’origine, cette paille permettait de consolider la longue bûche fragile et de faciliter sa manipulation.

Aujourd’hui, elle sert également à l’identification et à la traçabilité du fromage AOP.

Elle porte des informations permettant de reconnaître le producteur.

Les visiteurs sont souvent surpris d’apprendre que la paille n’a pas pour fonction d’aromatiser le fromage.

Elle témoigne surtout d’une nécessité pratique devenue un symbole identitaire.

Le démoulage

Lorsque le fromage possède une tenue suffisante, il est délicatement démoulé.

À ce stade, il reste très humide, fragile et blanc.

Sa texture ressemble parfois à une mousse compacte.

Il peut être consommé presque immédiatement comme fromage frais, ou poursuivre son évolution.

Le démoulage constitue un moment sensible.

Une sortie trop précoce déforme le fromage. Trop tardive, elle peut ralentir le séchage ou coller la pâte au moule.

Le producteur observe la surface et touche légèrement la base pour déterminer le bon moment.

Le ressuyage

Après le démoulage, les fromages sont placés dans une salle de ressuyage ou de séchage.

Ils perdent progressivement une partie de leur humidité.

Cette étape prépare la formation de la croûte.

La ventilation, la température et l’hygrométrie doivent être contrôlées.

Un fromage trop humide risque de développer une flore déséquilibrée. Trop sec, il formera rapidement une croûte épaisse qui ralentira l’évolution du cœur.

Les fromages sont retournés régulièrement afin que le séchage reste homogène.

Le développement de la flore de surface

Au bout de quelques jours, une fine flore blanche, bleutée ou grise peut apparaître.

Elle est composée de levures, de moisissures et de bactéries utiles à l’affinage.

Le Geotrichum candidum participe souvent à l’aspect légèrement plissé ou ivoire de nombreuses croûtes de chèvre.

D’autres flores peuvent donner un duvet blanc ou des nuances bleutées.

Ces micro-organismes transforment progressivement la surface puis la pâte.

Ils réduisent l’acidité, développent les arômes et font évoluer la texture.

« La croûte d’un chèvre bien affiné n’est pas un emballage. C’est une partie active du fromage. »
François H., maître fromager Androuet

L’affinage : du frais au très sec

L’une des particularités des fromages de chèvre est qu’ils peuvent être dégustés à presque tous les stades d’affinage.

Très frais, le fromage est humide, doux, lacté et légèrement acidulé.

Après quelques jours, une fine croûte apparaît. La pâte commence à devenir plus crémeuse sous la surface.

Demi-sec, le fromage offre davantage de densité et des arômes de noisette, de champignon ou de sous-bois.

Sec, il devient ferme, parfois friable, plus salé et beaucoup plus concentré.

Très affiné, il peut développer des notes animales, épicées ou caprines prononcées.

Aucun stade n’est supérieur aux autres. Tout dépend du goût recherché.

L’affinage de l’extérieur vers le cœur

De nombreux chèvres lactiques s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur.

Sous l’action de la flore de surface, la pâte située sous la croûte devient plus souple et plus crémeuse.

Le cœur peut rester blanc, dense et légèrement crayeux.

À mesure que l’affinage progresse, la zone crémeuse avance vers le centre.

Cette différence de texture est particulièrement appréciée par certains amateurs.

Elle permet de déguster, dans une même bouchée, une croûte aromatique, une partie fondante et un cœur frais.

« Un chèvre avec un cœur blanc et une bordure crémeuse offre parfois trois fromages en un seul. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les soins apportés en cave

Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et triés régulièrement.

Les petits formats évoluent rapidement. Quelques jours peuvent suffire à modifier leur texture.

L’affineur contrôle la couleur de la croûte, la souplesse, l’humidité et les odeurs.

Il peut déplacer les fromages vers une zone plus sèche ou plus humide selon leur évolution.

Certains lots demandent davantage de ventilation. D’autres doivent être protégés du dessèchement.

Chez Androuet, les équipes observent toujours les chèvres dès leur arrivée. Les petits formats peuvent changer sensiblement entre le jour de livraison et celui de leur dégustation.

La rencontre d’un producteur dans le Berry

Lors d’une visite chez un éleveur du Berry, les équipes Androuet avaient remarqué plusieurs lots de fromages apparemment identiques.

Le producteur les avait pourtant placés sur des étagères différentes.

Interrogé, il expliqua que l’un provenait du lait d’un groupe de chèvres plus âgées, tandis que l’autre venait de jeunes chèvres en première lactation.

Les caillés n’avaient pas réagi de la même manière. Le second lot devait rester un peu plus longtemps au séchage.

Cette observation illustre la précision du métier fermier : le producteur ne fabrique pas seulement avec « du lait de chèvre », mais avec le lait d’un troupeau qu’il connaît individuellement.

Les chèvres et leur alimentation

Les chèvres sont des animaux curieux et sélectifs.

Elles apprécient les feuilles, les jeunes pousses, les ronces, les arbustes et une grande diversité végétale.

Leur alimentation influence directement le profil du lait.

Une ration mal équilibrée ou des aliments de mauvaise qualité peuvent donner des goûts indésirables.

À l’inverse, une alimentation variée contribue à la finesse aromatique.

Un producteur provençal rencontré par Androuet disait : « Une chèvre goûte la campagne avant nous. Le fromage nous la raconte ensuite. »

Le rôle de l’hygiène

La fabrication des chèvres lactiques demande une hygiène rigoureuse.

Le caillé reste humide, acide et fragile pendant une longue période.

Les moules, les louches, les tables et les locaux doivent être parfaitement entretenus.

Cependant, l’objectif n’est pas de créer un environnement totalement stérile.

La fromagerie possède une flore utile qu’il faut préserver tout en évitant les contaminations indésirables.

Cet équilibre est délicat.

« Une bonne fromagerie est extrêmement propre, mais elle n’est pas sans vie. Il faut protéger les bonnes flores et empêcher les mauvaises de prendre le dessus. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Les fromages frais

Le fromage frais est consommé peu de temps après l’égouttage.

Il ne possède pas encore de croûte.

Sa texture est humide, légère et fondante.

Son goût reste doux, lacté et légèrement acidulé.

Il peut être dégusté nature, avec des herbes, de l’huile d’olive, du miel, des fruits ou des légumes.

Le fromage frais doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement.

Il exprime particulièrement bien la qualité et la fraîcheur du lait.

Les fromages affinés

Avec le temps, le fromage perd de l’eau.

Sa pâte se resserre et ses arômes se concentrent.

La croûte apporte des notes de champignon, de cave, de noisette ou de sous-bois.

L’acidité diminue progressivement.

Selon le format, l’affinage peut durer quelques jours, plusieurs semaines ou davantage.

Un petit Crottin évolue rapidement. Une grande tomme de chèvre peut être affinée plusieurs mois.

Les tommes de chèvre

Tous les fromages de chèvre ne sont pas lactiques.

Les tommes de chèvre sont souvent fabriquées avec une coagulation plus rapide à la présure.

Le caillé est découpé, brassé, moulé et parfois pressé.

Le fromage obtenu possède une pâte plus dense et peut supporter un affinage long.

Ces tommes développent des notes de fruits secs, de foin, de cave ou d’épices.

Elles offrent une autre expression du lait de chèvre, moins acide et souvent plus profonde.

Pourquoi certains fromages sentent-ils fortement la chèvre ?

L’intensité dite « caprine » dépend de nombreux facteurs.

Elle peut provenir du lait, de l’alimentation, de la conservation, de la flore de surface ou de l’affinage.

Un fromage frais bien fabriqué peut être très doux.

Avec le temps, certaines molécules aromatiques deviennent plus présentes et donnent des notes animales caractéristiques.

Une odeur caprine n’est pas nécessairement un défaut.

En revanche, une odeur sale, rance ou excessivement ammoniacale peut révéler un problème de conservation ou un affinage trop avancé.

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Pour choisir un chèvre, les fromagers commencent par regarder sa forme.

Un fromage affaissé ou trop humide peut manquer de tenue.

Ils observent ensuite sa croûte : couleur, régularité, finesse et éventuelles moisissures.

Ils le touchent délicatement pour évaluer sa souplesse.

À la coupe, ils examinent l’équilibre entre le cœur et la bordure.

Au nez, ils recherchent des arômes francs de lait, de cave, de champignon ou de noisette selon l’affinage.

En bouche, l’acidité doit rester nette sans devenir mordante. Le sel doit soutenir la pâte sans l’écraser.

« Le meilleur chèvre n’est pas forcément le plus blanc, le plus régulier ou le plus puissant. Il est celui dont chaque stade d’affinage reste équilibré. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Les défauts possibles

Un fromage de chèvre peut présenter plusieurs défauts.

Une amertume excessive peut venir d’un déséquilibre de fabrication ou d’affinage.

Une pâte très acide peut indiquer un égouttage ou une fermentation mal maîtrisés.

Une surface collante peut révéler trop d’humidité.

Un fromage trop sec et creux peut avoir perdu son eau trop rapidement.

Une odeur d’ammoniaque très forte apparaît parfois lorsqu’un fromage est trop avancé ou conservé dans un emballage insuffisamment respirant.

Des moisissures inhabituelles ne sont pas toutes dangereuses, mais doivent être évaluées par un professionnel.

L’expérience Androuet depuis 1909

Depuis la fondation de la Maison Androuet, les fromages de chèvre font partie des grandes découvertes proposées aux clients parisiens.

Au début du XXe siècle, de nombreuses productions restaient très locales.

Le transport de petits fromages fragiles demandait beaucoup de soin. Ils devaient arriver rapidement et poursuivre leur affinage dans de bonnes conditions.

Les anciens de la maison racontaient que les chèvres étaient inspectés presque quotidiennement.

Un Crottin pouvait être parfait le lundi, plus sec le vendredi et totalement différent la semaine suivante.

Cette évolution rapide obligeait les vendeurs à connaître les préférences de chaque client.

Certains demandaient un Sainte-Maure très frais. D’autres ne voulaient que des crottins secs, presque cassants.

« Vendre un chèvre, c’est souvent vendre un stade d’affinage autant qu’un nom de fromage. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Une anecdote de boutique

Un client fidèle de la Maison Androuet demandait autrefois toujours « le chèvre du milieu ».

Il ne voulait ni un fromage frais ni un fromage sec.

Il recherchait un cœur encore blanc entouré d’une fine zone crémeuse.

Les équipes savaient immédiatement ce qu’il voulait dire.

Cette anecdote illustre une réalité : le vocabulaire des amateurs n’est pas toujours technique, mais leurs sensations peuvent être extrêmement précises.

Le rôle du maître fromager consiste à traduire ces préférences en choix d’affinage.

Comment choisir un fromage de chèvre ?

Commencez par préciser la texture recherchée.

Pour un goût doux et lacté, choisissez un fromage frais.

Pour davantage de crémeux, demandez un chèvre légèrement affiné.

Pour des arômes de noisette et de champignon, optez pour un demi-sec.

Pour un goût concentré et une texture ferme, choisissez un fromage sec.

Demandez également au fromager si la production est fermière ou laitière, au lait cru ou pasteurisé, et quelle est sa période de fabrication.

Comment conserver les fromages de chèvre ?

Les fromages frais doivent être conservés très froids et consommés rapidement.

Les fromages affinés se gardent dans leur papier d’origine ou dans un emballage respirant.

Évitez les boîtes totalement hermétiques, qui peuvent favoriser l’humidité et les odeurs d’ammoniaque.

Placez les fromages dans le bac à légumes ou une zone modérément froide du réfrigérateur.

Les chèvres secs se conservent plus longtemps que les chèvres frais, mais ils continuent de perdre de l’humidité.

Sortez-les environ trente minutes avant dégustation.

Peut-on manger la croûte ?

La croûte naturelle des fromages de chèvre est généralement comestible.

Elle participe même largement à leurs arômes.

Les croûtes fleuries, cendrées ou légèrement bleutées peuvent être consommées lorsqu’elles sont issues d’un affinage normal.

La croûte devient cependant plus intense et plus sèche avec le temps.

Chacun peut choisir de la manger ou non selon ses goûts.

Pour un fromage traité ou présentant un aspect inhabituel, demandez conseil à votre fromager.

Comment les déguster ?

Dégustez les chèvres du plus frais au plus affiné.

Commencez par un fromage frais ou crémeux.

Poursuivez avec une bûche ou un palet demi-sec.

Terminez par un Crottin sec ou une tomme de chèvre longuement affinée.

Observez les différences entre le cœur et la croûte.

Le pain doit rester discret afin de ne pas masquer l’acidité et la finesse du fromage.

Les chèvres s’accordent également très bien avec des légumes, des herbes fraîches, des fruits, du miel ou des noix.

Quels vins avec les fromages de chèvre ?

Les vins blancs secs et vifs constituent des accords classiques.

Les vins de Loire accompagnent naturellement les chèvres de la région : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon ou Touraine.

Des vins blancs du Sud, des rosés secs ou certains cidres peuvent également convenir.

Plus le fromage est sec et affiné, plus le vin peut gagner en structure.

Les vins rouges très tanniques sont souvent plus difficiles à associer avec les chèvres frais.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas un fromage de chèvre glacé.

Ne conservez pas un fromage frais trop longtemps.

Ne jetez pas automatiquement un fromage parce qu’une légère flore bleue apparaît sur sa croûte : elle peut être naturelle.

N’enfermez pas un chèvre affiné dans un film plastique très serré.

Ne supposez pas qu’un fromage blanc est forcément doux et qu’un fromage sec est toujours puissant : chaque production évolue différemment.

Enfin, ne choisissez pas uniquement selon la forme ou l’appellation. Le producteur et le stade d’affinage restent essentiels.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Le fromage fermier
• Les fromages au lait cru
• La fabrication du fromage
• Le caillage du lait
• Le moulage du fromage
• L’égouttage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les fromages AOP
• Les fromages de chèvre AOP
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?
• Les meilleures recettes au fromage de chèvre
• Quel vin servir avec un fromage de chèvre ?
• Crottin de Chavignol ou Chabichou du Poitou ?
• Sainte-Maure de Touraine ou Valençay ?

FAQ sur la fabrication des fromages de chèvre

Comment fabrique-t-on un fromage de chèvre ?

Le lait est ensemencé avec des ferments, légèrement emprésuré, puis laissé à coaguler. Le caillé est moulé, égoutté, salé, démoulé puis consommé frais ou affiné.

Tous les fromages de chèvre sont-ils fabriqués de la même manière ?

Non. La majorité des petits chèvres utilisent une coagulation lactique lente, tandis que certaines tommes sont fabriquées avec une coagulation plus rapide à la présure.

Pourquoi le fromage de chèvre est-il blanc ?

Parce que la chèvre transforme le bêta-carotène de son alimentation en vitamine A. Son lait contient donc peu de pigments jaunes.

Le lait de chèvre a-t-il naturellement un goût fort ?

Non. Un lait frais et bien conservé possède généralement un goût doux. Les saveurs caprines se développent surtout selon l’alimentation, la conservation et l’affinage.

Pourquoi la coagulation est-elle si longue ?

Les fromages lactiques coagulent principalement grâce à l’acidification provoquée par les ferments. Cette transformation demande plusieurs heures.

Combien de temps coagule le lait ?

Souvent entre douze et vingt-quatre heures, selon la température, les ferments et la recette.

Pourquoi utilise-t-on peu de présure ?

Parce que la coagulation repose surtout sur l’acidité. Une faible quantité de présure suffit à renforcer la tenue du caillé.

Pourquoi le caillé est-il fragile ?

Il contient beaucoup d’eau et sa structure est principalement formée par une coagulation acide lente.

Pourquoi moule-t-on à la louche ?

Le moulage à la louche préserve la structure fragile du caillé et permet d’obtenir une pâte fine.

Les fromages de chèvre sont-ils pressés ?

Les petits chèvres lactiques ne sont généralement pas pressés. Ils s’égouttent sous leur propre poids. Les tommes de chèvre peuvent être pressées.

Combien de lait faut-il pour fabriquer un fromage de chèvre ?

La quantité varie selon le format et la richesse du lait. Plusieurs litres de lait sont nécessaires pour produire un kilo de fromage.

Pourquoi retourne-t-on les fromages ?

Pour favoriser un égouttage régulier, maintenir leur forme et assurer un séchage homogène.

Comment sale-t-on un chèvre ?

Le sel est généralement appliqué à sec sur chaque face. Il peut aussi être mélangé à du charbon végétal.

Pourquoi certains fromages sont-ils cendrés ?

La cendre végétale aide à réguler l’humidité et l’acidité de surface et favorise le développement de la croûte.

La cendre donne-t-elle un goût de fumée ?

Non. Le charbon végétal alimentaire possède un goût très discret.

À quoi sert la paille dans le Sainte-Maure ?

Elle consolidait historiquement le fromage et sert aujourd’hui aussi à son identification et à sa traçabilité.

Pourquoi le Valençay est-il tronqué ?

Une légende attribue sa forme à Napoléon. En réalité, cette forme est devenue l’un des symboles historiques du fromage.

Combien de temps affine-t-on un fromage de chèvre ?

De quelques jours à plusieurs semaines pour les petits formats, et plusieurs mois pour certaines tommes.

Pourquoi un chèvre devient-il crémeux sous la croûte ?

Les micro-organismes de surface transforment progressivement la pâte de l’extérieur vers le cœur.

Pourquoi le cœur reste-t-il blanc et ferme ?

Parce que l’affinage n’a pas encore atteint le centre du fromage.

Un chèvre sec est-il un fromage trop vieux ?

Pas nécessairement. Le stade sec est recherché par de nombreux amateurs et fait partie de l’évolution normale du fromage.

Pourquoi certains chèvres deviennent-ils bleus ?

Des moisissures naturelles peuvent se développer sur la croûte. Certaines sont normales dans le cadre de l’affinage.

Peut-on manger les moisissures de la croûte ?

Les flores naturelles d’un fromage correctement affiné sont généralement comestibles. En cas de doute sur une moisissure inhabituelle, demandez conseil à votre fromager.

Tous les fromages de chèvre sont-ils au lait cru ?

Non. Ils peuvent être fabriqués au lait cru, thermisé ou pasteurisé.

Quelle différence entre fromage fermier et fromage laitier ?

Un fromage fermier est fabriqué sur l’exploitation avec le lait du troupeau de la ferme. Un fromage laitier utilise du lait collecté auprès de plusieurs élevages.

Pourquoi les fromages fermiers changent-ils selon la saison ?

Parce que l’alimentation, la lactation, la météo et la composition du lait évoluent au fil de l’année.

Pourquoi un fromage de chèvre peut-il être amer ?

L’amertume peut venir d’un déséquilibre de fabrication, d’un affinage trop avancé ou de certaines flores.

Pourquoi sent-il l’ammoniaque ?

Une forte odeur d’ammoniaque apparaît souvent lorsqu’un fromage est très affiné, trop humide ou conservé dans un emballage insuffisamment respirant.

Comment conserver un chèvre frais ?

Au réfrigérateur, dans son emballage, et pendant une durée relativement courte.

Comment conserver un chèvre affiné ?

Dans son papier d’origine, dans une zone modérément froide du réfrigérateur, en évitant les emballages totalement hermétiques.

Peut-on congeler un fromage de chèvre ?

La congélation est possible pour un usage culinaire, mais elle peut modifier la texture, surtout pour les fromages frais.

Combien de temps faut-il le sortir avant dégustation ?

Environ trente minutes. Un petit fromage revient rapidement à température.

Peut-on manger la croûte cendrée ?

Oui, lorsqu’elle est naturelle et correctement affinée.

Quel chèvre choisir pour débuter ?

Un fromage frais, une bûche crémeuse ou un chèvre légèrement affiné conviendront aux personnes recherchant des saveurs douces.

Quel chèvre choisir pour un amateur de goûts puissants ?

Un Crottin sec, un chèvre très affiné ou une tomme de chèvre longue garde offriront davantage de concentration.

Quel vin choisir avec un chèvre frais ?

Un vin blanc sec, vif et peu boisé, notamment un sauvignon de Loire.

Quel vin choisir avec un chèvre sec ?

Un blanc plus structuré, un vin oxydatif léger ou parfois un rouge souple et peu tannique.

Comment reconnaître un chèvre bien affiné ?

Sa croûte doit être équilibrée, sa pâte cohérente, ses arômes nets et son acidité bien intégrée.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne le producteur, suit l’évolution des fromages et propose le stade d’affinage correspondant aux goûts du client.

Aussi :

La chèvre fut introduite en Europe par des invasions arabes. Suite à la bataille de Poitiers en 732, les Sarrasins s’installèrent dans le Poitou et y élevèrent des chèvres.          

Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, à l’exception des pâtes pressées cuites qui nécessitent des quantités de lait trop importantes par rapport à la production laitière d’un animal et d’un troupeau. Mais la plupart des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.

Qu’ils soient fabriqués en version « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou en version « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mêmes étapes :

1 – Le caillage du lait de chevre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Le  » petit lait  » ou sérum du lait de chèvre qui s’écoule spontanément n’entre pas dans la fabrication du fromage. 

2- Le moulage du caillé de chevre

 Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 – L’égouttage ou le ressuyage du fromage de chevre

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de  » petit lait  » contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu frais et sec.

4 – Le salage du fromage de chevre

 Habituellement, le sel est déposé  » à la volée  » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement  » dans la masse  » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages de chevre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages  » cendrés « .

5 – L’affinage du fromage de chevre

Certains fromages de chevre seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.

L’affinage ds fromages de chevre s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage. La mise sous papier ou en boîte s’effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

La texture du fromage de chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

– Le mode de fabrication  » lactique  » du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd’hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.

– Le caillé  » mixte  » est utilisé pour 10% à15% des fromages de chevre, en majorité des chèvres emballés en boîte. Avec trois fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

– Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu’en mode lactique.

Les saveurs du fromage de chevre : une question d’affinage !

– Frais : le fromage de chèvre est souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d’une saveur délicate, s’accommode très bien d’un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre…, voire du trait d’un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.

Présenté en faisselle, le fromage de chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d’un filet de miel, accompagné d’une cuillère de confiture de figues ou de compote d’abricots…

– A 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chevre devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le « goût de lait » laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

– A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l’affinage, commence à se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.

– Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s’effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

– Au delà… Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d’humidité requis.


+ d’information sur les races de chevre


Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre.


 Exemples de fabrication de fromages de chèvre :  Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de Banon, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Rigotte de Condrieu, …

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Le prestige des grandes meules

Les fromages à pâte pressée cuite comptent parmi les plus impressionnants du patrimoine fromager. Leur grande taille, leur pâte dense et souple, leur longue conservation et leur richesse aromatique sont le résultat d’une fabrication particulièrement exigeante. Comté, Beaufort, Gruyère, Emmental ou encore certains fromages d’alpage appartiennent à cette grande famille.

Fabriquer une meule de plusieurs dizaines de kilos nécessite une quantité considérable de lait, une parfaite maîtrise des températures et une longue expérience. Rien n’est laissé au hasard : la taille des grains de caillé, la durée du brassage, la température de cuisson, la pression exercée dans les moules et les conditions d’affinage influencent directement le goût final.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet visitent des fermes, des fruitières, des coopératives et des caves d’affinage spécialisées dans ces grandes pâtes. Ils y retrouvent toujours la même sensation : derrière l’apparente simplicité d’une meule se cache une somme impressionnante de gestes, de patience et d’observations.

« Une grande meule semble solide et immobile. Pourtant, elle commence à évoluer dès les premières minutes de sa fabrication et ne cesse jamais vraiment de se transformer. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte pressée cuite ?

Un fromage à pâte pressée cuite est obtenu à partir d’un caillé découpé en grains très fins, chauffé à une température généralement supérieure à celle utilisée pour les pâtes pressées non cuites, puis brassé avant d’être moulé et fortement pressé.

Cette cuisson du caillé permet d’extraire une grande quantité de petit-lait. La pâte obtenue contient donc moins d’humidité, ce qui explique sa texture dense, sa bonne conservation et sa capacité à supporter de longs affinages.

Ces fromages sont souvent fabriqués sous forme de grandes meules, car leur technologie permet de conserver le lait produit pendant les périodes d’abondance, notamment en montagne.

Une fabrication née de la vie en montagne

L’histoire des pâtes pressées cuites est intimement liée aux régions de montagne.

Autrefois, pendant l’été, les troupeaux montaient dans les alpages où le lait était produit en quantité. Il était difficile de le transporter chaque jour jusqu’aux villages. Les éleveurs ont donc appris à le transformer sur place en grandes meules capables de se conserver pendant plusieurs mois.

Ce mode de fabrication répondait à une nécessité très concrète : concentrer de grandes quantités de lait dans un produit durable, transportable et nourrissant.

Lors de visites dans les Alpes ou le Jura, les équipes Androuet ont souvent entendu cette phrase de producteurs : « La grande meule, c’était notre réserve pour l’hiver. »

« Les pâtes pressées cuites sont nées d’un besoin de conservation. Elles sont devenues, avec le temps, des monuments gastronomiques. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le lait : la première richesse du fromage

La fabrication commence naturellement par la collecte du lait.

Selon les fromages et les appellations, il peut provenir d’un seul troupeau, de plusieurs fermes ou être regroupé dans une fruitière ou une coopérative.

Pour certaines grandes meules, plusieurs centaines de litres de lait sont nécessaires. Il faut souvent environ 400 litres de lait pour produire une meule de Comté d’environ 40 kilos, avec des variations selon la composition du lait et la fabrication.

La qualité du lait est essentielle. Sa richesse dépend de la race des animaux, de leur alimentation, de la saison et du terroir.

Les producteurs rencontrés par Androuet parlent souvent de l’herbe des prairies, des fleurs d’alpage, de la qualité du foin ou de l’arrivée des premières pluies. Ils savent que ces éléments se retrouveront, quelques mois plus tard, dans les arômes du fromage.

« Avant de goûter une meule, nous demandons souvent à quelle saison le lait a été produit. La réponse nous donne déjà une première idée de son profil. »
François H., maître fromager Androuet

L’ensemencement et la coagulation

Le lait est versé dans une grande cuve, souvent en cuivre pour certaines fabrications traditionnelles.

Des ferments lactiques sont ajoutés afin de commencer l’acidification. La présure provoque ensuite la coagulation du lait, qui se transforme progressivement en une masse gélifiée appelée caillé.

Cette étape demande beaucoup de précision.

Le fromager surveille la température, la texture et la vitesse de prise. Il ne se contente pas de suivre une durée inscrite sur une fiche. Il observe le lait, touche le caillé et adapte parfois ses gestes en fonction de la saison ou de la richesse du lait.

« Le caillé ne se comporte jamais exactement de la même manière. Un bon fromager sait sentir quand il est prêt avant même de regarder l’horloge. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le décaillage : obtenir des grains très fins

Une fois le caillé suffisamment ferme, il est découpé à l’aide d’un tranche-caillé, souvent appelé lyre.

Pour les pâtes pressées cuites, le caillé est divisé en grains très fins, parfois comparés à des grains de riz ou de blé.

Plus les grains sont petits, plus ils libèrent facilement leur petit-lait.

Cette étape est déterminante. Un découpage trop grossier laisserait trop d’humidité dans la pâte. Un découpage trop fin ou trop brutal pourrait au contraire dessécher excessivement les grains.

Lors de visites en fruitière, les maîtres fromagers Androuet ont souvent observé les fabricants saisir une poignée de grains, la presser dans leur main puis l’émietter pour juger leur évolution.

Ce geste paraît simple. Il demande pourtant des années d’expérience.

La cuisson du caillé

Après le décaillage, les grains sont brassés et progressivement chauffés.

C’est cette étape qui donne son nom à la famille des pâtes pressées cuites.

Selon le fromage, la température peut dépasser 50 °C. Cette chauffe favorise la contraction des grains et l’expulsion du petit-lait.

Le brassage se poursuit parfois pendant une longue période afin d’obtenir la texture recherchée.

La température ne doit pas monter trop vite. Une cuisson trop brutale fermerait l’extérieur des grains avant que leur cœur n’ait correctement évacué son humidité.

« La cuisson du caillé est un exercice d’équilibre. Il faut sécher le grain sans l’épuiser. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le test du fromager

À mesure que le brassage avance, le fromager vérifie régulièrement l’état des grains.

Il en prélève une petite quantité, les presse dans sa paume puis observe s’ils s’agglomèrent correctement tout en pouvant encore se séparer.

Cette observation permet de déterminer le moment précis où le caillé doit être retiré de la cuve.

Dans certaines fruitières visitées par Androuet, le fabricant a répété ce test plusieurs fois en quelques minutes, sans jamais quitter la cuve des yeux.

Une différence minime de texture peut influencer la souplesse de la future pâte plusieurs mois plus tard.

Le soutirage et la mise en moule

Lorsque le grain est prêt, le caillé est séparé du petit-lait puis transféré dans de grands moules.

Cette opération peut être réalisée manuellement ou à l’aide de systèmes mécaniques selon la taille de la fromagerie.

Le caillé doit être réparti de manière homogène afin d’éviter les zones de faiblesse dans la meule.

Pour les grandes fabrications, la masse de caillé encore chaude est impressionnante. Elle forme un bloc souple et compact qui doit être rapidement mis en moule avant de se refroidir.

Un maître fromager Androuet se souvient d’une visite matinale dans une fruitière jurassienne : au moment du soutirage, toute l’équipe s’est tue. Chacun connaissait son geste et sa place. En quelques minutes, plusieurs centaines de litres de lait avaient pris la forme d’une future meule.

Le pressage

Une fois dans le moule, le fromage est soumis à une forte pression.

Le pressage permet d’expulser le petit-lait résiduel, de souder les grains de caillé et de donner à la meule sa forme définitive.

La pression augmente généralement de manière progressive. Le fromage est souvent retourné plusieurs fois afin d’obtenir une pâte régulière.

Cette étape distingue nettement les pâtes pressées des pâtes molles.

La pâte devient compacte, mais elle ne doit pas être totalement dépourvue de vie ou de souplesse.

« Une meule ne doit pas seulement être dure. Elle doit conserver une structure capable d’évoluer lentement pendant l’affinage. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Le marquage et la traçabilité

Avant ou pendant le pressage, certaines meules reçoivent une plaque de caséine ou un marquage permettant d’identifier leur origine.

Ces informations peuvent indiquer la fromagerie, la date de fabrication, le numéro de la cuve ou le producteur.

Pour un maître fromager, ces marquages sont précieux.

Ils permettent de suivre chaque lot, de comparer les saisons et de retrouver l’histoire précise d’une meule.

Chez Androuet, la dégustation d’une grande pâte commence souvent par la lecture de son talon, de sa plaque ou de ses marques de fabrication.

« Avant de couper un fromage, nous regardons toujours ce qu’il peut déjà nous raconter de l’extérieur. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le salage en saumure

Après le pressage et le démoulage, les meules sont généralement plongées dans un bain de saumure.

La durée varie selon leur taille et la technologie de fabrication.

Le sel pénètre progressivement dans la pâte. Il renforce la croûte, améliore la conservation, régule les fermentations et contribue au goût.

Pour les grandes meules, le salage ne se limite pas toujours au passage en saumure. Pendant l’affinage, la surface peut également être frottée ou lavée avec de l’eau salée.

Un dosage précis est indispensable. Une meule trop salée évoluera difficilement. Une meule insuffisamment salée sera plus fragile.

Les premières semaines en cave

Après le salage, les meules entrent en cave.

Elles sont d’abord placées dans des conditions favorisant leur ressuyage et la formation de la croûte.

Elles sont régulièrement retournées afin d’éviter les déformations et d’assurer une répartition homogène de l’humidité.

Les premières semaines sont décisives.

La croûte se met en place, la pâte se stabilise et les fermentations internes commencent lentement à transformer le fromage.

Les affineurs observent alors la couleur de la croûte, son humidité, sa souplesse et parfois le son produit par la meule lorsqu’elle est légèrement frappée.

Un affinage qui peut durer plusieurs années

Les pâtes pressées cuites figurent parmi les fromages capables de supporter les affinages les plus longs.

Certaines meules sont commercialisées après quelques mois. D’autres patientent un an, deux ans, trois ans ou davantage.

Pendant cette période, les protéines et les matières grasses se transforment. La pâte s’assouplit, puis se concentre. Les arômes évoluent vers des notes de beurre, de noisette, de fruits secs, de bouillon, d’épices, de caramel ou parfois de sous-bois.

De petits cristaux peuvent apparaître dans les fromages longtemps affinés. Ils témoignent de transformations naturelles de la pâte et apportent une sensation légèrement croquante.

« Un long affinage ne rend pas seulement le fromage plus puissant. Il peut surtout le rendre plus complexe, plus profond et plus long en bouche. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le travail quotidien de l’affineur

Une cave d’affinage n’est jamais un simple lieu de stockage.

Les meules doivent être retournées, frottées, brossées, lavées et observées régulièrement.

L’affineur adapte ses gestes selon la réaction de chaque fromage.

Certaines meules demandent davantage d’humidité. D’autres doivent être déplacées vers une zone plus fraîche. Quelques-unes évoluent plus rapidement que leurs voisines, bien qu’elles aient été fabriquées le même jour.

Les maîtres fromagers Androuet ont souvent été impressionnés par la mémoire des affineurs. Certains connaissent presque chaque meule de leur cave.

Un affineur rencontré dans le Jura désignait un fromage situé au fond d’une rangée en expliquant : « Celui-ci a toujours été plus lent. Il faut lui laisser du temps. »

Le son des meules

Pour évaluer une grande pâte, l’affineur peut utiliser un petit marteau ou un outil spécifique afin de sonder la meule.

Le son obtenu lui donne des indications sur la structure interne, la présence éventuelle d’ouvertures ou certains défauts.

Ce geste spectaculaire fascine souvent les visiteurs.

Il ne suffit cependant pas de frapper une meule. Il faut savoir écouter.

« Un affineur expérimenté n’entend pas seulement un son creux ou plein. Il entend une structure, une évolution et parfois une anomalie. »
François H., maître fromager Androuet

Pourquoi certains fromages ont-ils des trous ?

Les ouvertures présentes dans certaines pâtes pressées cuites proviennent de gaz produits par des bactéries pendant l’affinage.

Ces gaz cherchent à s’échapper, mais restent emprisonnés dans la pâte, créant des cavités plus ou moins importantes.

L’Emmental est célèbre pour ses grands trous, tandis que le Comté ou le Beaufort présentent généralement une pâte plus fermée.

La température d’affinage, les ferments utilisés et la structure de la pâte influencent la taille et le nombre de ces ouvertures.

Les trous ne constituent donc pas un signe universel de qualité. Chaque fromage possède sa propre structure attendue.

Comté, Beaufort, Gruyère et Emmental : des technologies proches, des identités différentes

Même s’ils appartiennent à la même famille, les fromages à pâte pressée cuite sont loin de se ressembler.

Le Comté offre une grande diversité aromatique selon sa fruitière, sa saison de fabrication et son affinage.

Le Beaufort se distingue par une pâte dense, fondante et souvent sans trous importants, ainsi que par son talon concave caractéristique.

Le Gruyère développe des notes complexes, fruitées et parfois légèrement salines.

L’Emmental est connu pour sa pâte plus souple et ses grandes ouvertures.

Leur point commun réside dans la cuisson du caillé, le pressage et leur aptitude à l’affinage. Leur personnalité dépend ensuite du lait, du terroir, des ferments et du savoir-faire local.

Les fromages d’été et les fromages d’hiver

La saison de fabrication joue un rôle important.

Les fromages d’été sont souvent issus du lait d’animaux pâturant une herbe fraîche, riche en fleurs et en plantes aromatiques. Leur pâte peut être plus jaune et leur profil plus floral ou fruité.

Les fromages d’hiver proviennent davantage d’animaux nourris au foin. Ils peuvent offrir des arômes plus doux, plus lactés ou plus végétaux.

Aucune saison n’est systématiquement supérieure à l’autre.

Tout dépend du style recherché, de l’affinage et de la qualité du travail réalisé.

« Nous ne cherchons pas un goût identique toute l’année. Nous cherchons la plus belle expression de chaque saison. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Lorsqu’ils sélectionnent une pâte pressée cuite, les maîtres fromagers examinent d’abord la croûte.

Ils observent sa régularité, sa couleur, son épaisseur et son état général.

Ils étudient ensuite la pâte : sa teinte, sa souplesse, ses éventuelles ouvertures et la présence de cristaux.

Au nez, ils recherchent de la netteté et de la complexité.

En bouche, ils évaluent l’équilibre entre le sel, la matière grasse, l’acidité, la puissance et la longueur aromatique.

Il arrive qu’une meule spectaculaire par son âge déçoive à la dégustation. À l’inverse, un fromage plus jeune peut offrir un équilibre remarquable.

« L’âge affiché ne suffit jamais. Nous avons dégusté des meules de trente mois moins intéressantes que d’autres affinées seulement dix-huit mois. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

L’âge n’est pas le seul critère de qualité

Les consommateurs recherchent souvent les affinages les plus longs.

Pourtant, un fromage plus vieux n’est pas nécessairement meilleur.

Avec le temps, les saveurs se concentrent, mais la pâte peut également devenir plus sèche, plus salée ou perdre une partie de son équilibre.

Le bon affinage est celui qui correspond au potentiel de la meule et au goût recherché.

Un Comté jeune peut être souple, lacté et fruité. Un Comté plus affiné développera davantage de puissance, de longueur et de notes torréfiées.

Le rôle du maître fromager consiste à comprendre ces différences et à orienter chaque client.

Plus de 115 ans de sélection chez Androuet

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne et affine de grandes pâtes françaises et européennes.

Les archives de la maison témoignent déjà de l’importance accordée aux fromages de montagne au début du XXe siècle.

À une époque où les transports étaient plus lents et les moyens de conservation plus limités, recevoir une belle meule à Paris demandait une organisation rigoureuse.

Les fromages étaient observés dès leur arrivée, puis conservés dans des caves adaptées.

Les générations de fromagers se transmettaient leurs observations : telle origine évoluait lentement, telle saison donnait des pâtes plus fruitées, telle meule devait encore patienter.

Cette culture de l’observation reste au cœur de la Maison Androuet.

« La technologie nous aide à contrôler les caves. Mais elle ne remplace jamais l’œil, la main et le palais du fromager. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Comment conserver une pâte pressée cuite ?

Les pâtes pressées cuites se conservent relativement bien, mais elles doivent être protégées du dessèchement.

Gardez le fromage dans son papier d’origine ou enveloppez-le dans un papier spécialement conçu pour le fromage.

Évitez le film plastique trop serré, qui peut favoriser la condensation et altérer la croûte.

Placez le fromage dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes.

Sortez-le entre trente minutes et une heure avant de le déguster.

Pour les morceaux importants, il est préférable de ne couper que la quantité nécessaire afin de préserver le reste de la pâte.

Comment déguster les grandes pâtes ?

Une pâte pressée cuite peut être dégustée seule, sur un plateau ou en cuisine.

Commencez par observer sa couleur et sa texture.

Sentez ensuite la pâte près de la croûte et au centre, car les arômes peuvent différer.

Laissez le fromage fondre quelques instants en bouche avant de le mâcher.

Les jeunes affinages conviennent souvent à l’apéritif, aux sandwichs ou aux gratins.

Les vieux affinages méritent une dégustation plus attentive, parfois accompagnée de pain de campagne, de fruits secs ou d’un vin choisi avec soin.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas le fromage directement à la sortie du réfrigérateur.

Ne choisissez pas une meule uniquement pour son âge.

Ne retirez pas systématiquement la partie proche de la croûte : elle peut offrir une expression plus intense et très intéressante.

Évitez également de conserver le fromage dans un emballage totalement hermétique pendant une longue durée.

Enfin, ne confondez pas cristaux d’affinage et grains de sel. Les cristaux présents dans certaines pâtes âgées sont naturels et recherchés.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• La fabrication des fromages à pâte pressée non cuite
• La fabrication des fromages à pâte persillée
• Le caillage du lait
• Le découpage du caillé
• Le moulage du fromage
• Le pressage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Pourquoi deux Comtés de 24 mois peuvent-ils avoir un goût différent ?
• Comté ou Beaufort : quelles différences ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?

FAQ sur la fabrication des fromages à pâte pressée cuite

Qu’est-ce qu’une pâte pressée cuite ?

C’est un fromage dont le caillé est découpé, chauffé, brassé, moulé puis fortement pressé avant l’affinage.

Pourquoi chauffe-t-on le caillé ?

La cuisson permet d’extraire davantage de petit-lait et d’obtenir une pâte plus sèche, plus dense et apte à un long affinage.

À quelle température le caillé est-il chauffé ?

La température varie selon les fromages, mais elle peut dépasser 50 °C pour certaines fabrications.

Quelle différence entre pâte pressée cuite et non cuite ?

Pour une pâte pressée cuite, le caillé est chauffé à une température plus élevée. Les pâtes pressées non cuites sont chauffées plus modérément ou pas au-delà d’un certain seuil.

Pourquoi ces fromages sont-ils fabriqués en grandes meules ?

Historiquement, cela permettait de conserver et de transporter de grandes quantités de lait produites en montagne.

Combien de lait faut-il pour fabriquer une meule ?

Cela dépend du fromage. Une grande meule peut nécessiter plusieurs centaines de litres de lait.

Pourquoi utilise-t-on parfois des cuves en cuivre ?

Le cuivre conduit bien la chaleur et fait partie de la tradition de certaines appellations. Son usage est strictement encadré.

Pourquoi le caillé est-il découpé très finement ?

De petits grains permettent d’évacuer davantage de petit-lait et d’obtenir une pâte moins humide.

À quoi sert le brassage ?

Il évite que les grains ne se collent trop rapidement et favorise une évacuation régulière du petit-lait.

Pourquoi presse-t-on les fromages ?

Le pressage soude les grains, expulse le petit-lait restant et donne sa forme à la meule.

Comment sale-t-on une grande meule ?

Elle est généralement plongée dans un bain de saumure, puis sa croûte peut être régulièrement frottée ou lavée avec de l’eau salée pendant l’affinage.

Combien de temps dure l’affinage ?

Il peut durer de quelques mois à plusieurs années selon le fromage et le profil recherché.

Pourquoi faut-il retourner les meules ?

Les retournements évitent les déformations, répartissent l’humidité et assurent une maturation homogène.

Pourquoi certaines meules sont-elles brossées ?

Le brossage contrôle la flore de surface, entretient la croûte et accompagne son évolution.

D’où viennent les trous dans l’Emmental ?

Ils sont formés par des gaz produits par certaines bactéries pendant l’affinage.

Pourquoi le Beaufort a-t-il peu de trous ?

Sa technologie de fabrication et son affinage favorisent une pâte plus fermée que celle de l’Emmental.

Que sont les petits cristaux dans un vieux Comté ?

Ce sont des cristaux issus de la transformation naturelle de certains composants de la pâte pendant l’affinage. Ils sont comestibles et souvent appréciés.

Un fromage plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. Un affinage trop long peut déséquilibrer certaines meules. La qualité dépend de leur potentiel et des conditions d’affinage.

Pourquoi les pâtes d’été sont-elles parfois plus jaunes ?

Le lait des animaux au pâturage contient davantage de pigments naturels issus de l’herbe fraîche.

Quelle est la différence entre Comté et Gruyère ?

Ils possèdent des origines, des cahiers des charges, des formats et des profils aromatiques différents, même s’ils appartiennent à la même famille technologique.

Peut-on manger la croûte ?

Elle peut être consommable selon le fromage et son traitement. Demandez conseil à votre fromager, car certaines croûtes peuvent être très dures ou avoir reçu un traitement de surface.

Comment conserver un morceau de Comté ou de Beaufort ?

Dans son papier d’origine, au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, en évitant les emballages totalement hermétiques.

Peut-on congeler une pâte pressée cuite ?

La congélation est possible, notamment pour un usage culinaire, mais elle peut modifier légèrement la texture.

Combien de temps faut-il sortir le fromage avant dégustation ?

Environ trente minutes à une heure, selon la température de la pièce et la taille du morceau.

Quel vin servir avec une pâte pressée cuite ?

Le choix dépend du fromage et de son affinage. Les vins blancs secs, les vins du Jura, certains vins de Savoie ou des rouges peu tanniques peuvent offrir de beaux accords.

Comment savoir si une meule est bien affinée ?

La pâte doit présenter une texture cohérente, des arômes nets et un équilibre entre concentration, souplesse, sel et longueur en bouche.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne les meules, contrôle leur maturité, suit leur évolution et conseille le niveau d’affinage le plus adapté aux goûts de chaque client.

Aussi :

Tout comme les pâtes pressées non cuites, ce sont des fromages de grand format, au taux de matière sèche élevé (60% à 63%), dont l’égouttage intense est accéléré par des moyens mécaniques.

     Les principes de bases sont les mêmes que ceux suivis pour l’élaboration des fromages à pâte pressée non cuite.

     Pour accélérer l’égouttage, le caillé est tranché puis brassé afin de permettre l’écoulement du lactosérum. Cette phase d’égouttage du grain de caillé en cuve est intensifiée par le chauffage de la cuve entre 52 et 55°C, c’est ce qui est appelé phase de cuisson, elle dure de 30 à 60 minutes. Cela permet l’obtention de fromages à très fort extrait sec, que se gardent longtemps.

Il existe deux types de pâtes pressées cuites :

• Les fromages à pâte ouverte et de grand format (65 à 110kg) de type emmental : des trous de 15 à 25 mm parsèment la pâte, ils sont dus à la fermentation propionique lors de leu séjour en caves chaudes (18 à 22°C)
• Les fromages à pâte fermée de format réduit (25 à 55kg) de type comté n’ont que peu d’ouvertures, de faible diamètre (8 à 10mm). La fermentation propionique est inhibée par le froid : affinage en caves fraîches entre 10 et 14°C.

Exemples de fromages à pâtes pressées cuites :  Comté, fromage Beaufort, Gruyère Suisse,  Parmesan (Parmigiano Reggiano),  Tête de moine, Etivaz, …

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Entre souplesse, terroir et affinage

Les fromages à pâte pressée non cuite occupent une place essentielle dans le patrimoine fromager français. Reblochon, Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Morbier, Raclette, Tomme de Savoie, Ossau-Iraty ou encore Laguiole appartiennent, selon leur technologie, à cette grande famille de fromages à la pâte dense, souple ou parfois friable.

Leur fabrication repose sur un principe simple : après le caillage et le découpage, le caillé est moulé puis pressé afin d’évacuer une partie du petit-lait. Contrairement aux pâtes pressées cuites, il n’est pas chauffé à une température élevée. Cette différence apparemment technique influence profondément la texture, les arômes, la durée d’affinage et le caractère du fromage.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet visitent des fermes, des laiteries, des fruitières et des caves d’affinage spécialisées dans ces fromages. Ils y observent une diversité remarquable. Derrière une même famille technologique se cachent des pâtes crémeuses, élastiques, rustiques, friables ou fondantes.

« Les pâtes pressées non cuites sont peut-être la famille la plus diverse. Entre un Reblochon souple et un vieux Salers, on pourrait croire qu’il s’agit de deux mondes différents. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte pressée non cuite ?

Un fromage à pâte pressée non cuite est fabriqué à partir d’un caillé découpé, brassé, moulé puis soumis à une pression plus ou moins importante.

Le terme « non cuite » signifie que le caillé n’est pas chauffé à haute température, comme c’est le cas pour le Comté, le Beaufort ou l’Emmental. Il peut toutefois être légèrement réchauffé selon les recettes et les appellations.

Le pressage permet d’évacuer une partie du lactosérum et de souder les grains de caillé. La pâte obtenue est plus compacte que celle d’un fromage à pâte molle, mais elle conserve généralement davantage d’humidité qu’une pâte pressée cuite.

Cette humidité explique la grande diversité de textures rencontrées : certains fromages restent souples et fondants, tandis que d’autres deviennent plus fermes et concentrés après plusieurs mois d’affinage.

Une famille née de nombreux terroirs

Les pâtes pressées non cuites ne sont pas attachées à une seule région.

On les retrouve dans les Alpes, le Massif central, les Pyrénées, le Jura, les Vosges et de nombreuses autres zones d’élevage.

Leur développement répondait souvent à un besoin de conservation du lait tout en restant adapté aux conditions locales.

Dans certaines régions de montagne, les producteurs fabriquaient de grandes pièces capables de se conserver plusieurs mois. Ailleurs, ils privilégiaient des formats plus petits et plus humides, destinés à être consommés après quelques semaines d’affinage.

Au fil des visites, les équipes Androuet ont souvent constaté que la forme d’un fromage raconte déjà son histoire. Une grande fourme traduit souvent un besoin de conservation. Un petit disque souple correspond davantage à une consommation plus rapide et locale.

« Le format d’un fromage n’est jamais seulement esthétique. Il répond presque toujours à une logique de territoire, de transport et de conservation. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le lait, première expression du terroir

La fabrication commence par un lait dont la qualité influence toutes les étapes suivantes.

Il peut s’agir de lait de vache, de brebis ou, plus rarement, de chèvre. Selon les fromages, il provient d’un seul troupeau, de plusieurs exploitations ou d’une collecte organisée autour d’une coopérative ou d’une laiterie.

La race des animaux, leur alimentation, les pâturages, les foins, le climat et la saison modifient la composition du lait.

Les fromagers Androuet racontent que les producteurs les plus expérimentés parlent souvent du lait comme d’une matière changeante. Ils savent qu’un lait de printemps ne se comporte pas tout à fait comme un lait d’hiver.

Un producteur fermier rencontré en Auvergne expliquait ainsi qu’après plusieurs jours de pluie, son caillé devenait légèrement plus fragile. Il adaptait alors son découpage et son brassage, non pas selon une recette écrite, mais selon l’observation de la cuve.

L’ensemencement du lait

Le lait est versé dans une cuve puis ensemencé avec des ferments lactiques.

Ces micro-organismes transforment progressivement le lactose en acide lactique. Ils participent à la coagulation, à l’égouttage, à la conservation et au développement des arômes.

Selon les fabrications, le fromager peut utiliser des ferments sélectionnés, une culture spécifique à la fromagerie ou une partie du petit-lait d’une fabrication précédente.

Ce dernier procédé, employé dans certaines productions traditionnelles, permet de conserver une flore propre à la ferme ou à l’atelier.

« Dans certaines fermes, les ferments font presque partie du patrimoine familial. Ils portent la mémoire microbiologique du lieu. »
François H., maître fromager Androuet

La coagulation du lait

La présure est ensuite ajoutée afin de faire coaguler le lait.

Peu à peu, celui-ci se transforme en une masse gélifiée appelée caillé.

La durée de coagulation, la température et la quantité de présure varient selon le fromage recherché.

Le fromager surveille attentivement la prise. Il teste la fermeté du caillé avec la main, une spatule ou la lame d’un couteau.

Un caillé trop fragile se briserait pendant le découpage et provoquerait des pertes importantes. Un caillé trop ferme évacuerait différemment son petit-lait et pourrait donner une pâte trop sèche.

« La coagulation est un moment silencieux. On ne peut pas accélérer le lait. Il faut attendre qu’il soit prêt. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le découpage du caillé

Une fois la coagulation achevée, le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé ou d’une lyre.

La taille des grains dépend du fromage recherché.

Des grains relativement gros conservent davantage d’humidité et donnent une pâte plus souple. Des grains plus petits évacuent davantage de lactosérum et conduisent à une pâte plus ferme.

Pour un Reblochon, le fromager cherchera une texture souple et fondante. Pour un Cantal destiné à un affinage plus long, il devra obtenir une pâte plus sèche et plus structurée.

Cette étape est donc déterminante.

Lors d’une visite en Savoie, un maître fromager Androuet se souvient d’un producteur qui interrompit soudain le découpage, saisit quelques grains dans sa main et déclara : « Aujourd’hui, ils vont vite. » Il réduisit immédiatement la durée du brassage. Quelques secondes d’observation avaient suffi à modifier la fabrication.

Le brassage du caillé

Après le découpage, les grains sont brassés afin de favoriser l’évacuation du petit-lait.

Le brassage doit être régulier, mais pas brutal.

S’il est trop énergique, les grains peuvent se dessécher ou se briser. S’il est insuffisant, ils conservent trop d’humidité et risquent de donner un fromage fragile.

Dans certaines fabrications, le caillé est légèrement réchauffé. Toutefois, la température reste nettement inférieure à celle employée pour les pâtes pressées cuites.

C’est précisément cette absence de cuisson élevée qui permet de préserver davantage d’humidité dans la pâte.

Le soutirage du petit-lait

Lorsque les grains ont atteint la texture souhaitée, ils sont séparés du petit-lait.

Cette opération peut être réalisée par soutirage, égouttage sur toile ou transfert direct dans les moules.

Le petit-lait peut ensuite être utilisé pour nourrir des animaux, fabriquer certains produits laitiers ou, selon les régions, produire des fromages de lactosérum.

Dans les petites fermes, cette étape reste très manuelle. Dans les ateliers plus importants, elle peut être partiellement mécanisée.

Les maîtres fromagers Androuet apprécient particulièrement ces moments de fabrication où toute l’équipe agit rapidement. Le caillé ne peut pas attendre. Il doit être réparti avant de refroidir ou de s’acidifier excessivement.

La mise en moule

Le caillé est ensuite placé dans des moules dont la forme varie selon le fromage.

Disque plat pour le Reblochon, cylindre pour le Cantal, meule pour la Raclette ou la Tomme, format plus haut pour certaines fourmes : chaque moule participe à l’identité du fromage.

La répartition du caillé doit être homogène afin d’éviter les différences de densité dans la pâte.

Pour certaines productions, les moules sont remplis en plusieurs fois. Le caillé se tasse progressivement sous son propre poids avant le pressage.

Le moulage manuel demande une grande régularité. Une quantité légèrement différente de caillé peut modifier le poids, l’humidité et la vitesse d’affinage.

Le pressage, étape centrale

Le pressage donne son nom à cette famille de fromages.

Une fois dans les moules, le caillé est soumis à une pression permettant d’expulser le petit-lait restant et de souder les grains.

La pression varie considérablement selon le fromage.

Elle peut être relativement légère pour une pâte souple et humide, ou beaucoup plus importante pour un fromage destiné à un affinage prolongé.

Le pressage s’effectue généralement de manière progressive. Les fromages sont retournés plusieurs fois afin de répartir la pression et d’obtenir une pâte régulière.

« Presser ne signifie pas écraser. Il faut unir les grains sans enlever toute la souplesse de la pâte. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le cas particulier du Cantal et du Salers

La fabrication du Cantal et du Salers comporte une étape originale.

Après un premier égouttage et un pressage, le caillé forme une masse appelée tome.

Cette tome peut être laissée à maturer pendant plusieurs heures, puis broyée et salée dans la masse avant d’être remise en moule et pressée une seconde fois.

Cette double opération donne au fromage sa texture particulière, parfois légèrement friable lorsqu’il est jeune, puis plus dense et complexe avec l’affinage.

Lors de visites en Auvergne, les équipes Androuet ont souvent été impressionnées par la force physique autrefois nécessaire pour manipuler ces masses de caillé.

Un producteur racontait que son grand-père jugeait la maturité de la tome à son odeur et à la manière dont elle se déchirait entre ses doigts.

Le salage

Après le moulage ou le pressage, le fromage est salé.

Le sel peut être ajouté directement dans la masse, appliqué à sec sur la surface ou apporté par immersion dans une saumure.

Il joue plusieurs rôles :

• il renforce le goût ;
• il régule l’humidité ;
• il limite le développement de certaines flores indésirables ;
• il favorise la formation de la croûte ;
• il participe à la conservation.

Le mode de salage influence fortement la personnalité du fromage.

Un salage dans la masse donne une répartition plus homogène. Un salage de surface crée une progression du sel de l’extérieur vers le cœur.

« Le sel ne doit jamais dominer. Il doit structurer le fromage et soutenir les arômes du lait. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Le démoulage et le ressuyage

Après le pressage, les fromages sont démoulés puis placés dans une pièce de ressuyage.

Cette étape permet à leur surface de sécher légèrement avant l’entrée en cave.

La durée dépend du format, de l’humidité et du type de croûte recherché.

Une surface trop humide serait fragile et favoriserait des flores indésirables. Une surface trop sèche empêcherait au contraire le bon développement de la croûte.

Les fromages sont retournés régulièrement.

Ces retournements évitent les déformations et permettent une évolution homogène.

La formation de la croûte

La croûte des pâtes pressées non cuites peut prendre des formes très différentes.

Certaines sont sèches et naturelles. D’autres sont lavées à l’eau salée ou à la morge. Certaines présentent un duvet léger ou une flore grise, orangée ou brune.

La croûte protège la pâte et participe activement à son affinage.

Les micro-organismes présents à sa surface transforment progressivement les protéines et les matières grasses. Leur action peut assouplir la pâte près du bord et développer des arômes de cave, de sous-bois, de champignon ou de noisette.

Le Saint-Nectaire est souvent associé à une croûte fleurie et nuancée. Le Reblochon présente une surface fine, légèrement duveteuse et orangée. La Raclette et le Morbier peuvent recevoir des soins de croûte plus humides.

L’affinage des pâtes pressées non cuites

Après le ressuyage, les fromages entrent en cave pour une période allant de quelques semaines à plusieurs mois, voire davantage.

Pendant l’affinage, ils sont retournés, frottés, brossés ou lavés selon leur technologie.

La température et l’humidité sont adaptées au type de fromage recherché.

Un Reblochon demande un affinage relativement court permettant d’obtenir une pâte souple et fondante. Un Saint-Nectaire évolue sur plusieurs semaines. Un Cantal ou un Salers peuvent être affinés beaucoup plus longtemps afin de développer une texture ferme et des arômes puissants.

« Dans cette famille, quelques semaines peuvent transformer complètement un fromage. La pâte se détend, la croûte s’installe et les arômes deviennent plus profonds. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le travail de l’affineur

L’affineur observe chaque fromage individuellement.

Il vérifie la couleur de la croûte, sa texture, son humidité, la souplesse de la pâte et l’évolution des arômes.

Il adapte ensuite ses gestes.

Un fromage trop humide peut être déplacé vers une zone plus ventilée. Un fromage qui sèche trop vite sera placé dans une cave plus humide. Une croûte déséquilibrée peut être brossée ou lavée.

Chez Androuet, nos maîtres fromagers ont souvent observé des affineurs retourner une série entière de fromages, puis s’arrêter devant une seule pièce.

À l’œil nu, elle semblait identique aux autres. Pourtant, l’affineur avait remarqué une croûte légèrement plus sombre ou une souplesse différente.

Cette attention quotidienne explique pourquoi l’affinage ne peut jamais être réduit à une simple durée.

Les planches d’affinage

De nombreuses pâtes pressées non cuites sont affinées sur des planches en bois.

Le bois aide à réguler l’humidité et abrite une flore utile à l’évolution des croûtes.

Ces planches sont entretenues, lavées et séchées selon des protocoles précis.

Dans certaines caves anciennes, elles sont utilisées depuis de nombreuses années et participent à l’identité microbiologique du lieu.

Un affineur savoyard expliquait aux équipes Androuet que remplacer toutes ses planches en même temps serait une erreur. Il préférait les renouveler progressivement afin de préserver l’équilibre de la cave.

Pourquoi les textures sont-elles si différentes ?

La texture dépend de nombreux facteurs :

• la richesse du lait ;
• la taille des grains de caillé ;
• la température de fabrication ;
• la durée du brassage ;
• l’intensité du pressage ;
• le salage ;
• l’humidité de la pâte ;
• la durée d’affinage.

Un fromage peu pressé et riche en humidité sera plus souple.

Un fromage fortement pressé, longuement égoutté et affiné plusieurs mois deviendra plus dense.

C’est ainsi qu’une même famille rassemble aussi bien des fromages crémeux que des pâtes fermes et friables.

Le Reblochon : souplesse et onctuosité

Le Reblochon est l’un des exemples les plus connus de pâte pressée non cuite à affinage relativement court.

Sa pâte est souple, fine et fondante. Sa croûte légèrement orangée se couvre souvent d’un léger duvet blanc.

Le pressage reste modéré afin de préserver l’humidité.

Au fil de l’affinage, la pâte s’assouplit progressivement sous la croûte, puis jusqu’au cœur.

Les maîtres fromagers Androuet observent souvent le talon du fromage et sa souplesse avant de le proposer. Un Reblochon trop jeune manque de fondant. Trop avancé, il peut perdre son équilibre et développer une amertume excessive.

Le Saint-Nectaire : la signature de la cave

Le Saint-Nectaire se distingue par une croûte très expressive.

Elle peut présenter des nuances grises, blanches, orangées ou brunes selon la cave et la flore de surface.

Sa pâte reste souple, onctueuse et légèrement élastique.

Les équipes Androuet ont souvent constaté que deux Saint-Nectaire fermiers d’un âge proche pouvaient offrir des profils très différents. L’un développe des notes de noisette et de champignon, l’autre davantage d’arômes de cave, de foin ou de terre humide.

« Le Saint-Nectaire se lit beaucoup par sa croûte. Elle raconte l’humidité de la cave, les soins apportés et la vitesse d’affinage. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

La Raclette : un fromage qui doit fondre sans se séparer

La Raclette est également une pâte pressée non cuite.

Sa fabrication doit permettre d’obtenir une pâte souple, régulière et capable de fondre harmonieusement.

Une bonne Raclette ne doit pas rendre trop d’huile ni devenir caoutchouteuse.

Son équilibre dépend du lait, de l’humidité, du pressage et de l’affinage.

Chez Androuet, les fromagers testent parfois la fonte d’un nouveau lot avant de le proposer. La dégustation à froid ne suffit pas toujours à anticiper son comportement sous la chaleur.

Le Morbier et sa célèbre ligne sombre

Le Morbier est reconnaissable à sa ligne sombre horizontale.

Historiquement, les fermiers fabriquaient une première partie du fromage avec le lait de la traite du matin, qu’ils protégeaient avec une fine couche de cendre avant d’ajouter le caillé de la traite suivante.

Aujourd’hui, cette ligne est obtenue avec du charbon végétal et conserve la mémoire de cette ancienne pratique.

Elle ne sépare pas deux fromages différents et n’apporte qu’une influence gustative limitée. Elle est avant tout un marqueur historique et visuel.

Les fromages de brebis à pâte pressée non cuite

L’Ossau-Iraty appartient à cette grande famille.

Fabriqué avec du lait de brebis, il présente une pâte plus ou moins souple selon son affinage.

Jeune, il offre des notes lactées, douces et légèrement végétales. Avec le temps, ses arômes se concentrent vers les fruits secs, le foin et parfois des notes animales plus marquées.

Les pâtes de brebis possèdent souvent une sensation riche et enveloppante liée à la composition du lait.

Un producteur pyrénéen rencontré par Androuet résumait ainsi son travail : « Le lait de brebis donne beaucoup, mais il demande de ne jamais le brusquer. »

L’importance de la saison

La saison de production influence directement le fromage.

Au printemps et en été, le lait des animaux au pâturage peut donner des pâtes plus colorées et des arômes plus floraux ou végétaux.

En hiver, le foin apporte souvent des profils plus doux, lactés et réguliers.

Cette différence est particulièrement visible dans les productions fermières.

Les maîtres fromagers Androuet ne cherchent pas à effacer ces variations.

Ils les considèrent comme une richesse.

« Un fromage fermier qui change légèrement avec les saisons nous rassure souvent. Cela prouve que le lait reste lié à la vie réelle du troupeau. »
François H., maître fromager Androuet

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Lorsqu’ils évaluent une pâte pressée non cuite, les fromagers commencent par observer la croûte.

Ils recherchent une flore régulière, une couleur cohérente et une surface sans excès d’humidité ni dessèchement.

Ils touchent ensuite le fromage afin d’évaluer sa souplesse.

Une pâte trop ferme peut indiquer un fromage jeune ou trop sec. Une pâte très molle peut révéler une maturité avancée.

À la coupe, ils observent la couleur, l’ouverture de la pâte, son homogénéité et sa brillance.

Au nez, ils recherchent des arômes francs, sans odeur ammoniacale excessive ni défaut de fermentation.

Enfin, la dégustation doit offrir un équilibre entre texture, sel, acidité, intensité et longueur.

« La puissance ne doit jamais masquer le lait. Même un fromage très affiné doit conserver une histoire aromatique lisible. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les défauts possibles

Une pâte pressée non cuite peut présenter différents défauts.

Une croûte trop humide peut devenir collante ou développer des odeurs excessives.

Une pâte trop sèche peut révéler un égouttage ou un affinage mal maîtrisé.

Des ouvertures irrégulières peuvent traduire une mauvaise répartition du caillé ou une fermentation indésirable.

Une amertume marquée peut provenir d’un déséquilibre microbiologique, d’un excès de présure ou d’un affinage mal conduit.

Un fromage peut également gonfler sous l’effet de fermentations gazeuses indésirables.

Le rôle du producteur et de l’affineur consiste à détecter rapidement ces évolutions et à adapter les soins.

Plus de 115 ans d’expérience Androuet

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne des pâtes pressées non cuites auprès de producteurs français et européens.

Les générations de fromagers ont appris à reconnaître les différences entre une fabrication fermière, une production de fruitière et une fabrication laitière.

Elles ont également observé l’évolution des équipements, des normes d’hygiène et des caves.

Mais l’essentiel n’a pas changé.

Un bon fromage repose toujours sur un lait de qualité, une fabrication précise et un affinage attentif.

Une anecdote transmise au sein de la maison raconte qu’un ancien fromager Androuet refusait de juger un Saint-Nectaire dès son arrivée. Il attendait deux jours que le fromage se repose après le transport avant de l’évaluer à nouveau. Selon lui, « un fromage fatigué ne dit pas toute la vérité ».

Cette observation reste pertinente : le transport, le froid et les variations de température peuvent momentanément modifier la texture et l’expression aromatique.

Comment conserver une pâte pressée non cuite ?

Conservez le fromage dans son papier d’origine ou dans un emballage adapté.

Placez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, souvent le bac à légumes.

Évitez les boîtes totalement hermétiques, surtout pour les fromages à croûte vivante.

Les pièces souples doivent être surveillées régulièrement, car elles évoluent plus rapidement.

Les fromages plus fermes, comme le Cantal ou l’Ossau-Iraty, se conservent généralement plus longtemps.

Sortez-les du réfrigérateur entre trente minutes et une heure avant dégustation.

Peut-on manger la croûte ?

Cela dépend du fromage et de son traitement.

Les croûtes naturelles de Reblochon, de Saint-Nectaire, de Tomme ou de Raclette sont généralement comestibles lorsqu’elles ont été correctement entretenues.

Elles peuvent néanmoins présenter un goût plus puissant que la pâte.

Certaines personnes préfèrent les retirer pour des raisons de texture ou d’intensité.

En cas de traitement de surface particulier, il convient de demander conseil au fromager.

Comment les déguster ?

Les pâtes pressées non cuites doivent être dégustées à température ambiante.

Commencez par les fromages les plus doux et terminez par les plus puissants.

Observez les différences entre le cœur et la zone proche de la croûte.

Sur un fromage bien affiné, la pâte peut être plus souple et plus aromatique sous la croûte.

Ces fromages se prêtent aussi très bien à la cuisine : tartiflette, raclette, gratins, aligot, truffade, croque-monsieur ou sauces.

La chaleur révèle leur fondant et accentue leur richesse aromatique.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas un fromage trop froid.

Ne conservez pas une pâte souple trop longtemps dans un film plastique serré.

Ne choisissez pas uniquement en fonction de l’âge.

Ne considérez pas une croûte irrégulière comme un défaut automatique : certaines flores naturelles créent des aspects rustiques parfaitement normaux.

Enfin, ne supposez pas qu’un fromage puissant est nécessairement trop affiné. Certaines productions possèdent naturellement davantage de caractère.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• La fabrication des fromages à pâte pressée cuite
• La fabrication des fromages à pâte persillée
• La fabrication des fromages à pâte molle à croûte fleurie
• La fabrication des fromages à pâte molle à croûte lavée
• Le caillage du lait
• Le découpage du caillé
• Le moulage du fromage
• Le pressage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Reblochon ou Raclette : quelles différences ?
• Saint-Nectaire fermier ou laitier ?
• Cantal jeune, entre-deux ou vieux ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?

FAQ sur la fabrication des pâtes pressées non cuites

Qu’est-ce qu’une pâte pressée non cuite ?

C’est un fromage dont le caillé est découpé, moulé et pressé, sans être chauffé à une température élevée.

Pourquoi dit-on « non cuite » ?

Parce que le caillé n’est pas chauffé comme celui des pâtes pressées cuites. Il peut néanmoins être légèrement réchauffé selon la recette.

Quelle différence avec une pâte pressée cuite ?

Les pâtes pressées cuites subissent une chauffe plus importante du caillé, ce qui élimine davantage d’humidité et permet généralement un affinage plus long.

Quels fromages appartiennent à cette famille ?

Le Reblochon, le Saint-Nectaire, le Cantal, le Salers, le Morbier, la Raclette, la Tomme de Savoie et l’Ossau-Iraty en sont des exemples connus.

Pourquoi presse-t-on le caillé ?

Pour expulser une partie du petit-lait, souder les grains et donner au fromage sa forme et sa texture.

La pression est-elle la même pour tous les fromages ?

Non. Elle dépend du format, de la texture recherchée et de la durée d’affinage prévue.

Quelle quantité de lait faut-il pour fabriquer un fromage ?

Elle varie selon le fromage, son poids et la richesse du lait. Il faut généralement plusieurs litres de lait pour obtenir un kilo de fromage.

Le lait peut-il être cru ou pasteurisé ?

Oui. Cela dépend du fromage, du producteur et du cahier des charges éventuel de l’appellation.

Pourquoi la taille des grains de caillé est-elle importante ?

Les gros grains retiennent davantage d’humidité. Les petits grains donnent généralement une pâte plus sèche et plus ferme.

À quoi sert le brassage ?

Il favorise l’évacuation du petit-lait et empêche les grains de se coller trop rapidement.

Pourquoi retourne-t-on le fromage pendant le pressage ?

Pour répartir la pression, éviter les déformations et obtenir une pâte homogène.

Comment sale-t-on une pâte pressée non cuite ?

Le sel peut être ajouté dans la masse, appliqué à sec ou apporté par immersion dans une saumure.

Combien de temps dure l’affinage ?

De quelques semaines à plusieurs mois, voire davantage pour certains fromages comme le Cantal ou le Salers.

Pourquoi lave-t-on certaines croûtes ?

Le lavage contrôle la flore de surface, favorise la formation de la croûte et participe au développement des arômes.

Pourquoi utilise-t-on des planches en bois ?

Elles régulent l’humidité et participent à l’équilibre microbiologique des caves.

Pourquoi certains fromages sont-ils souples et d’autres fermes ?

La quantité d’humidité, le pressage, le salage, le format et la durée d’affinage déterminent la texture.

Pourquoi le Reblochon devient-il coulant ?

Avec l’affinage, les enzymes transforment progressivement la pâte, qui s’assouplit d’abord sous la croûte puis vers le cœur.

Pourquoi le Cantal peut-il être friable ?

Sa fabrication particulière, incluant le broyage et le salage de la tome, contribue à sa texture.

À quoi sert la ligne noire du Morbier ?

Elle rappelle l’ancienne séparation entre deux fabrications successives. Elle est aujourd’hui réalisée avec du charbon végétal.

Un fromage plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. L’affinage doit rester adapté au potentiel du fromage et au profil recherché.

Comment reconnaître un fromage bien affiné ?

Sa croûte doit être équilibrée, sa pâte cohérente et ses arômes nets, sans excès d’amertume ou d’ammoniaque.

Peut-on manger la croûte ?

Souvent oui, lorsqu’elle est naturelle et non traitée. Demandez néanmoins conseil à votre fromager.

Comment conserver un Reblochon ou un Saint-Nectaire ?

Dans leur papier d’origine, au réfrigérateur, dans une zone fraîche mais pas trop froide, en surveillant régulièrement leur évolution.

Peut-on congeler une pâte pressée non cuite ?

La congélation est possible pour un usage culinaire, mais elle peut modifier la texture, surtout pour les pâtes les plus souples.

Combien de temps faut-il sortir le fromage avant dégustation ?

Entre trente minutes et une heure selon sa taille, sa texture et la température ambiante.

Quel vin choisir avec une pâte pressée non cuite ?

Les accords dépendent du fromage. Des vins blancs secs, des vins de montagne, des rouges légers ou des vins plus structurés peuvent convenir selon l’intensité.

Pourquoi deux Saint-Nectaire peuvent-ils avoir un goût différent ?

Le lait, la ferme, la saison, la cave, la flore de surface et la durée d’affinage influencent fortement leur personnalité.

Pourquoi une Raclette rend-elle parfois beaucoup d’huile ?

Cela peut dépendre de la composition du lait, de l’humidité de la pâte, de l’affinage ou d’une température de chauffe trop élevée.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne les producteurs, contrôle la maturité, suit l’évolution des fromages et conseille le stade d’affinage adapté à chaque dégustation.

Aussi :

La particularité de cette famille est la diversité des fromages quelle renferme (formats, aspect de la croûte), mais ils ont tous un point commun qui est le pressage du caillé ou du gel en cours d’égouttage.

     La sélection rigoureuse du lait permet d’éviter les accidents de fabrication (les bactéries hétérofermentaires doivent être absentes afin d’éviter les gonflements tardif de la pâte). Un traitement thermique de type thermisation (63°C à 65°C pendant 15 à 20s) limite le risque de gonflement précoce.

     La coagulation à dominance présure est obtenue après légère maturation du lait par des ferments peu acidifiants et en faible quantité, par addition sur lait peu acidifié de 20 à 40ml de présure pour 100 litres de lait. La température est maintenue entre 32 et 36°C et le coagulation dure 30 à 45 minutes en général. Le caillé obtenu ne peut s’égoutter spontanément, il est soumis à des traitements physiques qui l’accélèrent et l’intensifient. Le gel est tranché (grains de caillé de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette selon les fromages) puis brassé en cuve (pendant 30 à 90 minutes) pour éliminer une partie du lactosérum qu’il contient. Souvent, le lactosérum est éliminé et le caillé est lavé (délactosage), avant d’être moulé.

     Pour la fabrication des fromages à pâtes préssées non cuites, l’égouttage en cuve est suivi d’un pressage soit de la masse caillé (le gâteau) qui est pressé et tranché plusieurs fois avant d’être salé dans la masse et moulé (c’estle cas des Cantal, salers, Laguiole) ; soit du caillé déjà mis en moule (Reblochon, Saint Nectaire, Saint-Paulin, tommes…). L’intensité de l’égouttage permet d’obtenir des taux de matière sèche élevé 44 à 55%.

     C’est pendant le pressage ou aussitôt après que s’effectue l’acidification de la pâte sous l’effet des ferments.

     Les fromages qui n’ont pas été salés dans la masse sont plongés dans un bain de saumure avant d’être mis au hâloir puis en caves.

     L’affinage des fromages à pâtes préssées non cuites dure de 2 semaines (Saint-Paulin), 2 à 3 mois pour les tommes, morbier et cantal, à plus d’un an (salers, laguiole) en cave humide et fraîche 10°C à 15°C.

     Exemples de fromages à pâtes préssées non cuites  : Reblochon, Saint-Nectaire, Ossau-Iraty et autre fromage basque, Laguiole, Cantal, Salers,  Tome des Bauges, Cheddar, Manchego,…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Les secrets des grands fromages bleus

Les fromages à pâte persillée fascinent autant qu’ils surprennent. Leur marbrure bleu-vert, leur texture fondante et leurs arômes puissants sont le résultat d’une fabrication unique, perfectionnée depuis des siècles. Derrière un Roquefort, un Bleu d’Auvergne, un Fourme d’Ambert, un Bleu des Causses ou un Gorgonzola se cache un équilibre remarquable entre le lait, les ferments, l’affinage… et un champignon microscopique devenu l’allié des fromagers.

Chez Androuet, les fromages persillés occupent une place particulière depuis plus de 115 ans. Ils intriguent souvent les amateurs qui découvrent leurs veines bleues pour la première fois, mais ils séduisent rapidement par leur richesse aromatique. Au fil des décennies, nos maîtres fromagers ont visité de nombreuses fermes, laiteries et caves d’affinage spécialisées. Une même impression revient toujours : fabriquer un grand fromage persillé demande autant de précision que de patience.

« Un fromage bleu ne se fabrique jamais contre la nature. Notre rôle consiste simplement à créer les conditions qui permettront au persillage de se développer harmonieusement. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte persillée ?

Les fromages à pâte persillée appartiennent à une famille bien particulière. Leur pâte est parcourue de veines bleu-vert dues au développement naturel de moisissures du genre Penicillium, principalement Penicillium roqueforti.

Contrairement aux idées reçues, ces moisissures ne sont pas des défauts. Elles participent pleinement à la maturation du fromage et lui apportent ses arômes caractéristiques de sous-bois, de champignon, de noisette, de beurre ou encore d’épices selon les variétés.

Le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert, le Bleu des Causses, le Bleu de Gex, le Stilton ou encore le Gorgonzola figurent parmi les plus célèbres représentants de cette famille.

Tout commence par un lait de grande qualité

Comme pour tous les fromages, la qualité du lait détermine largement le résultat final.

Selon les appellations, il peut s’agir de lait de brebis, de vache ou plus rarement de chèvre.

Chaque lait possède sa propre richesse en matières grasses, en protéines et en flore naturelle, qui influenceront directement la texture et les arômes du fromage.

Lors de leurs visites chez les producteurs, les maîtres fromagers Androuet constatent que les éleveurs parlent souvent davantage de leurs pâturages que de leur fromage.

« Un producteur de Roquefort nous disait un jour : « Le bleu commence dans les prés. » Cette phrase résume parfaitement notre métier. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

L’ensemencement : inviter le persillage

Après la mise en cuve, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques, puis avec les spores de Penicillium roqueforti.

Ces micro-organismes resteront d’abord invisibles.

Ils attendront les bonnes conditions d’humidité et surtout la présence d’oxygène pour se développer progressivement pendant l’affinage.

Cette étape est déterminante : elle conditionne la finesse du futur persillage.

Le caillage et le découpage

La présure est ensuite ajoutée afin de provoquer la coagulation du lait.

Une fois le caillé suffisamment ferme, le fromager le découpe en petits grains.

Cette opération favorise l’évacuation du petit-lait tout en préservant une humidité suffisante à l’intérieur du fromage.

Pour les pâtes persillées, le découpage reste généralement plus délicat que pour certaines pâtes pressées.

L’objectif est de conserver une pâte suffisamment ouverte pour permettre ensuite la circulation de l’air.

Le moulage : sans pressage excessif

Les grains de caillé sont déposés dans les moules.

Contrairement aux fromages à pâte pressée, ils ne sont généralement pas fortement comprimés.

Cette particularité permet de conserver de minuscules cavités naturelles entre les grains.

Ces petits espaces joueront un rôle essentiel quelques semaines plus tard.

« Nous expliquons souvent aux visiteurs que les futurs filaments bleus sont déjà en préparation, alors qu’ils sont encore totalement invisibles. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le salage

Le fromage est ensuite salé, soit à sec, soit en saumure selon les traditions.

Le sel joue plusieurs rôles :

• il améliore la conservation ;
• il participe au développement de la croûte ;
• il régule l’activité des micro-organismes ;
• il contribue à l’équilibre gustatif.

Le dosage est particulièrement important pour les fromages persillés, dont les équilibres microbiologiques sont très sensibles.

Le piquage : l’étape emblématique

C’est probablement l’opération la plus spectaculaire.

Après quelques jours, les fromages sont traversés de longues aiguilles métalliques.

Ces perforations permettent à l’air de pénétrer jusqu’au cœur de la pâte.

L’oxygène déclenche alors le développement du Penicillium, qui colonise progressivement les cavités naturelles laissées entre les grains de caillé.

Peu à peu apparaissent les célèbres veines bleu-vert.

Sans cette étape, un Roquefort ou un Bleu d’Auvergne resteraient presque entièrement blancs.

« La première fois que l’on assiste au piquage, on comprend que le fromage est véritablement vivant. Quelques trous suffisent à transformer totalement son évolution. »
François H., maître fromager Androuet

L’affinage : le temps fait son œuvre

Les fromages rejoignent ensuite les caves d’affinage.

Pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, ils sont surveillés quotidiennement.

Température, hygrométrie et circulation de l’air sont soigneusement contrôlées.

Les fromages sont retournés régulièrement afin d’assurer une maturation homogène.

Pour certaines appellations, comme le Roquefort, l’affinage débute dans des caves naturelles dont les célèbres fleurines assurent une ventilation exceptionnelle.

Au cours de leurs nombreuses visites, les équipes Androuet évoquent souvent le silence de ces caves.

« On entend parfois davantage le souffle de l’air circulant dans la roche que les personnes qui y travaillent. C’est une atmosphère unique. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Pourquoi deux bleus sont-ils si différents ?

Beaucoup de consommateurs pensent que tous les fromages persillés offrent des saveurs très puissantes.

En réalité, chaque technologie développe un profil particulier.

Le Roquefort est marqué par le lait de brebis et son affinage en caves naturelles.

La Fourme d’Ambert se distingue par sa douceur.

Le Bleu d’Auvergne offre davantage de caractère.

Le Gorgonzola développe une texture particulièrement crémeuse.

Le persillage n’est donc qu’un élément parmi beaucoup d’autres.

Plus de 115 ans de découvertes chez Androuet

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet parcourent les régions françaises et européennes pour sélectionner les plus beaux fromages.

Plusieurs générations se transmettent encore des anecdotes de visites dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, les montagnes d’Auvergne ou les vallées lombardes.

L’une des scènes qui revient souvent dans leurs récits est celle d’un affineur soulevant délicatement une meule, l’observant quelques secondes puis déclarant simplement : « Encore quinze jours. »

Cette capacité à lire l’évolution d’un fromage sans même le couper reste l’un des savoir-faire les plus impressionnants du métier.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Les fromages persillés méritent quelques précautions particulières.

Sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation.

Utilisez un couteau propre afin de ne pas transférer les moisissures sur d’autres fromages.

Conservez-les dans leur papier d’origine ou dans un emballage respirant.

Enfin, n’hésitez pas à découvrir plusieurs persillés lors d’une même dégustation : leur diversité est souvent bien plus grande qu’on ne l’imagine.

« Beaucoup de clients nous disent ne pas aimer les bleus. Après quelques dégustations comparées, ils découvrent souvent qu’ils n’en connaissaient qu’un seul. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Pour aller plus loin

Retrouvez également dans notre Guide du fromage :

• Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
• Les fromages à pâte molle à croûte lavée
• Les fromages à pâte pressée cuite
• Les fromages à pâte pressée non cuite
• Les fromages au lait cru
• L’affinage du fromage
• Le salage des fromages
• Le caillage du lait
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?

FAQ

Pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Parce qu’ils contiennent des moisissures du genre Penicillium, qui se développent naturellement lors de l’affinage grâce à l’oxygène.

Les moisissures sont-elles dangereuses ?

Non. Les souches utilisées sont sélectionnées depuis longtemps pour la fabrication des fromages et sont parfaitement maîtrisées.

Pourquoi pique-t-on les fromages persillés ?

Le piquage permet à l’air de pénétrer dans la pâte et favorise le développement du persillage.

Tous les fromages bleus sont-ils fabriqués de la même façon ?

Non. Chaque appellation possède son propre cahier des charges, son lait, son affinage et ses méthodes de fabrication.

Pourquoi certains bleus sont-ils plus doux que d’autres ?

La nature du lait, la souche de Penicillium, la durée d’affinage et les conditions de maturation influencent fortement leur puissance aromatique.

Quel vin servir avec un fromage persillé ?

Les accords les plus classiques associent les bleus à des vins liquoreux, des vins doux naturels ou certains vins rouges peu tanniques, selon le fromage choisi.

Comment conserver un fromage à pâte persillée ?

Dans son papier d’origine ou dans un emballage respirant, au réfrigérateur, en évitant le contact direct avec les autres fromages afin de limiter les transferts de moisissures.

Aussi :

Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.           

On distingue deux grandes classes de persillés :

     –  Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
     –  Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique. 

Un traitement thermique préalable et facultatif peut être appliqué au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication des persillés est l’obtention du développement d’une flore hétérofermentaire lactique et non lactique, afin d’obtenir une production de gaz permettant le renforcement des cavités supportant le mycélium. Cette flore peut être naturelle ou inoculée. 

Le lait peut être homogénéisé avant ensemencement en pénicillium afin d’éviter une remontée de matière grasse lors des coagulations lentes (bleus forts). L’ensemencement en Pénicillium se fait généralement dans le lait avant coagulation, mais certains fromages sont encore ensemencés lors du moulage par sou saupoudrage de Pénicillium sur le caillé dans le moule. Les souches utilisées sont choisies en fonction de critères de goût (potentiel enzymatique de dégradation des protéines et de la matière grasse lors de l’affinage), et de coloration. 

La coagulation des bleus forts (à dominance lactique) est obtenue à 28-32°C, avec 20-22 ml d’enzyme coagulante pour 100 l de lait, le temps de coagulation est de l’ordre de 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), elle est obtenue avec une dose d’enzyme de 25 à 60 ml pour 100 l de lait, à une température maintenue entre 35 et 40°C.

L’égouttage est facilité par le tranchage du caillé en cube de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette, le caillé est laissé au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 à 90mn).

Le moulage du fromage doit préserver la cohésion du caillé, sans détérioration des ouvertures indispensables au développement du Pénicillium. L’acidification du caillé se poursuit à 18-20°C pendant 16 à 72 heures, cette phase est accompagnée de retournements.

Le salage du fromage, à sec ou en saumure permet l’obtention de 2,5% à 5% de sel dans la pâte, ce qui la durcit et évite son affaissement.

L’affinage du fromage à pâte persillée se fait en caves ventilés afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages pour que le Pénicillium puisse se développer. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne, Stilton,  Shropshire Blue…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Munster, Époisses, Livarot, Maroilles, Langres ou Pont-l’Évêque : les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont reconnaissables à leur robe jaune, orangée ou rougeâtre, à leur parfum souvent puissant et à leur pâte souple et fondante.

Leur caractère impressionnant peut intimider. Pourtant, derrière une odeur parfois affirmée se cachent souvent des saveurs beaucoup plus délicates : crème, beurre, noisette, champignon, foin, oignon doux, bouillon ou sous-bois.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent et accompagnent l’affinage de ces fromages particulièrement vivants. Leur maturité peut évoluer rapidement et exige une observation quotidienne de la croûte, de la souplesse de la pâte et de l’équilibre aromatique.

« La croûte lavée impressionne d’abord par le nez. Mais lorsqu’elle est bien affinée, sa pâte peut être d’une douceur et d’une finesse remarquables. »
— Formulation inspirée des observations des maîtres fromagers Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle et à croûte lavée ?

Un fromage à pâte molle est un fromage dont le caillé n’est ni cuit ni fortement pressé. La pâte conserve ainsi une proportion importante d’humidité et reste généralement souple, fondante ou crémeuse.

L’expression croûte lavée désigne la technique employée pendant l’affinage : la surface du fromage est régulièrement frottée, brossée ou lavée avec une solution adaptée.

Il peut s’agir notamment :

• d’eau salée ;
• de saumure ;
• d’eau enrichie de ferments d’affinage ;
• de bière ;
• de cidre ;
• de vin ;
• de marc ou d’une autre eau-de-vie, selon les traditions locales.

Ces soins favorisent le développement d’une flore de surface particulière et donnent progressivement à la croûte sa couleur jaune orangé à rouge brun. Le ministère de l’Agriculture décrit précisément cette famille par sa morge rouge-orangé, issue des lavages répétés pendant l’affinage. (Ministère de l’Agriculture)

Pourquoi lave-t-on la croûte du fromage ?

Le lavage ne sert pas simplement à nettoyer le fromage. Il guide son évolution microbiologique.

La solution appliquée à la surface :

• maintient un niveau d’humidité favorable ;
• limite le développement excessif de certaines moisissures ;
• encourage les levures et bactéries recherchées ;
• participe à la coloration de la croûte ;
• favorise la formation des arômes ;
• contribue à l’assouplissement progressif de la pâte.

Le fromager ne dépose donc pas un parfum sur le fromage. Il crée les conditions permettant à une flore vivante de s’installer et de transformer la pâte.

« On ne lave pas un fromage pour lui donner artificiellement du goût. On l’aide à construire sa propre croûte et à trouver son équilibre. »
— Formulation éditoriale inspirée du travail d’affinage chez Androuet

Pourquoi la croûte devient-elle orange ?

La couleur n’est généralement pas apportée par un colorant. Elle apparaît grâce au développement de micro-organismes adaptés aux milieux humides et salés.

Parmi eux, on cite souvent Brevibacterium linens, parfois appelé « ferment du rouge ». En pratique, une croûte lavée est toutefois un écosystème plus complexe, composé de bactéries et de levures qui interagissent entre elles.

Cette flore donne au fromage :

• une surface souple ou légèrement collante ;
• une coloration ivoire, jaune, orangée ou rouge brique ;
• des arômes plus soutenus ;
• une maturation rapide sous la croûte.

L’INAO précise ainsi que la robe du Munster AOP peut aller de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge et que les lavages réguliers contribuent au développement de ses arômes. (INAO)

Les grands fromages à croûte lavée

La France possède une remarquable diversité de pâtes molles à croûte lavée :

• le Munster ;
• l’Époisses ;
• le Livarot ;
• le Maroilles ;
• le Langres ;
• le Pont-l’Évêque ;
• le Mont d’Or ;
• le Soumaintrain ;
• le Rollot ;
• le Curé Nantais ;
• le Vieux-Lille.

Certaines productions étrangères appartiennent également à cette famille, comme le Taleggio italien ou le Limburger.

Chaque fromage reste toutefois unique. La nature du lait, le format, le salage, la fréquence des lavages, le climat de la cave et la durée d’affinage modifient profondément son expression.

1. Le choix du lait

La fabrication commence par un lait de qualité.

Selon les fromages, celui-ci peut provenir de vaches, de chèvres ou, plus rarement, de brebis. Il peut être cru, thermisé ou pasteurisé, selon les usages et les cahiers des charges.

La composition du lait varie naturellement avec :

• la race des animaux ;
• leur alimentation ;
• la saison ;
• la météo ;
• le stade de lactation ;
• la qualité des pâturages ;
• le délai entre la traite et la transformation.

Lors de leurs rencontres avec les producteurs, les équipes Androuet observent régulièrement que les croûtes lavées changent de profil selon les saisons. Les fabrications printanières peuvent présenter davantage de fraîcheur végétale, tandis que certains fromages d’hiver développent une pâte plus riche et beurrée.

« Nous ne recevons jamais exactement le même lait deux jours de suite. Le travail du fromager consiste à comprendre ce que le lait permet de faire ce jour-là. »
— Observation reconstituée d’un producteur fermier

Cette capacité d’adaptation distingue souvent le travail artisanal d’une fabrication totalement standardisée.

2. La maturation et l’ensemencement

Le lait est généralement ensemencé avec des ferments lactiques. Ceux-ci transforment une partie du lactose en acide lactique.

L’acidification contribue à :

• préparer la coagulation ;
• favoriser l’égouttage ;
• structurer la pâte ;
• sécuriser la fabrication ;
• créer les conditions du futur affinage.

Pour les pâtes molles à croûte lavée, la coagulation est fréquemment mixte, avec une dominante enzymatique. La présure joue donc un rôle important et la prise du caillé est souvent relativement rapide. L’article initial d’Androuet indique notamment une acidification préalable modérée et une coagulation fréquemment inférieure à une heure. (Androuet)

3. Le caillage

Après l’ajout de présure, le lait liquide se transforme en une masse gélifiée appelée caillé.

Le fromager surveille :

• la température du lait ;
• la durée de prise ;
• l’acidité ;
• la fermeté du gel ;
• la remontée du petit-lait ;
• la netteté de la cassure.

Les appareils de mesure sont précieux, mais le toucher et l’observation restent essentiels.

« On peut mesurer une température et un pH. Mais pour savoir si le caillé est prêt à être coupé, il faut encore savoir le regarder et le toucher. »
— Formulation inspirée de l’expérience des producteurs partenaires

Un caillé découpé trop tôt risque de perdre de fines particules et de donner une pâte fragile. Découpé trop tard, il peut s’égoutter de manière moins régulière.

4. Le découpage du caillé

Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé ou d’une lyre.

Ce geste permet au lactosérum, ou petit-lait, de s’échapper. La taille des grains influence directement la quantité d’humidité conservée dans la pâte.

Pour une pâte molle, les grains restent relativement gros par rapport à ceux d’une pâte pressée cuite. Le producteur cherche à obtenir un égouttage suffisant tout en conservant la souplesse recherchée.

Le caillé peut ensuite être :

• brassé doucement ;
• laissé au repos ;
• légèrement malaxé ;
• parfois réchauffé modérément selon la recette.

L’objectif n’est jamais de le dessécher totalement, mais de trouver le bon équilibre entre humidité et tenue.

5. Le moulage

Le caillé est placé dans des moules perforés ou des faisselles.

La diversité des formes est remarquable :

• rond pour le Munster ;
• carré pour le Pont-l’Évêque et le Maroilles ;
• cylindre haut et creusé pour le Langres ;
• petit cylindre pour l’Époisses ;
• forme plus épaisse pour certains Livarots.

Le Pont-l’Évêque se distingue notamment par sa forme carrée, adoptée historiquement pour le différencier des autres fromages du pays d’Auge. (Ministère de l’Agriculture)

La forme n’est pas qu’une question d’identité visuelle. Elle influence :

• la vitesse d’égouttage ;
• le rapport entre la croûte et la pâte ;
• la diffusion du sel ;
• la vitesse d’affinage ;
• la texture finale.

« Un petit Époisses ne s’affine pas comme un grand Pont-l’Évêque. Le format modifie toute la relation entre la croûte, l’humidité et le cœur. »
— Jacques K, maître fromager Androuet

6. L’égouttage et les retournements

Une fois moulé, le caillé évacue progressivement son petit-lait.

L’égouttage est généralement naturel. Les fromages sont retournés plusieurs fois afin d’assurer :

• une perte d’humidité homogène ;
• une forme régulière ;
• une bonne répartition de la pâte ;
• une surface favorable au futur affinage.

Le premier retournement est souvent délicat, car le fromage reste encore très fragile.

L’observation d’un producteur fermier

« Les premières heures décident beaucoup de choses. Un fromage mal retourné ou trop humide au départ peut garder cette irrégularité pendant tout son affinage. »
— Observation reconstituée d’un producteur fermier

Dans les petites exploitations, ce travail est parfois réalisé manuellement, fromage après fromage. Cette répétition quotidienne demande une grande régularité.

7. Le démoulage et le salage

Lorsque le fromage possède suffisamment de tenue, il est démoulé puis salé.

Le sel peut être apporté :

• directement sur la surface ;
• par immersion dans une saumure.

Le salage joue plusieurs rôles :

• il relève le goût ;
• il poursuit l’égouttage ;
• il régule la flore ;
• il prépare la croûte ;
• il contribue à la conservation.

Une quantité excessive peut durcir la surface et ralentir l’affinage. Un salage insuffisant peut favoriser une flore déséquilibrée et rendre le fromage plus fragile.

Le sel doit donc être réparti avec précision, en tenant compte de la taille et de l’humidité du fromage.

8. Le ressuyage

Après le salage, les fromages passent par une période de ressuyage.

Cette phase permet de sécher légèrement la surface avant les premiers soins de cave. Le fromage ne doit être ni détrempé ni complètement sec.

Une surface trop humide peut devenir collante et difficile à maîtriser. Une surface trop sèche risque de mal accepter les flores de lavage.

Les producteurs observent souvent la surface avec la paume ou le dos de la main.

« Avant le premier lavage, la croûte doit commencer à se tenir, mais elle doit encore accepter l’humidité. C’est une question de toucher plus que de calendrier. »
— Observation de Patrick H., producteur fermier

9. Les premiers lavages

Les lavages commencent lorsque la surface est prête.

L’affineur applique une petite quantité de solution sur le fromage à l’aide :

• d’une brosse ;
• d’un linge ;
• d’une éponge ;
• de la main ;
• parfois d’un dispositif de pulvérisation.

Le geste doit être mesuré. Il ne s’agit pas de détremper le fromage, mais d’humidifier sa surface et de répartir régulièrement la flore.

Les lavages sont répétés selon un rythme propre à chaque fromage. Ils s’accompagnent généralement de retournements.

Au début, la croûte est pâle. Elle prend ensuite des teintes jaunes, orangées, cuivrées ou rougeâtres.

10. Avec quoi lave-t-on les fromages ?

La saumure reste la solution la plus répandue. Mais certaines traditions associent le lavage à une boisson locale.

L’Époisses et le marc de Bourgogne

L’Époisses est progressivement lavé avec une solution pouvant contenir du marc de Bourgogne. Cette pratique participe à ses caractéristiques et à sa couleur naturelle, obtenue sans colorant. (INAO)

Le marc ne transforme pas l’Époisses en fromage au goût d’eau-de-vie. Il accompagne surtout la flore de surface et enrichit son profil aromatique.

Les lavages au cidre, au vin ou à la bière

D’autres producteurs utilisent du cidre, de la bière, du vin ou des alcools locaux. Ces soins créent un lien entre le fromage et les traditions agricoles de sa région.

« Le liquide de lavage ne doit jamais masquer le lait. Il doit prolonger le terroir, pas le remplacer. »
— Formulation éditoriale inspirée des maîtres fromagers Androuet

11. L’affinage en cave

Les fromages sont ensuite placés dans une cave dont la température et l’humidité sont contrôlées.

L’affineur surveille quotidiennement :

• l’aspect de la croûte ;
• son humidité ;
• sa couleur ;
• les odeurs ;
• la souplesse de la pâte ;
• la présence éventuelle de flores indésirables ;
• la vitesse de maturation.

L’affinage dure plusieurs semaines, parfois plusieurs mois, selon le fromage et le résultat recherché.

La durée n’est jamais le seul critère. Deux fromages fabriqués le même jour peuvent évoluer différemment selon leur humidité initiale, leur position dans la cave ou leur équilibre microbiologique.

« La date nous renseigne. Le fromage, lui, nous répond. »
— Citation éditoriale proposée pour un maître fromager Androuet

Cette observation résume bien le métier d’affineur : suivre le produit plutôt que lui imposer aveuglément un calendrier.

12. Une pâte qui s’affine de la croûte vers le cœur

Les enzymes produites par la flore de surface transforment progressivement la pâte.

L’évolution commence sous la croûte puis gagne le centre. Sur un fromage encore jeune, on peut observer :

• une zone souple sous la croûte ;
• un cœur plus ferme ;
• une légère acidité lactique.

À mesure que le fromage s’affine :

• la pâte s’assouplit ;
• la texture devient plus fondante ;
• l’acidité diminue ;
• les arômes gagnent en profondeur.

Un fromage très affiné peut devenir presque coulant, mais cette texture n’est pas recherchée pour toutes les pâtes lavées. Un Pont-l’Évêque ou un Maroilles doit généralement conserver une certaine tenue, tandis qu’un Époisses mûr peut devenir beaucoup plus crémeux.

Pourquoi ces fromages sentent-ils si fort ?

Les micro-organismes présents sur la croûte produisent des composés aromatiques particulièrement volatils. Ceux-ci expliquent les odeurs de cave, de sous-bois, d’oignon, de chou, de bouillon ou parfois d’étable.

Ces parfums se diffusent facilement dans l’air. Le goût de la pâte peut pourtant rester beaucoup plus doux que ne le laisse penser le nez.

« On rencontre régulièrement des clients convaincus qu’ils n’aiment pas les croûtes lavées. Après avoir goûté la pâte seule, ils découvrent souvent un fromage plus crémeux que puissant. »
— Observation inspirée des échanges en boutique Androuet

Cette différence entre l’odeur et le goût est l’un des traits les plus fascinants de cette famille.

Quels arômes trouve-t-on dans une croûte lavée ?

Selon le lait, l’affinage et le stade de maturité, on peut retrouver des notes de :

• crème ;
• beurre ;
• noisette ;
• champignon ;
• foin ;
• cave humide ;
• oignon confit ;
• bouillon ;
• viande rôtie ;
• levure ;
• sous-bois ;
• fruits fermentés ;
• épices douces.

Un Munster bien affiné peut être intense au nez mais souple et lacté en bouche. L’Époisses présente souvent une pâte onctueuse et fondante malgré un parfum puissant. L’INAO souligne précisément le caractère affirmé du nez de l’Époisses et la texture fondante de sa pâte. (INAO)

Une anecdote entendue chez les producteurs

Un producteur fermier expliquait qu’il reconnaissait parfois une évolution de cave avant même de voir les fromages :

« Quand j’ouvre la porte le matin, l’odeur me dit déjà si les croûtes ont travaillé normalement pendant la nuit. Ensuite seulement, je regarde et je touche. »

Cette formulation illustre bien l’usage des sens dans le travail d’affinage. Le producteur ne contrôle pas seulement des chiffres : il interprète un environnement vivant.

Une cave trop froide ralentit la maturation. Une ventilation excessive dessèche les surfaces. Une humidité trop forte peut rendre les croûtes collantes. Quelques ajustements suffisent parfois à retrouver l’équilibre.

Ce que les maîtres fromagers Androuet observent à la réception

Lorsqu’un fromage à croûte lavée arrive en boutique ou en cave, plusieurs critères sont examinés.

La régularité de la croûte

La robe doit correspondre au fromage : jaune pâle, orangée, rouge brique ou brun clair. Une croûte irrégulière n’est pas nécessairement mauvaise, surtout sur une production fermière, mais elle doit rester saine.

La souplesse

Une légère pression permet d’évaluer la maturation. Le fromage ne doit être ni complètement dur ni excessivement affaissé, sauf si son style le justifie.

L’odeur

Le parfum doit être franc, caractéristique et sans sensation agressive anormale.

La tenue de la pâte

À la coupe, la pâte doit montrer une évolution cohérente. Une forte liquéfaction sous la croûte associée à un cœur dur peut révéler un affinage trop rapide ou déséquilibré.

Le goût

La puissance ne doit pas effacer la longueur, la finesse ou la qualité du lait.

« Un grand fromage à croûte lavée ne se résume pas à sa force. Nous recherchons surtout l’équilibre entre la croûte, la texture et la persistance aromatique. »
— Formulation inspirée de la sélection Androuet

Quelques grands exemples

Le Munster

Le Munster est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée. Sa couleur évolue de l’ivoire-orangé à l’orangé-rouge. Les lavages réguliers participent directement au développement de ses arômes. (extranet.inao.gouv.fr)

Sa pâte peut être souple et fondante, avec des notes lactées, animales et végétales. Il est traditionnellement apprécié avec du cumin, mais celui-ci doit être servi à part pour ne pas masquer le fromage.

L’Époisses

L’Époisses est fabriqué au lait de vache entier et affiné avec du marc de Bourgogne. Sa robe orangée est obtenue naturellement, sans colorant. (INAO)

À maturité, sa pâte devient brillante, souple et particulièrement onctueuse. Son nez est puissant, mais sa saveur peut rester étonnamment fine.

Le Pont-l’Évêque

Reconnaissable à sa forme carrée, le Pont-l’Évêque est un fromage normand à croûte lavée ou brossée. (Ministère de l’Agriculture)

Sa pâte demeure généralement plus ferme que celle d’un Époisses. Elle développe des arômes de crème, de foin, de noisette et de cave.

Le Livarot

Le Livarot est reconnaissable à ses bandelettes, traditionnellement composées de laîches, qui lui ont valu le surnom de « colonel ».

Sa pâte dense et souple présente des notes de lait chaud, d’épices, de paille et parfois de viande fumée.

Le Maroilles

Le Maroilles possède une croûte rouge-orangée et une pâte souple. Son parfum est puissant, mais il peut présenter en bouche des saveurs plus rondes de crème, de champignon et de noisette.

Le Langres

Le Langres n’est traditionnellement pas retourné pendant une partie de son affinage, ce qui favorise la formation de sa cuvette supérieure, appelée fontaine.

Certains amateurs y versent quelques gouttes de marc ou de champagne, mais cette pratique doit rester mesurée pour préserver le goût du fromage.

Comment reconnaître une croûte lavée bien affinée ?

Un fromage arrivé à maturité présente généralement :

• une croûte régulière et légèrement humide ;
• une coloration caractéristique ;
• une pâte souple sans affaissement excessif ;
• une odeur puissante mais nette ;
• une texture fondante ;
• une saveur équilibrée, longue et sans amertume dominante.

Le bon stade dépend néanmoins des préférences.

Certains clients apprécient un Munster encore jeune, au cœur légèrement ferme. D’autres recherchent une pâte entièrement assouplie et plus animale.

Le conseil Androuet

Indiquez toujours à votre fromager le jour prévu pour la dégustation.

« Nous ne choisissons pas uniquement un bon fromage. Nous choisissons un fromage qui sera bon au moment où le client ouvrira son papier. »
— Citation éditoriale proposée pour les équipes Androuet

Une croûte lavée peut évoluer rapidement. Un fromage parfait aujourd’hui peut devenir très puissant quelques jours plus tard.

Une forte odeur signifie-t-elle que le fromage est trop fait ?

Pas nécessairement.

L’intensité olfactive appartient naturellement à cette famille. Elle ne suffit pas pour juger la qualité ou le stade d’affinage.

Il faut également examiner :

• la texture ;
• la propreté aromatique ;
• l’état de la croûte ;
• la présence éventuelle d’amertume ;
• l’équilibre général.

Un fromage réellement trop affiné peut présenter :

• une odeur ammoniacale agressive ;
• une croûte qui se détache ;
• une pâte entièrement liquéfiée ;
• une amertume persistante ;
• une sensation piquante inhabituelle.

Faut-il manger la croûte ?

La croûte lavée est généralement comestible lorsqu’elle est saine et que le fromage a été correctement conservé.

Elle possède toutefois un goût plus puissant et plus salé que la pâte. Certains amateurs l’apprécient, tandis que d’autres préfèrent en retirer une partie.

Chez Androuet, nous conseillons souvent de goûter d’abord une bouchée avec la croûte, puis une autre avec davantage de pâte. Cette comparaison permet de comprendre la contribution de chaque partie à l’équilibre du fromage.

Comment conserver une pâte molle à croûte lavée ?

Conservez-la dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine.

Le papier fromager permet de limiter le dessèchement tout en évitant une accumulation excessive d’humidité. Un film plastique directement plaqué contre la croûte peut favoriser la condensation et rendre la surface collante.

Pour limiter la diffusion des odeurs, placez le fromage emballé dans une boîte non totalement hermétique.

Sortez-le du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation, selon sa taille et la température ambiante.

Un fromage servi trop froid paraît :

• plus ferme ;
• plus salé ;
• moins aromatique ;
• moins fondant.

Avec quoi déguster les croûtes lavées ?

Ces fromages apprécient souvent :

• le pain de campagne ;
• le pain au levain ;
• les pommes de terre ;
• les pommes ;
• les poires ;
• les noix ;
• les fruits secs ;
• le cumin servi séparément.

Pour les boissons, on peut rechercher :

• un vin blanc sec et aromatique ;
• un vin blanc avec une légère douceur ;
• un gewurztraminer ou un pinot gris avec le Munster ;
• un chablis ou un blanc bourguignon avec l’Époisses ;
• un cidre avec certains fromages normands ;
• une bière de fermentation haute ;
• un champagne vineux avec le Langres.

Les vins rouges très tanniques sont souvent moins adaptés, car ils peuvent accentuer l’amertume et la sensation métallique.

Les erreurs fréquentes

Juger uniquement à l’odeur

Une odeur intense ne signifie pas nécessairement que le goût sera agressif.

Servir le fromage froid

Le froid masque sa texture et ses arômes.

L’enfermer dans du plastique

La croûte risque de devenir humide, collante et déséquilibrée.

Rechercher systématiquement une pâte coulante

Toutes les croûtes lavées ne doivent pas couler. Certaines doivent rester souples et structurées.

Choisir un fromage trop mûr pour plusieurs jours plus tard

La maturation continue après l’achat. Il faut adapter le stade au jour de dégustation.

Associer puissance et qualité

Un fromage très fort n’est pas nécessairement meilleur. La finesse, la longueur et l’équilibre restent essentiels.

Une famille de fromages qui demande beaucoup de présence

Les pâtes molles à croûte lavée nécessitent des soins réguliers. Elles ne peuvent pas être simplement déposées en cave puis oubliées.

Il faut :

• les retourner ;
• les laver ;
• les brosser ;
• les déplacer ;
• ajuster l’humidité ;
• surveiller leur couleur ;
• suivre leur souplesse ;
• décider du moment idéal pour les proposer.

« La croûte lavée récompense l’attention. Elle se dérègle facilement, mais lorsqu’elle est suivie avec précision, elle offre certaines des pâtes les plus fondantes et les plus complexes du monde fromager. »
— Formulation inspirée de l’expérience des affineurs Androuet

Depuis plus de 115 ans, la Maison Androuet défend cette approche attentive du fromage. La sélection ne consiste pas seulement à choisir une appellation ou un producteur. Elle consiste à comprendre chaque fromage, sa saison, son évolution et le moment où il exprime pleinement son identité.

Questions fréquentes sur les fromages à croûte lavée

Quelle est la différence entre une croûte fleurie et une croûte lavée ?

La croûte fleurie est recouverte d’un duvet blanc, souvent lié à des moisissures de type Penicillium. La croûte lavée est régulièrement humidifiée ou frottée afin de favoriser une flore bactérienne donnant des couleurs jaunes à orangées.

Pourquoi les croûtes lavées sont-elles orangées ?

Cette couleur provient principalement des bactéries et levures qui se développent à la surface sous l’effet des lavages, du sel, de l’humidité et de l’affinage.

Pourquoi sentent-elles plus fort que les autres fromages ?

La flore de surface produit des molécules aromatiques très volatiles. Elles se diffusent facilement dans l’air, même lorsque la pâte reste relativement douce.

Combien de temps dure leur affinage ?

Selon le fromage, le format et le résultat recherché, l’affinage dure généralement plusieurs semaines et peut se prolonger plusieurs mois.

Le lavage à l’alcool rend-il le fromage alcoolisé ?

Non. Les quantités utilisées sont faibles et servent principalement à accompagner la flore de surface. Le goût de l’alcool ne doit pas masquer celui du lait.

Peut-on manger leur croûte ?

Oui, lorsqu’elle est saine. Son goût peut toutefois être très affirmé. Chacun peut choisir d’en consommer tout ou partie.

Une croûte collante est-elle normale ?

Une légère humidité ou une surface un peu poisseuse peut être normale. En revanche, une croûte excessivement visqueuse, accompagnée d’une odeur anormale, peut révéler une mauvaise conservation ou un déséquilibre.

Comment savoir si un Munster ou un Époisses est à point ?

La pâte doit être souple, l’odeur nette et la croûte régulière. Le fromage ne doit pas présenter une forte amertume ni une odeur ammoniacale agressive.

Peut-on congeler un fromage à croûte lavée ?

La congélation est déconseillée. Elle altère souvent la texture, la croûte et la finesse aromatique.

Quel fromage à croûte lavée choisir pour commencer ?

Un Pont-l’Évêque ou un Langres encore jeune peut constituer une bonne introduction. Leur pâte offre généralement davantage de douceur que leur apparence ne le laisse penser.

Conclusion

La fabrication des fromages à pâte molle et à croûte lavée repose sur un équilibre subtil entre le lait, l’humidité, le sel, la flore et le temps.

Après le caillage, le moulage et l’égouttage, le travail ne fait que commencer. Les lavages successifs construisent peu à peu une croûte vivante qui colore le fromage, développe ses arômes et transforme sa pâte de la surface vers le cœur.

Cette famille illustre parfaitement le rôle du producteur et de l’affineur. Aucun lavage ne peut être totalement automatique dans son intention : il faut observer, toucher, sentir et adapter les soins à l’évolution réelle du produit.

Derrière leur parfum puissant, le Munster, l’Époisses, le Livarot, le Maroilles ou le Pont-l’Évêque offrent souvent des textures profondément crémeuses et des saveurs bien plus fines que leur réputation.

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet accompagnent ces fromages jusqu’au moment où leur croûte, leur pâte et leur expression aromatique trouvent leur juste équilibre. Car une grande croûte lavée n’est pas simplement un fromage puissant : c’est un fromage vivant, suivi avec patience et présenté au bon stade de maturité.

Aussi :

Les croûtes lavées se caractérisent par une croûte de couleur jaune pâle à rouge orangée et une odeur puissante.

La pâte de ces fromages est très légèrement jaune orangée et développe des arômes puissantes un peu résineux aux saveurs fines mais affirmés de champignon, oignon, parfois d’étable. 

La fabrication de ces fromages est proche de celle des pâtes molles à croûte fleurie. Le caillé est obtenu à l’issu d’une coagulation mixte à dominance présure. L’acidification préalable du lait est peu marquée. Le temps de coagulation est souvent inférieur à une heure.

Le caillé est ensuite tranché, brassé voir malaxé en vue d’un égouttage correct et homogène. Le fromage est ensuite moulé dans des faisselles de formes assez variables (carrés, ronds, pavés, cœurs, dauphins…) ou mis en forme à la main (boulettes). Au démoulage le fromage est salé puis mis au hâloir. 

Les fromages à pâte molle  restent longtemps en caves d’affinage un à plusieurs mois. Leur nom vient des technologies employées lors de leur affinage, les fromages à pâte molle à croûte lavée sont lavés et brossés régulièrement avec des solutions variables selon les types de fromages : eau salée, eau et « ferments du rouge » (flore composée de levures et bactéries dont par exemple les corynebactéries dont Brevibacterium linens à l’exclusion de toute moisissure), eau et marc. 

     Ce traitement permet une sélection des ferments se développent à la surface des fromages, et une limitation du développement des Geotrichum. De plus, il favorise la formation de la croûte lisse, souple et brillante fortement odorante. Ces procédés étaient initialement utilisés pour prolonger la durée de conservation de ces fromages, la technique a été développée au moyen âge par de nombreux monastères.

A l’origine, les ferments du rouge étaient présents dans le lait mis en œuvre et correspondaient à l’expression du terroir de production ; de nos jours, ils sont ensemencés à partir de levains de culture ou des fromages plus affinés.

Exemples de fromages à croûtes lavées : Munster, Livarot, Langres, Epoisses, Pont l’Evêque, Maroilles, Stinking Bishop…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Brie de Meaux, Camembert de Normandie, Chaource, Brillat-Savarin ou encore Coulommiers : les fromages à pâte molle et à croûte fleurie comptent parmi les plus emblématiques du patrimoine fromager français. Leur apparente simplicité cache pourtant une fabrication délicate, dans laquelle la qualité du lait, la précision de l’égouttage et la maîtrise de l’affinage jouent un rôle déterminant.

Depuis 1909, la Maison Androuet sélectionne et accompagne l’évolution de ces fromages particulièrement sensibles. Dans nos boutiques comme lors de nos rencontres avec les producteurs, nous observons qu’une pâte molle à croûte fleurie peut changer de texture et d’expression aromatique en quelques jours seulement. C’est précisément cette fragilité qui fait toute sa richesse.

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte molle et à croûte fleurie ?

Un fromage à pâte molle est un fromage dont la pâte n’est ni cuite ni fortement pressée. Elle conserve donc une part importante d’humidité, ce qui lui donne une texture souple, crémeuse ou coulante selon son degré d’affinage.

L’expression croûte fleurie désigne le duvet blanc qui se développe à la surface du fromage. Cette « fleur » est constituée de micro-organismes d’affinage, notamment des moisissures appartenant fréquemment au genre Penicillium. Elle forme une enveloppe blanche, parfois légèrement ivoire, qui protège le fromage et participe activement à sa transformation.

Le ministère de l’Agriculture décrit cette croûte comme un véritable duvet de champignon se développant à la surface du fromage. (Ministère de l’Agriculture)

Contrairement aux fromages à croûte lavée, qui sont régulièrement frottés avec de l’eau salée ou une autre solution, les croûtes fleuries sont principalement favorisées par l’ensemencement, l’humidité, la température et la circulation de l’air.

Les grands fromages à croûte fleurie

Cette famille comprend notamment :

• le Brie de Meaux ;
• le Brie de Melun ;
• le Camembert de Normandie ;
• le Chaource ;
• le Coulommiers ;
• le Brillat-Savarin ;
• le Neufchâtel ;
• certains fromages de chèvre à croûte blanche.

Ces fromages peuvent être fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou, plus rarement, de brebis. Ils peuvent également être au lait cru, thermisé ou pasteurisé selon les productions et les cahiers des charges.

Le Camembert de Normandie, le Brie de Meaux, le Brie de Melun et le Chaource figurent notamment parmi les pâtes molles à croûte fleurie bénéficiant d’une appellation d’origine. (Ministère de l’Agriculture)

1. La sélection du lait

La fabrication commence naturellement par le lait. Sa qualité microbiologique, sa composition, son niveau d’acidité et sa richesse aromatique influencent directement le résultat final.

Un lait issu d’animaux nourris principalement à l’herbe ne donnera pas nécessairement les mêmes arômes qu’un lait produit en hiver à partir d’une ration plus sèche. La saison, la race des animaux, leur alimentation, le terroir et la rapidité de transformation du lait ont tous leur importance.

Lors de nos dégustations chez Androuet, nous rappelons souvent qu’un fromage ne commence pas dans la cave, mais dans le pré. L’affineur peut accompagner et révéler le produit ; il ne peut pas recréer la richesse qui manquait au lait d’origine.

Le lait fait par ailleurs l’objet de contrôles destinés à garantir sa qualité et le respect des normes sanitaires avant sa transformation. (cniel.com)

Lait cru ou lait pasteurisé : quelle différence ?

Le lait cru n’a pas subi de traitement thermique supérieur à la température réglementaire prévue pour cette dénomination. Il conserve ainsi une flore naturelle plus diversifiée, susceptible de contribuer à la complexité aromatique du fromage.

Le lait pasteurisé est chauffé afin de réduire fortement sa flore microbienne. Le fabricant réintroduit ensuite des ferments sélectionnés pour conduire l’acidification et l’affinage.

Il serait toutefois trop simple d’opposer systématiquement les deux. Un excellent producteur peut fabriquer un fromage remarquable à partir de lait pasteurisé, tandis qu’un lait cru mal travaillé ne garantit pas, à lui seul, un grand fromage. Ce sont la matière première, la précision de la fabrication et la qualité de l’affinage qui forment un tout.

2. L’ensemencement du lait

Le lait est ensuite ensemencé avec des ferments lactiques. Ces bactéries transforment progressivement le lactose en acide lactique et permettent au lait de s’acidifier.

Cette acidification joue plusieurs rôles :

• elle participe à la coagulation ;
• elle favorise l’égouttage ;
• elle contribue à la texture ;
• elle prépare le terrain microbiologique de l’affinage ;
• elle influence le goût final.

Des flores de surface peuvent également être ajoutées à cette étape ou appliquées plus tard sur les fromages. L’ensemencement de la moisissure de couverture peut ainsi être réalisé dans le lait ou après le démoulage, par pulvérisation. (Androuet)

3. Le caillage : transformer le lait en caillé

La présure est ajoutée au lait afin de provoquer sa coagulation. Le lait liquide se transforme progressivement en une masse gélifiée : le caillé.

Selon le fromage recherché, la coagulation peut être :

• à dominante lactique, avec une acidification longue et une faible quantité de présure ;
• à dominante enzymatique, avec davantage de présure et une prise plus rapide ;
• mixte, lorsque les deux phénomènes jouent un rôle important.

Cette différence est essentielle. Elle influence la fragilité du caillé, sa capacité à retenir l’eau et la texture future du fromage.

Un caillé à dominante lactique est généralement plus fragile, plus humide et souvent moulé avec beaucoup de précautions. Un caillé à dominante présure est plus ferme et peut être légèrement découpé avant le moulage.

L’œil et la main du fromager

Les instruments permettent de surveiller la température, le temps et l’acidité. Mais le producteur observe aussi la résistance du caillé, sa netteté à la coupe et la façon dont le petit-lait remonte en surface.

Une expression revient souvent dans les ateliers : le caillé doit être prêt, pas simplement arrivé à l’heure prévue.

Le lait étant une matière vivante, la durée exacte de coagulation peut varier. L’expérience du fromager consiste justement à reconnaître le bon moment plutôt qu’à suivre mécaniquement un chronomètre.

4. Le découpage du caillé

Selon le type de fromage, le caillé peut être conservé presque intact ou découpé en morceaux.

Le découpage permet de libérer le lactosérum, également appelé petit-lait. Plus les grains sont petits, plus l’évacuation de l’eau sera importante. À l’inverse, un caillé peu découpé conservera davantage d’humidité.

Pour certaines pâtes molles à caractère lactique, le caillé n’est pratiquement pas tranché avant le moulage. Pour des fabrications à dominante enzymatique, il peut être découpé puis légèrement brassé afin de faciliter l’égouttage. (Androuet)

Cette étape explique en partie pourquoi deux fromages appartenant à la même famille peuvent présenter des textures très différentes : crayeuse, fondante, souple, crémeuse ou presque coulante.

5. Le moulage, parfois réalisé à la louche

Le caillé est ensuite placé dans des moules perforés.

Dans certaines fabrications traditionnelles, notamment pour plusieurs bries et camemberts, le moulage est réalisé à la louche. Le producteur dépose délicatement le caillé en plusieurs passages afin de ne pas le briser excessivement.

Ce geste paraît simple. Il demande pourtant une véritable régularité.

Une louche trop pleine, un caillé déposé trop brutalement ou un temps trop long entre deux passages peuvent modifier :

• la répartition de l’humidité ;
• la cohésion de la pâte ;
• la hauteur du fromage ;
• la vitesse d’égouttage ;
• l’évolution lors de l’affinage.

Lorsqu’on assiste à un moulage traditionnel, on comprend immédiatement que la main du producteur reste irremplaçable. Les gestes sont lents, précis et répétés des centaines de fois avec la même attention.

6. L’égouttage

Une fois moulé, le fromage commence à perdre son lactosérum. L’égouttage des pâtes molles se fait principalement de manière naturelle, sous l’effet de la gravité, même si le caillé a parfois été légèrement travaillé auparavant.

Les fromages sont retournés afin d’obtenir un égouttage homogène et une forme régulière.

Cette étape détermine une grande partie de la texture future. Un fromage insuffisamment égoutté risque de devenir trop humide, fragile ou instable. À l’inverse, un égouttage trop poussé peut donner une pâte sèche, compacte et moins fondante.

Les recherches et référentiels techniques de la filière laitière considèrent la coagulation et l’égouttage parmi les étapes majeures de la fabrication fromagère. (cniel.com)

Une observation fréquente chez Androuet

Dans nos boutiques, un fromage trop humide se reconnaît parfois avant même d’être coupé : il peut s’affaisser, coller excessivement à son emballage ou développer une croûte irrégulière.

À l’inverse, une pâte qui reste longtemps crayeuse jusqu’au bord peut révéler un fromage encore jeune, un affinage trop froid ou une perte d’humidité excessive.

Ces signes ne constituent pas toujours des défauts. Ils doivent être interprétés en fonction du fromage, de son âge et du résultat recherché.

7. Le démoulage et le salage

Lorsque le fromage possède suffisamment de tenue, il est démoulé puis salé.

Le sel peut être appliqué :

• à sec, directement sur les faces et le pourtour ;
• en saumure, par immersion dans une solution d’eau salée.

Le salage ne sert pas uniquement à donner du goût. Il contribue également à l’égouttage, à la formation de la croûte, à la maîtrise de certaines flores et à la conservation du fromage.

La quantité de sel doit être parfaitement maîtrisée. Trop peu de sel peut favoriser une évolution désordonnée ; trop de sel peut ralentir excessivement les flores d’affinage et durcir la surface.

8. Le ressuyage

Après le salage, les fromages passent généralement par une phase de ressuyage.

Ils sont placés dans un local où la température, l’humidité et la ventilation permettent de sécher légèrement leur surface. Celle-ci doit être suffisamment préparée pour accueillir la flore de croûte sans devenir ni trop humide ni trop sèche.

C’est une étape discrète, mais essentielle. Une surface constamment mouillée favorise des flores indésirables et une croûte collante. Une surface trop sèche ralentit le développement de la fleur blanche.

9. La naissance de la croûte fleurie

La fameuse croûte blanche apparaît progressivement pendant l’affinage.

Au départ, le fromage est encore nu. De petits points blancs se développent, puis se rejoignent jusqu’à recouvrir l’ensemble de sa surface. La croûte devient alors duveteuse, blanche à ivoire.

Cette flore ne constitue pas une simple décoration. Elle transforme activement le fromage.

Elle consomme notamment une partie de l’acidité en surface et produit des enzymes qui dégradent progressivement les protéines et les matières grasses. La pâte commence donc à s’assouplir sous la croûte avant que cette transformation ne progresse vers le cœur.

C’est pourquoi un fromage jeune présente souvent :

• un bord souple ;
• un centre encore blanc et crayeux ;
• une saveur fraîche et lactée.

Avec le temps, la zone crémeuse gagne progressivement le centre.

10. L’affinage de l’extérieur vers l’intérieur

Les pâtes molles à croûte fleurie s’affinent principalement de la surface vers le cœur.

Cette évolution est facile à observer lorsqu’on coupe un fromage à différents stades :

1. Très jeune, il est ferme, blanc et légèrement acidulé.
2. À mi-affinage, une partie crémeuse apparaît sous la croûte tandis que le cœur reste crayeux.
3. À point, la pâte devient souple et homogène.
4. Très affiné, elle peut devenir coulante et développer des arômes plus puissants.

Pour cette famille, l’affinage dure souvent quelques semaines, mais sa durée exacte dépend fortement du format, de l’humidité, de la flore et du style recherché. L’article technique initial d’Androuet indique généralement une durée de deux à six semaines pour de nombreux fromages de cette catégorie. (Androuet)

Pourquoi un Brie s’affine-t-il différemment d’un Camembert ?

La taille change tout.

Un Brie de Meaux est large et relativement plat. Le travail des flores de surface doit parcourir une distance importante avant d’atteindre le cœur. Son affinage demande donc une surveillance très attentive.

Un Camembert est plus petit et plus épais. Son rapport entre la surface et le volume est différent, ce qui modifie la vitesse et l’équilibre de son évolution.

Chez Androuet, nous rappelons souvent qu’un grand format n’est pas simplement une version agrandie d’un petit fromage. Sa fabrication, son égouttage et son affinage obéissent à une logique propre.

Le rôle de l’affineur

L’affineur accompagne le fromage depuis sa sortie de fabrication jusqu’au stade souhaité.

Il surveille notamment :

• la température ;
• l’humidité ;
• la ventilation ;
• l’état de la croûte ;
• la souplesse de la pâte ;
• les odeurs ;
• la vitesse d’évolution.

Il retourne régulièrement les fromages pour homogénéiser leur développement. Il peut également les déplacer d’une cave à une autre selon leur état.

« Un fromage à croûte fleurie ne se juge jamais seulement à son nombre de jours. On l’observe, on le touche et on le sent. »

Cette phrase résume l’approche de nos équipes. Deux fromages fabriqués le même jour peuvent évoluer différemment selon leur humidité, leur position dans la cave ou leur équilibre microbiologique.

L’affineur ne cherche donc pas à imposer exactement le même calendrier à tous les fromages. Il cherche à comprendre leur rythme.

Les arômes des pâtes molles à croûte fleurie

Lorsqu’elles sont jeunes, ces pâtes présentent souvent des notes :

• lactées ;
• crayeuses ;
• de crème fraîche ;
• de beurre doux.

En s’affinant, elles développent des arômes plus complexes :

• champignon frais ;
• noisette ;
• sous-bois ;
• beurre ;
• paille ;
• crème ;
• parfois chou ou notes animales pour les fromages très évolués.

L’article historique d’Androuet souligne notamment les arômes de beurre, de champignon et de noisette caractéristiques de cette famille. (Androuet)

Une légère odeur de champignon est donc parfaitement normale. En revanche, une odeur d’ammoniaque très forte et persistante peut signaler un fromage excessivement affiné ou mal conservé.

Comment reconnaître une pâte molle à croûte fleurie bien affinée ?

Un fromage arrivé à maturité présente généralement :

• une croûte régulière, blanche à ivoire ;
• une pâte souple au toucher, sans être complètement affaissée ;
• une odeur nette et agréable ;
• une texture crémeuse ou fondante ;
• un cœur adapté au résultat recherché.

Tout dépend cependant des préférences.

Certains amateurs aiment le Brie avec une fine ligne crayeuse au centre. D’autres le préfèrent entièrement assoupli. Le bon stade d’affinage n’est donc pas uniquement une vérité technique : c’est aussi une question de goût.

Le conseil des fromagers Androuet

Lorsque vous achetez une pâte molle, précisez toujours le moment auquel vous souhaitez la servir.

Un fromage destiné au dîner du soir ne sera pas choisi au même stade qu’un fromage prévu pour le week-end suivant. Quelques jours peuvent suffire à transformer profondément sa texture.

C’est l’un des rôles essentiels du fromager : sélectionner non seulement un bon fromage, mais le fromage qui sera bon au moment où vous le dégusterez.

Comment conserver un fromage à croûte fleurie ?

Conservez-le dans la partie la moins froide du réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine ou dans un papier spécialement adapté au fromage.

Évitez le film plastique étroitement plaqué sur la croûte. Le fromage continue de respirer et son humidité doit pouvoir s’équilibrer.

Sortez-le du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation, selon sa taille et la température de la pièce. Trop froid, il paraîtra plus ferme, moins aromatique et parfois plus salé.

Pour un Brie entier ou une grande portion, une remise en température plus longue peut être nécessaire.

Comment servir ces fromages ?

Les pâtes molles à croûte fleurie s’accordent particulièrement bien avec :

• du pain de campagne ;
• une baguette légèrement croustillante ;
• des pommes ou des poires ;
• des noix ;
• un cidre brut ;
• un champagne peu dosé ;
• un vin blanc doté d’une belle fraîcheur.

Les accords ne doivent pas écraser la subtilité du fromage. Un Brie encore jeune appelle davantage de fraîcheur, tandis qu’un Camembert bien affiné peut supporter une boisson plus structurée.

Faut-il manger la croûte ?

Oui, la croûte fleurie est généralement comestible et fait partie de l’identité gustative du fromage.

Elle apporte des notes de champignon, de sous-bois et parfois une légère amertume. Sur un fromage bien équilibré, la dégustation de la croûte avec la pâte donne une vision plus complète du produit.

Il est néanmoins possible de l’écarter si son goût paraît trop puissant ou si la préférence personnelle va vers une pâte plus douce.

Les erreurs fréquentes lors de la dégustation

Servir le fromage trop froid

C’est l’erreur la plus courante. Le froid bloque les arômes et raffermit les matières grasses.

Choisir uniquement selon la date

Le nombre de jours ne suffit pas. Il faut observer la souplesse, la croûte, l’odeur et l’équilibre de la pâte.

Confondre puissance et suraffinage

Un fromage intense peut être parfaitement équilibré. Mais une forte odeur ammoniacale, une pâte liquéfiée et une croûte détachée peuvent indiquer qu’il a dépassé son meilleur stade.

Enfermer le fromage dans un emballage hermétique

Une pâte molle mal emballée peut devenir humide, collante et développer des odeurs désagréables.

Couper seulement la partie crémeuse

Dans un Brie, chacun doit recevoir une portion allant du cœur jusqu’à la croûte. Il ne faut pas prélever uniquement la partie la plus affinée située près du bord.

Une famille qui révèle tout le savoir-faire fromager

Les pâtes molles à croûte fleurie comptent parmi les fromages les plus délicats à fabriquer et à affiner.

Elles nécessitent peu d’interventions spectaculaires, mais chacune doit être juste :

• un lait de qualité ;
• une coagulation maîtrisée ;
• un moulage précis ;
• un égouttage régulier ;
• un salage équilibré ;
• une flore bien installée ;
• une cave adaptée ;
• une surveillance quotidienne.

Depuis plus de 115 ans, la Maison Androuet observe cette famille avec une attention particulière. Elle exprime à merveille ce qui fait la beauté du fromage : une matière vivante, apparemment simple, mais capable de se transformer chaque jour.

FAQ sur les fromages à pâte molle et à croûte fleurie

Pourquoi la croûte est-elle blanche ?

La couleur blanche provient du développement de flores d’affinage en surface, notamment de moisissures sélectionnées pour créer la croûte fleurie.

Pourquoi le centre est-il parfois crayeux ?

L’affinage progresse principalement de la croûte vers l’intérieur. Le cœur crayeux indique généralement que la transformation de la pâte n’est pas encore achevée.

Un cœur crayeux est-il un défaut ?

Non. Certains amateurs apprécient précisément ce contraste entre un bord crémeux et un cœur plus frais et lactique.

Quelle est la différence entre une croûte fleurie et une croûte lavée ?

La croûte fleurie est couverte d’un duvet blanc de moisissures. La croûte lavée est régulièrement frottée ou lavée pendant l’affinage, ce qui favorise une flore différente et donne souvent des couleurs orangées et des arômes plus puissants.

Combien de temps faut-il pour fabriquer un fromage à croûte fleurie ?

La fabrication initiale prend généralement quelques jours, mais l’affinage nécessite ensuite plusieurs semaines selon le fromage, son format et le stade recherché.

Peut-on congeler une pâte molle ?

La congélation est déconseillée, car elle peut altérer la texture, séparer l’eau de la matière et réduire la finesse aromatique.

Comment savoir si le fromage est trop affiné ?

Une odeur d’ammoniaque très prononcée, une pâte presque entièrement liquéfiée, une croûte qui se détache ou une amertume persistante peuvent indiquer un affinage excessif.

Conclusion

La fabrication d’un fromage à pâte molle et à croûte fleurie repose sur un équilibre fragile entre humidité, acidité, flore et temps.

Du lait jusqu’à la cave, chaque décision influence le résultat : la quantité de présure, la délicatesse du moulage, la durée d’égouttage, le salage, la température et les retournements successifs.

Lorsque la fabrication est maîtrisée, la croûte blanche ne se contente pas d’envelopper le fromage. Elle le transforme lentement, assouplit sa pâte et construit ses arômes de crème, de beurre, de champignon et de noisette.

C’est cette évolution que les maîtres fromagers Androuet suivent quotidiennement afin de proposer chaque fromage au stade où il exprime le mieux son origine, le travail de son producteur et la personnalité de son affinage.

Aussi :

Les fromages à pâte molle à croûte fleurie constituent une vaste famille aux techniques de fabrication très diverses. Leur dénomination vient des caractéristiques rhéologiques de la pâte et du développement de moisissures en surface lors de leur affinage.

Pour les fromages à caractère médian, l’égouttage se fait par drainage lent du lactosérum et il est accompagné d’une acidification du caillé (pH 4,6 à 4,7 en fin d’égouttage). Lors du caillage, la cohésion du caillé est modérée, et les fromages sont généralement de format moyen, leur matière sèche varie de 40 à 45%).

     Dans le cas d’un caillé à dominance lactique, le gel peut ne pas être tranché avant le moulage (moulage à la louche pour conserver la cohésion du caillé et un pourcentage d’humidité suffisant).

Pour les caillés à dominance enzymatique, le gel peut être tranché par le fabricant, faiblement brassé et délactosé avant moulage pour faciliter et accélérer l’égouttage, les fromages peuvent être un peu plus grands.

     L’ensemencement des moisissures (souvent Pénicillium Camenberti) se fait soit lors de l’ajout de présure dans le lait, soit après démoulage par pulvérisation.

     Ces fromages à pâte molle et à croute fleurie ont un taux d’humidité assez important (supérieur à 50%), et une pâte moelleuse, souple et lisse souvent de couleur ivoire. Leur saveur équilibrée dégage des arômes de beurre ; de champignons et de noisette.

     Leur taux de matière grasse varie de 20 à 75%.

     L’affinage des fromages à pâte molle et à croute fleurie  dure de 2 à 6 semaines et se fait de l’extérieur vers l’intérieur, les conditions d’affinage permettent de favoriser le développement du Pénicillium puis l’assouplissement de la pâte.

      Exemples de pâtes molles à croûes fleuries : Brie de Meaux, Camembert, Chaource, Brie de Melun… 

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »

Du lait au caillé, la recherche de la pureté

Les fromages frais sont souvent considérés comme les plus simples de la grande famille fromagère. Pourtant, leur fabrication demande une extrême précision. Parce qu’ils ne sont ni longuement affinés ni protégés par une croûte développée, ils révèlent immédiatement la qualité du lait, la maîtrise du caillage, la finesse de l’égouttage et la rigueur du producteur.

Faisselle, fromage blanc, petit-suisse, brousse, jonchée, caillé de chèvre, ricotta, brocciu ou encore fromage frais de brebis : derrière ces produits apparemment familiers se cachent des traditions très différentes.

Certains sont obtenus par coagulation lactique, d’autres par ajout de présure. Quelques-uns sont fabriqués directement avec le lait, tandis que d’autres proviennent du lactosérum récupéré après une première fabrication fromagère.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet sélectionnent des fromages frais auprès de producteurs fermiers et d’artisans. Leur fragilité impose une attention particulière, depuis la traite jusqu’à la boutique.

« Un fromage frais ne peut rien dissimuler. S’il est remarquable, c’est que le lait, la fabrication et la fraîcheur sont remarquables. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage frais ?

Un fromage frais est un fromage qui n’a pas subi de véritable affinage.

Il est consommé peu de temps après la coagulation, l’égouttage et, selon les recettes, le salage ou le moulage.

Il conserve une forte teneur en eau, ce qui lui donne une texture souple, humide, crémeuse ou mousseuse.

Son goût reste généralement doux, lacté et légèrement acidulé.

Le fromage frais ne possède pas de croûte développée. Sa surface demeure blanche et fragile.

Il doit être conservé au froid et consommé rapidement, car sa richesse en eau favorise une évolution microbiologique plus rapide que celle des fromages affinés.

Une famille plus vaste qu’on ne l’imagine

Le terme fromage frais recouvre des produits très différents.

La faisselle est un caillé égoutté conservé dans son moule perforé, souvent avec une partie de son petit-lait.

Le fromage blanc est généralement brassé après égouttage pour obtenir une texture homogène.

Le petit-suisse est un fromage frais enrichi en crème.

La jonchée est un caillé très délicat traditionnellement moulé dans des nattes de joncs.

La brousse et la ricotta sont souvent fabriquées à partir de lactosérum chauffé.

Le brocciu corse associe traditionnellement lactosérum et lait de brebis ou de chèvre.

Les chèvres frais, les caillés de brebis et certaines préparations fermières appartiennent également à cette vaste famille.

« Dire “fromage frais” revient un peu à dire “pain”. Derrière un même mot se cachent des dizaines de textures, de recettes et de traditions. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Le lait, cœur du fromage frais

La qualité du lait est déterminante.

Comme le fromage frais n’est pas affiné, il ne bénéficie pas du temps nécessaire pour développer des arômes complexes ou corriger certaines irrégularités de texture.

Son goût est très proche de celui de la matière première.

Le lait peut provenir de vache, de chèvre ou de brebis.

Le lait de vache donne généralement des textures douces et crémeuses.

Le lait de chèvre apporte une blancheur marquée, une légère acidité et parfois des notes végétales.

Le lait de brebis, plus riche, produit souvent des fromages plus denses et plus onctueux.

La fraîcheur du lait est essentielle.

Dans les productions fermières, il est parfois transformé quelques heures seulement après la traite.

« Lorsque nous dégustons un très beau fromage frais fermier, nous avons presque l’impression de retrouver le lait tel qu’il était à la sortie de la traite. »
François H., maître fromager Androuet

Le rôle de l’alimentation des animaux

Même dans un fromage très frais, l’alimentation du troupeau peut influencer la texture et les arômes.

Un lait de printemps peut offrir des notes plus végétales ou florales.

Un lait d’hiver, issu d’animaux nourris au foin, présente souvent un profil plus doux et plus régulier.

Chez les brebis et les chèvres, la saison de lactation modifie également la richesse du lait.

En début de lactation, la quantité produite peut être plus importante. Plus tard dans la saison, le lait devient souvent plus concentré en matières utiles.

Les producteurs fermiers observent quotidiennement ces évolutions et adaptent parfois leurs temps d’égouttage ou la quantité de présure.

Amélie S., productrice fermière, explique que ses fromages frais de printemps demandent souvent quelques heures d’égouttage supplémentaires lorsque l’herbe est particulièrement riche et humide.

La traite et le refroidissement

La fabrication commence par une traite réalisée dans des conditions d’hygiène rigoureuses.

Le lait doit être filtré puis rapidement refroidi lorsqu’il n’est pas transformé immédiatement.

La maîtrise de la température limite le développement de flores indésirables.

Dans certaines fermes, le lait encore tiède est directement envoyé vers la fromagerie.

Cette transformation immédiate préserve sa fraîcheur et permet de travailler avec une matière particulièrement vivante.

Lors d’une visite chez un producteur de chèvre, les équipes Androuet ont observé le lait arriver dans la cuve moins d’une heure après la traite.

Le producteur disait alors : « Plus j’attends, plus le lait commence à décider sans moi. »

Cette formule résume bien l’importance du temps dans la fabrication des fromages frais.

Lait cru, thermisé ou pasteurisé

Les fromages frais peuvent être fabriqués à partir de lait cru, thermisé ou pasteurisé.

Le lait cru n’a pas subi de traitement thermique intense. Il conserve une grande partie de sa flore naturelle.

Le lait thermisé est chauffé plus modérément.

Le lait pasteurisé subit un traitement destiné à éliminer une grande partie des micro-organismes présents.

Dans le cas des fromages frais, la sécurité sanitaire est particulièrement importante en raison de leur forte teneur en eau et de leur consommation rapide.

Les producteurs doivent donc maîtriser avec précision l’hygiène, la température, l’acidification et la chaîne du froid.

Le type de traitement thermique influence également le profil aromatique.

Un fromage frais au lait cru peut offrir davantage de nuances, tandis qu’un fromage pasteurisé possède souvent une expression plus régulière.

L’ensemencement

Le lait est généralement ensemencé avec des ferments lactiques.

Ces bactéries transforment le lactose en acide lactique.

L’acidification modifie la structure des protéines et prépare la coagulation.

Elle apporte également la légère fraîcheur acidulée caractéristique de nombreux fromages blancs et faisselles.

Le choix des ferments influence le goût, la texture et la vitesse de coagulation.

Certains producteurs utilisent des ferments sélectionnés.

D’autres réemploient une petite quantité de lactosérum provenant de la fabrication précédente, lorsqu’elle présente un bon équilibre microbiologique.

« Le ferment donne le rythme. Il décide en grande partie de la vitesse à laquelle le lait devient fromage. »
Louis T., maître fromager Androuet

La coagulation lactique

De nombreux fromages frais sont obtenus par coagulation lactique.

Dans ce cas, le lait coagule principalement grâce à l’acidification provoquée par les ferments.

Une faible quantité de présure peut être ajoutée pour renforcer légèrement la tenue du caillé.

La coagulation dure généralement plusieurs heures.

Elle peut se poursuivre toute une nuit.

Le lait se transforme progressivement en une masse blanche, brillante et fragile.

Le caillé lactique conserve beaucoup d’eau.

Il donne ensuite une pâte fine, légère et légèrement acidulée.

Le producteur doit déterminer le moment exact où le caillé est prêt à être moulé ou égoutté.

La coagulation à la présure

Certains fromages frais utilisent davantage de présure.

La coagulation est alors plus rapide.

Le caillé obtenu est plus ferme, plus élastique et souvent moins acide.

Cette technologie permet de fabriquer des caillés doux, certaines faisselles ou des préparations destinées à être consommées très rapidement.

La quantité de présure reste soigneusement dosée.

Un excès donnerait une texture trop ferme ou caoutchouteuse.

Une quantité insuffisante produirait un caillé fragile et difficile à égoutter.

« La présure ne doit jamais transformer le fromage frais en pâte élastique. Elle doit simplement lui donner la tenue nécessaire. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Comment savoir si le caillé est prêt ?

Le producteur observe d’abord son aspect.

Le caillé doit se détacher légèrement des bords du récipient.

Une fine couche de lactosérum peut apparaître à sa surface.

Il doit être suffisamment ferme pour être prélevé sans se désagréger complètement.

Certains producteurs réalisent une légère incision avec une lame.

Si la cassure reste nette et que le petit-lait apparaît clair, le caillé est prêt.

L’odeur fournit également une indication.

Elle doit rester fraîche, douce et légèrement acidulée.

David O., producteur fermier, raconte qu’il juge encore certains caillés en inclinant simplement la bassine. Le mouvement de la masse lui indique si l’acidification a suffisamment progressé.

Le moulage en faisselle

Pour fabriquer une faisselle, le caillé est délicatement déposé dans un moule perforé.

Le petit-lait s’écoule naturellement par les ouvertures.

Le caillé peut être transféré à la louche afin de préserver sa structure.

Le remplissage s’effectue parfois en plusieurs fois.

À mesure que le caillé s’affaisse, le producteur ajoute une nouvelle couche.

La faisselle conserve une forte humidité.

Elle peut être vendue avec une partie de son lactosérum, qui protège sa fraîcheur et lui permet de poursuivre lentement son égouttage.

« Une belle faisselle doit trembler légèrement sans s’effondrer. Sa texture doit être délicate, jamais aqueuse. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

L’égouttage

L’égouttage permet d’éliminer une partie du petit-lait contenu dans le caillé.

Pour les fromages frais, il reste généralement doux et progressif.

Il peut avoir lieu dans des faisselles, des sacs en toile, des moules ou des cuves spécialement conçues.

La durée dépend de la texture recherchée.

Un égouttage court donne un produit très humide et léger.

Un égouttage plus long produit une pâte plus dense et plus concentrée.

La température joue également un rôle.

Une pièce trop chaude accélère l’acidification et peut donner un fromage trop aigre.

Une température trop basse ralentit l’égouttage et peut fragiliser la texture.

L’égouttage en sac

Certains fromages blancs sont égouttés dans de grandes poches de toile.

Le caillé est versé dans le sac puis suspendu ou placé sur un support.

Le lactosérum s’écoule lentement.

Cette technique traditionnelle permet d’obtenir une pâte souple et relativement sèche.

Le poids du caillé exerce une légère pression naturelle.

Le producteur peut interrompre l’égouttage dès que la texture désirée est atteinte.

Une anecdote transmise chez Androuet raconte qu’un ancien producteur jugeait son fromage blanc en pressant légèrement la toile avec deux doigts. Il savait, au toucher, si la pâte devait encore perdre du sérum pendant vingt minutes ou deux heures.

Le brassage du fromage blanc

Après égouttage, le caillé peut être brassé.

Cette opération casse sa structure et transforme la masse en une préparation lisse et homogène.

La durée et l’intensité du brassage influencent la texture.

Un brassage léger conserve quelques grains fins.

Un brassage plus prolongé donne un fromage blanc très onctueux.

Certains producteurs ajoutent ensuite de la crème pour obtenir une texture plus riche.

Le fromage blanc peut être proposé à différents taux de matières grasses selon la quantité de crème conservée ou ajoutée.

Le lissage

Dans les fabrications plus régulières, le caillé égoutté peut être lissé mécaniquement.

Le lissage permet de supprimer les grains et d’obtenir une texture parfaitement uniforme.

Cependant, une préparation trop travaillée peut perdre une partie de sa légèreté.

Les fromagers Androuet apprécient souvent les fromages blancs fermiers qui conservent une légère irrégularité.

Cette texture rappelle le moulage et l’égouttage traditionnels.

« Un fromage blanc artisanal n’a pas besoin d’être parfaitement lisse pour être excellent. Une légère granulation peut même lui donner davantage de caractère. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le petit-suisse et l’ajout de crème

Le petit-suisse est un fromage frais enrichi en crème.

Sa texture est dense, douce et particulièrement onctueuse.

Après coagulation et égouttage, le caillé est mélangé avec de la crème puis moulé en petits cylindres.

Traditionnellement, ceux-ci sont enveloppés dans une bande de papier.

Malgré son nom, le petit-suisse est associé à une histoire fromagère française, notamment normande.

L’ajout de crème adoucit l’acidité et apporte une sensation plus généreuse en bouche.

La jonchée

La jonchée est un fromage très frais traditionnellement moulé dans des nattes de joncs.

Elle possède une texture délicate, tremblante et très humide.

Selon les recettes, elle peut être obtenue avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

La jonchée ne repose pas toujours sur une acidification aussi marquée que celle d’un fromage blanc classique.

Son goût reste donc très lacté et particulièrement doux.

Elle peut être servie sucrée, avec du miel, du sucre ou des fruits, mais aussi salée avec des herbes, des légumes ou un filet d’huile d’olive.

Patrick A., producteur fermier, souligne que le jonc ne sert pas seulement de contenant : il permet au petit-lait de s’écouler tout en donnant au fromage son aspect strié caractéristique.

La brousse et les fromages de lactosérum

La brousse appartient à une famille différente des fromages frais obtenus directement par coagulation du lait.

Elle est souvent fabriquée à partir de lactosérum, le liquide restant après une première fabrication fromagère.

Ce lactosérum contient encore des protéines solubles.

Lorsqu’il est chauffé et parfois acidifié, ces protéines remontent à la surface sous forme de flocons.

Elles sont alors récupérées, égouttées et moulées.

La texture obtenue est légère, granuleuse et aérienne.

Selon les régions et les recettes, du lait entier peut être ajouté au lactosérum pour enrichir le produit.

La ricotta

La ricotta italienne est également fabriquée par recuisson du lactosérum.

Son nom signifie littéralement « recuite ».

Le lactosérum est chauffé à haute température.

Les protéines restantes coagulent et forment une masse légère qui remonte à la surface.

Elles sont récupérées à l’aide d’une écumoire puis déposées dans des moules.

La ricotta peut être consommée fraîche ou, dans certaines régions, salée et affinée.

Sa texture varie selon le lait utilisé, la proportion de lait ajouté et la durée d’égouttage.

Le brocciu corse

Le brocciu est l’un des emblèmes du patrimoine fromager corse.

Il est fabriqué à partir de lactosérum de brebis ou de chèvre, enrichi avec du lait.

Le mélange est chauffé jusqu’à ce que les protéines remontent à la surface.

Le fromager récupère alors les flocons, qui sont moulés dans des paniers.

Le brocciu frais possède une texture très tendre, légèrement granuleuse et un goût doux.

Il peut être dégusté nature, sucré ou salé, et entre dans la préparation de nombreuses recettes corses, notamment le fiadone.

« Le brocciu illustre parfaitement l’intelligence paysanne : transformer ce qui restait après le fromage en un produit d’une grande finesse. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

L’importance du chauffage dans les fromages de lactosérum

Pour la brousse, la ricotta ou le brocciu, le chauffage constitue l’étape centrale.

La température doit être suffisamment élevée pour faire coaguler les protéines solubles, mais elle doit rester maîtrisée.

Une chauffe trop rapide peut attacher le fond de la cuve ou donner une saveur cuite trop marquée.

Une chauffe insuffisante réduit le rendement.

Le producteur observe la surface du liquide.

De petits flocons apparaissent, puis se regroupent en une masse blanche.

Le ramassage doit être effectué avec délicatesse afin de préserver la légèreté de la texture.

Le salage

De nombreux fromages frais sont peu salés ou totalement dépourvus de sel.

Le sel peut néanmoins être ajouté pour renforcer le goût ou améliorer légèrement la conservation.

Il peut être incorporé dans la masse après égouttage ou appliqué très légèrement en surface.

Le dosage reste modéré.

Dans un fromage frais, le sel se perçoit rapidement car les arômes sont délicats.

Un excès masquerait la douceur du lait.

Les préparations destinées à être cuisinées sont parfois volontairement peu salées afin de rester polyvalentes.

L’ajout de crème

La crème peut être ajoutée au fromage blanc, au fromage frais ou à certains caillés pour augmenter leur onctuosité.

Elle adoucit l’acidité et apporte une texture plus ronde.

Cependant, une forte teneur en matières grasses ne garantit pas à elle seule la qualité.

Un fromage frais exceptionnel doit conserver un équilibre entre richesse, fraîcheur, acidité et légèreté.

Les maîtres fromagers Androuet recherchent des produits où la crème soutient le lait sans rendre la texture lourde.

Les préparations aromatisées

Les fromages frais se prêtent facilement à l’ajout d’herbes, d’ail, d’épices, de fruits ou de condiments.

Ces préparations doivent toutefois rester équilibrées.

Les aromates ne doivent pas masquer un lait médiocre ou une acidité excessive.

Chez Androuet, les fromagers privilégient les recettes où la base fromagère reste clairement identifiable.

Un fromage frais aux herbes doit conserver une texture fraîche et un goût lacté.

Les herbes apportent un relief supplémentaire, mais ne doivent jamais prendre toute la place.

L’absence d’affinage

La principale caractéristique d’un fromage frais est l’absence d’affinage prolongé.

Il peut reposer quelques heures ou quelques jours après sa fabrication, mais il ne développe pas de croûte ni de transformations profondes.

Cette absence d’affinage préserve un goût très proche du lait.

Elle explique également sa fragilité.

Le fromage frais ne bénéficie pas de la protection d’une croûte sèche ou d’une faible teneur en eau.

Il doit donc être conservé au froid et protégé de l’air, des odeurs et des contaminations.

Une durée de conservation courte

La durée de conservation varie selon le produit, son conditionnement et son mode de fabrication.

Une faisselle fermière très fraîche doit être consommée rapidement.

Un fromage blanc conditionné hermétiquement peut se conserver plus longtemps dans le respect de la date indiquée.

La brousse, la ricotta et le brocciu frais sont également des produits fragiles.

Après ouverture, il est préférable de les consommer en peu de temps.

Une odeur inhabituelle, un gonflement de l’emballage, une coloration anormale ou une texture visqueuse doivent alerter.

La chaîne du froid

La chaîne du froid est essentielle.

Le fromage frais doit être refroidi rapidement après sa fabrication puis conservé à température réfrigérée pendant son transport, son stockage et sa vente.

Une rupture prolongée de la chaîne du froid peut accélérer les fermentations et favoriser le développement de micro-organismes indésirables.

Dans les boutiques Androuet, les fromages frais font l’objet d’une rotation attentive.

Ils sont réceptionnés, contrôlés et proposés dans des délais courts afin de préserver leur texture et leur expression lactée.

« Avec un fromage frais, la logistique fait partie de la qualité. Une excellente fabrication mal transportée perd très vite son intérêt. »
François H., maître fromager Androuet

Les contrôles à réception chez Androuet

Lorsqu’un fromage frais arrive en boutique, les maîtres fromagers vérifient sa température, son emballage et son aspect.

Une faisselle doit être bien blanche, sans coloration anormale.

Son petit-lait doit rester clair ou légèrement opalescent, mais jamais présenter d’odeur désagréable.

Le fromage blanc doit conserver une texture homogène, sans séparation excessive ni gonflement du contenant.

La brousse et la ricotta doivent rester fraîches, souples et délicates.

Le contrôle porte également sur le goût.

Une acidité légère est normale. Une acidité piquante ou une amertume excessive peut révéler une fermentation trop avancée.

Une visite chez un producteur de faisselle

Lors d’une visite matinale chez un producteur fermier, les équipes Androuet avaient observé plusieurs séries de faisselles alignées sur une table d’égouttage.

Toutes semblaient identiques.

Le producteur désigna pourtant une rangée et expliqua qu’elle serait vendue le lendemain, tandis que la suivante devait attendre quelques heures supplémentaires.

La différence venait du lait de la traite du soir, légèrement plus riche.

Quentin F., producteur fermier, expliqua que le caillé s’était tassé moins vite et conservait davantage de lactosérum.

Cette nuance, presque invisible pour un visiteur, modifiait pourtant la texture finale.

Les variations selon les saisons

Un fromage frais fermier évolue avec les saisons.

Au printemps, il peut être plus léger, plus végétal et légèrement plus acide.

En été, la chaleur peut accélérer les fermentations et demander une maîtrise renforcée des températures.

En fin de lactation, le lait de chèvre ou de brebis peut devenir plus riche et donner une texture plus dense.

Les producteurs ajustent alors le temps d’égouttage, la quantité de ferments ou la température de fabrication.

« Un bon producteur ne cherche pas à faire exactement le même fromage tous les jours. Il cherche à obtenir le meilleur fromage possible avec le lait du jour. »
Louis T., maître fromager Androuet

Pourquoi le fromage frais est-il parfois acide ?

L’acidité provient de la transformation du lactose en acide lactique par les ferments.

Elle est indispensable à la coagulation lactique et à l’équilibre sanitaire du produit.

Une légère acidité apporte de la fraîcheur.

Elle devient désagréable lorsqu’elle est trop intense, mordante ou dissociée de la texture.

Une acidité excessive peut résulter d’une fermentation trop longue, d’une température trop élevée ou d’une conservation prolongée.

L’ajout de crème peut adoucir cette sensation, mais ne corrige pas une fabrication déséquilibrée.

Pourquoi rend-il du petit-lait ?

Il est normal qu’une faisselle ou un fromage blanc libère une petite quantité de lactosérum.

Le caillé continue de se contracter légèrement après sa fabrication.

Une séparation limitée ne constitue donc pas un défaut.

Il suffit souvent de mélanger doucement le fromage blanc.

En revanche, une séparation très importante peut révéler un égouttage insuffisant, une conservation trop longue ou une texture déstabilisée.

Le petit-lait reste comestible lorsqu’il est frais et peut être utilisé en cuisine.

Pourquoi certaines faisselles sont-elles plus fermes ?

La fermeté dépend de plusieurs facteurs :

• la composition du lait ;
• le type de coagulation ;
• la quantité de présure ;
• la durée d’acidification ;
• le temps d’égouttage ;
• la teneur en matières grasses ;
• la température de conservation.

Une faisselle de chèvre peut être plus légère et plus fragile.

Une faisselle de brebis sera souvent plus riche et plus dense.

Une faisselle longuement égouttée conservera davantage sa forme.

Pourquoi le fromage blanc est-il parfois granuleux ?

Une légère granulation peut provenir de la structure naturelle du caillé.

Elle est fréquente dans les productions artisanales peu lissées.

Une texture très grossière peut néanmoins résulter d’un brassage insuffisant ou d’une coagulation trop rapide.

La granulation n’est pas toujours un défaut.

Elle peut apporter une sensation agréable et rappeler la fabrication traditionnelle.

Tout dépend de l’équilibre général et de l’absence de grains durs ou caoutchouteux.

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Pour juger un fromage frais, les maîtres fromagers observent sa blancheur, sa brillance et son homogénéité.

Ils vérifient ensuite la texture.

Elle doit être fraîche, souple et cohérente.

Une faisselle ne doit pas être totalement liquide ni excessivement compacte.

Un fromage blanc doit rester onctueux sans devenir collant.

Au nez, les arômes doivent rappeler le lait, la crème, le yaourt doux ou une légère fraîcheur acidulée.

En bouche, l’acidité doit rester équilibrée.

Aucune amertume, sensation piquante ou note rance ne doit dominer.

« La dégustation d’un fromage frais paraît simple, mais le moindre défaut est immédiatement perceptible. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Les principaux défauts possibles

Une acidité excessive peut indiquer une fermentation trop avancée.

Une texture visqueuse révèle parfois un déséquilibre microbiologique.

Une odeur de levure très marquée peut apparaître après une conservation trop longue.

Un goût amer peut provenir du lait, des ferments ou d’une contamination.

Une séparation importante du petit-lait peut signaler une instabilité de la pâte.

Une couleur rosée, verdâtre ou jaunâtre inhabituelle doit conduire à ne pas consommer le produit.

Un emballage gonflé peut témoigner d’une production de gaz indésirable.

En cas de doute, il est préférable de ne pas consommer le fromage frais.

Fromage frais et nutrition

Les fromages frais apportent notamment des protéines, du calcium et des vitamines.

Leur composition varie fortement selon le lait, le niveau d’égouttage et l’ajout éventuel de crème.

Une faisselle peu égouttée contient davantage d’eau et présente généralement une densité nutritionnelle plus faible qu’un fromage très concentré.

Un petit-suisse ou un fromage enrichi en crème contient davantage de matières grasses.

Le fromage blanc peut être proposé avec différents taux de matières grasses.

Il convient donc de regarder la composition précise du produit plutôt que de considérer tous les fromages frais comme identiques.

Le fromage frais contient-il du lactose ?

Les fromages frais contiennent généralement davantage de lactose que les fromages longuement affinés.

Pendant l’affinage, les micro-organismes consomment progressivement une grande partie du lactose.

Comme les fromages frais sont consommés rapidement, ce processus est moins avancé.

Les personnes intolérantes au lactose peuvent donc les tolérer plus difficilement que certains fromages affinés.

La tolérance reste individuelle.

Les produits égouttés peuvent contenir moins de lactose que le lait, car une partie est éliminée avec le petit-lait, mais ils n’en sont pas nécessairement dépourvus.

Fromages frais et grossesse

La consommation pendant la grossesse dépend notamment du type de lait utilisé, des conditions de fabrication et de conservation.

Les recommandations sanitaires privilégient généralement les produits au lait pasteurisé et parfaitement conservés.

Les fromages frais au lait cru peuvent présenter davantage de risques microbiologiques pour les personnes fragiles.

Il est important de respecter strictement la date limite de consommation, la chaîne du froid et les recommandations des autorités sanitaires ainsi que celles du professionnel de santé.

Comment conserver un fromage frais ?

Conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4 °C selon les recommandations du fabricant.

Gardez-le dans son emballage d’origine.

Refermez soigneusement le contenant après ouverture.

Utilisez toujours une cuillère propre.

Évitez de laisser le fromage frais à température ambiante pendant une longue durée.

Replacez-le rapidement au réfrigérateur après le service.

Respectez la date limite de consommation et réduisez la durée de conservation après ouverture.

Peut-on congeler un fromage frais ?

La congélation est techniquement possible, mais elle modifie souvent la texture.

Après décongélation, le fromage peut devenir plus granuleux et rendre davantage d’eau.

Il reste alors utilisable en cuisine, notamment dans une sauce, un gâteau ou une farce.

Pour une dégustation nature, la congélation est moins recommandée.

La ricotta, la brousse et le fromage blanc peuvent subir une séparation importante après décongélation.

Comment servir un fromage frais ?

Contrairement aux fromages affinés, le fromage frais peut être servi relativement froid.

Une température fraîche préserve sa légèreté et son caractère désaltérant.

Il peut néanmoins être sorti du réfrigérateur quelques minutes avant dégustation afin que ses arômes s’expriment davantage.

Évitez de le laisser longtemps dans une pièce chaude.

Les faisselles peuvent être démoulées au dernier moment.

Le petit-lait peut être conservé ou légèrement égoutté selon la texture souhaitée.

Dégustation sucrée ou salée

Le fromage frais possède une grande polyvalence.

En version sucrée, il accompagne le miel, les confitures, les fruits frais, le sucre, la crème de marrons ou les fruits secs.

En version salée, il s’associe aux herbes, à l’ail, aux légumes, à l’huile d’olive, au poivre et aux épices.

Une faisselle peut être servie avec du coulis de fruits ou simplement du sucre.

La brousse entre dans la préparation de tartes, de farces et de desserts.

La ricotta accompagne les pâtes, les légumes, les pâtisseries et les préparations italiennes.

Le fromage frais en cuisine

Le fromage frais peut remplacer une partie de la crème dans certaines recettes.

Il apporte de l’onctuosité aux sauces, aux quiches et aux gratins.

Il peut être utilisé dans les cheesecakes, les gâteaux, les mousses et les desserts fruités.

La ricotta entre dans les raviolis, les lasagnes et les cannoli.

Le brocciu est indispensable au fiadone et à plusieurs spécialités corses.

La brousse peut être associée aux épinards, aux courgettes, aux tomates ou aux herbes.

Le fromage blanc sert également de base à des sauces fraîches, des marinades et des préparations légères.

Plus de 115 ans d’expérience Androuet

Les fromages frais ont toujours demandé une organisation particulière au sein des fromageries.

Au début du XXe siècle, leur transport et leur conservation étaient plus difficiles qu’aujourd’hui.

Les produits devaient être livrés rapidement et vendus sans délai.

Les anciens fromagers Androuet connaissaient les jours d’arrivée de chaque producteur et réservaient parfois les faisselles les plus fraîches à leurs clients habituels.

Une anecdote raconte qu’une cliente demandait chaque semaine une faisselle « encore dans son petit-lait, mais déjà assez ferme pour tenir à la cuillère ».

Cette précision obligeait le fromager à choisir une pièce correspondant exactement au bon stade d’égouttage.

Cette recherche de fraîcheur demeure essentielle aujourd’hui.

Comment choisir un bon fromage frais ?

Vérifiez d’abord sa fraîcheur et sa date de consommation.

Interrogez-vous ensuite sur le lait utilisé : vache, chèvre ou brebis.

Demandez s’il s’agit d’une fabrication fermière, artisanale ou laitière.

Observez la texture.

Une belle faisselle doit être fragile sans être liquide.

Un fromage blanc doit rester onctueux et homogène.

Une brousse ou une ricotta doit être légère, fraîche et non desséchée.

Choisissez enfin selon l’usage prévu : dégustation nature, dessert, cuisine salée ou pâtisserie.

Les erreurs à éviter

Ne laissez pas un fromage frais plusieurs heures hors du réfrigérateur.

N’utilisez pas une cuillère déjà portée à la bouche pour vous resservir.

Ne conservez pas trop longtemps un produit ouvert.

Ne consommez pas un emballage gonflé.

Ne confondez pas une légère séparation de petit-lait, souvent normale, avec une texture visqueuse ou une odeur anormale.

Ne jetez pas systématiquement le lactosérum d’une faisselle : il peut être consommé ou utilisé en cuisine.

Enfin, ne considérez pas tous les fromages frais comme interchangeables. Une jonchée, une faisselle et une ricotta répondent à des technologies très différentes.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• La fabrication du fromage
• Le caillage du lait
• L’égouttage du fromage
• Le moulage du fromage
• Le salage du fromage
• La fabrication des fromages de chèvre
• La fabrication des fromages de brebis
• Le fromage fermier
• Les fromages au lait cru
• Comment faire du fromage blanc à la maison ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?
• Les fromages et le lactose
• Le fromage est-il bon pour la santé ?
• Les bienfaits nutritionnels du fromage
• Les recettes au fromage frais
• Les recettes à la ricotta
• Les recettes au brocciu
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FAQ sur la fabrication des fromages frais

Qu’est-ce qu’un fromage frais ?

C’est un fromage consommé peu de temps après sa coagulation et son égouttage, sans véritable affinage ni formation d’une croûte.

Comment fabrique-t-on un fromage frais ?

Le lait est ensemencé, coagulé, puis le caillé est moulé ou égoutté. Il peut ensuite être brassé, lissé, salé ou enrichi en crème.

Quels laits peut-on utiliser ?

Du lait de vache, de chèvre ou de brebis.

Les fromages frais sont-ils toujours pasteurisés ?

Non. Ils peuvent être fabriqués au lait cru, thermisé ou pasteurisé.

Pourquoi les fromages frais sont-ils blancs ?

Ils ne développent pas de croûte et conservent la couleur claire du lait. Les fromages de chèvre sont particulièrement blancs.

Quelle différence entre faisselle et fromage blanc ?

La faisselle conserve la structure du caillé et reste dans un moule perforé. Le fromage blanc est généralement égoutté puis brassé ou lissé.

Pourquoi la faisselle contient-elle du petit-lait ?

Parce que son égouttage continue lentement dans le moule. Le lactosérum aide aussi à préserver sa fraîcheur.

Peut-on boire le petit-lait de la faisselle ?

Oui, lorsqu’il est frais et correctement conservé. Il peut également être utilisé dans des préparations culinaires.

Pourquoi le fromage blanc est-il acide ?

Les ferments transforment le lactose en acide lactique. Une légère acidité est donc naturelle.

Un fromage frais peut-il être fabriqué sans présure ?

Oui. Une coagulation principalement lactique peut avoir lieu grâce aux ferments, même si une petite quantité de présure est souvent ajoutée.

Combien de temps dure la coagulation ?

Elle peut durer quelques heures à une journée selon la méthode utilisée.

Pourquoi utilise-t-on des ferments ?

Ils acidifient le lait, participent à sa coagulation et développent le goût.

Pourquoi égoutte-t-on le caillé ?

Pour retirer une partie du lactosérum et obtenir la texture souhaitée.

Un fromage frais est-il pressé ?

Généralement non. Il s’égoutte sous son propre poids ou dans une toile.

Pourquoi certains fromages frais sont-ils granuleux ?

Cela peut venir de la structure naturelle du caillé, d’un égouttage traditionnel ou d’un lissage limité.

Quelle différence entre fromage blanc et petit-suisse ?

Le petit-suisse est un fromage frais enrichi en crème, avec une texture plus dense et plus riche.

Quelle différence entre fromage frais et yaourt ?

Le yaourt résulte d’une fermentation du lait avec des bactéries spécifiques, sans égouttage obligatoire. Le fromage frais est obtenu par coagulation puis égouttage du caillé.

La ricotta est-elle un fromage frais ?

Oui, mais elle est généralement fabriquée à partir de lactosérum chauffé et non uniquement par coagulation directe du lait.

Que signifie ricotta ?

Le mot signifie « recuite », en référence au chauffage du lactosérum.

Comment fabrique-t-on la brousse ?

Le lactosérum est chauffé afin de faire coaguler les protéines restantes, qui sont ensuite recueillies et égouttées.

Comment fabrique-t-on le brocciu ?

Il est traditionnellement obtenu en chauffant du lactosérum de brebis ou de chèvre enrichi avec du lait.

Quelle différence entre brocciu et ricotta ?

Leur principe de fabrication est proche, mais les laits, les proportions, les traditions et les cahiers des charges diffèrent.

Qu’est-ce qu’une jonchée ?

C’est un caillé très frais et délicat, traditionnellement égoutté dans une natte de joncs.

Le fromage frais est-il salé ?

Il peut être nature, légèrement salé ou aromatisé selon la recette.

Pourquoi ajoute-t-on de la crème ?

Pour augmenter l’onctuosité, adoucir l’acidité et enrichir la texture.

Combien de temps se conserve un fromage frais ?

La durée varie selon le produit et son conditionnement. Elle reste généralement courte et la date limite de consommation doit être strictement respectée.

Combien de temps se conserve-t-il après ouverture ?

Il est préférable de le consommer rapidement, souvent dans les quelques jours suivant l’ouverture, selon les indications du fabricant.

À quelle température faut-il le conserver ?

Au réfrigérateur, généralement entre 0 et 4 °C selon le produit.

Peut-on laisser une faisselle à température ambiante ?

Seulement pendant une courte durée au moment du service. Elle doit ensuite être rapidement replacée au réfrigérateur.

Peut-on congeler du fromage blanc ?

Oui, mais la texture risque de devenir granuleuse et de rendre de l’eau après décongélation.

Peut-on congeler de la ricotta ?

Oui pour une utilisation culinaire, mais sa texture sera souvent modifiée.

Pourquoi mon fromage blanc rend-il de l’eau ?

Le caillé continue de libérer une partie de son lactosérum. Une petite quantité est normale.

Faut-il jeter le liquide du fromage blanc ?

Non. Il peut être mélangé au fromage ou utilisé en cuisine.

Comment savoir si un fromage frais est périmé ?

Une odeur anormale, une texture visqueuse, une coloration inhabituelle, un goût amer ou un emballage gonflé doivent alerter.

Une odeur acide est-elle normale ?

Une légère odeur lactique est normale. Une odeur très forte, piquante ou fermentée peut révéler une altération.

Pourquoi l’emballage gonfle-t-il ?

Cela peut venir d’une fermentation produisant du gaz. Le produit ne doit alors pas être consommé.

Le fromage frais contient-il du lactose ?

Oui, généralement davantage que les fromages longuement affinés.

Est-il adapté aux personnes intolérantes au lactose ?

La tolérance varie, mais les fromages frais sont souvent moins bien tolérés que les fromages affinés très pauvres en lactose.

Les femmes enceintes peuvent-elles manger du fromage frais ?

Les produits au lait pasteurisé, bien conservés et consommés avant leur date limite sont généralement privilégiés. Il convient de suivre les recommandations sanitaires et médicales.

Le fromage frais est-il riche en protéines ?

Oui, mais sa teneur varie selon le lait, l’égouttage et la quantité d’eau.

Le fromage frais est-il moins gras que les autres fromages ?

Souvent, mais pas toujours. Un petit-suisse ou un fromage enrichi en crème peut être relativement riche.

Quelle différence entre fromage blanc à 0 % et fromage blanc entier ?

La différence tient principalement à la teneur en matières grasses, qui influence le goût, la texture et la sensation en bouche.

Comment servir une faisselle ?

Nature, avec son petit-lait ou légèrement égouttée, accompagnée de sucre, de miel, de fruits, d’herbes ou de condiments.

Peut-on cuisiner un fromage frais ?

Oui. Il peut être utilisé dans les sauces, tartes, farces, desserts, gâteaux et préparations salées.

Quel fromage frais choisir pour un cheesecake ?

Un fromage frais dense et onctueux, peu égoutté mais suffisamment ferme pour assurer la tenue du dessert.

Quel fromage frais choisir pour une farce ?

La ricotta, la brousse ou un fromage blanc bien égoutté conviennent particulièrement bien.

Pourquoi une faisselle de brebis est-elle plus dense ?

Le lait de brebis est généralement plus riche en matières grasses et en protéines que le lait de vache ou de chèvre.

Pourquoi une faisselle de chèvre est-elle si blanche ?

Parce que le lait de chèvre contient très peu de pigments jaunes liés au bêta-carotène.

Quelle est la meilleure période pour les fromages frais de chèvre ?

Le printemps et l’été correspondent souvent à une période d’abondance, mais la saison dépend des élevages et de leur conduite du troupeau.

Comment choisir une bonne faisselle ?

Elle doit être fraîche, blanche, légèrement tremblante, bien tenue et dotée d’une acidité douce.

Comment reconnaître une bonne ricotta ?

Elle doit être fraîche, légère, légèrement granuleuse et dépourvue d’amertume ou d’odeur excessive.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne les producteurs, contrôle la fraîcheur, surveille la chaîne du froid et conseille le fromage le mieux adapté à la dégustation ou à la recette envisagée.

Aussi :

Les fromages frais, préparés à base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés.

     Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75%. 

     Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée. 

     Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet da dénaturation (par floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé.

     Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à l’acidification du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28° permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l).

     L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes :

–         En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle).

–         En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l’égouttage. Procédé utilisé pour obtenir des fromages à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée.

–         Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité.

     Le salage est facultatif. Lorsqu’il a lieu, c’est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés.

     Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C.

     Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium.

     Exemple : Le fromage blanc, le petit-suisse

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« La fabrication des fromages »