De la ferme normande au symbole national

Petite boîte ronde, croûte blanche, pâte crémeuse et parfum de sous-bois : le Camembert est devenu l’un des emblèmes les plus immédiatement reconnaissables de la gastronomie française. Pourtant, derrière cette apparente familiarité se cache une histoire beaucoup plus complexe que la célèbre légende de Marie Harel. Fromages paysans du pays d’Auge, essor du chemin de fer, invention de la boîte en bois, ravitaillement des soldats et bataille pour protéger le lait cru : le Camembert raconte deux siècles d’évolution de la société française.

Un fromage né dans les campagnes normandes

L’histoire du Camembert commence dans les prairies humides de Normandie.

Le pays d’Auge, avec ses bocages, ses pommiers, ses pluies régulières et ses herbages généreux, est depuis longtemps une région favorable à l’élevage laitier.

Les vaches y trouvent une herbe abondante pendant une grande partie de l’année. Les fermes produisent donc du lait en quantité, mais celui-ci reste difficile à conserver et à transporter.

Avant l’apparition des moyens modernes de réfrigération, les familles devaient le transformer rapidement.

Elles fabriquaient du beurre, de la crème et différents petits fromages à pâte molle.

Le Camembert n’est donc pas apparu dans une région dépourvue de tradition fromagère. Bien avant que son nom ne devienne célèbre, la Normandie produisait déjà de nombreux fromages proches par leur format, leur texture ou leur mode de fabrication.

Des fromages de Camembert avant Marie Harel

La légende attribue souvent l’invention du Camembert à Marie Harel en 1791.

Pourtant, des fromages provenant de Camembert étaient déjà connus avant la Révolution française.

Au début du XVIIIᵉ siècle, le dictionnaire géographique de Thomas Corneille évoque notamment les marchés de Vimoutiers, où l’on vendait d’excellents fromages de Livarot et de Camembert.

Le nom désignait donc vraisemblablement un fromage ou une production locale avant l’intervention supposée de Marie Harel.

Cela ne signifie pas que le Camembert de l’époque était identique à celui que nous connaissons aujourd’hui.

Les fromages fermiers variaient probablement :

• d’une exploitation à l’autre ;
• selon la saison ;
• selon la richesse du lait ;
• selon la température des locaux ;
• selon la durée d’égouttage ;
• selon les conditions de conservation.

Le Camembert est né d’une lente évolution des pratiques paysannes, et non d’une recette apparue soudainement un jour précis.

Marie Harel, entre histoire et légende

Marie Catherine Fontaine, plus connue sous le nom de Marie Harel, est née en 1761 à Crouttes, près de Vimoutiers.

Elle épousa Jacques Harel en 1785 et travailla dans la région de Camembert, notamment à la ferme de Beaumoncel.

Selon la tradition, elle aurait mis au point le Camembert en 1791 avec l’aide d’un prêtre réfractaire, l’abbé Charles-Jean Bonvoust, qu’elle aurait caché pendant la Révolution française.

Le religieux lui aurait transmis une méthode de fabrication inspirée des fromages de Brie.

Marie Harel aurait alors combiné cette technique avec les pratiques normandes pour créer le Camembert.

Cette histoire est séduisante, mais elle est historiquement fragile. Les recherches disponibles montrent que les fromages de Camembert existaient déjà et qu’aucun document contemporain ne prouve précisément la rencontre ni la transmission de recette attribuées au prêtre. La légende semble s’être construite plus tard autour de la réussite commerciale de la famille Harel.

Pourquoi la légende a-t-elle rencontré un tel succès ?

La gastronomie aime les récits simples.

Il est plus facile de raconter qu’un fromage possède une inventrice, une date de naissance et une recette révélée dans le secret d’une ferme que d’expliquer une évolution collective sur plusieurs générations.

Marie Harel représente aussi une figure attachante : celle d’une fermière normande qui aurait transformé un produit local en trésor national.

Son histoire réunit tous les ingrédients d’un grand récit :

• une période révolutionnaire ;
• un prêtre pourchassé ;
• une famille paysanne ;
• un secret de fabrication ;
• une invention appelée à devenir célèbre.

Même si l’épisode doit être raconté avec prudence, Marie Harel a réellement existé et sa famille a joué un rôle majeur dans la diffusion du Camembert.

Son véritable mérite réside peut-être moins dans l’invention du fromage que dans l’établissement d’une lignée de producteurs entreprenants ayant contribué à le faire connaître bien au-delà du pays d’Auge.

Une histoire également portée par les femmes

Comme beaucoup de petits fromages fermiers, le Camembert était traditionnellement fabriqué par les femmes.

Après la traite, elles transformaient le lait dans la ferme, souvent avec un matériel simple.

Il fallait emprésurer le lait, découper ou recueillir le caillé, remplir les moules, retourner les fromages et surveiller leur séchage.

Aucun thermomètre électronique ne venait indiquer la température idéale.

L’expérience passait par les sens :

• la chaleur du lait sur la main ;
• la résistance du caillé ;
• la vitesse d’écoulement du sérum ;
• l’odeur du fromage ;
• l’aspect de sa surface.

Ces gestes étaient appris dans le cercle familial, souvent de mère en fille.

Comme le rappelle l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Les grands fromages fermiers ne sont pas toujours nés dans des livres. Ils sont nés dans des cuisines, des laiteries et des mains qui répétaient les mêmes gestes chaque jour. »

À quoi ressemblait le premier Camembert ?

Le Camembert ancien était probablement assez différent du fromage uniformément blanc vendu aujourd’hui.

Sa croûte pouvait présenter des teintes :

• grises ;
• bleuâtres ;
• vertes ;
• brunes ;
• parfois orangées.

Les flores de surface se développaient naturellement en fonction des caves, de la température et de l’humidité.

La croûte parfaitement blanche n’est devenue la norme que progressivement, avec une meilleure maîtrise des micro-organismes utilisés pendant l’affinage.

Les premières versions étaient également moins régulières.

Le fromage pouvait être plus petit ou plus grand, plus épais, plus acide, plus coulant ou plus sec selon les fermes.

L’histoire du Camembert est donc aussi celle d’une standardisation progressive.

Le rôle essentiel de la famille Harel

Si Marie Harel n’a probablement pas inventé seule le Camembert, ses descendants ont participé activement à son développement.

Son petit-fils, Cyrille Paynel, créa notamment une fromagerie dans le Calvados au XIXᵉ siècle.

La famille améliora la production, développa la commercialisation et contribua à associer durablement le nom de Marie Harel au fromage.

Selon une autre tradition, l’un de ses descendants aurait présenté le Camembert à Napoléon III, qui l’aurait apprécié et aurait demandé qu’il soit régulièrement livré à sa table.

Comme pour l’histoire du prêtre réfractaire, cet épisode est difficile à établir avec certitude.

Il illustre néanmoins une réalité : au XIXᵉ siècle, le Camembert quitte progressivement les marchés locaux pour atteindre les tables urbaines et les milieux aisés.

Napoléon III et l’essor des produits régionaux

Le Second Empire accompagne une importante évolution des habitudes alimentaires.

Les progrès du transport permettent aux produits régionaux de rejoindre Paris plus rapidement.

Les halles de la capitale accueillent des marchandises venues de toute la France.

Le goût pour les spécialités provinciales se développe également.

Le Camembert profite de cette transformation.

Son format individuel ou familial, son goût accessible et sa texture crémeuse séduisent une clientèle nouvelle.

Mais pour devenir un produit national, il doit encore surmonter un problème majeur : sa fragilité.

Un fromage difficile à transporter

Le Camembert est un fromage à pâte molle.

À mesure qu’il s’affine, sa pâte s’assouplit et sa croûte devient plus délicate.

Transporté dans de simples paniers de paille, il peut :

• se déformer ;
• s’écraser ;
• coller aux autres fromages ;
• couler ;
• subir des chocs ;
• sécher ou s’humidifier excessivement.

Tant que les marchés restent proches des fermes, ce problème demeure limité.

Mais lorsque les producteurs souhaitent l’envoyer vers Paris ou d’autres grandes villes, il devient nécessaire de trouver un emballage plus efficace.

Cette question logistique va profondément transformer son destin.

Le chemin de fer change l’histoire du Camembert

Au XIXᵉ siècle, le développement du réseau ferroviaire rapproche la Normandie de Paris.

Le train permet d’acheminer les produits laitiers plus rapidement que les charrettes.

Le Camembert peut désormais rejoindre la capitale avant d’être trop avancé.

Cette révolution du transport favorise son essor commercial.

Les producteurs augmentent leurs volumes. Les marchands organisent les expéditions et les fromageries se développent autour des zones de collecte du lait.

Le fromage autrefois consommé dans quelques villages commence à devenir une spécialité reconnue dans toute la France.

Le train n’a pas inventé le Camembert, mais il l’a rendu national.

L’invention décisive de la boîte en bois

L’un des grands tournants de l’histoire du Camembert est l’apparition de sa célèbre boîte ronde.

À la fin du XIXᵉ siècle, l’ingénieur normand Eugène Ridel met au point une boîte légère en bois déroulé, généralement fabriquée en peuplier.

Cette boîte protège le fromage sans l’enfermer totalement.

Le bois permet une certaine respiration tout en limitant les chocs.

L’emballage présente plusieurs avantages :

• il maintient la forme du fromage ;
• il facilite l’empilage ;
• il améliore le transport ;
• il permet de vendre chaque pièce séparément ;
• il offre une surface pour apposer une étiquette.

La boîte ronde contribue ainsi autant à la renommée du Camembert que son goût.

Elle transforme un fromage fragile en produit facilement identifiable et transportable.

L’étiquette, naissance d’une image populaire

La boîte en bois devient rapidement un véritable support publicitaire.

Les fabricants y collent des étiquettes colorées représentant :

• des paysages normands ;
• des vaches ;
• des fermes ;
• des blasons ;
• des personnages historiques ;
• des scènes militaires ;
• des monuments ;
• des symboles religieux ou patriotiques.

Certaines marques s’inspirent de l’actualité. D’autres choisissent des noms rassurants ou prestigieux.

Ces images participent à la création d’un imaginaire autour du Camembert.

Le consommateur n’achète plus seulement un fromage : il achète un petit morceau de Normandie.

Les anciennes étiquettes sont aujourd’hui devenues des objets de collection.

L’étude et la collection de ces étiquettes portent même un nom : la tyrosémiophilie.

La croûte blanche devient progressivement la norme

Le Camembert du XIXᵉ siècle ne présentait pas nécessairement la robe blanche que nous lui connaissons.

La maîtrise des moisissures de surface progresse avec le développement de la microbiologie.

Les fromagers sélectionnent peu à peu des souches capables de former une croûte blanche, régulière et protectrice.

Au XXᵉ siècle, l’utilisation de Penicillium camemberti ou de flores proches contribue à uniformiser l’apparence du fromage.

Cette évolution répond en partie aux attentes des consommateurs.

La croûte blanche est perçue comme propre, douce et rassurante.

Elle devient l’un des codes visuels du Camembert moderne.

Pourtant, certains Camemberts traditionnels peuvent encore développer des nuances crème, ivoire ou légèrement rousses au cours de l’affinage.

Une croûte vivante n’est pas nécessairement parfaitement immaculée.

Le développement des fromageries

À l’origine, le Camembert est principalement fermier.

Il est fabriqué avec le lait du troupeau de l’exploitation.

Mais la demande croissante encourage la création de fromageries plus importantes.

Celles-ci collectent le lait de plusieurs fermes et produisent des quantités supérieures.

Cette évolution permet :

• une plus grande régularité ;
• une diffusion plus large ;
• une meilleure organisation commerciale ;
• un contrôle plus précis des fabrications.

Elle modifie toutefois la relation entre le lait, la ferme et le fromage.

Le Camembert devient progressivement à la fois un produit artisanal, laitier et industriel.

Cette coexistence demeure aujourd’hui au cœur des débats sur son identité.

Le Camembert et la Première Guerre mondiale

La Première Guerre mondiale joue un rôle considérable dans la popularisation du Camembert.

Pendant le conflit, des fromages sont envoyés aux soldats français.

Leur format, leur boîte et leur valeur nutritive en font un produit adapté au ravitaillement, même si leur fragilité reste réelle.

Des hommes venus de toutes les régions découvrent ainsi le Camembert dans les tranchées ou à l’arrière du front.

Après la guerre, ils continuent à le rechercher.

Le fromage normand devient alors familier dans une grande partie du pays.

Cette diffusion militaire participe à sa transformation en symbole national.

Le Camembert n’est plus seulement associé à la Normandie : il entre dans l’alimentation et l’imaginaire de la France entière.

Un symbole de la France populaire

Au cours du XXᵉ siècle, le Camembert devient omniprésent.

On le trouve :

• sur les tables familiales ;
• dans les bistrots ;
• dans les paniers ouvriers ;
• dans les repas militaires ;
• sur les plateaux de fromages ;
• dans les publicités ;
• dans les caricatures.

Avec la baguette et le vin rouge, il participe à la représentation populaire du repas français.

Cette célébrité possède cependant un revers.

Le nom « camembert » devient progressivement générique.

De nombreux fromages sont fabriqués sous ce nom en dehors de Normandie, en France comme à l’étranger.

Le Camembert est tellement célèbre qu’il risque de perdre le lien avec son territoire d’origine.

Camembert et Camembert de Normandie : une différence fondamentale

Aujourd’hui, tous les camemberts ne sont pas des Camemberts de Normandie AOP.

Le mot « camembert » peut désigner un type de fromage à pâte molle et à croûte fleurie fabriqué dans différentes régions, avec du lait pasteurisé, thermisé ou cru.

Le Camembert de Normandie AOP, en revanche, répond à un cahier des charges précis.

Il doit notamment :

• être produit en Normandie ;
• être fabriqué avec du lait cru de vache ;
• respecter des règles d’élevage et d’alimentation ;
• contenir une part minimale de lait issu de vaches normandes ;
• être moulé selon la méthode traditionnelle ;
• suivre des conditions définies d’égouttage et d’affinage.

L’appellation protège donc un produit beaucoup plus précis que le simple fromage appelé camembert.

Le Camembert de Normandie est protégé par une AOC depuis 1982, puis par l’AOP européenne.

Le moulage à la louche

Le moulage constitue l’un des gestes emblématiques du Camembert de Normandie.

Le caillé n’est pas versé brutalement dans le moule.

Il est prélevé avec une louche puis déposé par passages successifs.

Cette méthode respecte sa structure et favorise un égouttage lent.

Chaque fromage reçoit plusieurs louchées espacées dans le temps.

Le geste paraît simple, mais il exige de la régularité.

Une louche trop pleine, un caillé trop cassé ou un rythme mal maîtrisé peuvent modifier :

• la texture ;
• l’humidité ;
• l’acidité ;
• la vitesse d’affinage.

Le moulage à la louche rappelle que la qualité du Camembert repose autant sur la précision des gestes que sur la composition du lait.

Le lait cru, cœur de l’identité

Le Camembert de Normandie AOP est obligatoirement fabriqué au lait cru.

Le lait ne subit donc pas de pasteurisation destinée à éliminer une grande partie de sa flore naturelle.

Cette flore participe au développement des arômes pendant l’affinage.

Elle contribue à la diversité des profils gustatifs.

Un Camembert au lait cru bien affiné peut offrir des nuances de :

• crème ;
• beurre ;
• champignon ;
• chou ;
• sous-bois ;
• ail ;
• foin ;
• fruits secs ;
• notes animales.

Cette richesse demande toutefois une grande rigueur sanitaire.

La qualité commence à la ferme, par la santé des animaux, l’hygiène de la traite et la rapidité de transformation.

La vache normande, partenaire historique

La race normande est intimement liée au Camembert.

Reconnaissable à sa robe blanche tachetée de brun ou de noir et à ses lunettes colorées autour des yeux, elle est réputée pour la qualité fromagère de son lait.

Celui-ci présente généralement une bonne richesse en matière grasse et en protéines.

Ces caractéristiques favorisent le rendement en fromage et la texture de la pâte.

Avec le développement d’autres races laitières plus productives, la Normande a perdu une partie de sa place historique.

Le cahier des charges de l’AOP a néanmoins maintenu une exigence relative à sa présence dans les troupeaux et dans l’approvisionnement en lait.

Cette règle vise à protéger non seulement un fromage, mais aussi un patrimoine génétique et agricole.

La grande bataille du lait cru

À la fin du XXᵉ et au début du XXIᵉ siècle, le Camembert de Normandie devient l’objet d’un débat intense.

Certains grands groupes souhaitent pouvoir utiliser du lait thermisé ou microfiltré tout en conservant l’appellation.

Ils invoquent notamment la régularité de la production, la sécurité sanitaire et les contraintes industrielles.

De nombreux producteurs, affineurs, chefs et défenseurs du patrimoine s’y opposent.

Selon eux, autoriser ces traitements ferait perdre au Camembert de Normandie une partie essentielle de son identité.

Le maintien du lait cru est finalement confirmé.

Cette bataille montre que l’histoire du fromage n’appartient pas seulement au passé.

Chaque génération doit encore décider ce qu’elle souhaite préserver, adapter ou abandonner.

La bataille autour de la mention « fabriqué en Normandie »

Pendant plusieurs années, certains camemberts industriels non AOP ont utilisé la mention « fabriqué en Normandie ».

Le lait pouvait être pasteurisé et ne répondait pas nécessairement aux exigences du Camembert de Normandie AOP.

Pour les producteurs traditionnels, cette présentation entretenait une confusion.

Le consommateur pouvait croire qu’un fromage industriel fabriqué dans une usine normande offrait les mêmes garanties qu’un produit sous appellation.

Après de longues procédures, la justice a renforcé la distinction entre les camemberts génériques et le véritable Camembert de Normandie AOP.

Une décision rendue en appel en 2025 a notamment confirmé l’interdiction de certaines présentations associant abusivement des camemberts industriels à la Normandie.

Le Camembert fermier, un retour aux origines

La production fermière de Camembert est devenue rare au cours du XXᵉ siècle.

La majorité des fromages étaient fabriqués dans des laiteries collectant le lait de plusieurs exploitations.

Ces dernières années, quelques producteurs ont relancé la fabrication fermière.

Dans ce cas, le fromage est élaboré directement sur l’exploitation avec le lait du troupeau.

Cette organisation permet de retrouver un lien particulièrement étroit entre :

• les prairies ;
• les vaches ;
• la traite ;
• la fabrication ;
• le goût du fromage.

Le Camembert fermier n’est pas automatiquement supérieur à toute production laitière.

Mais il peut exprimer avec davantage de singularité une ferme, une saison et un troupeau.

Pourquoi le Camembert devient-il coulant ?

Le Camembert s’affine de l’extérieur vers l’intérieur.

Les flores présentes sur sa croûte transforment progressivement la pâte située juste en dessous.

Au début, le centre reste blanc, ferme et parfois légèrement crayeux.

Avec le temps, la pâte s’assouplit depuis la périphérie.

La zone crémeuse avance lentement vers le cœur.

Un Camembert parfaitement affiné présente une pâte homogène, souple et brillante, sans être totalement liquide.

S’il est conservé trop longtemps ou à une température excessive, la pâte peut devenir très coulante et le goût plus puissant, voire ammoniacal.

Le Camembert ne possède donc pas un état idéal unique.

Certains l’aiment jeune et crayeux, d’autres souple, d’autres encore très fait.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Chez Androuet, le Camembert occupe une place particulière.

Il paraît familier, mais sa sélection exige beaucoup d’attention.

Nos maîtres fromagers observent notamment :

• la régularité du fromage ;
• l’état de la croûte ;
• la souplesse au toucher ;
• l’épaisseur de la pâte ;
• la présence éventuelle d’un cœur crayeux ;
• la netteté aromatique ;
• l’équilibre entre puissance et amertume.

Un fromage trop jeune peut manquer d’expression.

Un Camembert trop avancé peut développer une odeur agressive, une amertume prononcée ou une pâte presque liquéfiée.

Le bon moment dépend aussi du goût du client.

« Choisir un Camembert, ce n’est pas simplement demander s’il est mûr. Il faut savoir comment la personne aime le déguster : avec un cœur blanc, entièrement crémeux ou presque coulant. »

Une anecdote fréquente en boutique

Certains clients cherchent le Camembert le plus odorant, pensant qu’une odeur forte garantit un goût intense et une grande qualité.

Ce n’est pas toujours le cas.

Une odeur excessive d’ammoniaque peut signaler un fromage trop avancé ou mal conservé.

À l’inverse, un beau Camembert peut présenter un parfum franc de cave, de champignon et de lait chaud sans devenir agressif.

La puissance ne doit jamais remplacer l’équilibre.

Le rôle du maître fromager consiste à distinguer une maturité expressive d’une évolution devenue excessive.

Une boîte qui continue à respirer

La boîte en bois n’est pas seulement un emballage traditionnel.

Elle protège le Camembert tout en permettant une légère circulation de l’air.

Le fromage reste vivant après son conditionnement.

Il continue à évoluer.

C’est pourquoi il ne faut pas considérer sa date d’achat comme un état définitif.

Un Camembert encore ferme peut devenir crémeux après quelques jours.

La vitesse d’évolution dépend de la température de conservation.

Au réfrigérateur, elle ralentit.

À température ambiante, elle s’accélère fortement.

Pour bien le déguster, il convient généralement de le sortir suffisamment tôt, sans le laisser toute une journée dans une pièce chaude.

Le Camembert dans la cuisine

Le Camembert est d’abord un fromage de plateau, mais il occupe également une place importante dans la cuisine.

Il peut être :

• rôti dans sa boîte ;
• glissé dans une tarte ;
• utilisé dans une sauce ;
• pané ;
• associé à des pommes ;
• servi dans un burger ;
• fondu sur des pommes de terre.

La cuisson accentue son onctuosité et ses notes de champignon.

Elle permet aussi d’utiliser un fromage devenu un peu trop avancé pour être servi seul.

Un Camembert rôti au four, accompagné de pain de campagne et de pommes, illustre parfaitement la simplicité généreuse de la cuisine normande.

Le Camembert, victime de son succès

Le Camembert est aujourd’hui produit dans de nombreux pays.

Son nom a été utilisé pour des fromages très différents, parfois fabriqués à grande échelle avec du lait pasteurisé et des méthodes accélérées.

Cette diffusion mondiale témoigne de son succès.

Mais elle brouille aussi son identité.

Pour beaucoup de consommateurs, le Camembert désigne simplement un petit fromage rond à croûte blanche.

La différence entre un produit standardisé et un Camembert de Normandie AOP au lait cru peut pourtant être considérable.

L’un cherche généralement la régularité et la douceur.

L’autre exprime davantage la saison, le lait, la flore et l’affinage.

Un fromage devenu monument culturel

Le Camembert ne se limite plus à la gastronomie.

Il apparaît dans :

• la littérature ;
• la publicité ;
• la peinture ;
• les chansons ;
• le cinéma ;
• les objets populaires ;
• les collections d’étiquettes.

Sa boîte ronde est immédiatement reconnaissable.

Elle a été détournée, décorée et utilisée comme support artistique.

Le fromage est même devenu une manière de représenter la France à l’étranger, parfois avec tous les clichés associés à cette image.

Peu de produits alimentaires ont atteint un tel statut culturel.

Marie Harel, héroïne malgré tout

Même si elle n’a probablement pas inventé seule le Camembert en 1791, Marie Harel reste une figure centrale de son histoire.

Une stèle lui fut consacrée dans le village de Camembert.

Des statues furent également érigées à Vimoutiers.

L’une d’elles, offerte grâce à une souscription lancée par un médecin américain, fut endommagée lors des bombardements de 1944. Une nouvelle statue fut ensuite installée.

Cette reconnaissance montre la puissance du mythe.

Marie Harel incarne désormais toutes les fermières normandes qui ont fabriqué, amélioré et transmis ces petits fromages bien avant leur industrialisation.

Conclusion : un fromage paysan devenu symbole de la France

Le Camembert n’est pas né en un seul jour.

Il est le résultat de plusieurs histoires superposées.

Il y a d’abord celle des familles normandes qui transformaient leur lait en petits fromages à pâte molle.

Il y a celle de Marie Harel, personnage réel devenu héroïne d’une légende nationale.

Il y a celle du chemin de fer, qui permit au fromage de quitter le pays d’Auge.

Il y a celle de la boîte en bois, qui le protégea et lui donna son identité visuelle.

Il y a enfin celle des soldats, des laiteries, des publicités et des batailles menées pour défendre le lait cru et l’origine normande.

Le Camembert est ainsi devenu beaucoup plus qu’un fromage.

Il raconte le passage d’une économie paysanne à une société industrielle, l’essor des transports, la naissance des marques et la difficulté de protéger un produit devenu universel.

Chez Androuet, nous aimons rappeler que derrière le nom générique « camembert » se cache une véritable diversité.

Un Camembert de Normandie AOP au lait cru, moulé avec soin et affiné au bon moment, peut offrir une profondeur remarquable.

Sous sa croûte blanche se rencontrent alors la douceur du lait, l’humidité des caves, le parfum des prairies normandes et plus de deux siècles d’histoire.

FAQ sur l’histoire du Camembert

Qui a inventé le Camembert ?

La tradition attribue son invention à Marie Harel en 1791, avec les conseils d’un prêtre réfractaire. Cette histoire est cependant considérée comme une légende : des fromages de Camembert existaient déjà avant cette date.

Marie Harel a-t-elle réellement existé ?

Oui. Marie Catherine Fontaine, épouse Harel, est née en 1761 et a vécu dans la région de Camembert. Sa famille a joué un rôle important dans la fabrication et la diffusion du fromage.

Pourquoi le fromage s’appelle-t-il Camembert ?

Il porte le nom du village de Camembert, situé dans le département de l’Orne, en Normandie.

Le Camembert existait-il avant 1791 ?

Oui. Des textes du début du XVIIIᵉ siècle mentionnent déjà des fromages de Camembert vendus sur les marchés de la région.

Le prêtre de la légende venait-il vraiment de Brie ?

La tradition affirme qu’un prêtre réfractaire aurait transmis à Marie Harel un savoir-faire lié aux fromages de Brie. Aucun document historique solide ne confirme toutefois cet épisode.

Pourquoi le Camembert est-il vendu dans une boîte en bois ?

La boîte protège ce fromage fragile pendant le transport, maintient sa forme et lui permet de continuer à respirer. Elle a joué un rôle décisif dans son développement commercial.

Qui a inventé la boîte du Camembert ?

La mise au point de la boîte ronde en bois déroulé est généralement attribuée à Eugène Ridel à la fin du XIXᵉ siècle.

Le Camembert a-t-il été distribué aux soldats ?

Oui. Pendant la Première Guerre mondiale, sa distribution aux soldats français a contribué à le faire connaître dans toutes les régions.

Depuis quand le Camembert de Normandie est-il AOC ?

Le Camembert de Normandie bénéficie d’une Appellation d’origine contrôlée depuis 1982. Il est aujourd’hui protégé par une AOP européenne.

Quelle différence existe-t-il entre Camembert et Camembert de Normandie ?

Le terme camembert peut désigner différents fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Le Camembert de Normandie AOP doit être fabriqué en Normandie, avec du lait cru et selon un cahier des charges précis.

Le Camembert de Normandie est-il toujours au lait cru ?

Oui. Le lait cru constitue actuellement une exigence essentielle de son appellation.

Pourquoi le moulage à la louche est-il important ?

Il préserve la structure du caillé et assure un égouttage lent, indispensable à la texture souple et crémeuse du fromage.

Pourquoi la croûte du Camembert est-elle blanche ?

Sa couleur provient principalement des flores de surface utilisées pendant l’affinage. Autrefois, les croûtes étaient souvent plus grises, bleutées ou irrégulières.

Comment savoir si un Camembert est bien affiné ?

Il doit être souple sous les doigts sans être totalement affaissé. Sa pâte peut être entièrement crémeuse ou conserver un léger cœur crayeux, selon les préférences.

Une odeur forte est-elle un signe de qualité ?

Pas nécessairement. Une odeur de champignon, de cave ou de sous-bois est normale. Une odeur très ammoniacale peut indiquer que le fromage est trop avancé.

Peut-on manger la croûte ?

Oui, lorsqu’elle est saine et correctement conservée. Elle possède toutefois un goût plus marqué que la pâte.

Comment conserver un Camembert ?

Conservez-le dans sa boîte, au réfrigérateur, idéalement enveloppé dans son papier d’origine. Sortez-le environ une heure avant la dégustation.

Peut-on cuire le Camembert dans sa boîte ?

La cuisson est possible uniquement après avoir retiré tous les éléments en plastique, papier non adapté ou agrafes éventuelles. Le fromage peut aussi être placé dans un petit plat allant au four.

Avec quel pain servir le Camembert ?

Un pain de campagne au levain convient particulièrement bien. Un pain aux pommes ou aux noix peut également fonctionner, à condition de ne pas masquer la finesse du fromage.

Quelle boisson accompagne le Camembert ?

Le cidre brut normand constitue un accord naturel. Un vin blanc ample, un rouge léger peu tannique ou un poiré peuvent également très bien l’accompagner.

L’histoire du Camembert commence en Normandie au XVIIIeme avec l’histoire de Marie Harel.

L’histoire attribue à Marie-Christine HAREL, née à Crouttes en 1761 la maternité dans l’histoire du Camembert. Perfectionnant ses fromages grâce au conseil d’un prêtre réfractaire originaire de la Brie, l’histoire raconte qu’elle mit au point le Camembert. Et d’après l’histoire, c’est sa fille, prénommée elle-aussi Marie et née en 1787, et sa descendance (PAYNEL) qui en développeront la fabrication. L’histoire du Camembert démarre donc avec sa mise au point en 1791 par Marie HAREL.  Le 12 juillet 1790, en pleine tourmente révoltionnaire de l’histoire de France, l’assemblée constituante vote la constitution civile du clergé. Plutôt que de prêter serment à la République, beaucoup de prêtres préfèrent fuir le pays. En Normandie, les deux principaux ports, pour embarquer vers l’Angleterre, sont Granville et Honfleur. c’est ainsi que quelques prêtres sont amenés à traverser la région de Vimoutiers pour rejoindre Lisieux puis la côte.

L’histoire raconte que Monsieur l’abbé Guibe, curé de Camembert, écrit dans un bulletin paroissial, en 1947 :  » Pendant l’histoire de la révolution, douze prêtres ont signé des actes que j’ai retrouvés. Parmi ceux-ci se trouve Charles-Jean Bonvoust, bénédictin, prieur de Rouxville. D’après les actes qu’il a signés, il a été caché à Camembert, au mois de juillet 1796 à février 1797. D’après l’histoire de Victor Paynel, petit-fils de Marie Harel, c’est ce prêtre qui, observant sa grand-mère fabriquer ses fromages, lui aurait enseigné une recette qu’il connaissait. Suite aux nombreuses recherches effectuées par Monsieur Gavin pour retracer l’histoire du Camembert, celui-ci affirme qu’en fait, ce religieux a donné à Marie Harel une recette de fromage qui permet la formation d’une croûte, le camembert étant auparavant un fromage  » blanc « . Marie Harel a donc pu créer un nouveau mode de fabrication permettant de commercialiser ses fromages. L’histoire raconte qu’elle vend son Camembert sur les marchés de Vimoutiers et d’Argentan. Elle reçoit de très nombreuses récompenses pour la qualité de ses fromages. Malgré les recherches effectuées depuis plus de quarante ans sur l’histoire du Camembert, on ignore toujours où et quant mourut Marie Fontaine-Harel. La seule indication existant, mais qui n’a pu être vérifiée dans l’histoire du Camembert, est une lettre de Monsieur Fontaine-Blanchon qui précise :  » Madame Harel-Paynel a su accentuer la commercialisation des fromages de Camembert en constituant la méthode que sa mère, Marie Fontaine-Harel avait mise au point et lui avait léguée en travaillant avec elle jusqu’à son décès à Champosoult en 1818 « .

En fait, Thomas Corneille, frère de Pierre l’auteur du Cid, mentionne déjà le camembert dans son dictionnaire géographique publié en 1708. En effet, on peut lire : « Vismonstiers : bourg de France du diocèse de Lisieux. Le bourg est bien peuplé et est desservi par 20 prêtres. on y tient tous les lundis, un gros marché où l’on apporte les excellents fromages de Livarot et de Camembert. Ce bourg portait anciennement le nom de Vicus Monasterii. » Or, divers autres textes historiques et objets archéologiques démontrent que la fromagerie est courante en Pays d’Auge à l’époque de Corneille. Les producteurs sont nombreux en ces XVIIIe et XIXe siècles, aussi des noms de localités apparaissent pour les distinguer et pour créer une forme de reconnaissance afin d’en tirer un meilleur prix. Ces fromages sont fabriqués par les paysans mais ce sont les affineurs qui achètent le fromage « en blanc » et qui l’affinent pour le vendre. A ce moment-là de l’histoire de France, le « camembert » n’est rien d’autre qu’un de ces fromages locaux, élaboré aux alentours de cette commune du sud du Pays d’Auge. Le dictionnaire de Larmatinière, paru en 1741, reprend les mêmes indications. L’histoire du Camembert est aussi mentionné par Jobey dans son  » histoire d’Orbec » parue en 1760.

L’histoire du Camembert se poursuit au XIXeme : désirant assister aux courses du Haras du Pin, Napoléon III part de Saint-Cloud le 8 août 1863, par le train et arrive à Argentan dans la soirée. Il passe la nuit à la sous-préfecture et arrive le lendemain de bonne heure au Haras du Pin. Le lundi, il rencontre Victor Paynel à Surdon et goûte l’un de ces camemberts. L’Empereur le trouve très bon et demande une livraison aux Tuileries. Cela m’a couté très cher, explique Victor Paynel, mais ensuite je n’arrivais plus à satisfaire la demande. Quand Victor Paynel ouvre un dépot à Paris, il est précisé sur le papier à en-tête :  » A la ville d’Isigny – beurre, oeufs, fromages ; Seul dépositaire des fromages de Victor Paynel. Fournisseur de sa Majesté l’Empereur. » Victore Paynel décède le 23 juillet 1893. Depuis 1880, grâce à la découverte de Pasteur, l’histoire du Camembert est entré dans sa phase industrielle.

Deux innovations permirent l’essor de ce fromage dans l’histoire moderne du Camembert : la ligne de train Paris-Lisieux-Caen en 1850, qui mettait la Normandie à six heures de Paris ;  la boîte en bois, qui dès 1890 assure meilleurs conservation et transport que le simple lit de paille précédent. En 1890, l’ingénieur RIDEL eut l’idée d’emballer le Camembert dans une boîte en bois, cela a permis au fromage de voyager facilement et contribué ainsi grandement à sa diffusion. À partir de 1916, il fait partie de la ration des poilus, soldats français de la Première Guerre mondiale. Ceci contribuera à le faire connaître dans toute la France et à marquer son histoire. Mais, en l’absence de protection particulière, sa fabrication échappe à la Normandie et il est imité en France et hors de nos frontières. La Cour d’Appel d’Orléans confirme en 1926 que la dénomination  » Camembert  » est un terme générique tombé dans le domaine public.

En ces temps complexes de modernisation et de concentration des industries dans l’histoire de la production fromagère, les producteurs de camembert vont essayer de distinguer leurs productions en insistant notamment sur la qualité de leurs fromages. Cette démarche marque l’histoire du Camembert de Normandie qui passera par un « Label rouge » en 1968.

Puis le 31 août 1983 est une date importante dans l’histoire du Camembert de Normandie (au lait cru moulé à la louche), car il reçoit l’Appelation d’Origine Controlée AOC, qui doit  lui permettre de garder pour de nombreuses années encore son authenticité (Cette AOC sera renouvelée le 29 décembre 1986). Ce même Camembert de Normandie est aussi reconnu au niveau européen puisque son originalité a été reconnue par une AOP (Appelation d’Origine Protégée) en 1996, une appellation donnée par la commission européenne. Enfin dans un optique plus large en 1997, les mêmes producteurs vont créer un  »Syndicat interprofessionnel de défense de l’Appelation d’Origine Controlée » pour la promotion du Camembert de Normandie AOC.

L’histoire du camembert et son avenir sont encore incertain. Il est en effet tenté par deux voies bien différentes; d’une part le maintien de la qualité et de la préservation d’un processus de fabrication original (et conforme à l’idée qu’on se fait du camembert) , et d’autre part la poursuite de l’industrialisation à grande échelle pour répondre à la demande sans cesse croissante.

Les défenseurs de cette dernière solution ont déjà équipés leurs usines de robots à mouler (qui permettent un moulage en trois-huit), « travaillent » le lait cru pour le rendre le plus conforme possible et militent pour la re-définition des contraintes liées au lait cru. Les autres conservent un moulage manuel, un lait réellement cru (ce qui impose de très coûteux tests sanitaires), et pour les plus fidèles, des notions de terroir (limitation des zones de collecte), des préférences pour les vaches traditionnelles (de race normande) et une alimentation traditionnelle de celles-ci etc.

L’année 2008 a marqué cruellement l’évolution de l’histoire du Camembert. En effet certains producteurs (Lactalis et Isigny pour l’essentiel), ont voulu faire modifier la définition de l’AOC pour permettre l’utilisation de lait thermisé. La bataille qui fit rage à l’époque notamment dans la presse témoigne de l’éloignement croissant de la perception du camembert et des méthodes de production de certains.

Dans cette histoire, il a été finalement décidé de préserver l’authenticité du « camembert de Normandie » au lait cru ce qui est le rôle de l’AOC. Ce qui a valu une évolution de l’AOC Camembert de Normandie en 2008 (Décret AOC Camembert de Normandie – PDF 200 Ko ) mais a surtout marqué l’abandon de l’AOC par de grandes marques traditionnelles ce qui fait qu’une grande partie des français sont aujourd’hui dans l’incapacité de trouver facilement un camembert de normandie AOC, pourtant si souvent associé à l’histoire de ce pays!

Neuf siècles de patience et de savoir-faire italien

Le Parmesan est probablement l’un des fromages les plus célèbres au monde. Son nom évoque immédiatement l’Italie, les pâtes fraîches, le risotto et ces grandes meules dorées qui vieillissent lentement dans d’immenses caves. Mais le véritable Parmigiano Reggiano est bien plus qu’un fromage à râper. Né au Moyen Âge entre Parme et Reggio d’Émilie, il est l’héritier d’une civilisation agricole, du travail des moines et d’une volonté presque obsessionnelle de conserver le lait sans altérer sa richesse.

Parmesan ou Parmigiano Reggiano ?

Avant de raconter son histoire, une précision s’impose.

En France, nous employons couramment le mot parmesan. En Italie, le fromage protégé porte le nom complet de Parmigiano Reggiano.

Cette appellation associe les deux territoires auxquels son histoire est intimement liée :

• Parme, Parma en italien ;
• Reggio d’Émilie, Reggio Emilia.

Dans l’Union européenne, le mot parmesan est considéré comme la traduction du nom Parmigiano Reggiano et désigne donc le fromage bénéficiant de l’Appellation d’origine protégée.

Ailleurs dans le monde, notamment dans certains pays où l’appellation est moins strictement protégée, le terme « parmesan » peut être utilisé pour des fromages durs très éloignés du produit italien original.

Le véritable Parmigiano Reggiano se reconnaît notamment à l’inscription en pointillés répétée sur toute sa croûte.

Cette marque n’est pas décorative : elle atteste l’origine de la meule et permet de la distinguer des nombreuses imitations.

Un fromage né au Moyen Âge

L’histoire du Parmigiano Reggiano commence probablement au cours du XIIᵉ siècle, dans les plaines situées entre Parme et Reggio d’Émilie.

À cette époque, la région est déjà riche en terres agricoles, en cours d’eau et en élevages.

Les monastères bénédictins et cisterciens possèdent de vastes domaines. Les religieux assèchent certaines zones humides, aménagent des canaux d’irrigation et développent de grandes prairies destinées à nourrir les troupeaux.

Grâce à cette organisation, les exploitations produisent davantage de lait.

Mais le lait frais se conserve très peu de temps.

Les moines et les paysans doivent donc trouver une méthode permettant de transformer cette production abondante en un aliment capable de durer plusieurs mois, voire plusieurs années.

Ils mettent progressivement au point un grand fromage à pâte dure et granuleuse, très pauvre en eau et naturellement apte à un long vieillissement.

Les historiens situent généralement les origines du Parmigiano Reggiano autour des grandes abbayes bénédictines et cisterciennes établies entre Parme et Reggio d’Émilie. Dès les XIIIᵉ et XIVᵉ siècles, le fromage présente déjà des caractéristiques proches de celles que nous lui connaissons aujourd’hui. (Wikipédia)

Pourquoi les moines ont-ils joué un rôle essentiel ?

Au Moyen Âge, les monastères sont bien davantage que des lieux de prière.

Ils constituent aussi d’importants centres agricoles, économiques et techniques.

Les moines administrent des terres, cultivent des céréales, élèvent des animaux et organisent le travail de nombreuses familles paysannes.

Ils disposent de plusieurs atouts déterminants pour développer un fromage de garde :

• de grands troupeaux ;
• des prairies irriguées ;
• une main-d’œuvre organisée ;
• des bâtiments adaptés ;
• des moyens de stockage ;
• une connaissance des fermentations ;
• un accès au commerce régional.

Ils peuvent surtout réunir une quantité de lait suffisante pour fabriquer de très grandes meules.

Comme pour le Comté ou le Gruyère, la taille du fromage répond d’abord à une nécessité.

Une grande meule permet de concentrer plusieurs centaines de litres de lait dans une masse dense, facile à stocker et relativement résistante aux transports.

Le Parmigiano Reggiano naît donc moins d’une recherche gastronomique que d’un besoin de conservation.

La gastronomie viendra ensuite.

Le rôle décisif des prairies irriguées

La plaine du Pô possède des terres particulièrement fertiles.

Les rivières et les canaux permettent d’irriguer de vastes prairies. Certaines sont maintenues en herbe pendant de nombreuses années et fournissent plusieurs récoltes de fourrage.

Cette abondance de nourriture favorise le développement de l’élevage bovin.

Plus les troupeaux produisent de lait, plus il devient nécessaire de disposer d’une méthode de transformation efficace.

Le lien entre prairie, vache et fromage est donc ancien.

Aujourd’hui encore, le cahier des charges du Parmigiano Reggiano encadre strictement l’alimentation des animaux. Celle-ci repose principalement sur les fourrages provenant de la zone de production.

L’utilisation d’aliments fermentés, comme l’ensilage, est interdite.

Cette règle protège la qualité du lait et la flore naturelle nécessaire à la fabrication d’un fromage destiné à un affinage très long.

Le sel de Salsomaggiore

Un autre élément a joué un rôle essentiel dans le développement du Parmesan : le sel.

La région de Parme bénéficiait de la proximité des sources salines de Salsomaggiore.

Au Moyen Âge, le sel est une matière précieuse. Il permet de conserver les aliments, de stabiliser les fromages et de développer leur croûte.

Les producteurs disposent donc, dans un même territoire, de trois ressources fondamentales :

• du lait en quantité ;
• de grandes prairies ;
• du sel.

Cette combinaison explique en partie pourquoi un fromage de garde aussi important a pu se développer dans cette région.

Le sel n’est d’ailleurs pas ajouté directement dans la pâte.

Après leur fabrication, les meules sont immergées dans une saumure pendant plusieurs jours. Le sel pénètre progressivement depuis la surface.

Ce procédé participe à la conservation, à la formation de la croûte et au développement des saveurs.

Les premiers « caselli »

Les premières fromageries spécialisées étaient appelées caselli.

Il s’agissait généralement de petits bâtiments construits à proximité des fermes, des monastères ou des domaines agricoles.

Leur plan pouvait être carré ou polygonal.

Au centre se trouvaient les grandes chaudières dans lesquelles le lait était chauffé. Le bâtiment devait permettre l’évacuation de la fumée, le stockage du matériel et le travail quotidien des fromagers.

Ces caselli sont les ancêtres des fromageries actuelles.

La production y était déjà fortement organisée.

Le lait du soir et celui du matin étaient réunis selon une méthode qui permettait d’ajuster naturellement la teneur en matière grasse.

Le lait de la traite du soir reposait pendant la nuit dans de larges bassines. Une partie de la crème remontait à la surface et pouvait être retirée.

Le lendemain matin, ce lait partiellement écrémé était mélangé au lait entier de la traite matinale.

Ce principe est toujours au cœur de la fabrication traditionnelle du Parmigiano Reggiano.

Une fabrication conçue pour éliminer l’eau

Pour conserver un fromage pendant plusieurs années, il faut limiter l’humidité qu’il contient.

Les artisans médiévaux mettent donc au point une méthode destinée à extraire une grande partie du petit-lait.

Après l’ajout de ferments naturels et de présure, le lait coagule.

Le caillé est ensuite découpé en grains extrêmement fins, parfois comparés à des grains de riz.

Il est chauffé dans de grandes cuves en cuivre, puis laissé à reposer au fond.

Le fromager rassemble alors la masse dans une toile et la soulève hors de la cuve.

Cette masse est divisée en deux parties, chacune donnant naissance à une meule.

Le fromage est ensuite moulé, pressé, salé en saumure puis affiné.

La cuisson du caillé, la finesse des grains et la longue maturation expliquent la texture dure, friable et granuleuse du Parmesan.

Pourquoi les cuves sont-elles en cuivre ?

Les grandes cuves en cuivre sont devenues l’une des images emblématiques de la fabrication du Parmigiano Reggiano.

Le cuivre conduit rapidement et régulièrement la chaleur.

Il permet donc au fromager de maîtriser avec précision la cuisson du caillé.

La forme traditionnelle des cuves, semblable à une cloche renversée, facilite également le rassemblement des grains au fond.

Malgré la modernisation des fromageries, ce type de cuve reste utilisé.

Il rappelle à quel point la fabrication actuelle demeure proche dans ses principes de celle mise au point au Moyen Âge.

Comme le remarque souvent un maître fromager Androuet :

« Lorsque l’on entre dans une fromagerie de Parmigiano Reggiano, on comprend immédiatement que la tradition n’est pas seulement racontée. Elle est encore visible dans les outils. »

Le premier document mentionnant le Parmesan

Les premières traces écrites apparaissent au XIIIᵉ siècle.

Un acte notarié rédigé à Gênes en 1254 mentionne un fromage appelé caseus parmensis, c’est-à-dire un fromage de Parme.

Le document montre que ce fromage est déjà connu et commercialisé loin de sa région de production.

Il ne s’agit donc plus seulement d’un aliment consommé localement.

Le Parmesan voyage.

Sa capacité à se conserver lui permet d’être transporté vers les grandes villes et les ports marchands.

Cette aptitude au commerce va jouer un rôle majeur dans sa renommée.

Au XIIIᵉ siècle, des documents témoignent déjà de son exportation vers d’autres régions italiennes, notamment vers Gênes. (Wikipédia)

Boccace et la montagne de Parmesan

L’une des plus célèbres mentions anciennes du fromage apparaît dans le Décaméron de Giovanni Boccaccio, écrit au XIVᵉ siècle.

L’auteur imagine le pays merveilleux de Bengodi, un territoire d’abondance où se dresse une montagne entièrement constituée de Parmesan râpé.

Sur cette montagne, des habitants préparent des macaronis et des raviolis cuits dans un bouillon de chapon, avant de les faire rouler sur les pentes couvertes de fromage.

Cette scène est volontairement excessive et comique.

Mais elle nous apprend quelque chose d’essentiel : au XIVᵉ siècle, le Parmesan est déjà suffisamment célèbre pour symboliser la richesse, le plaisir et l’abondance.

Boccace l’associe également aux pâtes, signe que son usage râpé est déjà familier.

Le Décaméron évoque en effet une montagne de Parmesan râpé sur laquelle sont préparés macaronis et raviolis, témoignage littéraire de la renommée acquise par le fromage dès le XIVᵉ siècle. (Wikipédia)

Un fromage presque inchangé depuis le Moyen Âge ?

On affirme souvent que le Parmigiano Reggiano est fabriqué de la même façon depuis neuf siècles.

Cette formule doit naturellement être nuancée.

Les connaissances microbiologiques ont progressé. Les équipements de contrôle, les conditions d’hygiène et la maîtrise des températures ont considérablement évolué.

Les bâtiments sont plus sûrs, les analyses plus précises et la traçabilité beaucoup plus rigoureuse.

Pourtant, le principe de fabrication a remarquablement peu changé.

Il repose toujours sur :

• du lait cru ;
• un écrémage naturel du lait du soir ;
• l’ajout du lait entier du matin ;
• des ferments issus du petit-lait ;
• de la présure ;
• une cuisson dans des cuves en cuivre ;
• un salage en saumure ;
• un affinage très long.

Aucun additif ni conservateur n’est nécessaire.

Le Parmigiano Reggiano demeure fabriqué uniquement avec du lait, du sel, de la présure et des ferments naturels provenant du petit-lait de la fabrication précédente. Son affinage réglementaire dure au minimum douze mois. (Epicurious)

La Renaissance et le développement du commerce

À la Renaissance, la production de Parmesan augmente.

Les exploitations deviennent plus importantes et les meules gagnent progressivement en taille.

Le fromage est commercialisé dans toute l’Italie du Nord, puis vers la Toscane, les ports méditerranéens et les grandes cours européennes.

Sa longue conservation constitue un avantage exceptionnel.

Une meule peut voyager pendant plusieurs semaines sans perdre sa valeur. Elle supporte mieux le transport que les fromages frais ou à pâte molle.

Le Parmesan devient ainsi un produit marchand de premier plan.

Il est recherché non seulement pour son goût, mais également parce qu’il concentre dans une petite quantité une grande richesse alimentaire.

Il peut être consommé tel quel, râpé dans les soupes et les pâtes ou emporté lors de longs déplacements.

Les grandes meules, symboles de richesse

Une meule de Parmigiano Reggiano pèse généralement autour de quarante kilogrammes.

Elle nécessite plusieurs centaines de litres de lait.

Produire et conserver une telle meule représente donc un investissement important.

À certaines époques, les fromages ont pu servir de moyen de paiement, de garantie ou de réserve de valeur.

Leur longue durée de conservation les rapproche presque d’un produit financier agricole.

Même aujourd’hui, les caves renfermant des milliers de meules représentent une valeur considérable.

Chaque fromage immobilise du lait, du travail et du temps pendant au moins un an, souvent davantage.

Cette dimension économique explique pourquoi les meules font l’objet d’une surveillance et d’une traçabilité particulièrement rigoureuses.

Le Parmesan traverse les frontières

À partir du XVIᵉ et du XVIIᵉ siècle, le Parmesan devient familier des grandes tables européennes.

Il est apprécié en France, en Espagne, en Angleterre et dans plusieurs cours princières.

Son nom est progressivement adapté aux différentes langues.

En français, Parmigiano devient « parmesan ».

En Angleterre, Samuel Pepys raconte dans son journal qu’au moment du grand incendie de Londres, en 1666, il fit enterrer son vin et son fromage de Parmesan pour les protéger des flammes.

Cette anecdote montre la valeur accordée au fromage.

Face à la menace de l’incendie, Pepys ne cherche pas seulement à sauver ses objets les plus précieux : il protège aussi sa réserve de Parmesan.

Le décret du duc de Parme

Avec le développement de la réputation apparaissent aussi les imitations.

Dès le XVIIᵉ siècle, les autorités cherchent à définir plus précisément l’origine du véritable fromage.

En 1612, le duc de Parme Ranuce Ier Farnèse fait établir un document destiné à délimiter la zone pouvant produire le fromage de Parme.

Cette initiative est parfois considérée comme l’une des premières tentatives de protection géographique d’un produit alimentaire.

Elle montre que le lien entre le fromage et son territoire était déjà perçu comme essentiel.

Il ne suffisait pas de reproduire une méthode : le produit devait provenir d’une région déterminée.

Cette idée annonce les futures appellations d’origine.

De Parme et de Reggio : la naissance d’un nom commun

Pendant longtemps, les fromages pouvaient être désignés selon leur ville ou leur zone de commercialisation.

On parlait de fromage de Parme ou de fromage de Reggio.

Ces deux traditions étaient pourtant étroitement liées.

Elles partageaient :

• un même espace géographique ;
• des méthodes proches ;
• un réseau de commerce commun ;
• une culture agricole comparable.

Le nom Parmigiano Reggiano finit par unir ces deux identités.

Il ne signifie pas que le fromage provient uniquement des villes de Parme et de Reggio d’Émilie.

Il désigne un territoire plus vaste englobant également Modène et certaines parties des provinces de Bologne et de Mantoue.

Une aire de production définie par les rivières

La zone actuelle du Parmigiano Reggiano comprend :

• la province de Parme ;
• la province de Reggio d’Émilie ;
• la province de Modène ;
• la partie de la province de Bologne située à l’ouest du fleuve Reno ;
• la partie de la province de Mantoue située au sud du Pô.

Ces frontières correspondent à une histoire agricole ancienne.

Elles suivent en partie les cours d’eau qui ont façonné les prairies, les échanges et les territoires politiques.

Tout doit avoir lieu dans cette aire : la production du lait, sa transformation en fromage et l’affinage des meules.

Le Parmigiano Reggiano est ainsi indissociable de son paysage.

L’évolution des troupeaux

Au Moyen Âge, les vaches élevées dans la région n’étaient pas nécessairement celles que l’on rencontre aujourd’hui.

Plusieurs races locales ont participé à l’histoire du fromage.

La Rossa Reggiana, ou vache rouge de Reggio, est notamment considérée comme l’une des races historiques du territoire.

Rustique et adaptée au climat local, elle produit un lait particulièrement apprécié pour les fromages de longue garde.

Au fil du XXᵉ siècle, la Frisonne italienne s’est largement développée en raison de son rendement laitier.

La race Brune est également présente dans la filière.

Certains producteurs continuent toutefois à fabriquer des Parmigiano Reggiano exclusivement avec du lait de vaches rouges, brunes ou d’autres races historiques.

Ces fromages offrent parfois des profils aromatiques particuliers, même si la qualité dépend toujours de nombreux autres facteurs.

Les crises et les transformations du XIXᵉ siècle

Le XIXᵉ siècle apporte de grands changements.

Les progrès agricoles augmentent les rendements. Les voies ferrées facilitent le transport et les marchés s’élargissent.

Les fromageries se modernisent progressivement.

La production reste toutefois très dépendante de la maîtrise du fromager.

Celui-ci doit comprendre le comportement du lait, adapter la cuisson et reconnaître la consistance exacte du caillé.

Une erreur commise le jour de la fabrication peut n’apparaître que plusieurs mois plus tard, lorsque la meule est ouverte.

Cette longue attente rend le métier particulièrement exigeant.

Le fromager travaille toujours avec une part d’incertitude.

Il prépare un produit qu’il ne dégustera pas immédiatement et dont la qualité complète ne sera révélée qu’après l’affinage.

La naissance des coopératives

À la fin du XIXᵉ et au début du XXᵉ siècle, de nombreux producteurs s’organisent en coopératives.

Les éleveurs mettent leur lait en commun pour alimenter une fromagerie appelée caseificio.

Cette organisation permet de partager les équipements et d’employer un fromager spécialisé.

Elle rappelle, par certains aspects, le modèle des fruitières du Jura.

Chaque matin et chaque soir, le lait est livré à la fromagerie.

La production doit avoir lieu quotidiennement, car le lait ne peut subir de traitements destinés à prolonger artificiellement sa conservation.

Cette proximité entre les fermes et le caseificio reste aujourd’hui l’une des forces de l’appellation.

La création du consortium

Face aux imitations et à la diversité des pratiques, les producteurs ressentent le besoin de s’organiser.

En 1934, les représentants des fromageries de Parme, Reggio d’Émilie, Modène et Mantoue fondent un organisme chargé de défendre et d’identifier le fromage traditionnel.

Cet organisme deviendra le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Le consortium joue plusieurs rôles :

• protéger le nom ;
• contrôler les meules ;
• défendre l’appellation ;
• promouvoir le fromage ;
• lutter contre les contrefaçons ;
• accompagner les producteurs.

Il ne fabrique pas lui-même le fromage.

Il veille à ce que les entreprises utilisant le nom respectent les règles collectives.

La reconnaissance de l’appellation

Le Parmigiano Reggiano bénéficie d’une protection nationale italienne au cours du XXᵉ siècle.

Il obtient ensuite la reconnaissance européenne en Appellation d’origine protégée, entrée en vigueur en 1996.

Cette protection garantit que le nom ne peut être utilisé dans l’Union européenne que pour un fromage produit dans l’aire délimitée et conformément au cahier des charges.

Elle protège également le mot « parmesan », considéré par la justice européenne comme une évocation du Parmigiano Reggiano.

L’AOP européenne protège depuis 1996 le Parmigiano Reggiano et impose que toutes les grandes étapes, de la production du lait à l’affinage, se déroulent dans la zone définie. (Wikipédia)

Une meule identifiée dès sa naissance

Dès les premières heures de fabrication, chaque meule reçoit plusieurs signes d’identification.

Une plaque de caséine, comparable à une carte d’identité, lui attribue un code unique.

Une bande spéciale imprime ensuite sur la croûte encore souple :

• les mots Parmigiano Reggiano ;
• le numéro de la fromagerie ;
• le mois de fabrication ;
• l’année de production ;
• les mentions réglementaires.

En séchant, ces inscriptions deviennent partie intégrante de la croûte.

Elles se retrouvent donc sur chaque morceau vendu avec une partie de celle-ci.

Cette traçabilité permet de remonter jusqu’au lieu et à la période de fabrication.

Peu de fromages portent leur identité aussi visiblement sur toute leur surface.

L’épreuve du marteau

Après au moins douze mois d’affinage, chaque meule est examinée.

Un expert du consortium la frappe à différents endroits avec un petit marteau.

Le son permet de repérer d’éventuelles fissures, cavités ou irrégularités internes.

Ce geste peut sembler mystérieux, mais il repose sur une longue expérience.

Une meule saine ne résonne pas comme un fromage présentant un défaut.

En cas de doute, d’autres examens peuvent être réalisés.

Les fromages conformes conservent les inscriptions Parmigiano Reggiano sur leur croûte et reçoivent la marque de sélection.

Ceux qui ne répondent pas aux critères peuvent être déclassés. Les inscriptions sont alors retirées ou rendues illisibles afin que le fromage ne puisse plus être commercialisé sous l’appellation.

Pourquoi douze mois constituent-ils seulement un début ?

Le Parmigiano Reggiano doit être affiné pendant au moins douze mois.

Mais à cet âge, il reste encore relativement jeune.

Sa pâte conserve une certaine souplesse et ses arômes évoquent souvent :

• le lait ;
• le yaourt ;
• le beurre ;
• les fruits frais ;
• les herbes.

Vers 18 ou 24 mois, il gagne en friabilité.

Les saveurs deviennent plus intenses, avec des notes de fruits secs, de bouillon et de beurre fondu.

À 30 ou 36 mois, la texture devient plus granuleuse et les cristaux sont plus nombreux.

Les arômes peuvent évoquer :

• la noisette grillée ;
• les épices ;
• la viande séchée ;
• le caramel ;
• le sous-bois.

Certains Parmigiano Reggiano sont affinés quatre, cinq ans ou davantage.

Ils deviennent alors très concentrés, puissants et parfois presque friables comme une roche.

L’âge transforme profondément sa texture et ses arômes : les versions jeunes restent lactées et fruitées, tandis que les affinages de 24 à 36 mois deviennent plus friables, cristallins, épicés et torréfiés. (Food & Wine)

Les fameux cristaux du Parmesan

Les petits points blancs croquants visibles dans un Parmesan affiné sont parfois pris pour des grains de sel.

Il s’agit principalement de cristaux formés au cours de la dégradation naturelle des protéines.

Avec le temps, certaines molécules s’assemblent et deviennent perceptibles sous la dent.

Ces cristaux témoignent d’un affinage avancé, mais ils ne suffisent pas à garantir la qualité.

Un grand Parmesan doit aussi conserver :

• une saveur nette ;
• une belle longueur ;
• un équilibre entre sel, douceur et umami ;
• une texture friable sans être desséchée ;
• une complexité aromatique.

Chez Androuet, nous recherchons toujours cet équilibre plutôt qu’un âge spectaculaire affiché comme seul argument.

Pourquoi le Parmesan se fend-il au lieu de se couper ?

Le Parmigiano Reggiano ne se découpe traditionnellement pas en tranches régulières.

Sa structure granuleuse invite plutôt à le fendre.

On utilise pour cela de petits couteaux courts et pointus, souvent en forme d’amande.

Plusieurs couteaux sont insérés progressivement dans la meule afin de suivre ses lignes naturelles de rupture.

Lorsqu’elle s’ouvre, la pâte se sépare en blocs irréguliers.

Cette méthode respecte sa texture et révèle mieux sa structure interne.

Les morceaux obtenus présentent une surface rugueuse qui libère davantage d’arômes qu’une coupe parfaitement lisse.

Le geste possède également une dimension spectaculaire.

Ouvrir une meule de Parmesan est un moment de précision, mais aussi de transmission.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Le Parmesan est souvent réduit à son usage en cuisine.

Pourtant, un grand Parmigiano Reggiano mérite pleinement sa place sur un plateau de fromages.

Lors de la sélection, nos maîtres fromagers observent :

• la régularité de la couleur ;
• la finesse du grain ;
• la friabilité ;
• la présence de cristaux ;
• l’équilibre du sel ;
• la longueur en bouche ;
• la netteté aromatique.

Un fromage trop jeune peut manquer de relief.

Un affinage très long peut au contraire devenir excessivement sec ou salé.

L’âge idéal dépend donc de l’usage recherché.

« Le meilleur Parmesan n’est pas nécessairement le plus vieux. C’est celui qui a conservé assez de douceur pour mettre en valeur sa puissance. »

Pour une dégustation, un affinage autour de 24 à 36 mois offre souvent un bel équilibre entre complexité, texture et longueur.

Pour la cuisine, un fromage plus jeune peut fondre plus facilement et présenter une douceur particulièrement agréable.

Le Parmesan n’est pas seulement un fromage à râper

Dans de nombreux foyers, le Parmesan est acheté déjà râpé et ajouté rapidement sur les pâtes.

Cette habitude ne rend pas justice à sa richesse.

Le Parmigiano Reggiano peut se déguster en éclats, à température ambiante.

Un morceau bien affiné révèle des saveurs successives : lait cuit, noisette, beurre, bouillon, fruits secs et parfois une légère note épicée.

Il peut être accompagné de :

• quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel ;
• poires ;
• raisins ;
• noix ;
• miel ;
• pain légèrement grillé.

Sa croûte peut également être utilisée.

Nettoyée avec soin, elle parfume un bouillon, une soupe ou un risotto pendant la cuisson.

Dans les cuisines italiennes, rien ne se perd.

Le tremblement de terre de 2012

En mai 2012, plusieurs tremblements de terre frappent l’Émilie-Romagne.

Des bâtiments agricoles et des caves s’effondrent.

Des centaines de milliers de meules de Parmigiano Reggiano tombent de leurs étagères ou sont endommagées.

Pour les producteurs, la catastrophe est immense.

Une meule représente parfois plusieurs années de travail, depuis la production du fourrage jusqu’à l’affinage.

La perte menace donc directement l’avenir de nombreuses exploitations et fromageries.

Un vaste mouvement de solidarité se met en place.

Des chefs, des consommateurs et des distributeurs encouragent l’achat des fromages issus des caves touchées.

Le chef Massimo Bottura popularise notamment une recette de risotto destinée à utiliser le Parmesan endommagé et à soutenir les producteurs.

Cet épisode rappelle que le Parmigiano Reggiano n’est pas une production industrielle anonyme.

Il est lié à des villages, à des familles et à une économie locale vulnérable.

Un fromage devenu patrimoine mondial

Aujourd’hui, le Parmigiano Reggiano est vendu dans le monde entier.

Il est devenu un symbole de la gastronomie italienne au même titre que les pâtes, le risotto ou le vinaigre balsamique.

Cette célébrité constitue une force, mais aussi une menace.

Plus le nom est connu, plus il est imité.

Dans de nombreux pays, des fromages industriels portent encore des noms tels que parmesan, parmesan style ou parmesan cheese, sans respecter l’origine, les ingrédients ni la durée d’affinage du produit italien.

La lutte contre ces copies occupe une grande partie du travail du consortium.

Elle ne vise pas seulement à protéger un marché.

Elle cherche à préserver la valeur d’un nom construit pendant près de neuf siècles.

Parmesan et Grana Padano : une histoire différente

Le Parmigiano Reggiano est parfois confondu avec le Grana Padano.

Les deux fromages italiens appartiennent à la famille des grana, terme qui évoque leur texture granuleuse.

Ils se présentent sous la forme de grandes meules et sont utilisés dans des préparations culinaires proches.

Mais leurs appellations, leurs territoires et leurs cahiers des charges sont distincts.

La zone du Grana Padano est beaucoup plus vaste et s’étend sur une grande partie de la plaine du Pô.

Les règles concernant l’alimentation des vaches, certains traitements du lait et les pratiques de fabrication diffèrent également.

Le Parmigiano Reggiano repose sur une aire plus restreinte, une interdiction de l’ensilage, un affinage minimal de douze mois et une liste d’ingrédients extrêmement courte.

Il ne s’agit donc pas de désigner automatiquement l’un comme supérieur à l’autre, mais de comprendre qu’ils racontent deux histoires différentes.

Comment reconnaître un véritable Parmigiano Reggiano ?

Le premier indice est la croûte.

Elle doit porter l’inscription en pointillés PARMIGIANO REGGIANO, répétée sur toute la hauteur du talon.

Sur un morceau préemballé, recherchez également :

• le logo européen AOP ;
• la mention Parmigiano Reggiano ;
• la durée d’affinage, lorsqu’elle est indiquée ;
• l’origine italienne ;
• le numéro ou les éléments de traçabilité.

La couleur de la pâte varie du jaune pâle au jaune paille.

Elle ne doit pas être artificiellement orange.

La texture est compacte, granuleuse et plus ou moins friable selon l’âge.

Un Parmesan authentique ne présente pas une pâte parfaitement lisse.

Ses irrégularités font partie de son identité.

Une histoire écrite dans la croûte

Peu de fromages racontent aussi clairement leur origine.

Sur la croûte du Parmigiano Reggiano figurent la fromagerie, la période de fabrication et la marque de l’appellation.

Dans la pâte se lisent les mois ou les années d’affinage.

Dans le goût se retrouvent le lait cru, les fourrages, le travail du fromager et la patience de la cave.

Chaque morceau est ainsi le résultat d’une chaîne continue.

L’éleveur nourrit son troupeau avec les fourrages du territoire.

Le fromager transforme quotidiennement le lait.

Le responsable de la cave retourne et surveille les meules.

Les experts du consortium les examinent après un an.

Le maître fromager sélectionne enfin celles qui ont atteint le meilleur équilibre.

Conclusion : le temps transformé en fromage

Le Parmesan est né d’un problème simple : comment conserver le lait abondant des plaines situées entre Parme et Reggio d’Émilie ?

Les moines, les éleveurs et les fromagers du Moyen Âge ont répondu en créant une grande meule dense, cuite, salée et capable de vieillir.

Cette solution agricole est devenue un monument gastronomique.

Au fil des siècles, le Parmigiano Reggiano a voyagé des monastères vers les marchés, des tables italiennes vers les cours européennes, puis des caves d’Émilie-Romagne vers le monde entier.

Sa fabrication s’est modernisée sans renoncer à ses principes essentiels.

Il ne contient toujours que quelques ingrédients simples.

Mais derrière cette simplicité se cachent des centaines de litres de lait, une journée de fabrication exigeante et des mois d’attente.

Chez Androuet, nous aimons le Parmesan pour cette apparente contradiction.

Il semble familier, presque quotidien, mais demeure l’un des fromages les plus complexes qui soient.

Il peut se râper sur un plat simple, se glisser dans un bouillon ou se déguster comme un grand fromage de garde.

Chaque éclat rappelle alors que le temps n’est pas seulement une durée d’affinage.

Dans le Parmigiano Reggiano, le temps devient un véritable ingrédient.

FAQ sur l’histoire du Parmesan

Où est né le Parmesan ?

Le Parmigiano Reggiano est né au Moyen Âge dans la région comprise entre Parme et Reggio d’Émilie, dans le nord de l’Italie.

Qui a inventé le Parmesan ?

Il n’a probablement pas été inventé par une seule personne. Son développement est généralement attribué aux communautés bénédictines et cisterciennes, en collaboration avec les éleveurs et les paysans de leurs domaines.

Depuis quand existe-t-il ?

Ses origines remontent vraisemblablement au XIIᵉ siècle. Des documents du XIIIᵉ siècle mentionnent déjà un fromage de Parme commercialisé loin de sa région d’origine.

Pourquoi l’appelle-t-on Parmesan en français ?

Le mot français « parmesan » vient de parmigiano, qui signifie « de Parme ». Dans l’Union européenne, il désigne le Parmigiano Reggiano protégé par l’AOP.

Quelle est la première mention écrite du Parmesan ?

Un acte notarié génois de 1254 évoque un caseus parmensis, c’est-à-dire un fromage provenant de Parme.

Pourquoi Boccace parle-t-il du Parmesan ?

Dans le Décaméron, au XIVᵉ siècle, Boccace imagine une montagne de Parmesan râpé sur laquelle sont préparés des macaronis et des raviolis. Cette image montre que le fromage était déjà célèbre.

Où peut-on produire le Parmigiano Reggiano ?

La production est limitée aux provinces de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, ainsi qu’à certaines parties des provinces de Bologne et de Mantoue.

Quels sont les ingrédients du Parmesan ?

Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec du lait cru de vache, du sel, de la présure et des ferments naturels issus du petit-lait. Aucun additif ni conservateur n’est nécessaire.

Combien de lait faut-il pour fabriquer une meule ?

Une meule d’environ quarante kilogrammes nécessite approximativement 500 à 550 litres de lait, selon son poids et les conditions de fabrication.

Pourquoi le lait du soir est-il écrémé ?

Le lait repose pendant la nuit, permettant à une partie de la crème de remonter naturellement. Il est ensuite mélangé au lait entier du matin afin d’obtenir l’équilibre recherché.

Combien de temps le Parmesan est-il affiné ?

L’affinage minimal est de douze mois. De nombreuses meules sont affinées 18, 24, 30, 36 mois ou davantage.

Un Parmesan plus vieux est-il toujours meilleur ?

Non. Un affinage plus long donne un fromage plus friable, plus puissant et plus concentré, mais l’équilibre reste essentiel. Certains Parmesans de 24 mois peuvent être plus harmonieux que des meules beaucoup plus âgées.

Que sont les cristaux blancs dans le Parmesan ?

Ils apparaissent naturellement pendant l’affinage à la suite de la transformation des protéines. Ils donnent au fromage sa sensation légèrement croquante.

Pourquoi frappe-t-on les meules avec un marteau ?

Après douze mois, un expert sonde chaque meule par percussion. Le son permet de détecter certaines fissures ou cavités internes sans ouvrir le fromage.

Quelle est la différence entre Parmesan et Grana Padano ?

Les deux sont des fromages italiens à pâte dure et granuleuse, mais ils possèdent des zones de production et des cahiers des charges différents. Le Parmigiano Reggiano est notamment produit dans une aire plus restreinte et doit être affiné au moins douze mois.

Comment reconnaître un vrai Parmesan ?

La croûte doit porter l’inscription en pointillés « Parmigiano Reggiano ». Sur l’emballage, recherchez également le logo AOP et les mentions de traçabilité.

Peut-on manger la croûte du Parmesan ?

Oui, lorsqu’elle est propre et correctement conservée. Très dure, elle est rarement consommée telle quelle, mais elle peut parfumer un bouillon, une soupe, une sauce ou un risotto.

Comment déguster le Parmigiano Reggiano ?

Sortez-le du réfrigérateur environ trente minutes avant la dégustation. Servez-le en éclats plutôt qu’en tranches afin de respecter sa structure naturelle.

Quel âge choisir pour la dégustation ?

Un Parmesan de 18 à 24 mois est généralement équilibré et accessible. Entre 30 et 36 mois, il devient plus friable, cristallin et intense.

Avec quoi servir le Parmesan ?

Il accompagne les pâtes, les risottos et les soupes, mais peut aussi être dégusté avec une poire, quelques noix, du miel ou quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel.

Ce sont les moines Bénédictins et Cisterciens, qui, au moment de l’assainissement de la plaine padane, commencèrent à transformer le lait en fromage de grande taille pouvant supporter un affinage long. L’histoire du Parmigiano Reggiano naissait ainsi il y a plus de neuf siécles.

Déjà dans les textes des anciens auteurs romains, apparaît l’histoire du Parmigiano-Reggiano en référence à une zone de production spécifique. Nous disposons par contre de renseignements précis sur comment, au Moyen Âge, dans les abbayes des moines bénédictins et cisterciens de la plaine du Po, on initiait la production du Parmigiano-Reggiano, avec les techniques en vigueur encore de nos jours. En particulier, dans la partie de la plaine du Po située entre les Apennins et la rive droite du Po, les moines qui étaient d’habiles agriculteurs, assainirent les marécages et défrichèrent les champs en semant des plantes fourragères en des quantités suffisantes pour l’élevage de nombreux bovins. Avec du trèfle et de la luzerne commença la mise en culture des champs qui sont encore aujourd’hui indispensables pour nourrir les vaches et obtenir un fromage particulièrement savoureux, à l’arôme délicat et d’une bonne maturation, en n’ajoutant ni additifs ni conservateurs pouvant nuire à la production du Parmigiano-Reggiano. Alors seulement, grâce à la disposition d’un nombre suffisant de bestiaux, put initier la production du Parmigiano-Reggiano qui demandait près de 600 litres de lait pour la production d’une seule meule qui, alors comme aujourd’hui, pouvait atteindre un poids de 40 Kg.

C’est ainsi qu’aux côtés des grands monastères et des châteaux imposants apparurent les premiers  » caselli « , petits bâtiments carrés ou polygonaux, encore visibles dans nos campagnes, où était transformé le lait. Tel fut le berceau de l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano au XII siècle. A cette période, débutèrent les échanges de marchandises entre les différentes communautés religieuses d’Italie et d’Europe qui conduisirent à d’extraordinaires inventions de produits alimentaires de qualité qui sont appréciés encore de nos jours : d’excellentes bières, des eaux de vie de qualité, de grands vins rouges et mousseux et d’excellents fromages. En effet, les moines ne se sont pas limités à la constitution de grands élevages mais, dans leurs immenses cuisines et dans leurs ateliers, ils réalisèrent d’importantes expériences et inventions. Ils découvrirent notamment qu’en chauffant le lait deux fois à une température adaptée et contrôlée, est obtenue une pâte ayant peu de résidus aqueux ; condition idéale pour la production d’un formage de longue conservation et avec une forte valeur nutritive en plus du bon goût. Bien vite, les grandes meules de Parmesan ou Parmigiano-Reggiano reluisantes comme le soleil, attirèrent l’attention des marchants qui, des monastères de la plaine du Po, les portèrent et les firent apprécier dans le monde entier. Depuis lors, la production de parmesan n’a substantiellement pas changé car la force de ce produit inimitable réside dans le respect rigoureux et sacré des traditions.

Il existe de nombreux documents qui attestent l’origine antique dans l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano.
Dès l’époque romaine, Columella, Varrone et Marziale vantaient la fabrication et la renommée d’un fromage de Parme présentant des caractéristiques très proches de celles du Parmigiano-Reggiano actuel. Une des citations les plus probantes se trouve dans le Décaméron de Giovanni Boccace. Il ne fait aucun doute – par les mots utilisés – que le Parmigiano, auquel se réfère Maso lorsqu’il décrit le pays de Bengodi à Calendrino, est exactement le même fromage que celui qui se prévaut, aujourd’hui, du nom de Parmigiano-Reggiano :
…
On y voit une montagne de fromage Parmigiano râpé, sur laquelle demeurent des gens qui ne sont occupés qu’à faire des macaroni et ravioli qu’on cuit dans du jus de chapon et qu’on jète ensuite en l’air aux passants ; et plus il y en a, qui plus en attrape… (1349-1353). Giovanni Boccace, Décaméron, Journée VIII, troisième nouvelle, Venise, Giovanni et Gregorio de’ Gregori. Avec la belle trouvaille, qu’une fois cuits, ils les faisaient rouler sur le fromage pour mieux les assaisonner. Cette tradition d’assaisonner les pâtes avec le Parmigiano remonte à des temps très anciens comme en témoigne Frère Salimbene dans « Les Chroniques”.
…
Un soir Andrea del Sarto présenta un petit temple à huit faces, similaire à celui de San Giovanni, mais monté sur colonnes. Le sol était un grand plat rempli de gélatine avec des effets de mosaïque de plusieurs couleurs. Les colonnes qui semblaient de porphyre étaient de grandes et grosses saucisses, les bases et les chapiteaux étaient de fromage Parmigiano. Giorgio Vasari, Vite de’ più eccellenti architetti, scuplteur et peintre, Florence.
…
Le territoire autour de la ville est très fertile et agréable, riche de céréales et de fruits de toutes sortes, mais surtout de vins, d’huile, lait et fromage, qui est connu dans le monde entier. Gaspar Ens, Deliciae Italiae, Coloniae, Du XVIième siècle, nous parvient aussi un témoignage qui affirme qu’“à cette époque, le premier orgueil de l’Italie est le fromage Parmigiano, alors qu’il était attribué auparavant à l’abondance de la laine”. En 1656, citons le dictionnaire des synonymes de Francesco Serra, où il est écrit que “les noms de fromage dérivent des endroits où il s’exprime le mieux ; comme le Parmigiano, qui prend son nom de la localité et de la bonté » (c’est-à-dire du lieu où il est le meilleur). Un autre témoignage, curieux et plus frappant, concerne celui de Cristoforo di Messiburgo, célèbre alors. Dans un de ses livres de recettes, il y décrit la soirée privée du 17 janvier 1543 organisée dans sa demeure : C’était une petite soirée entre amis, dirait-on aujourd’hui, d’une 20 aine de personnes, en toute simplicité (Messire Cristoforo souligne : “Sans veau et sans chapons”). Pourtant, “les fruits et confiseries”, en somme le dessert, comprenaient en 6ième plat le fromage “Parmigiano » en plus du reste. A noter, raffinement suprême, le Parmigiano-Reggiano est servi avec du raisin frais et des poires. Aujourd’hui, on redécouvre ce fromage accompagné de fruits (raisins et poires, mais également pommes, pêches, noix, figues, kiwi…) pour finir un repas. C’est aussi un “dessert” de gourmet.
…
Les pâtures permettent de nourrir une quantité incroyable de vaches qui donnent le lait avec lequel se fait le fromage si connu dans le monde et qui se vend en chiffres considérables. François Leblanc, Mémoires…, manuscrit inédit, Paris, Bibliothèque Nationale….L’excellence du fromage Parmigiano, si renommé dans toutes les tables élégantes d’Europe,provient d’excellentes pâtures de la campagne… […]John George Keysler, Voyages à travers l’Allemagne, l’Italie… Londres, 1760.
D’autres témoignages font indirectement référence à l’histoire du Parmesan ou Parmigiano-Reggiano. Par exemple, plusieurs biographes de Molière y font référence : Sur la fin de sa vie, le grand comédien se nourrissait avant tout de Parmigiano. Déjà, à l’époque, il répondait aux préceptes de la nutrition d’aujourd’hui. Il est, en effet, recommandé aux enfants et aux personnes âgées pour son apport nutritionnel élevé, son aptitude à être très digeste et sa richesse exceptionnelle en calcium et phosphore facilement assimilables par l’organisme.
…
Je mourrai de faim et ils me dirent qu’il n’y avait rien à manger. Mais, convaincu du contraire, j’ordonnais à l’aubergiste, en lui riant au nez, de m’apporter beurre, oeuf, macaroni, jambon et fromage Parmigiano, parce que je sais que ce sont les choses que l’on trouve partout en Italie..
Giacomo Casanova (1725-1798), Histoire de ma vie, Paris,, 1797.
Mais, les preuves les plus indiscutables sont les manuscrits des archives de Reggio Emilia et de Parme, en particulier les registres des marchandises exportées qui font référence à des lots de Parmigiano-Reggiano vendus dans toute l’Europe. Ils sont nombreux. Citons, parmi eux, un extrait de lettre du “Collège des Anciens de Reggio Emilia », datée du 21 janvier 1536 : Suite à une plainte de “A. Patacino, notre citoyen”, ces messieurs adressèrent une lettre de protestation circonstanciée à Venise car lorsqu’il avait acheminé du Parmesan à Venise, on l’avait contraint à payer une taxe. Cette missive, aux résonances curieusement actuelles si l’on considère les échanges internationaux, mérite de clore cette petite liste de témoignages.
…
Nous allâmes à l’Auberge de la Poste qui nous avait été conseillée par un ami et nous mangeâmes un repas de fromage, au véritable Parmigiano: soupe grasse au fromage, côtelette de mouton panée au fromage, une omelette au fromage, macaroni à l’italienne (naturellement au fromage), dessert au fromage, le tout accompagné d’un vin qui montait à la tête et dont nous fîmes grande consommation pour la grande soif que nous avaient procurée tous ces plats. Ce fut la raison pour laquelle, après le repas, nous fûmes encore plus invités à aller nous reposer. (1859).
Edmund Roche, L’Italie de nos jours, Paris, s.d.
…“Vous devez vous rendre à Parme- nous dirent-ils- c’est l’endroit où l’on mange le mieux en Italie.  Nous fîmes un de ces repas dont on se rappelle toute sa vie sans être capable de décrire exactement tout ce qui s’y était mangé.  il n’y a qu’à Parme où l’on puisse s’attendre à ce que le fromage ait cette place de choix dans la cuisine locale. Ainsi, lorsque la propriétaire nous porta les côtelettes de veau, elles étaient enveloppées d’une sorte de couche de Parmigiano, entourée de truffes blanches du plus bel effet décoratif. Spike Hugues, Out of Season, London, 1956.
…J’ai en tête un fabuleux restaurant dans lequel je trouvai refuge après la parenthèse sublime (Cathédrale et baptistère). […..] Et finalement l’ « aubergiste-officiant » écarta les tendons du Saint des Saints pour me montrer un morceaux rugueux de Parmigiano. Le couteau à coeur incisa religieusement la croûte à peine débarrassée de dépôt : immédiatement tel un éclat somptueux, le granite ocré de la surface, à peine ponctuée d’humbles alvéoles, s’offrit. En me voyant manoeuvrer le couteau, l’ « aubergiste-officiant » s’assombrit : je respirai de soulagement quand il me dit de saisir l’éclat du bout des doigts fervent du gourmet. Je quittai Parme débordant de béatitude pour m’être toujours senti chez moi. Je portai en moi un souvenir intrinsèquement lié au plaisir. Tout ce qu’avait exprimée la terre parmesane, je l’avais accueilli avec la sensation agréable que rien ne me fut étranger, ni par le goût, ni par la culture. Gianni Brera, “La Repubblica”, 20
janvier 1989.

L’un des plus anciens fromages de France

Massif volcanique, hauts pâturages, burons isolés et grandes fourmes cylindriques : l’histoire du Cantal se confond avec celle de la Haute-Auvergne. Né pour conserver le lait produit pendant l’estive, ce fromage à pâte pressée non cuite a nourri les familles, fait vivre les montagnes et voyagé jusqu’aux grandes villes. Du travail des buronniers aux caves d’affinage contemporaines, le Cantal demeure le témoin d’une civilisation pastorale plusieurs fois centenaire.

Un fromage né dans un paysage volcanique

Pour comprendre le Cantal, il faut d’abord regarder le territoire qui l’a fait naître.

Le massif cantalien est le vestige de l’un des plus grands volcans d’Europe. Autour du Plomb du Cantal, du puy Mary et des vallées qui rayonnent depuis les anciens sommets volcaniques s’étendent de vastes prairies d’altitude.

L’eau y est abondante. Les sols volcaniques favorisent la pousse de l’herbe et les reliefs offrent de grands espaces de pâturage.

Pendant des siècles, ces montagnes ont constitué une richesse essentielle pour les éleveurs. Au printemps, lorsque la végétation redevenait abondante, les troupeaux quittaient les vallées pour rejoindre les pâturages d’altitude.

Ils y restaient pendant plusieurs mois.

Mais cette abondance de lait posait un problème : comment la conserver dans des montagnes éloignées des villages et des marchés ?

La réponse fut la fabrication de grandes fourmes capables de vieillir plusieurs mois.

Le Cantal est donc né d’une contrainte géographique et économique : transformer rapidement le lait afin de préserver sa valeur.

Le Cantal est-il vraiment l’un des plus anciens fromages français ?

Le Cantal est fréquemment présenté comme l’un des plus anciens fromages de France.

Certains récits font remonter son histoire à l’Antiquité et citent Pline l’Ancien. Dans son Histoire naturelle, l’auteur romain évoque des fromages réputés provenant du pays des Gabales, correspondant plutôt au Gévaudan voisin.

Ce texte témoigne de l’existence ancienne d’une importante tradition fromagère dans le Massif central, mais il ne permet pas d’affirmer que le fromage décrit était exactement le Cantal tel que nous le connaissons.

Comme beaucoup de grands fromages traditionnels, celui-ci ne possède pas de date d’invention précise.

Il est le résultat d’une lente évolution des pratiques pastorales.

Les techniques se sont transmises oralement, de génération en génération, bien avant que les recettes soient consignées par écrit.

La prudence historique n’enlève rien à son ancienneté. La production de grandes formes de fromage dans les montagnes de Haute-Auvergne est attestée depuis le Moyen Âge, et le nom de Cantal apparaît dans les documents à partir de la fin du XIIIᵉ siècle. (Wikipédia)

De la « forme » à la « fourme de Cantal »

Le terme fourme vient du latin forma, qui désignait le moule dans lequel on plaçait le caillé.

Le mot a ensuite servi à désigner le fromage lui-même.

La fourme de Cantal se présente traditionnellement sous la forme d’un grand cylindre haut et massif. Ce format n’est pas un choix esthétique.

Une grande fourme permet de concentrer une quantité importante de lait dans un fromage qui peut être conservé, transporté et vendu plusieurs mois après sa fabrication.

Elle constitue ainsi une réserve alimentaire, mais aussi une véritable richesse.

Pour les familles paysannes, produire du Cantal revenait à transformer un produit extrêmement périssable — le lait — en un bien durable et commercialisable.

La fourme était en quelque sorte une manière de mettre en réserve le travail de l’été.

Les premières cabanes à fromage

Au Moyen Âge, les troupeaux montaient déjà vers les pâturages d’altitude pendant la belle saison.

Les hommes chargés de les surveiller avaient besoin d’un abri, mais aussi d’un lieu où transformer le lait.

Des textes mentionnent dès 1265 l’existence de « cabanes à fromage » dans les monts du Cantal. Ces installations étaient les ancêtres des burons. (Wikipédia)

Les premières cabanes pouvaient être très rudimentaires.

Certaines étaient partiellement creusées dans le sol et couvertes de branchages ou de mottes de terre. Elles devaient protéger les hommes, le matériel et les fromages contre le froid, les intempéries et les animaux.

Peu à peu, ces abris temporaires furent remplacés par des constructions plus solides.

Le buron en pierre, couvert de lauzes ou d’ardoises, devint l’un des symboles du paysage cantalien.

Le buron, cœur de la vie pastorale

Le buron était à la fois :

• une habitation saisonnière ;
• une fromagerie ;
• une cave ;
• un lieu de stockage ;
• le centre d’une petite communauté de travail.

Il était généralement construit à proximité des pâturages et d’un point d’eau.

À l’intérieur, les conditions restaient simples. On trouvait une pièce pour fabriquer le fromage, un espace de repos et une cave fraîche où les fourmes commençaient leur affinage.

La campagne d’estive durait généralement de la fin du printemps au début de l’automne.

Pendant plusieurs mois, les hommes vivaient loin des villages, au rythme du troupeau, des traites et de la fabrication.

La journée commençait souvent avant le lever du soleil et se terminait après la traite du soir.

Le Cantal est né de cette vie rude, régulière et presque entièrement organisée autour du lait.

Qui travaillait dans les burons ?

L’équipe du buron était structurée selon une hiérarchie précise.

À sa tête se trouvait le cantalès.

C’était le responsable du buron et le maître de la fabrication. Il jugeait la qualité du lait, surveillait le caillé, dirigeait le pressage et décidait du moment où chaque opération devait être réalisée.

Il était assisté par plusieurs hommes :

• le pastre, chargé du troupeau et de la traite ;
• le bédelier, qui s’occupait principalement des veaux ;
• le roul, souvent le plus jeune, chargé des tâches les plus diverses.

Le roul apprenait le métier en observant les autres.

Avec le temps, il pouvait devenir bédelier, puis pastre et peut-être un jour cantalès.

Le savoir-faire se transmettait donc directement par le geste, l’expérience et l’observation. (Wikipédia)

Comme aime à le rappeler l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Dans un buron, il n’y avait pas de manuel posé à côté de la cuve. Le fromager apprenait à reconnaître le bon moment avec ses yeux, ses mains et son oreille. »

Une vie entièrement réglée par le troupeau

La traite avait lieu deux fois par jour.

Les vaches étaient rassemblées près du buron, puis traites à la main. Le lait devait être transformé rapidement, car il n’existait évidemment ni système de réfrigération ni moyen de transport rapide.

Dans les troupeaux de vaches Salers, la présence du veau était souvent nécessaire pour amorcer la montée du lait.

Le veau était brièvement amené auprès de sa mère, puis écarté pendant la traite.

Ce lien particulier entre la vache, son veau et l’éleveur a durablement marqué la culture pastorale auvergnate.

Après la traite, le lait était transporté dans de grands récipients en bois, puis versé dans la cuve du buron.

La fabrication pouvait alors commencer.

Une méthode de fabrication très particulière

Le Cantal appartient à la famille des fromages à pâte pressée non cuite.

Sa méthode de fabrication se distingue notamment par un double pressage.

Le lait est d’abord emprésuré afin de former le caillé. Celui-ci est découpé, brassé, séparé du petit-lait puis pressé une première fois.

On obtient alors une masse appelée tome fraîche.

Cette tome n’est pas immédiatement mise en forme.

Elle doit d’abord maturer pendant plusieurs heures. Elle est ensuite broyée ou émiettée, salée dans la masse, puis placée dans un grand moule.

Le fromage est alors pressé une seconde fois.

Cette succession de gestes donne au Cantal sa texture caractéristique : dense, ferme et souple lorsqu’il est jeune, puis plus friable à mesure qu’il vieillit.

La tome fraîche de Cantal est également à l’origine de plusieurs recettes emblématiques d’Auvergne, notamment la truffade.

Pourquoi broyer la tome ?

Le broyage de la tome peut sembler surprenant.

Après avoir patiemment rassemblé et pressé le caillé, pourquoi le réduire à nouveau en morceaux ?

Cette étape permet de répartir le sel directement dans toute la masse.

Elle favorise également l’égouttage, la conservation et la texture finale du fromage.

Les grains de tome salée sont ensuite replacés dans le moule par couches successives avant le second pressage.

Sous la pression, ils se ressoudent progressivement.

Ce geste constitue l’une des signatures techniques du Cantal.

Il explique en partie la structure particulière de sa pâte et sa différence avec les fromages à pâte pressée cuite comme le Comté ou le Beaufort.

Une fourme faite pour résister au temps

La fabrication du Cantal répondait aux besoins d’une économie de montagne.

Le fromage devait pouvoir rester plusieurs mois en cave, descendre des estives à l’automne et être transporté jusqu’aux marchés.

Sa grande taille limitait proportionnellement les pertes d’humidité.

Sa pâte pressée et salée dans la masse lui offrait une bonne aptitude à la conservation.

Lorsque l’estive prenait fin, les fourmes pouvaient être descendues dans les vallées puis confiées à des marchands ou à des affineurs.

Elles représentaient une part essentielle du revenu tiré des pâturages d’altitude.

Le Cantal n’était donc pas seulement un aliment.

Il était une forme de capital agricole.

Le rôle historique de la vache Salers

Le Cantal est profondément associé à la vache Salers.

Cette race ancienne, reconnaissable à sa robe acajou, à ses longues cornes et à sa silhouette robuste, est parfaitement adaptée aux reliefs et au climat de la Haute-Auvergne.

Elle peut parcourir de longues distances, supporter les variations météorologiques et valoriser des pâturages parfois difficiles.

Pendant des siècles, son lait a alimenté les fabrications réalisées dans les burons.

Aujourd’hui, le cahier des charges du Cantal AOP n’impose pas une race unique. Le fromage peut être fabriqué avec le lait de différentes races bovines élevées dans la zone de l’appellation.

Le lien historique entre le Cantal, le buron et la vache Salers reste néanmoins très fort.

Il ne faut toutefois pas confondre le Cantal AOP avec le Salers AOP.

Le Salers est obligatoirement fermier, exclusivement fabriqué pendant la période de mise à l’herbe et élaboré au lait cru. Le Cantal peut être fermier ou laitier et être produit tout au long de l’année.

Du Cantal ou du Salers ?

Les deux fromages partagent une histoire et une méthode de fabrication proches.

Ils sont tous deux à pâte pressée non cuite et utilisent le principe de la tome broyée, salée puis pressée une seconde fois.

La distinction moderne repose cependant sur des règles précises.

Le Salers est un fromage saisonnier, fabriqué à la ferme entre le printemps et l’automne, lorsque les vaches sont nourries à l’herbe.

Le Cantal possède une organisation de production plus large.

Il peut être fabriqué dans des exploitations fermières, des coopératives ou des laiteries, avec du lait cru ou ayant subi un traitement thermique, à condition de respecter le cahier des charges de l’appellation. (Wikipédia)

Cette distinction n’a pas toujours été aussi nette.

Pendant longtemps, les grandes fourmes produites dans la région ont porté des noms différents selon leur lieu, leur saison ou leur circuit commercial.

Les appellations ont permis de clarifier et de protéger leurs identités respectives.

Le Cantal à travers les siècles

Au fil du Moyen Âge et de l’époque moderne, le fromage devient une production essentielle de la Haute-Auvergne.

Les propriétaires de pâturages confient parfois leurs montagnes et leurs troupeaux à des équipes de buronniers.

Les fourmes sont vendues à des négociants qui les acheminent vers Aurillac, Saint-Flour, Clermont-Ferrand, Toulouse ou Paris.

La réputation du fromage dépasse progressivement les frontières de sa région.

Son aptitude au transport constitue un avantage décisif.

Contrairement à un fromage frais ou à pâte molle, le Cantal peut supporter plusieurs jours de voyage à cheval, en charrette puis, plus tard, en train.

Il devient l’un des grands produits d’échange du Massif central.

La fabrication du Cantal dans l’Encyclopédie

Au XVIIIᵉ siècle, la fabrication du Cantal est suffisamment remarquable pour être décrite dans les grandes publications savantes.

L’Encyclopédie dirigée par Diderot et d’Alembert consacre des illustrations à la fabrication des fromages d’Auvergne.

Les planches montrent les outils, les presses, les moules et les différentes étapes du travail.

Cette représentation est précieuse.

Elle montre que la fabrication du Cantal était déjà considérée comme une technique complexe, digne d’être observée, décrite et transmise.

Elle permet également de constater que plusieurs gestes essentiels sont restés reconnaissables jusqu’à aujourd’hui.

Les équipements se sont modernisés, mais le principe général demeure :

• coaguler le lait ;
• travailler le caillé ;
• presser une première fois ;
• faire maturer la tome ;
• broyer et saler ;
• mouler ;
• presser à nouveau ;
• affiner.

Le XIXᵉ siècle : le temps des grandes transformations

Au XIXᵉ siècle, le commerce du fromage se développe.

L’amélioration des routes et l’arrivée du chemin de fer facilitent le transport des fourmes vers les grandes villes.

La demande augmente.

Les méthodes de fabrication commencent également à être étudiées de manière plus scientifique.

Les producteurs comprennent progressivement l’influence de la température du lait, de l’acidité, de la qualité des ferments et des conditions d’affinage.

Cette évolution ne signifie pas que l’expérience traditionnelle perd son importance.

Au contraire, la science cherche souvent à expliquer ce que les cantalès savaient déjà reconnaître empiriquement.

Ils ne connaissaient pas toujours les mécanismes microbiologiques, mais ils savaient observer les conséquences d’une température trop élevée, d’un caillé insuffisamment égoutté ou d’une cave trop sèche.

Émile Duclaux, la science au service du fromage

L’un des personnages importants de l’histoire moderne du Cantal est Émile Duclaux.

Scientifique auvergnat, proche collaborateur puis successeur de Louis Pasteur à la tête de l’Institut Pasteur, il s’intéresse à la fermentation, au lait et aux fabrications fromagères.

Propriétaire d’un domaine à Marmanhac, près d’Aurillac, il connaît directement les réalités agricoles de la région.

En 1893, il publie un traité de laiterie dans lequel il décrit notamment les principes de fabrication et les phénomènes biologiques intervenant dans les produits laitiers.

Ses travaux participent à une meilleure compréhension des fermentations et contribuent à moderniser l’économie fromagère cantalienne. (Wikipédia)

Émile Duclaux incarne une étape importante : le moment où le savoir empirique des burons rencontre la microbiologie moderne.

Du buron aux laiteries

Au début du XXᵉ siècle, une grande partie du Cantal est encore produite dans les fermes ou les burons.

Mais la société rurale se transforme rapidement.

Les routes s’améliorent, les villages se désenclavent et les premières laiteries se développent.

Au lieu de transformer systématiquement leur lait eux-mêmes, certains éleveurs commencent à le livrer à des ateliers collectifs ou privés.

Cette évolution permet :

• de mutualiser le matériel ;
• d’améliorer la régularité ;
• de mieux contrôler l’hygiène ;
• de produire toute l’année ;
• d’augmenter les volumes.

Elle modifie profondément l’organisation traditionnelle.

Le fromage quitte progressivement le buron pour entrer dans des fromageries permanentes.

Le lent déclin des burons

La disparition des burons s’accélère après la Seconde Guerre mondiale.

Les conditions de vie y sont difficiles.

Les hommes doivent rester plusieurs mois en altitude, travailler de longues journées et vivre dans un confort très sommaire.

Il devient de plus en plus difficile de recruter des buronniers.

Dans le même temps, le développement des routes et des véhicules permet de redescendre le lait vers les vallées. Il n’est donc plus indispensable de le transformer immédiatement sur les pâturages.

L’évolution de l’agriculture, la spécialisation des élevages et la modernisation des laiteries contribuent également au déclin de ce système pastoral.

Au milieu du XXᵉ siècle, de nombreux burons ferment.

Certains tombent en ruine. D’autres sont transformés en refuges, restaurants ou lieux de mémoire. (Wikipédia)

Leur silhouette demeure pourtant indissociable de l’identité du Cantal.

La naissance de l’appellation

La notoriété du fromage entraîne inévitablement des imitations.

Au début du XXᵉ siècle, le nom Cantal peut être utilisé pour désigner des produits fabriqués loin de la Haute-Auvergne ou selon des méthodes différentes.

Les producteurs doivent donc défendre leur identité.

En 1956, un jugement du tribunal civil de Saint-Flour reconnaît l’appellation d’origine « Cantal » ou « Fourme de Cantal ».

Le fromage bénéficie ensuite d’une protection réglementaire française, puis de l’Appellation d’origine protégée au niveau européen. (Wikipédia)

Cette protection garantit aujourd’hui le lien entre le fromage et son territoire.

Elle encadre notamment :

• l’origine du lait ;
• l’alimentation des troupeaux ;
• la zone de fabrication ;
• la méthode de transformation ;
• le format des fourmes ;
• les conditions d’affinage ;
• l’identification du produit.

Un territoire plus vaste que le département

Le Cantal AOP est naturellement produit dans l’ensemble du département du Cantal, mais sa zone d’appellation dépasse légèrement ses frontières administratives.

Elle comprend également certaines communes limitrophes du Puy-de-Dôme, de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire.

Cette délimitation correspond à une réalité historique, agricole et géographique.

Les traditions d’élevage et de fabrication ne s’arrêtaient pas aux frontières départementales.

Elles suivaient les massifs, les plateaux, les pâturages et les échanges entre les communautés rurales.

L’appellation cherche ainsi à protéger un territoire cohérent plutôt qu’une simple division administrative. (Wikipédia)

Une fabrication qui conserve son identité

Les cuves, les presses et les contrôles ont évolué, mais le principe de fabrication reste fidèle à l’ancienne méthode.

Le lait est emprésuré et transformé en caillé.

Celui-ci est découpé et brassé, puis égoutté et pressé une première fois afin d’obtenir la tome.

Après maturation, cette tome est broyée, salée dans la masse, moulée puis pressée une seconde fois.

La fourme est ensuite démoulée et placée en cave.

Cette fabrication demande du temps.

On ne peut pas réduire excessivement la maturation de la tome ni précipiter le pressage sans modifier la texture et le goût du fromage.

Le Cantal est un fromage de gestes successifs, dont chacun prépare le suivant.

Jeune, entre-deux ou vieux : trois visages du Cantal

Le Cantal change considérablement au cours de son affinage.

Le Cantal jeune

Affiné pendant une période relativement courte, il possède une croûte claire et une pâte souple.

Ses arômes restent principalement lactiques.

On y retrouve des notes de beurre frais, de crème et parfois une légère saveur de noisette.

Il est doux, accessible et fond facilement en cuisine.

Le Cantal entre-deux

Avec plusieurs mois d’affinage, la pâte gagne en caractère.

Elle devient plus ferme et les arômes se précisent.

Des notes de fruits secs, de foin, d’épices douces ou de sous-bois peuvent apparaître.

L’entre-deux offre souvent un bel équilibre entre souplesse et intensité.

Le Cantal vieux

Après un affinage prolongé, la croûte s’épaissit et prend une couleur plus foncée.

La pâte devient plus sèche, plus friable et parfois légèrement cristalline.

Les saveurs sont plus puissantes : noisette grillée, épices, cave, bouillon ou notes animales.

Les règles de l’appellation distinguent officiellement ces trois catégories selon la durée d’affinage. (Wikipédia)

L’âge ne suffit pas à définir la qualité

Un Cantal vieux n’est pas automatiquement meilleur qu’un Cantal jeune ou entre-deux.

Il est simplement différent.

Certains amateurs recherchent la douceur lactée d’un jeune Cantal. D’autres préfèrent l’équilibre d’un entre-deux ou la puissance d’une vieille fourme.

La qualité dépend aussi :

• du lait ;
• de la saison ;
• de la précision de la fabrication ;
• du salage ;
• de l’humidité de la cave ;
• de la régularité des retournements ;
• du moment choisi pour arrêter l’affinage.

Une fourme peut atteindre un équilibre magnifique après quelques mois, puis perdre progressivement sa souplesse si elle est conservée trop longtemps.

Le rôle du maître fromager consiste à sélectionner un fromage pour ce qu’il exprime, et non uniquement pour le chiffre correspondant à son âge.

Le travail de l’affineur

En cave, les fourmes sont régulièrement retournées et frottées.

L’affineur surveille l’évolution de la croûte, la perte d’humidité et la tenue de la pâte.

Au fil du temps, la croûte passe d’une teinte gris-blanc à des nuances dorées, brunes ou ocre.

La pâte évolue elle aussi.

Souple et homogène dans sa jeunesse, elle devient plus ferme puis légèrement friable.

L’affineur doit maintenir un équilibre délicat.

Une cave trop sèche peut durcir rapidement le fromage. Une humidité excessive peut favoriser une croûte collante ou des flores indésirables.

Comme l’explique l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Une vieille fourme de Cantal ne doit pas seulement être puissante. Elle doit avoir conservé de la précision, de la longueur et une certaine élégance. »

Le Cantal chez Androuet

Chez Androuet, le Cantal occupe une place particulière parmi les grands fromages d’Auvergne.

Il est parfois moins immédiatement spectaculaire qu’un bleu persillé ou qu’un fromage à croûte lavée.

Mais il révèle une grande profondeur lorsqu’il est bien sélectionné.

Nos maîtres fromagers recherchent notamment :

• une pâte régulière ;
• un salage équilibré ;
• une texture adaptée au stade d’affinage ;
• une croûte saine ;
• des arômes nets ;
• une longueur suffisante en bouche.

Un beau Cantal entre-deux doit posséder de la souplesse tout en commençant à développer des notes de noisette et de foin.

Un Cantal vieux doit être friable sans être desséché, puissant sans devenir brutal et salé sans écraser les autres saveurs.

Un fromage longtemps considéré comme quotidien

Dans sa région d’origine, le Cantal n’était pas réservé aux grandes occasions.

Il faisait partie de l’alimentation courante.

Il était consommé avec du pain, emporté aux champs ou utilisé dans les recettes familiales.

Cette dimension quotidienne explique peut-être pourquoi son importance historique a parfois été sous-estimée.

Le Cantal n’était pas seulement un produit prestigieux destiné aux tables aristocratiques.

Il était le fromage qui nourrissait.

Il apportait de l’énergie, des protéines et permettait de conserver une partie de la production laitière pendant l’hiver.

Cette fonction alimentaire demeure au cœur de son identité.

Le Cantal dans la cuisine auvergnate

Le Cantal est indissociable de la cuisine d’Auvergne.

La tome fraîche issue de sa fabrication est utilisée pour préparer la truffade, mélange gourmand de pommes de terre, de tome et souvent d’ail.

Le fromage affiné peut également être employé dans :

• les gratins ;
• les tartes salées ;
• les soufflés ;
• les croque-monsieur ;
• les sauces ;
• les burgers ;
• les soupes au fromage.

Le Cantal jeune fond facilement et apporte une texture souple.

L’entre-deux offre davantage de goût sans dominer le plat.

Le vieux Cantal peut être râpé en petite quantité pour apporter une note puissante et épicée.

Pourquoi le Cantal est-il parfois confondu avec le cheddar ?

Le Cantal et le cheddar appartiennent tous deux à la famille des fromages à pâte pressée.

Leur texture peut présenter certaines ressemblances, notamment lorsqu’ils sont longuement affinés.

Leur histoire et leurs techniques diffèrent toutefois.

Le cheddar repose sur une opération spécifique appelée « cheddaring », au cours de laquelle le caillé est découpé, empilé et retourné.

Le Cantal utilise une tome pressée puis maturée, broyée, salée et pressée une seconde fois.

Les deux fromages ont donc développé des solutions différentes pour obtenir des pâtes fermes et aptes à la conservation.

Certaines sources ont parfois avancé que les techniques du Cantal auraient influencé celles du cheddar, mais cette filiation reste difficile à démontrer précisément.

Il est plus prudent de parler de traditions fromagères présentant des points communs.

Le Cantal face à la modernité

La disparition progressive des burons aurait pu entraîner celle du fromage.

Il n’en a rien été.

La production s’est adaptée aux nouvelles réalités agricoles.

Les fromageries et les coopératives ont repris une partie du rôle autrefois assuré dans les montagnes. Les techniques d’hygiène, le contrôle du lait et la traçabilité se sont améliorés.

Cette modernisation a permis de maintenir une production importante et de faire connaître le Cantal bien au-delà de l’Auvergne.

Elle soulève néanmoins un défi permanent : conserver la personnalité d’un fromage né dans un système pastoral tout en répondant aux exigences contemporaines.

L’appellation, les producteurs, les transformateurs et les affineurs cherchent précisément à maintenir ce lien entre tradition et modernité.

Un fromage qui raconte une civilisation disparue

Chaque morceau de Cantal porte la mémoire d’un monde en grande partie disparu.

Celui des départs vers les estives au printemps.

Celui des troupeaux avançant sur les chemins de montagne.

Celui des hommes vivant pendant plusieurs mois dans les burons.

Celui des traites à la main, des grandes gerles en bois, des presses et des fourmes alignées dans les caves.

Ce monde ne doit pas être idéalisé.

La vie y était difficile, le travail éprouvant et les conditions souvent précaires.

Mais il a produit un patrimoine agricole et gastronomique exceptionnel.

Le Cantal en est l’un des témoins les plus vivants.

Conclusion : une montagne devenue fromage

Le Cantal est né d’un paysage.

Sans les hauts pâturages, les troupeaux, les longues estives et la nécessité de conserver le lait, il n’aurait probablement jamais existé sous cette forme.

Les habitants de Haute-Auvergne ont transformé une contrainte en savoir-faire.

Ils ont créé une grande fourme capable de traverser les saisons, de descendre des montagnes et de voyager jusqu’aux villes.

Au fil des siècles, les cabanes primitives sont devenues des burons, puis les burons ont laissé place aux fromageries modernes.

Les outils ont changé, mais les étapes essentielles sont restées : fabriquer une tome, la laisser maturer, la broyer, la saler, la presser et lui donner du temps.

Chez Androuet, nous aimons le Cantal pour cette profondeur historique.

Sous son apparente simplicité se cache un fromage exigeant, capable d’exprimer une grande variété de textures et d’arômes.

Doux et lacté lorsqu’il est jeune, équilibré et fruité lorsqu’il est entre-deux, puissant et épicé lorsqu’il est vieux, le Cantal ne possède pas un seul visage.

Il raconte à chaque âge une étape différente de son histoire.

FAQ sur l’histoire du Cantal

Le Cantal est-il le plus ancien fromage de France ?

Il est considéré comme l’un des plus anciens fromages français. Une tradition fromagère existe dans le Massif central depuis l’Antiquité, mais il est difficile d’établir une continuité exacte avec le Cantal actuel. Les grandes fourmes de Haute-Auvergne sont en revanche attestées depuis le Moyen Âge.

Depuis quand le nom Cantal est-il utilisé ?

Le nom est attesté dans des documents à partir de la fin du XIIIᵉ siècle. Le fromage a également longtemps été appelé « fourme de Cantal ».

Qu’est-ce qu’un buron ?

Un buron est un bâtiment de montagne utilisé pendant l’estive pour loger les hommes, transformer le lait et commencer l’affinage des fromages.

Qui était le cantalès ?

Le cantalès était le responsable du buron et le maître fromager. Il dirigeait l’équipe et prenait en charge les principales étapes de fabrication.

Pourquoi le Cantal est-il pressé deux fois ?

Le premier pressage permet d’obtenir la tome. Après maturation, celle-ci est broyée et salée, puis pressée une seconde fois dans son moule. Ce procédé donne au fromage sa texture caractéristique.

Quelle est la différence entre tome et Cantal ?

La tome fraîche est la masse de caillé obtenue après égouttage et premier pressage. Elle devient du Cantal après maturation, broyage, salage, moulage, second pressage et affinage.

Quelle différence existe-t-il entre le Cantal et le Salers ?

Le Salers est obligatoirement un fromage fermier au lait cru, fabriqué pendant la période où les vaches pâturent. Le Cantal peut être fermier ou laitier, au lait cru ou traité thermiquement, et être produit toute l’année.

Le Cantal est-il toujours fabriqué avec du lait de vache Salers ?

Non. La vache Salers est historiquement très liée au fromage, mais le cahier des charges du Cantal AOP autorise le lait d’autres races bovines élevées dans la zone.

Quand le Cantal a-t-il obtenu son appellation d’origine ?

L’appellation « Cantal » ou « Fourme de Cantal » a été reconnue par un jugement du tribunal civil de Saint-Flour en 1956, avant d’être protégée par l’AOC puis par l’AOP européenne.

Quelle est la différence entre Cantal jeune, entre-deux et vieux ?

Ces mentions correspondent à différents stades d’affinage. Le jeune est doux et souple, l’entre-deux plus fruité et affirmé, tandis que le vieux devient plus friable, plus corsé et plus épicé.

Quel Cantal choisir pour un plateau ?

Un Cantal entre-deux offre généralement le meilleur équilibre pour un plateau : suffisamment souple pour rester accessible, mais déjà complexe et persistant. Un vieux Cantal apportera davantage de puissance.

Comment conserver le Cantal ?

Il doit être conservé au réfrigérateur, idéalement dans son papier d’origine ou dans un emballage laissant légèrement respirer le fromage. Il est conseillé de le sortir environ une heure avant la dégustation.

Peut-on manger la croûte du Cantal ?

La croûte naturelle est comestible lorsqu’elle est saine, mais elle devient épaisse et puissante avec l’affinage. Elle est donc souvent retirée, surtout sur les vieux Cantals.

Avec quel pain servir le Cantal ?

Un pain de campagne au levain convient très bien. Avec un vieux Cantal, un pain aux noix peut accompagner ses notes de fruits secs, à condition de ne pas masquer sa saveur.

Quel vin servir avec le Cantal ?

Un Cantal jeune peut accompagner un vin blanc frais ou un rouge léger. Un entre-deux se marie volontiers avec un vin rouge souple d’Auvergne. Un Cantal vieux peut être associé à un vin blanc ample, à un vin jaune ou à un rouge évolué peu tannique.

Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé « pays vert », l’histoire du Cantal, le doyen des fromages.

En Auvergne, fromage et terroir sont intimement liés, chacun marquant l’autre de son empreinte. Ainsi, les burons sont la trace visible et patrimoniale de la production fromagère dans le Cantal. Et de leur côté, le sol et la flore des montagnes donnent beaucoup de sa personnalité au fromage. Le caractère géographique et géologique très marqué des volcans d’Auvergne, conjugué à une pluviométrie élevée impriment aux sols cantaliens leurs particularités.

Leur richesse en acide phosphorique, en potasse et en magnésie, favorise le développement d’une flore abondante et originale. Réglisse, gentiane, anémone, acorit, saxifrage, arnica fleurissent dans les herbages lorsque les vaches arrivent dans les estives. Voici 2000 ans naissait en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien nommé « pays vert », le Cantal, le doyen des fromages. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille imposante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.

De nombreuses références historiques établissent La très longue histoire du Cantal. Pline l’Ancien, dans le livre XI de son « Histoire Naturelle » note que le fromage le plus estimé à Rome était celui du « Pays de Gabalès et du Gevaudan ». Plus tard, l’Encyclopédie d’Alembert et de Diderot qui décrit la fabrication et l’histoire du Cantal, est illustrée par une planche gravée où figurent tous les instruments nécessaires à cette fabrication.  

Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l’économie fromagère du Cantal en décrivant la fabrication et l’histoire du Cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé « Principe de laiterie ». Les premières laiteries industrielles, transformant le lait de plusieurs troupeaux, ne virent le jour qu’en 1910 sous l’impulsion de Charles Seroude. L’histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles et continue aujourd’hui.

Ce rythme, c’est celui des saisons; celui de l’estive, qui conduit bêtes et hommes de mai à septembre vers les pentes herbues des monts du Cantal. C’est à plus de 1 200 mètres d’altitude qu’ils passeront ainsi 5 mois coupés du monde, à travailler dans les « burons », constructions de pierre de forme trapue, couvertes de lauzes, servant à la fois d’habitation, d’atelier de fabrication et de cave.

L’équipe des « buronniers » louée pour toute la durée de l’estive était chargée de veiller sur le troupeau, (et) d’assurer la traite et la fabrication du fromage. Il s’agit d’une équipe très organisée et surtout hiérarchisée : A leur tête, le « Cantalès  » chargé de la traite et de la fabrication de fromage. Puis vient le vacher préposé à l’entretien du troupeau, et enfin, le boutillier qui s’occupe du nettoyage des ustensiles et de la préparation des repas. Le pâtre est un jeune garçon en apprentissage.

En septembre, c’était la « dévalade ». Les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers (les entrepôts d’) Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Une transaction âpre et serrée s’engageait alors entre le propriétaire et le marchand de fromage pour arrêter le prix de « l’estivade », nom donné à l’ensemble de la production.     

Ce prix dépendait en grande partie de la qualité des fromages, fruit du travail des buronniers qui passaient alors un terrible examen. Malheur à ceux dont les fromages gâchés faisaient perdre le bénéfice escompté par le fermier : ils trouvaient difficilement à se louer pour la saisons suivante.

Pendant fort longtemps, la fourme de « Cantal » a servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute-Auvergne. Un troc s’était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage. Aujourd’hui encore, ces mêmes régions sont restées très attachées à l’histoire du Cantal.

Si quelques burons demeurent encore aujourd’hui en activité, la plupart des producteurs s’organisent aujourd’hui différemment pour ne plus s’isoler aussi longtemps. Mais pour autant, le principe de l’estive n’est pas abandonné. Les troupeaux profitent toujours pleinement de la richesse et de la diversité de la flore naturelle durant la belle saison.

Le fromage des montagnes d’Auvergne devenu favori de Louis XIV

Sous sa croûte grise, brune et parfois légèrement fleurie, le Saint-Nectaire cache l’histoire d’un territoire volcanique, de fermes isolées et de générations de paysannes auvergnates. Longtemps fabriqué pour nourrir les familles pendant l’hiver, ce fromage de montagne serait devenu célèbre à la cour de Louis XIV grâce à un maréchal originaire de la région. Depuis lors, il n’a jamais quitté le patrimoine gastronomique français.

Un fromage né au cœur des volcans d’Auvergne

L’histoire du Saint-Nectaire commence dans les montagnes d’Auvergne, entre le massif du Sancy, les monts Dore, le Cézallier et l’Artense.

Dans cette région d’altitude, les paysages sont marqués par les anciens volcans. Les sols basaltiques, les prairies naturelles et l’abondance de l’eau offrent depuis des siècles des conditions favorables à l’élevage bovin.

Les hivers peuvent cependant être longs et rigoureux.

Pendant la belle saison, les vaches profitent de pâturages riches en herbes et en fleurs. Les fermes disposent alors de davantage de lait qu’elles ne peuvent en consommer immédiatement.

La transformation en fromage permet de conserver cette richesse pendant plusieurs semaines, de nourrir les familles et de disposer d’un produit pouvant être vendu sur les marchés.

Le Saint-Nectaire est ainsi né d’une nécessité paysanne avant de devenir un fromage de dégustation.

Des origines anciennes, difficiles à dater précisément

Comme beaucoup de fromages traditionnels, le Saint-Nectaire n’a pas été inventé un jour précis par une personne identifiable.

Sa fabrication s’est probablement construite progressivement dans les fermes auvergnates, à partir de pratiques transmises de génération en génération.

Des fromages proches du Saint-Nectaire actuel sont attestés dans la région depuis plusieurs siècles. Sa renommée est déjà bien établie au XVIIᵉ siècle, même si ses méthodes de fabrication et son apparence ont naturellement évolué depuis cette époque. (Wikipédia)

Il ne faut donc pas imaginer un fromage parfaitement standardisé.

Chaque ferme produisait selon :

• la quantité de lait disponible ;
• la saison ;
• la température de la pièce ;
• la qualité des pâturages ;
• les habitudes familiales ;
• les conditions de conservation.

Cette diversité est restée l’une des richesses du Saint-Nectaire fermier.

Un fromage longtemps fabriqué par les femmes

Le Saint-Nectaire appartient à cette grande famille de fromages fermiers dont la fabrication fut longtemps assurée principalement par les femmes.

Après la traite, elles transformaient le lait encore chaud dans la ferme, souvent avec un matériel simple et des gestes appris auprès de leur mère ou de leur grand-mère.

Elles devaient maîtriser chaque étape :

• l’emprésurage ;
• le découpage du caillé ;
• le brassage ;
• le moulage ;
• le pressage ;
• le salage ;
• le séchage.

Cette responsabilité exigeait beaucoup d’expérience.

La température du lait se jugeait sans thermomètre. La texture du caillé s’évaluait avec les doigts. La pression exercée sur le fromage devait être suffisante pour lui donner sa forme, mais sans trop dessécher sa pâte.

Le Saint-Nectaire est donc aussi l’héritier d’un savoir-faire féminin longtemps resté discret dans les récits officiels de l’histoire fromagère.

Comme le rappelle l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Derrière beaucoup de grands fromages fermiers, il y a des générations de femmes qui ont travaillé sans écrire leurs recettes. Leur mémoire était dans leurs mains. »

Le « fromage de seigle »

Le Saint-Nectaire aurait autrefois été appelé fromage de seigle.

Cette appellation ne venait pas de sa composition : le fromage était bien fabriqué à partir de lait de vache.

Elle faisait référence à son affinage ou à son stockage sur de la paille de seigle. Ce support aidait à isoler les fromages du sol et participait à l’atmosphère particulière des caves ou des celliers.

Le contact avec ces matériaux naturels, l’humidité ambiante et les flores présentes dans les lieux d’affinage contribuaient à la formation de la croûte.

Cette croûte caractéristique reste aujourd’hui l’un des signes distinctifs du Saint-Nectaire.

Elle peut présenter des nuances :

• grises ;
• brunes ;
• orangées ;
• jaunes ;
• parfois légèrement rougeâtres.

Un Saint-Nectaire parfaitement uniforme serait presque suspect. Sa croûte raconte son affinage et la vie de la cave.

Le maréchal de La Ferté-Senneterre et la cour de Louis XIV

L’épisode le plus célèbre de l’histoire du Saint-Nectaire se déroule au XVIIᵉ siècle.

Henri de La Ferté-Senneterre, maréchal de France et membre d’une grande famille auvergnate, aurait fait découvrir ce fromage à la cour de Louis XIV. Le souverain l’aurait particulièrement apprécié, contribuant ainsi à sa réputation auprès de l’aristocratie. (Wikipédia)

Le nom du fromage serait directement lié à la famille de Saint-Nectaire, également orthographiée Senneterre ou Sennecterre selon les époques.

L’histoire est séduisante : un fromage paysan, né dans les fermes des montagnes d’Auvergne, parvient jusqu’à la table du Roi-Soleil grâce à un grand personnage de la cour.

Il convient toutefois de conserver une certaine prudence.

Comme souvent dans l’histoire des fromages, la frontière entre les faits précisément documentés et la tradition racontée au fil des générations reste parfois difficile à établir.

Une chose est néanmoins certaine : au XVIIᵉ siècle, le Saint-Nectaire est suffisamment réputé pour être associé aux grandes tables et à une puissante famille de la noblesse française.

De la ferme au palais royal

L’arrivée du Saint-Nectaire à la cour symbolise une transformation importante.

Jusqu’alors, ce fromage répondait avant tout aux besoins des communautés rurales. Il constituait une manière de conserver le lait et une source de revenus pour les familles.

À Versailles, il devient un produit recherché pour son goût.

Les courtisans découvrent une pâte souple et onctueuse, bien différente des grandes meules dures ou des fromages très puissants couramment consommés à l’époque.

Le Saint-Nectaire séduit par son équilibre.

Il n’est ni brutal ni démonstratif. Ses arômes évoquent la crème, la noisette, la cave humide, les champignons et parfois une légère note végétale ou animale.

Cette personnalité discrète mais profonde explique sans doute pourquoi il a traversé les siècles.

Une réputation bien établie au XVIIIᵉ siècle

Au XVIIIᵉ siècle, la réputation du Saint-Nectaire ne se limite plus à la cour.

Des voyageurs et des auteurs décrivent les spécialités auvergnates et évoquent ce fromage comme l’un des produits emblématiques de la région.

En 1768, l’écrivain et historien Pierre-Jean-Baptiste Legrand d’Aussy rapporte qu’en Auvergne, lorsqu’on veut faire honneur à un visiteur, on lui propose volontiers du Saint-Nectaire. Cette observation témoigne de la place déjà importante occupée par le fromage dans l’hospitalité locale. (Wikipédia)

Le Saint-Nectaire n’est donc pas seulement un produit destiné à la vente.

Il devient un fromage de fête, servi lorsqu’on reçoit un hôte ou lorsque l’on souhaite montrer la richesse de sa ferme.

Un fromage adapté à l’économie des petites exploitations

Contrairement au Comté ou au Beaufort, le Saint-Nectaire ne nécessite pas la mise en commun du lait de nombreux troupeaux.

Son format plus modeste permet à une seule ferme de le fabriquer avec le lait de quelques traites.

Cette particularité explique le maintien d’une forte tradition fermière.

Le fromage pouvait être produit quotidiennement, puis conservé dans un local frais avant d’être vendu à un marchand ou sur un marché local.

Sa taille offrait plusieurs avantages :

• une manipulation relativement facile ;
• un affinage plus rapide qu’une grande meule ;
• une commercialisation adaptée aux petites fermes ;
• un transport possible à dos d’animal ou dans une charrette.

Le Saint-Nectaire est donc profondément lié à l’économie familiale des montagnes auvergnates.

Les caves naturelles et l’influence du volcan

Dans la région, de nombreuses fermes disposent de caves creusées dans la roche ou installées dans des bâtiments semi-enterrés.

Les sols volcaniques et les murs épais permettent de maintenir une température relativement stable et une humidité favorable à l’affinage.

Ces caves ne sont pas de simples lieux de stockage.

Elles abritent une flore naturelle composée de levures, de bactéries et de moisissures qui participe à la formation de la croûte et à l’évolution de la pâte.

Le fromage y est régulièrement retourné et frotté.

Peu à peu, la pâte perd une partie de son humidité, s’assouplit et développe ses arômes.

Chaque cave possède une atmosphère particulière. Deux fromages fabriqués selon une méthode proche peuvent évoluer différemment selon le lieu où ils sont affinés.

Chez Androuet, nous considérons que cette dimension est fondamentale :

« La cave ne donne pas seulement du temps au fromage. Elle lui donne une voix. »

Le développement des marchands et des affineurs

Pendant longtemps, les producteurs ne conduisent pas toujours eux-mêmes leurs fromages jusqu’à complète maturité.

Ils vendent parfois des Saint-Nectaire encore jeunes à des marchands spécialisés.

Ces derniers les réunissent dans leurs caves, les retournent, les frottent et surveillent leur évolution avant de les commercialiser.

Le développement de ces intermédiaires contribue à élargir la diffusion du fromage.

Grâce à eux, le Saint-Nectaire quitte progressivement les marchés locaux pour rejoindre Clermont-Ferrand, puis Paris et les grandes villes françaises.

Le métier d’affineur prend alors une importance croissante.

Il doit reconnaître le potentiel d’un fromage jeune, éviter les excès d’humidité, surveiller la croûte et déterminer le moment idéal de vente.

Le Saint-Nectaire fermier et le Saint-Nectaire laitier

Aujourd’hui, l’appellation distingue deux grandes formes de production.

Le Saint-Nectaire fermier

Il est fabriqué directement à la ferme, avec le lait du troupeau de l’exploitation.

Le lait est travaillé cru, rapidement après la traite.

Chaque producteur apporte ainsi une expression particulière liée :

• à son troupeau ;
• à ses prairies ;
• à la saison ;
• à ses pratiques ;
• à ses gestes de fabrication.

Le Saint-Nectaire fermier est reconnaissable à sa plaque ovale en caséine.

Le Saint-Nectaire laitier

Il est fabriqué en laiterie à partir du lait collecté auprès de plusieurs exploitations de la zone.

Il peut présenter une plus grande régularité, tout en respectant les exigences de l’appellation.

Il est identifié par une plaque carrée.

Ces deux productions portent le même nom d’appellation, mais elles ne racontent pas exactement la même histoire.

Chez Androuet, nous accordons une place particulière aux Saint-Nectaire fermiers lorsqu’ils présentent la finesse, la texture et la personnalité recherchées.

Une appellation parmi les premières reconnues

Au XXᵉ siècle, le développement du commerce et de l’industrie laitière entraîne l’apparition de nombreux fromages utilisant le nom de Saint-Nectaire sans nécessairement respecter son origine ou ses méthodes traditionnelles.

Les producteurs s’organisent afin de défendre leur patrimoine.

Le Saint-Nectaire obtient l’Appellation d’origine contrôlée en 1955, ce qui en fait l’une des plus anciennes AOC fromagères françaises. Il bénéficie ensuite de la protection européenne en Appellation d’origine protégée. (Wikipédia)

Cette reconnaissance protège :

• une aire géographique ;
• des pratiques d’élevage ;
• une méthode de fabrication ;
• une forme et un format ;
• des conditions d’affinage ;
• un lien historique avec le territoire.

L’appellation ne cherche donc pas seulement à reproduire un goût identique.

Elle protège une relation entre le fromage, les fermes, les paysages et les savoir-faire.

Une zone de production limitée

Le Saint-Nectaire AOP est produit dans une zone restreinte des départements du Puy-de-Dôme et du Cantal.

Cette aire correspond principalement aux zones de montagne entourant le massif du Sancy, les monts Dore, l’Artense et une partie du Cézallier.

Le territoire joue un rôle essentiel dans l’identité du fromage.

L’altitude, le climat, les prairies et la géologie volcanique influencent l’alimentation des troupeaux et les caractéristiques du lait.

Cette relation explique pourquoi le Saint-Nectaire ne peut pas être considéré comme une simple recette.

Fabriqué ailleurs, même selon des gestes proches, il ne serait plus tout à fait le même fromage.

Le lait, reflet des prairies auvergnates

La qualité d’un Saint-Nectaire commence dans les prés.

Au printemps et en été, les vaches pâturent des prairies riches en graminées, trèfles, pissenlits et diverses plantes sauvages.

En hiver, elles sont principalement nourries avec du foin récolté dans la région.

Cette alimentation influence la composition du lait et son potentiel aromatique.

Un Saint-Nectaire produit au début du printemps ne présente pas nécessairement le même profil qu’un fromage fabriqué en plein été ou pendant l’hiver.

La couleur de la pâte peut également varier.

Elle sera parfois plus jaune lorsque l’alimentation est riche en herbe fraîche, plus claire durant la saison du foin.

Comment fabrique-t-on le Saint-Nectaire ?

La fabrication commence avec le lait de vache.

Le fromager ajoute de la présure afin de provoquer la coagulation. Le lait devient alors une masse souple appelée caillé.

Ce caillé est découpé en petits grains puis brassé afin de favoriser l’évacuation du petit-lait.

Les grains sont ensuite rassemblés dans un moule et pressés.

Le fromage reçoit sa plaque d’identification, puis il est salé et pressé une nouvelle fois.

Après une période de séchage, il rejoint les caves d’affinage.

Ces gestes peuvent paraître simples, mais leur réussite dépend d’une multitude de décisions :

• température du lait ;
• durée de coagulation ;
• taille des grains ;
• intensité du brassage ;
• pression exercée ;
• dosage du sel ;
• humidité de la cave.

Une variation minime peut modifier la texture finale.

L’affinage, naissance de la croûte

Le Saint-Nectaire doit son identité visuelle à son affinage.

Dans les caves humides et fraîches, sa croûte se couvre progressivement d’une flore naturelle.

Elle prend des teintes grises, brunes, orangées ou légèrement jaunes.

Pendant cette période, le fromage est retourné et frotté régulièrement.

Ce travail permet :

• d’obtenir une évolution homogène ;
• d’éviter l’excès d’humidité ;
• de former une croûte protectrice ;
• d’accompagner l’assouplissement de la pâte ;
• de développer les arômes.

La croûte d’un Saint-Nectaire n’a pas vocation à être parfaitement lisse ou uniforme.

Ses irrégularités sont souvent le signe d’un affinage vivant.

Pourquoi certains Saint-Nectaire sentent-ils la cave ?

Les arômes de cave humide, de sous-bois et de champignon sont caractéristiques de nombreux Saint-Nectaire bien affinés.

Ils proviennent de la flore de surface et des transformations qui se produisent pendant la maturation.

Cette odeur ne signifie pas que le fromage est défectueux.

Elle doit cependant rester équilibrée.

Un bon Saint-Nectaire peut présenter un parfum franc et terrien, mais sa pâte doit conserver une saveur nette, douce et harmonieuse.

Une odeur excessivement ammoniacale, une croûte très collante ou une pâte devenue amère peuvent indiquer un affinage trop avancé ou une conservation inadaptée.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Le Saint-Nectaire semble parfois facile à choisir parce que son goût reste généralement accessible.

Pourtant, les écarts entre les fromages peuvent être importants.

Lors de la sélection, nos maîtres fromagers observent notamment :

• la régularité de la forme ;
• la souplesse sous les doigts ;
• l’état de la croûte ;
• la couleur de la pâte ;
• l’équilibre entre humidité et tenue ;
• la netteté des arômes ;
• la persistance en bouche.

Un Saint-Nectaire trop jeune peut manquer d’expression et présenter une pâte ferme ou légèrement crayeuse au centre.

À l’inverse, un fromage trop avancé risque de devenir collant, puissant et parfois amer.

Le moment idéal se situe entre les deux.

La pâte est alors souple, fondante sans être coulante, avec des notes de crème, de noisette, de champignon et de terre humide.

Un fromage apprécié de toutes les générations

Le Saint-Nectaire possède une qualité rare : il peut plaire aussi bien aux amateurs qu’aux personnes qui découvrent les fromages de caractère.

Sa texture souple et son goût équilibré le rendent souvent accessible aux enfants, tandis que les versions fermières longuement affinées offrent suffisamment de complexité pour intéresser les connaisseurs.

Il trouve facilement sa place :

• sur un plateau de fromages ;
• dans un sandwich ;
• dans une salade ;
• dans une tarte ;
• sur des pommes de terre ;
• dans un gratin.

Chauffé, il devient particulièrement fondant et développe des notes lactées et végétales très gourmandes.

Une anecdote fréquente dans les boutiques Androuet

De nombreux clients entrent en boutique en demandant un Saint-Nectaire « pas trop fort ».

Ils imaginent parfois que sa croûte rustique annonce un fromage puissant.

La dégustation leur réserve souvent une surprise.

Sous cette enveloppe grise et irrégulière se trouve une pâte douce, souple et crémeuse.

Ce contraste constitue l’un des grands charmes du Saint-Nectaire.

Son apparence évoque les caves sombres et les pierres volcaniques, tandis que son goût peut se révéler rond, délicat et presque beurré.

Le Saint-Nectaire aujourd’hui

Le Saint-Nectaire figure aujourd’hui parmi les fromages auvergnats les plus connus.

Sa production associe des fermes, des laiteries, des affineurs et des entreprises implantées dans le territoire.

Malgré sa notoriété, il reste fortement lié à son origine rurale.

Dans certaines fermes, il est encore fabriqué matin et soir avec le lait chaud de la traite.

Cette continuité donne tout son sens au mot patrimoine.

Le Saint-Nectaire n’est pas la reproduction moderne d’un fromage ancien.

Il est un produit vivant, toujours fabriqué dans son territoire par des femmes et des hommes qui ont hérité de gestes plusieurs fois centenaires.

Conclusion : un fromage paysan devenu fromage royal

L’histoire du Saint-Nectaire pourrait se résumer comme le voyage d’un fromage des montagnes jusqu’à la cour du roi.

Mais cette formule ne raconte qu’une partie de son identité.

Avant d’être apprécié par Louis XIV, le Saint-Nectaire était le fruit du travail quotidien des familles auvergnates. Il permettait de conserver le lait, de traverser l’hiver et de tirer un revenu des pâturages de montagne.

Sa rencontre avec le maréchal de La Ferté-Senneterre et la cour royale lui apporta la célébrité.

Son véritable héritage reste cependant dans les fermes, les prairies et les caves volcaniques.

Chez Androuet, nous l’aimons précisément pour ce contraste : une allure rustique, une origine paysanne et une pâte d’une étonnante délicatesse.

Le Saint-Nectaire rappelle qu’un grand fromage n’a pas besoin d’être spectaculaire.

Il lui suffit d’exprimer avec justesse son paysage, son histoire et le travail de ceux qui l’ont fait naître.

FAQ sur l’histoire du Saint-Nectaire

D’où vient le nom Saint-Nectaire ?

Le fromage porte le nom de la région et de la famille de Saint-Nectaire, également appelée Senneterre. Sa notoriété aurait été renforcée par Henri de La Ferté-Senneterre, maréchal de France, qui le fit connaître à la cour de Louis XIV.

Depuis quand fabrique-t-on du Saint-Nectaire ?

Des fromages proches du Saint-Nectaire actuel sont fabriqués en Auvergne depuis plusieurs siècles. Sa réputation est déjà établie au XVIIᵉ siècle.

Louis XIV mangeait-il du Saint-Nectaire ?

Selon la tradition, le maréchal Henri de La Ferté-Senneterre présenta le fromage à Louis XIV, qui l’apprécia. Cette histoire a largement contribué à sa légende.

Pourquoi l’appelait-on fromage de seigle ?

Le fromage aurait autrefois été affiné ou conservé sur de la paille de seigle. Ce surnom ne signifie donc pas qu’il contenait cette céréale.

Le Saint-Nectaire était-il fabriqué par les femmes ?

Oui. Comme beaucoup de fromages fermiers, il fut longtemps fabriqué principalement par les femmes dans les exploitations familiales.

Quand le Saint-Nectaire a-t-il obtenu son AOC ?

Le Saint-Nectaire a obtenu son Appellation d’origine contrôlée en 1955. Il fait partie des premières appellations fromagères reconnues en France.

Quelle est la différence entre un Saint-Nectaire fermier et laitier ?

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué à la ferme avec le lait du seul troupeau de l’exploitation. Le laitier est élaboré en laiterie à partir de la collecte de plusieurs fermes. La plaque du fermier est ovale, tandis que celle du laitier est carrée.

Pourquoi sa croûte est-elle grise ?

Cette couleur provient des flores naturelles qui se développent pendant l’affinage. La croûte peut également présenter des nuances brunes, orangées ou jaunes.

Peut-on manger la croûte du Saint-Nectaire ?

La croûte est comestible lorsqu’elle est saine et bien entretenue. Son goût peut toutefois être plus puissant et terreux que celui de la pâte. Chacun peut choisir de la conserver ou de la retirer.

Comment reconnaître un Saint-Nectaire bien affiné ?

Il doit être légèrement souple sous les doigts, sans être affaissé. Sa pâte doit être homogène et fondante, avec des arômes nets de crème, de noisette, de champignon et de sous-bois.

Le Saint-Nectaire est-il un fromage fort ?

Pas nécessairement. Malgré sa croûte rustique et son parfum de cave, sa pâte est souvent douce et crémeuse. Sa puissance dépend surtout de son affinage.

Avec quoi déguster le Saint-Nectaire ?

Il s’accorde particulièrement bien avec un pain de campagne, des pommes de terre, une salade, un vin rouge peu tannique ou un vin blanc d’Auvergne. Il peut aussi être utilisé fondu dans de nombreuses recettes.

L’histoire du Saint Nectaire est liée à celle d’une grande région du fromage. En Auvergne, les fromages s’inscrivent dans le patrimoine, au même titre que les églises romanes et les eaux thermales. Ils sont même les plus anciens porte parole de cette région puisque les Arvernes en développèrent la fabrication et que les Romains furent frappés par la qualité des fromages du Massif Central.

L’histoire du Saint Nectaire remonte au Moyen Age, quand les paysans payaient les seigneurs en « fromage de gléo » (paille de seigle). La fabrication du Saint Nectaire s’étendait alors au-delà de la zone des Monts Dore pour descendre jusque sur l’Aubrac.

Au XVIe siècle, le développement des exploitations ainsi que la transhumance caractéristique des Monts du Cantal et de l’Aubrac firent opter les paysans pour des fromages de plus grands formats, combinant une production mixte de « gléo » durant l’hiver (avec moins de lait disponible) et de « jouhanal » (ancêtre du Cantal) avec les plus fortes productions laitières de l’été ; d’où le chevauchement aujourd’hui encore des deux zones de production du Saint-Nectaire et du Cantal qui ont en commun les caractéristiques d’une pâte pressée non cuite.
Henry de Senectère (1573-1662), premier du nom, Seigneur de Senectère, Valbeleix, La Ferté Nabert et Marali en Anjou, ambassadeur en Angleterre et à Rome, membre du Conseil secret sous Louis XIII, Ministre d’état sous Mazarin, grand politique et serviteur fidèle et désintéressé de l’Etat, eut un fils, Henry II (1600-1681), baron de La Ferté. Le jeune homme fut attiré très tôt par les armes. Il se distingua à Hedin en 1638 où il fut nommé maréchal de Camp. Nommé après la bataille de Rocroi Lieutenant général des armées du Roi, il recevra en récompense le Gouvernement de la Lorraine, Barrois et Clermont. Le bâton de Maréchal de France lui est attribué en 1651. Après la signature du traité de paix entre la France et l’Espagne, le Maréchal de Senectère est fait Gouverneur de Metz et Vic et de l’Evêché de Verdun. En 1666, Louis XIV érige la baronnie de la Ferté Saint-Nectaire en Duché-Pairie. Henry II de Senectère se consacrera alors à la promotion du fromage qui porta, dès lors, le nom de son illustre famille. Louis XIV demandant souvent, dit-on, des fromages de Monsieur de Senectère, aurait ainsi consacré l’histoire et l’appellation Saint-Nectaire.

Entre 1700 et 1800, les fromages d’Auvergne n’étaient pas à la mode car d’autres régions françaises avaient su améliorer leur production fromagère et les fromages étrangers avaient conquis une place de choix. Le XVIIIe siècle verra ainsi une tentative de fabrication de gruyère dans la région du Mont Dore, sous l’impulsion de l’intendant Trudaine qui y attirera des fromagers suisses. Le dédain des paysans auvergnats pour le gruyère provoquera le départ des suisses. De leur côté, les producteurs réussissaient à améliorer la fabrication du Saint-Nectaire.

Pendant la période de guerre de 1792 à 1815, de jeunes soldats auvergnats découvrent la Hollande. De retour au pays, ils mettent en pratique les méthodes de fabrication qu’ils y ont vues. Un comité composé de fromagers auvergnats se rend en Hollande à son tour pour parfaire l’application des méthodes de fabrication hollandaises dans la fabrication du Saint-Nectaire. De fait, la fabrication du Saint-Nectaire s’améliore entre 1830 et 1850 mais aussi elle augmente.

Dans la première moitié du XXe siècle, la production demeure à 100 % fermière, caractéristique des petites et moyennes propriétés. D’abord liée à un système économique autarcique où les villages producteurs – surtout en montagne – étaient particulièrement isolés, la production de Saint-Nectaire connaît une période de régression, entre 1929 et 1950, en raison d’un exode rural massif et d’une mécanisation déficiente. Bien que subissant le préjudice d’imitations venues d’autres régions de France ou d’Italie, le Saint-Nectaire ne fera pas partie de la première tentative de classification des fromages faite par le Ministère de l’Agriculture le 3 février 1934, ni dans le décret du 20 octobre 1936 définissant les 22 espèces de fromage dont on reconnaît la « dignité nationale ». Il n’y apparaîtra qu’en 1941.

Cette situation va amener les producteurs, sous l’impulsion de Pierre Boyer, à s’unir pour défendre leurs intérêts en créant, en 1935, la Société d’Élevage et d’Amélioration des Produits Laitiers des Cantons de la Montagne de Besse et d’Issoire qui aboutira, après seulement 4 années, à n’avoir plus que 20 % de fromages imparfaits. Le jugement du Tribunal d’issoire du 1er décembre 1955 précisant que les fromages bénéficiant de l’appellation « Saint-Nectaire » doivent être fabriqués avec du lait de vache frais et entier, caillé avant refroidissement aussitôt après la traite précisera le cadre de la fabrication de Saint-Nectaire fermier.

Le Comté est bien davantage qu’un fromage de montagne. Derrière chaque meule se trouvent des siècles de solidarité paysanne, des paysages façonnés par l’élevage, des villages organisés autour de leur fruitière et le travail patient des affineurs. Né dans le massif du Jura pour conserver le lait pendant les longs hivers, il est devenu l’un des fromages les plus appréciés de France. Son histoire explique sans doute une partie de son succès : le Comté est, depuis ses origines, une œuvre collective.

Un fromage né des contraintes de la montagne

Pour comprendre l’histoire du Comté, il faut d’abord imaginer les paysages du massif jurassien au Moyen Âge.

Sur les hauts plateaux du Jura et du Doubs, les hivers sont longs, froids et parfois très enneigés. Les villages peuvent rester isolés pendant plusieurs semaines. Durant la belle saison, en revanche, les prairies offrent une herbe abondante et variée aux troupeaux.

Les familles paysannes disposent donc de beaucoup de lait au printemps et en été, mais elles doivent trouver un moyen de le conserver pour les mois les plus difficiles.

Le lait frais est fragile. Il ne peut être transporté sur de longues distances ni gardé pendant plusieurs jours. La transformation en fromage constitue alors la meilleure solution.

Mais les petits fromages ne se conservent pas toujours suffisamment longtemps. Les habitants du Jura commencent donc à produire de grandes meules à pâte pressée et cuite, capables de traverser les saisons et de supporter les voyages.

Ces ancêtres du Comté étaient autrefois appelés vachelins.

Ils n’avaient probablement ni la régularité ni la finesse aromatique des Comtés actuels, mais leur principe était déjà celui que nous connaissons : concentrer une grande quantité de lait dans une meule solide, puis laisser le temps et la cave accomplir leur œuvre.

Pourquoi les paysans ont-ils mis leur lait en commun ?

Une meule de Comté nécessite une quantité considérable de lait. Aujourd’hui encore, il faut environ 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule d’une quarantaine de kilogrammes.

Au Moyen Âge, une seule famille possédait rarement assez de vaches pour réunir quotidiennement un tel volume.

Les paysans ont donc imaginé une organisation remarquable : mettre en commun le lait de plusieurs troupeaux afin de fabriquer ensemble de grandes meules.

Cette coopération est à l’origine des fruitières.

La fruitière n’est pas seulement une fromagerie. Elle représente une organisation collective dans laquelle les éleveurs apportent le « fruit » de leur travail, c’est-à-dire le lait produit par leurs vaches.

Selon les périodes et les villages, le fromage était fabriqué dans un local commun ou successivement chez les différents associés. Un maître fruitier, choisi pour son expérience, prenait en charge la transformation du lait.

Cette organisation permettait de partager :

• le lait ;
• les cuves ;
• le bois nécessaire au chauffage ;
• le savoir-faire du fromager ;
• les risques liés à la production ;
• les revenus tirés de la vente des meules.

La fruitière est ainsi devenue le cœur économique et social du village.

Des fruitières attestées dès le XIIIᵉ siècle

Les premières organisations collectives de fabrication fromagère apparaissent dans les textes médiévaux.

Un acte de 1263 mentionne notamment une « fructerie » à Poligny. Une fruitière est également attestée à Déservillers en 1273, date souvent présentée comme l’une des plus anciennes preuves de l’existence de ces structures dans le massif jurassien. (Wikipédia)

Ces documents ne décrivent pas encore un Comté identique à celui que nous dégustons aujourd’hui. Ils prouvent toutefois que la mise en commun du lait et la fabrication de grandes meules étaient déjà solidement installées dans la région.

Ce modèle collectif allait traverser les siècles.

Aujourd’hui encore, la majorité des Comtés sont fabriqués dans de petites fromageries de village qui continuent à porter le nom de fruitières.

Peu de produits alimentaires modernes conservent un lien aussi direct avec une organisation sociale née au Moyen Âge.

Le sel de Franche-Comté, un ingrédient précieux

L’histoire du Comté est également liée à celle du sel.

Au Moyen Âge, le sel est une richesse stratégique. Il permet de conserver les aliments et fait l’objet d’un commerce important.

La Franche-Comté possède alors de grandes ressources salines, notamment autour de Salins-les-Bains. Les seigneurs locaux contrôlent une partie de cette production et encouragent le développement des grandes meules de fromage, qui peuvent être salées, conservées puis commercialisées loin de leur région d’origine.

Le sel joue plusieurs rôles dans le fromage :

• il participe à la formation de la croûte ;
• il limite le développement de certaines flores indésirables ;
• il favorise la conservation ;
• il contribue à l’équilibre gustatif ;
• il accompagne le travail d’affinage.

Sans la maîtrise du sel, il aurait été beaucoup plus difficile de produire des fromages capables de traverser les longs hivers jurassiens.

Un fromage conçu pour durer et voyager

Le Comté est d’abord un fromage de garde.

Sa grande taille, sa faible teneur en eau et sa pâte cuite permettent de le conserver bien plus longtemps que de nombreux fromages frais ou à pâte molle.

Cette aptitude à vieillir lui donne une valeur considérable.

Une meule peut être gardée pendant plusieurs mois, vendue lorsque les conditions sont favorables ou transportée vers des villes éloignées. Elle constitue à la fois une réserve alimentaire et une richesse échangeable.

À mesure que les voies commerciales se développent, les grandes meules jurassiennes voyagent vers la Bourgogne, la Suisse, les grandes villes françaises et parfois au-delà.

Le fromage n’est plus seulement destiné à nourrir le village. Il devient une véritable production marchande.

De la « vacheline » au Gruyère de Comté

Pendant plusieurs siècles, le fromage que nous appelons aujourd’hui Comté ne porte pas encore ce nom de manière exclusive.

Les grandes meules jurassiennes sont désignées sous différentes appellations, notamment celles de vachelin, de gruyère ou de gruyère de Comté.

Le mot « gruyère » désigne alors une famille assez large de fromages à pâte pressée cuite fabriqués dans les régions de montagne, aussi bien en Suisse que dans l’est de la France.

L’expression « Gruyère de Comté » permet progressivement de distinguer le fromage produit dans l’ancienne Franche-Comté de son cousin suisse.

Avec le temps, le mot « Comté » finit par s’imposer.

Cette évolution du nom est importante : elle marque la volonté des producteurs d’affirmer l’identité particulière de leur fromage, de leur territoire et de leurs méthodes de fabrication.

Une fabrication qui structure les villages

Pendant des siècles, la vie des villages jurassiens s’organise autour de la production laitière.

Chaque matin et chaque soir, les éleveurs apportent leur lait à la fruitière. La collecte doit être rapide, car le lait est travaillé cru et ne peut être conservé longtemps.

La fruitière devient un lieu de rencontre. On y échange des nouvelles, on discute des récoltes, du prix du lait, de la qualité des pâturages ou de l’état des chemins.

Le fonctionnement exige aussi une grande confiance entre les associés.

Il faut mesurer les quantités de lait apportées par chacun, apprécier leur qualité, répartir les bénéfices et décider collectivement des investissements.

Le Comté ne s’est donc pas seulement adapté à la société montagnarde : il a contribué à l’organiser.

Comme le résume l’un de nos maîtres fromagers Androuet :

« Une meule de Comté n’appartient jamais tout à fait à une seule ferme. Elle porte en elle le lait de plusieurs troupeaux, le travail d’un fromager et la patience d’un affineur. C’est un fromage collectif jusque dans son goût. »

Le rôle décisif des vaches du massif jurassien

L’histoire du Comté est indissociable de celle de ses troupeaux.

Les vaches doivent être capables de supporter les hivers rigoureux, les reliefs et les longues périodes en bâtiment. Elles doivent également valoriser les prairies naturelles du massif.

Au fil du temps, la Montbéliarde devient la race emblématique de la région.

Reconnaissable à sa robe blanche marquée de taches rouges, elle est appréciée pour la qualité fromagère de son lait, sa rusticité et son adaptation au territoire.

La Simmental française est également autorisée dans la production du Comté.

Le cahier des charges actuel protège cette relation entre le fromage, les races bovines et leur milieu. Le Comté est obligatoirement fabriqué avec du lait cru provenant de vaches Montbéliardes ou Simmental françaises. (Wikipédia)

Cette exigence n’est pas un simple détail réglementaire. Le lait n’est jamais une matière neutre : sa composition dépend de la race, de l’alimentation, de la saison et du paysage.

Les prairies, premier secret du Comté

Dans le massif jurassien, les pâturages sont souvent composés d’une grande diversité de plantes.

Graminées, trèfles, pissenlits, fleurs et herbes aromatiques composent une alimentation beaucoup plus complexe qu’une ration standardisée.

Cette diversité se retrouve, indirectement, dans le lait puis dans le fromage.

Les producteurs du Comté ont progressivement compris que la qualité d’une meule commence bien avant son arrivée en cuve. Elle commence dans la prairie.

C’est pourquoi la filière protège les prairies naturelles, encadre l’alimentation des animaux et interdit les aliments fermentés tels que l’ensilage.

Cette relation étroite avec la flore explique en partie pourquoi deux Comtés du même âge peuvent avoir des goûts très différents.

L’un développera des notes de beurre et de noisette. Un autre évoquera le bouillon, les fruits mûrs, les épices, l’oignon grillé ou les herbes sèches.

Le Comté n’a jamais un goût unique.

L’arrivée des chalets et des fruitières permanentes

À l’origine, la fabrication pouvait se déplacer d’une ferme à une autre.

Mais la production de grandes meules exige des installations importantes : une vaste cuve, un foyer, des moules, des presses et un espace permettant de stocker les fromages.

Les villages construisent donc progressivement des locaux spécialisés.

Ces bâtiments sont parfois appelés chalets ou fruitières.

La centralisation de la fabrication présente plusieurs avantages :

• elle réduit le risque d’incendie dans les fermes ;
• elle facilite le contrôle de la température ;
• elle améliore l’hygiène ;
• elle permet d’employer un fromager spécialisé ;
• elle favorise une plus grande régularité des meules.

Le métier de fromager devient peu à peu une profession à part entière.

Le XIXᵉ siècle et l’essor du commerce

Le XIXᵉ siècle transforme profondément la filière.

L’amélioration des routes puis l’arrivée du chemin de fer facilitent le transport des meules. Les marchés s’élargissent et les villes offrent de nouveaux débouchés.

Les fruitières se multiplient et se structurent. Certaines adoptent progressivement un fonctionnement coopératif plus formel.

Les techniques de fabrication s’améliorent également. Les producteurs comprennent mieux l’influence de la température, de l’acidité du lait, du découpage du caillé et du pressage.

Cependant, le fromage reste très dépendant du savoir-faire humain.

Avant l’arrivée des instruments modernes, le fromager juge la température avec sa main, observe la texture du caillé entre ses doigts et décide du moment exact où il faut sortir les grains de la cuve.

Cette sensibilité reste essentielle aujourd’hui.

Les appareils donnent des mesures précises, mais ils ne remplacent pas l’expérience acquise au fil des fabrications.

La naissance du métier d’affineur spécialisé

À mesure que la production augmente, les rôles se répartissent davantage.

Le fromager fabrique les meules à la fruitière, mais il ne dispose pas toujours de la place ni des conditions nécessaires pour les conserver pendant de longs mois.

Des maisons spécialisées commencent donc à acheter les fromages encore jeunes afin de les conduire jusqu’à maturité.

Le métier d’affineur prend son essor.

Certaines caves naturelles ou aménagées offrent des conditions exceptionnelles de température et d’humidité. Les meules y sont retournées, frottées et surveillées pendant plusieurs mois.

L’affineur observe leur évolution, écoute leur sonorité, contrôle la croûte et prélève parfois une petite carotte de pâte à l’aide d’une sonde.

Cette séparation entre fabrication et affinage devient l’une des caractéristiques de la filière Comté.

Elle permet à chacun de se spécialiser :

• l’éleveur produit le lait ;
• le fromager transforme le lait à la fruitière ;
• l’affineur accompagne la maturation ;
• le maître fromager sélectionne le produit au meilleur moment.

Une meule, trois métiers

Le Comté est probablement l’un des fromages qui expriment le mieux la complémentarité des métiers.

L’éleveur ne peut pas réussir sans un pâturage de qualité. Le fromager ne peut pas produire une grande meule sans un lait sain et équilibré. L’affineur ne peut pas créer la qualité si la fabrication initiale présente un défaut.

Chacun intervient à une étape différente, mais tous sont responsables du résultat.

Chez Androuet, cette dimension collective apparaît clairement lors de la dégustation.

Une belle pâte, des arômes nets et une longue finale ne sont jamais le fruit du hasard. Ils témoignent d’une succession de gestes maîtrisés, depuis la prairie jusqu’à la cave.

La protection du nom Comté

Au début du XXᵉ siècle, la réputation du Comté entraîne l’apparition d’imitations.

Des fromages fabriqués en dehors du massif jurassien ou selon des méthodes différentes utilisent des dénominations proches. Les producteurs prennent alors conscience de la nécessité de protéger leur nom.

Le Comté obtient une première reconnaissance judiciaire de son appellation en 1952, puis l’Appellation d’origine contrôlée est consacrée par décret en 1958. Il bénéficie depuis 1996 de la protection européenne en Appellation d’origine protégée. (Wikipédia)

Cette reconnaissance protège davantage qu’un simple nom.

Elle garantit le lien entre :

• un territoire ;
• des races bovines ;
• une alimentation ;
• un lait cru ;
• une méthode de fabrication ;
• un réseau de fruitières ;
• un affinage réalisé dans l’aire définie.

Le Comté est donc l’expression d’un système complet, et non d’une recette que l’on pourrait reproduire n’importe où.

Pourquoi le Comté est-il fabriqué au lait cru ?

Le Comté est obligatoirement fabriqué avec du lait cru.

Cela signifie que le lait n’est pas pasteurisé avant sa transformation.

Le lait cru conserve une flore microbienne naturelle qui participe à la formation des arômes pendant l’affinage. Cette flore varie selon les exploitations, les saisons, les pâturages et les pratiques des éleveurs.

Elle contribue ainsi à la diversité des profils aromatiques.

Travailler le lait cru exige en contrepartie une grande rigueur.

La traite doit être parfaitement maîtrisée, les équipements entretenus et le lait livré rapidement à la fruitière. Le cahier des charges limite d’ailleurs la distance entre les exploitations et l’atelier de transformation afin de préserver sa fraîcheur et le caractère local de la production.

Une fabrication quotidienne

Le lait destiné au Comté est collecté chaque jour auprès des fermes proches de la fruitière.

Il est versé dans de grandes cuves, traditionnellement en cuivre. Le fromager ajoute des ferments puis de la présure afin de provoquer la coagulation.

Lorsque le lait s’est transformé en gel, il découpe le caillé en grains très fins.

La cuve est ensuite chauffée et brassée. Cette cuisson permet d’extraire une partie du petit-lait et prépare la future texture ferme du fromage.

Les grains sont rassemblés, transférés dans un moule puis pressés.

Chaque meule reçoit une plaque d’identification qui permet de retrouver son origine et sa date de fabrication.

Après le démoulage et le salage, elle quitte la fruitière pour rejoindre les caves d’affinage.

Le temps, dernier ingrédient du Comté

Un Comté ne devient pas grand le jour de sa fabrication.

Il doit encore patienter en cave.

L’affinage réglementaire dure au minimum plusieurs mois, mais de nombreuses meules sont conservées beaucoup plus longtemps.

Pendant cette période, les affineurs retournent les fromages et frottent leur surface avec une solution salée. Peu à peu, la croûte se forme, la pâte perd de l’humidité et les arômes se développent.

Un Comté jeune peut offrir des notes douces, lactiques et légèrement fruitées.

Avec le temps apparaissent des saveurs plus profondes :

• noisette ;
• beurre fondu ;
• caramel ;
• fruits secs ;
• bouillon ;
• épices ;
• café ;
• cacao ;
• oignon grillé.

La pâte peut aussi devenir plus friable et présenter de petits cristaux.

Ces cristaux ne sont ni du sel ni du sucre. Ils résultent principalement de transformations naturelles des protéines au cours de l’affinage.

L’âge ne fait pas tout

Il est tentant de croire qu’un Comté de 24 ou 30 mois est nécessairement meilleur qu’un fromage plus jeune.

Ce n’est pas toujours vrai.

L’affinage ne corrige pas une fabrication médiocre. Il amplifie ce qui existe déjà dans la meule.

Un excellent Comté de 12 mois peut être plus harmonieux qu’un fromage de 24 mois devenu trop sec ou trop puissant.

L’âge indiqué donne une information, mais il ne résume pas la qualité.

Nos maîtres fromagers Androuet recherchent avant tout :

• l’équilibre ;
• la netteté aromatique ;
• la texture ;
• la longueur en bouche ;
• la personnalité de la meule ;
• son aptitude à poursuivre son évolution.

« On ne sélectionne pas un Comté uniquement sur son nombre de mois. On le choisit pour l’émotion qu’il donne au moment où on le goûte. »

Les grandes caves d’affinage

Les caves jouent un rôle central dans l’histoire moderne du Comté.

Certaines sont installées dans d’anciens forts militaires, des tunnels ou de vastes bâtiments naturellement frais. Elles peuvent contenir des milliers de meules disposées sur des planches d’épicéa.

Chaque cave possède son atmosphère.

La température, l’humidité, la circulation de l’air et la flore présente sur les planches influencent l’évolution des fromages.

L’affineur doit adapter son travail à chaque lot.

Certaines meules mûrissent rapidement. D’autres demandent plus de temps. Certaines révèlent un potentiel exceptionnel et sont réservées à un affinage prolongé.

Le temps n’est donc pas appliqué mécaniquement : il est interprété.

La bande verte et la bande brune

Avant leur commercialisation, les meules de Comté sont évaluées selon plusieurs critères portant notamment sur leur aspect et leur goût.

Les fromages obtenant les meilleures notes peuvent recevoir une bande verte portant la mention Comté.

Les meules répondant aux exigences de l’appellation mais présentant un niveau de notation inférieur reçoivent une bande brune.

En dessous du seuil prévu, le fromage ne peut plus être vendu sous le nom de Comté.

Cette notation ne signifie toutefois pas que tous les Comtés à bande verte ont le même goût.

Elle atteste le respect d’un niveau de qualité, mais la diversité aromatique reste considérable d’une meule à l’autre.

Un fromage aux dizaines d’arômes

Le Comté est particulièrement réputé pour sa richesse aromatique.

Un travail de dégustation mené au sein de la filière a permis de rassembler les principaux descripteurs dans une roue des arômes. Environ 80 nuances ont ainsi été identifiées, réparties entre plusieurs grandes familles : lactique, fruitée, végétale, torréfiée, animale et épicée. (Wikipédia)

Aucun Comté ne réunit évidemment tous ces arômes.

Cette roue montre surtout l’extraordinaire diversité que peut offrir un fromage élaboré selon un même cahier des charges.

Elle explique également pourquoi le Comté intéresse tant les dégustateurs.

On peut comparer plusieurs meules du même âge et avoir l’impression de découvrir des fromages presque différents.

Le Comté chez Androuet

Depuis 1909, le Comté occupe naturellement une place importante dans les sélections Androuet.

Son histoire correspond pleinement à notre vision du métier : défendre des producteurs, choisir des meules singulières et proposer chaque fromage au stade d’affinage qui exprime le mieux son caractère.

Dans nos boutiques, les clients demandent souvent « un Comté fruité » ou « un Comté très vieux ».

Le rôle du maître fromager consiste alors à aller plus loin.

Recherche-t-on une pâte souple ou cassante ? Des notes beurrées ou torréfiées ? Un fromage doux pour les enfants, une meule complexe pour une dégustation ou un Comté intense pour accompagner un vin du Jura ?

Deux morceaux affichant le même âge peuvent offrir des sensations très éloignées.

C’est pourquoi la dégustation demeure indispensable.

Une histoire toujours vivante

Le Comté n’est pas le vestige d’une tradition ancienne figée dans le temps.

Son organisation médiévale continue à vivre dans le fonctionnement actuel des fruitières. Les éleveurs mettent toujours leur lait en commun. Les fromagers travaillent quotidiennement à proximité des fermes. Les affineurs consacrent encore des mois, parfois des années, à chaque meule.

Les techniques ont progressé, les règles sanitaires se sont renforcées et les caves se sont modernisées.

Mais l’idée fondatrice n’a pas changé : plusieurs familles unissent le fruit de leur travail pour créer un fromage qu’aucune ne pourrait produire seule de la même manière.

Cette continuité est sans doute la plus belle histoire du Comté.

Lorsque nous coupons une meule, nous ne découvrons pas seulement une pâte ivoire aux arômes de noisette ou de beurre.

Nous découvrons un paysage, une saison, plusieurs troupeaux, une fruitière, une cave et des siècles de coopération.

Conclusion : le goût d’une œuvre collective

Le Comté est né d’une nécessité : conserver le lait dans une région de montagne soumise à de longs hivers.

Mais cette contrainte a donné naissance à bien davantage qu’un aliment de réserve.

Elle a créé les fruitières, encouragé la coopération entre les fermes, structuré les villages et fait émerger des métiers spécialisés.

Au fil des siècles, le vachelin médiéval est devenu le Comté AOP, l’un des grands fromages français à pâte pressée cuite.

Pourtant, derrière les règles de son appellation et la précision de son affinage, il conserve l’esprit de ses origines.

Le Comté demeure le fruit d’un travail partagé et d’un temps long.

Chez Androuet, c’est cette histoire que nous cherchons à transmettre à travers chaque meule sélectionnée : celle d’un fromage qui ne se contente pas de porter le nom d’une région, mais qui raconte tout un modèle humain, agricole et gastronomique.

FAQ sur l’histoire du Comté

Depuis quand fabrique-t-on du Comté ?

Les ancêtres du Comté sont fabriqués dans le massif du Jura depuis le Moyen Âge. Des organisations collectives de type fruitière sont attestées dès le XIIIᵉ siècle, notamment à Poligny en 1263 et à Déservillers en 1273.

Pourquoi le Comté était-il autrefois appelé vachelin ?

Le terme vachelin désignait au Moyen Âge de grandes meules fabriquées avec du lait de vache. Ces fromages de garde sont considérés comme les ancêtres du Comté actuel.

Pourquoi parle-t-on de fruitière à Comté ?

La fruitière est la fromagerie dans laquelle plusieurs éleveurs mettent en commun leur lait. Le terme pourrait renvoyer au « fruit » de leur travail ou à une ancienne désignation des produits laitiers.

Pourquoi les meules de Comté sont-elles aussi grandes ?

Leur grande taille permettait historiquement de conserver le lait pendant l’hiver et de transporter le fromage sur de longues distances. Elle résultait également de la mise en commun du lait de plusieurs exploitations.

Quelle est la différence entre le Comté et le Gruyère suisse ?

Les deux fromages appartiennent à la famille des pâtes pressées cuites et partagent une histoire montagnarde. Le Comté est cependant produit dans le massif jurassien français selon le cahier des charges de son AOP, tandis que le Gruyère suisse possède sa propre aire de production et ses propres règles.

Quand le Comté a-t-il obtenu son AOC ?

Le nom Comté a été reconnu judiciairement en 1952. L’Appellation d’origine contrôlée a ensuite été consacrée par décret en 1958. Le fromage bénéficie de la protection européenne AOP depuis 1996.

Pourquoi le Comté est-il obligatoirement au lait cru ?

Le lait cru préserve une flore naturelle qui participe à la diversité et à la complexité des arômes. Son utilisation maintient également un lien étroit entre le fromage, les troupeaux, les prairies et la saison de production.

Quelles vaches produisent le lait du Comté ?

Le lait doit provenir de vaches de race Montbéliarde ou Simmental française, conformément aux règles de l’appellation.

Combien faut-il de lait pour fabriquer une meule ?

Il faut environ 400 litres de lait pour produire une meule de Comté pesant généralement autour de 40 kilogrammes.

Un vieux Comté est-il toujours meilleur ?

Non. La durée d’affinage n’est qu’un critère parmi d’autres. La qualité dépend du lait, de la fabrication, de la cave et de l’équilibre atteint par chaque meule. Un Comté plus jeune peut parfois être plus fin et plus harmonieux qu’un fromage très longuement affiné.

Pourquoi deux Comtés du même âge ont-ils des goûts différents ?

Le goût varie selon les pâturages, la saison, les troupeaux, la fruitière, les gestes du fromager et les conditions d’affinage. Le Comté est précisément recherché pour cette diversité.

Que représentent les cristaux dans un vieux Comté ?

Ils apparaissent naturellement au cours de l’affinage, notamment sous l’effet de la dégradation des protéines. Ils donnent une sensation légèrement croquante et sont souvent présents dans les Comtés longuement affinés.

Comment déguster un Comté ?

Il est préférable de le sortir du réfrigérateur environ une heure avant la dégustation. Sa pâte retrouve alors sa souplesse et ses arômes s’expriment plus pleinement. Pour comparer plusieurs Comtés, commencez par le plus jeune ou le plus doux avant de poursuivre vers les profils plus puissants.

Cette version peut aussi être resserrée sous le titre « La petite histoire du Comté » pour rester parfaitement homogène avec l’article consacré au Brie de Meaux.

L’histoire du Comté est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. L’histoire du Comté exprime le lien des hommes à leur terre. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur. L’histoire du Comté est ici un sujet de conversation inépuisable. Il est le fruit d’un travail dont chacun peut juger… de la manière la plus agréable qui soit.

L’histoire du Comté nous a été transmis par un grand nombres d’ouvrages littéraires. Des textes en latin du début du millénaire attestent en Séquanie (Franche Comté) et en Helvétie (Suisse) la production de fromages appréciés à Rome.

• 1264 / 1280 : Première trace écrite de « fructeries » dans 6 textes attestant d’une production fromagère à Déservillers et Levier. On ignore si le terme de « fructerie » désignait une coopérative laitière. C’est l’origine de l’histoire du Comté.
• 1380 : on parle de « fromage à grande forme », ce qui implique la nécessité de travailler une grande quantité de lait qui ne peut être produite que par un système coopératif ou un grand propriétaire.
• XVème siècle : « Abolition des chartres ». Un mouvement de révolte des paysans aboutit à l’abolition des droits seigneuriaux et à la mise en place d’une démocratie locale et d’institutions qui existeront jusqu’à la révolution. Fabrication de fromages de grandes formes d’après la technique élaborée auparavant par les grands propriétaires terriens (laïcs ou religieux). C’est une étape importante de l’histoire du Comté.
• Fin XVIème siècle : développement du marché du fromage dû à la croissance des villes. Les « Rouliers » « Grandvalliers », développent le commerce vers Lyon. Ces paysans de la région de St Laurent-en-Grandvaux deviennent voituriers à l’automne et sillonnent la France. La production n’est plus uniquement destinée à l’autoconsommation mais aussi au commerce.
• 1678 : après la conquête de la Franche-Comté par Louis XIV, le pays est dépeuplé et de nombreux Suisses de la région de Gruyère viennent et apportent la technique de la caillette — auparavant, on utilisait probablement des plantes pour le caillage du lait. On parle alors de « vachelin, façon gruyère ».
• XVIIIème siècle : augmentation importante de la population et descente des fruitières vers le Revermont (environ 700 fruitières réparties sur la zone montagneuse en 1780) puis vers la plaine.
• XIXème siècle : construction de bâtiments fonctionnels pour la fabrication et l’affinage (chalets modèles) pour remplacer la fabrication chez le particulier qui était de mise dans de nombreuses fruitières.
• 1850 : l’apparition du chemin de fer, facilitant les échanges, provoque une crise économique et une chute du prix des céréales. Les paysans abandonne la polyculture pour l’herbe. L’histoire du Comté s’accélère…
• 1880 : début de l’appellation « Gruyère de Comté » et de son histoire officielle dans les textes pour insister sur la provenance régionale. Le Comté devient un élément identifiant de sa région. Il y a 1800 fruitières à cette époque avec une fabrication souvent saisonnière.
• 1882-1905 : crise agricole et industrielle qui provoque d’importantes modifications : modernisation du matériel (machine à vapeur, électricité), création des écoles de laiterie, sélection de nouvelles races laitières, apparition des maisons d’affinage…
• 1914 : il existe environ 500 fruitières. Pendant la guerre de nombreux fromagers viennent de Suisse remplacer les hommes partis au front. En 1919, dans le Doubs, plus de la moitié des fromagers étaient suisses.
• 1924 : on commence à parler de « Comté ».
• 1952 : définition de l’aire de production du Comté.
• 1958 : création de l’AOC Comté, étape fondamentale de l’histoire moderne du Comté.
• 1963 : création du CIGC. Dans les années 1960-70, on assiste à une diminution importante du nombre des fruitières du fait de nombreux regroupements. Actuellement, leur nombre s’est stabilisé vers 170.

Le Gruyère AOP est l’un des plus grands ambassadeurs de la Suisse. Fabriqué depuis près de huit siècles dans les Préalpes fribourgeoises, il est aujourd’hui reconnu dans le monde entier pour sa pâte ferme, ses arômes complexes et son affinage remarquable. Derrière chaque meule se cache une histoire où se mêlent traditions alpines, commerce médiéval et transmission d’un savoir-faire unique.

Un fromage né au cœur des Préalpes suisses

Le Gruyère tire son nom de la petite ville de Gruyères, située dans le canton de Fribourg, au sud-ouest de la Suisse.

Cette région montagneuse bénéficie depuis des siècles de vastes prairies riches en fleurs et en plantes aromatiques.

Ces pâturages offrent un lait particulièrement riche, idéal pour produire de grandes meules destinées à être conservées plusieurs mois.

Les premières mentions écrites du Gruyère remontent au XIIᵉ siècle, faisant de lui l’un des plus anciens fromages d’Europe encore fabriqués aujourd’hui.

Pourquoi fabriquer de si grandes meules ?

Au Moyen Âge, les éleveurs des Alpes sont confrontés à un défi.

Pendant l’été, les troupeaux produisent beaucoup plus de lait que les familles ne peuvent en consommer.

La solution consiste à transformer quotidiennement ce lait en grandes meules pouvant peser 35 à 40 kg.

Ces fromages présentent de nombreux avantages :

• ils se conservent plusieurs mois ;
• ils sont faciles à transporter ;
• ils concentrent toute la richesse du lait estival ;
• ils constituent une réserve alimentaire pour l’hiver.

Cette logique est encore aujourd’hui au cœur de la fabrication du Gruyère AOP.

Les alpages façonnent son identité

Chaque été, les troupeaux montent vers les pâturages d’altitude.

Les vaches y consomment une incroyable diversité de plantes :

• trèfle ;
• gentiane ;
• achillée ;
• serpolet ;
• fleurs alpines.

Cette alimentation naturelle influence directement le goût du lait.

Aujourd’hui encore, les maîtres fromagers considèrent que la personnalité du Gruyère naît d’abord dans les prairies.

Chez Androuet, nous constatons régulièrement que deux Gruyères pourtant affinés durant le même nombre de mois peuvent développer des profils aromatiques très différents selon leur origine et la richesse botanique des pâturages.

Les premières fruitières

Dès le XIIIᵉ siècle, les producteurs comprennent qu’il est difficile de fabriquer seuls d’aussi grandes meules.

Ils créent alors des fruitières, des ateliers collectifs où plusieurs éleveurs mettent en commun leur lait.

Cette organisation permet :

• d’améliorer la qualité ;
• de produire des meules plus régulières ;
• de partager les équipements ;
• de développer le commerce.

Le modèle des fruitières inspirera plus tard de nombreuses régions françaises, notamment dans le Jura.

Un fromage qui voyage dans toute l’Europe

À partir du XVIᵉ siècle, la réputation du Gruyère dépasse largement les frontières de la Suisse.

Les marchands l’exportent :

• en France ;
• en Italie ;
• dans les États allemands ;
• jusqu’aux grandes cours européennes.

Sa longue conservation en fait un fromage idéal pour les longs transports.

Rapidement, le nom de Gruyère devient synonyme de qualité.

Une fabrication restée fidèle à la tradition

Malgré les progrès techniques, les grandes étapes de fabrication ont très peu changé.

Chaque jour :

• le lait est collecté auprès de producteurs situés à proximité immédiate de la fromagerie ;
• il est travaillé cru ;
• il est chauffé dans de grandes cuves en cuivre ;
• le caillé est découpé très finement ;
• les meules sont pressées puis salées ;
• elles rejoignent ensuite les caves d’affinage.

Le cahier des charges de l’AOP interdit notamment l’utilisation d’additifs ou de conservateurs.

Le Gruyère reste un fromage élaboré uniquement à partir de lait cru, de ferments lactiques, de présure et de sel.

L’art de l’affinage

Le Gruyère révèle toute sa personnalité grâce au temps.

Les meules sont régulièrement :

• retournées ;
• brossées ;
• frottées avec de l’eau salée.

Au fil des mois, leur pâte évolue.

Les arômes deviennent plus complexes.

Les notes de beurre, de noisette, de fruits secs, parfois légèrement grillées ou animales, apparaissent progressivement.

Chez Androuet, nous apprécions particulièrement les Gruyères affinés entre 12 et 18 mois, où puissance et équilibre atteignent souvent leur meilleur niveau.

Comme aime le rappeler l’un de nos maîtres fromagers :

« Le Gruyère ne cherche jamais à impressionner. Il gagne lentement en profondeur. Plus on lui laisse du temps, plus il raconte son terroir. »

Pourquoi le Gruyère suisse n’a-t-il pas de trous ?

Contrairement à une idée très répandue, le véritable Gruyère suisse AOP ne présente pratiquement pas de trous.

Sa pâte est dense et homogène.

Les grands trous que beaucoup associent au « fromage suisse » sont en réalité caractéristiques de l’Emmental.

Cette confusion est ancienne et provient essentiellement des exportations internationales où plusieurs fromages suisses étaient souvent regroupés sous une même appellation.

Une appellation jalousement protégée

Face aux nombreuses imitations, les producteurs suisses obtiennent en 2001 la reconnaissance du Gruyère AOP.

Cette appellation garantit notamment :

• une zone de production limitée ;
• l’utilisation exclusive de lait cru ;
• une alimentation naturelle des vaches ;
• une fabrication traditionnelle ;
• un affinage répondant à des critères précis.

Elle protège un patrimoine transmis depuis près de huit siècles.

Le Gruyère dans la gastronomie

Le Gruyère occupe aujourd’hui une place majeure dans la cuisine suisse.

Il est incontournable dans :

• la fondue moitié-moitié ;
• les gratins ;
• les soufflés ;
• les quiches ;
• les croûtes au fromage.

Mais les amateurs apprécient également de le déguster seul.

Un Gruyère longuement affiné révèle une richesse aromatique qui mérite une dégustation attentive, à température ambiante.

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Chez Androuet, le Gruyère suisse illustre parfaitement l’importance de l’affinage.

Nous sélectionnons des meules dont l’équilibre entre puissance, finesse et longueur en bouche reflète toute la richesse de leur terroir.

Chaque meule évolue différemment.

L’humidité de la cave, la qualité du lait, la saison de fabrication ou encore la flore naturelle participent à son identité.

C’est cette diversité qui fait du Gruyère l’un des plus grands fromages de montagne au monde.

Un patrimoine vivant

Depuis près de huit cents ans, le Gruyère traverse les générations sans perdre son identité.

Les outils ont évolué.

Les connaissances scientifiques se sont enrichies.

Mais l’essentiel demeure inchangé :

• des vaches nourries principalement d’herbe et de foin ;
• un lait cru d’une grande qualité ;
• des maîtres fromagers expérimentés ;
• le temps.

C’est cette fidélité à la tradition qui explique pourquoi le Gruyère AOP reste aujourd’hui une référence mondiale parmi les grands fromages de garde.

FAQ

Pourquoi le Gruyère s’appelle-t-il ainsi ?

Il porte le nom de la région de Gruyères, dans le canton de Fribourg, où il est fabriqué depuis le XIIᵉ siècle.

Le Gruyère suisse a-t-il des trous ?

Non. Le véritable Gruyère AOP possède une pâte ferme et pratiquement sans trous. Les grands trous sont caractéristiques de l’Emmental.

Combien de temps est affiné un Gruyère ?

L’affinage minimum est de 5 mois, mais certaines meules sont affinées 12, 18 mois ou davantage, développant des arômes de plus en plus complexes.

Pourquoi est-il fabriqué au lait cru ?

Le lait cru permet de préserver toute la richesse aromatique du terroir et constitue une exigence du cahier des charges de l’AOP Gruyère.

Quel est le meilleur âge pour déguster un Gruyère ?

Tout dépend des goûts. Un Gruyère de 6 à 9 mois offre des notes douces et fruitées, tandis qu’un affinage de 12 à 18 mois révèle une texture plus cristalline et des arômes de noisette, de beurre et de fruits secs particulièrement recherchés par les amateurs.

  L’histoire et le nom du fromage de Gruyère apparaît sous la forme de Gruière en 1655, du nom de la Gruyère, le district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué.

L’histoire du Gruyère commence avec la chronique du val de Charmey – la région de fabrication et d’affinage des Gruyères et des vacherins d’alpage depuis la nuit des temps – qui relève la présence de Celtes, d’Helvètes et de Romains sur ses terres. On en sait assez pour prétendre que ces derniers savaient déjà fabriquer le fromage. Une légende veut que l’empereur Antonin-le-Pieux soit mort d’une indigestion de fromage fabriqué en Gruyère, en l’an 161 après Jésus-Christ.

Dès le haut moyen âge, les pâturages sont utilisés par les gens de la région qui  y mènent  leurs troupeaux de vaches. Ils paient leurs redevances en fromage et en sérac. Guillaume, le premier comte de Gruyère, fonde avec son neveu le chanoine Ulrich le prieuré clunisien de Rougemont. Par une charte établie en 1115, il lui assure différents bénéfices, entre autres les fromages fabriqués dans les montagnes gruériennes. Le couvent doit fournir le matériel: chaudières, tamis, formes à fromage… Les chalets d’alpage transforment la production laitière de leurs troupeaux en Gruyère, mais uniquement durant la période de végétation. A Fribourg, on signale le commerce de fromage en 1249. En octobre 1312, les fils de Rodolphe de Gruyère libèrent leurs sujets habitant le Gessenay de la Charte de 1115. Ils établissent un document qui relate la fabrication dans les alpages de cette région d’un « fromage gras » destiné à l’exportation, qui permet aux gens du lieu d’obtenir de l’argent par son commerce. Un autre document daté de juillet 1328 parle également de fromage en Gruyère: il s’agit du testament du Comte Pierre III. Lors de l’octroi du droit d’Ohmgeld à la Ville de Gruyères, le 21 février 1342, on fixe le tarif à payer pour le beurre et le fromage. Le Gruyère est ensuite exporté sur les marchés de Vevey et de Genève. L’histoire du Gruyère s’accélère.

Puis les voies essentielles l’amènent encore plus loin, à Lyon, Paris et en Italie. Jusqu’à la fin du XVe siècle, le territoire de la région est sous la domination des comtes de Gruyères, famille seigneuriale notoire, vassale de la Maison de Savoie. Pendant un siècle, les documents et les nouvelles sont rares sur le fromage. Il semble que le trafic commercial ne rencontre pas d’obstacles majeurs à son déroulement. Au début de la guerre de 30 ans (1618-1648), l’exportation de Gruyère connaît un réel essor et l’état de Fribourg prend des premières mesures de protection. C’est à cette époque que naissent les premières démarches pour la protection des provenances… En 1740, des marchands présentent aux notables fribourgeois un mémoire proposant de distinguer les Gruyères dits de qualité (fabriqués dans la région préalpine) par une marque « G ».

A cette époque, la production gruérienne est estimée entre 25’000 et 30’000 quintaux, soit 2’500 à 3’000 tonnes. En 1762, l’Académie française ajoute le mot de Gruyère à son dictionnaire, en spécifiant bien qu’il s’agit d’une sorte de fromage fabriqué en Gruyère. Dès 1764, des commerçants-exportateurs de fromages obtiennent – en contrepartie d’un droit d’impôt – la permission du gouvernement de Fribourg de marquer leurs fromages entreposés dans la ville de Gruyères avec le sceau de la grue; cette pratique se poursuit jusqu’en 1798.Les XVIIIe et XIXe siècles sont des périodes de turbulence. Le canton de Fribourg « exporte » ses ressources humaines, attirées par l’appât d’un salaire meilleur  dans les cantons de Vaud et de Neuchâtel, en Savoie, en Franche-Comté et dans le Jura. Alors commence l’ère des imitations et des dénominations fantaisistes pour le Gruyère, au-delà des frontières nationales. En 1856, au concours agricole de Paris, deux exposants fribourgeois obtiennent des médailles d’or pour leurs Gruyères, qualifiés de « meilleurs du monde » par un membre du jury et aussi « d’excellents produits des vaches fribourgeoises ».

Ces distinctions font affluer les acheteurs. Dans les années 1860 et suivantes, le Gruyère est fort apprécié dans les Indes anglaises et hollandaises… Un traité commercial franco-suisse est signé en 1864; son objectif est d’adapter les produits à la vente dans des contrées lointaines, autrement dit en modifier le format, voire la capacité à être conservé. A la fin des années 1860, le canton de Fribourg compte jusqu’à 254 lieux de fabrication de Gruyère (alpages compris), dont 193 sous statuts associatifs. « Le manuel des fromageries » de R. Schatzmann est publié en 1873. Le canton de Fribourg crée la première station laitière de Suisse romande, en 1888 et, dès 1890, le gouvernement fribourgeois impose aux sociétés de laiterie une réforme de leurs statuts.

Sans protection d’appellation d’origine et n’ayant pour défense que sa qualité, le Gruyère est la proie des imitations.Le combat pour son identité originelle débute le 14 avril 1891, au terme de l’arrangement de Madrid auquel la Suisse adhère: « Tout produit portant une fausse indication de provenance, dans laquelle un des pays contractants, ou un lieu situé dans l’un d’entre eux, serait directement ou indirectement indiqué comme pays ou comme lieu d’origine, sera saisi à l’importation dans chacun des dits pays. » Le congrès international de laiterie, à Paris, en 1926, adopte la résolution suivantes « Les noms des sortes de fromages dérivés de leur région d’origine, comme emmental, gruyère, parmesan, roquefort, camembert et autres, ne peuvent être employés sans autre qualificatif que pour les marchandises fabriquées dans leur pays d’origine respectif. »

Le 10 juin 1930, à Rome, est signée la convention internationale pour la protection des dénominations et l’unification des méthodes d’analyses. Cette décision stratégique est mise en échec par l’interprofession laitière française, à Besançon, le 14 février 1931. Le 19 juin 1931, M. Émile Savoy, conseiller aux états du canton de Fribourg, développe une interpellation au sujet de la Convention de Rome (1930) et la dénomination des fromages, « pour la protection du Gruyère ».Le député se bat notamment en ciblant le maintien « des distinctions pour assurer à nos Gruyères les bénéfices d’une réputation méritée et acquise de longue date.
« En 1935, Bernard de Gottrau se lance dans une croisade passionnée en faveur du Gruyère. Il déclare entre autres que « la thèse française suivant laquelle la dénomination « gruyère » serait d’origine française est, pièces en mains, insoutenable. » Le 2 juillet 1992, la Charte du Gruyère est créée. Elle délimite la zone de production du Gruyère, c’est-à-dire les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et Jura, ainsi que les districts de Courtelary, La Neuveville et Moutier, dans le canton de Berne. L’interprofession du Gruyère est créée le 2 juin 1997 afin de succéder à l’Union suisse du commerce de fromages (USF) et de coordonner la production, les contrôles ainsi que la vente du Gruyère. L’inter profession est la communauté de coresponsabilité qui regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs, pour assurer la qualité, l’identité et la promotion du Gruyère. L’histoire démontre que le Gruyère mérite sa réputation depuis des siècles. A ce jour, sa qualité est sa seule et unique protection.

Le roi des fromages depuis plus de mille ans

Peu de fromages peuvent se vanter d’avoir traversé plus de douze siècles d’histoire tout en conservant une telle renommée. Le Brie de Meaux n’est pas seulement l’un des plus grands fromages français : il est aussi l’un des plus anciens et des plus célèbres. Des empereurs carolingiens aux tables royales, du Congrès de Vienne aux caves d’affinage contemporaines, son histoire épouse celle de la France.

Un fromage né au cœur de la Brie

Le Brie de Meaux tire son nom de la Brie, vaste région agricole située à l’est de Paris, réputée depuis le Moyen Âge pour ses riches pâturages.

Son origine exacte reste difficile à établir.

La tradition le fait remonter au VIIᵉ siècle, autour des abbayes de Jouarre et de Reuil-en-Brie, où les moines auraient largement contribué à perfectionner sa fabrication. Les archives ne permettent pas d’en apporter une preuve absolue, mais ces établissements religieux ont incontestablement joué un rôle majeur dans le développement de l’agriculture et de l’élevage en Brie. (Confrerie du Brie de Meaux)

Charlemagne tombe sous son charme

L’une des premières anecdotes célèbres concerne Charlemagne.

Vers l’an 774, de retour d’une campagne militaire, l’empereur fait halte dans un prieuré de Brie. On lui sert un fromage à la croûte blanche. D’abord surpris par cette croûte fleurie, il goûte finalement le cœur crémeux du fromage.

La légende raconte qu’il s’exclame :

« Je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux qui soient. »

Séduit, il aurait demandé que plusieurs charrettes de ce fromage soient envoyées chaque année jusqu’à sa résidence d’Aix-la-Chapelle. Cette anecdote, rapportée dans des récits médiévaux, participe largement à la légende du Brie de Meaux. (Confrerie du Brie de Meaux)

Le fromage préféré des rois de France

Au fil des siècles, le Brie devient un habitué des tables royales.

En 1217, Blanche de Navarre fait parvenir près de 200 fromages de Brie au roi Philippe Auguste afin de s’attirer ses bonnes grâces. Ce document est souvent cité comme l’une des premières preuves de la renommée du Brie bien au-delà de sa région d’origine. (Confrerie du Brie de Meaux)

Par la suite, il séduit :

• Charles d’Orléans ;
• Henri IV ;
• Louis XIV ;
• Louis XV ;
• Louis XVI.

Le Brie devient progressivement le fromage des grandes tables françaises.

Rabelais, La Fontaine… le Brie inspire les écrivains

La réputation du Brie dépasse rapidement le cadre de la gastronomie.

Au XVIᵉ siècle, François Rabelais évoque déjà le Brie dans Gargantua.

Quelques décennies plus tard, Jean de La Fontaine, enfant de Château-Thierry, en pays briard, contribue lui aussi à la renommée de sa région dans ses écrits.

Le Brie fait désormais partie du patrimoine culturel français autant que de son patrimoine gastronomique.

1815 : le Brie devient « le roi des fromages »

C’est sans doute l’épisode le plus célèbre de son histoire.

En 1815, à l’issue des guerres napoléoniennes, les grandes puissances européennes se réunissent lors du Congrès de Vienne.

Selon une anecdote devenue célèbre, le diplomate français Talleyrand propose de départager les meilleurs fromages européens lors d’un dîner réunissant les représentants des différentes nations.

Après dégustation, le Brie est proclamé :

« Le roi des fromages et le premier des desserts. »

Cette formule est souvent attribuée à Talleyrand, même si les historiens rappellent que l’anecdote provient d’un récit publié plusieurs décennies après les faits et qu’elle relève probablement autant de la tradition que de l’histoire strictement documentée. Elle a néanmoins largement contribué à la légende du Brie de Meaux. (Confrerie du Brie de Meaux)

Un savoir-faire resté fidèle à ses origines

Si les techniques se sont perfectionnées, la fabrication du Brie de Meaux repose toujours sur des gestes traditionnels.

Le cahier des charges de l’AOP impose notamment :

• un lait de vache cru ;
• un moulage manuel à la pelle à Brie ;
• un salage soigné ;
• un affinage d’au moins quatre semaines.

Ces étapes permettent au fromage de développer sa célèbre croûte fleurie blanche et sa pâte souple, aux arômes de crème, de beurre, de champignons frais et de noisette. (INAO)

L’AOP protège un patrimoine unique

Le Brie de Meaux obtient son Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1980, puis bénéficie automatiquement de la reconnaissance européenne en AOP.

Cette protection garantit :

• son aire géographique ;
• son mode de fabrication ;
• l’utilisation de lait cru ;
• les techniques traditionnelles de moulage et d’affinage.

Elle contribue à préserver un savoir-faire transmis depuis des siècles. (INAO)

Le regard des maîtres fromagers Androuet

Chez Androuet, le Brie de Meaux occupe une place toute particulière.

Depuis plus de 115 ans, nos maîtres fromagers sélectionnent des producteurs dont les fromages expriment pleinement leur terroir et accompagnent leur affinage jusqu’au moment idéal de dégustation.

Comme aime à le rappeler l’un de nos maîtres fromagers :

« Un grand Brie de Meaux ne se juge pas seulement à sa croûte. Il faut écouter sa pâte, sentir son évolution et attendre le bon moment. C’est l’affinage qui transforme un très bon Brie en un grand Brie. »

À maturité, sa pâte devient souple et fondante, sans jamais être liquide. Son équilibre entre notes lactées, champignonnées, végétales et légèrement fruitées fait toute sa noblesse.

Un ambassadeur du patrimoine français

Aujourd’hui, le Brie de Meaux est présent sur les plus belles tables du monde.

Il demeure l’un des symboles de la gastronomie française et l’un des rares fromages capables de réunir autour de lui plus de mille ans d’histoire, de traditions et de savoir-faire.

Derrière chaque part dégustée se cachent des générations d’éleveurs, de fromagers et d’affineurs qui, depuis le Moyen Âge, perpétuent un patrimoine vivant.

FAQ

Pourquoi le Brie de Meaux est-il appelé le « roi des fromages » ?

Cette appellation provient de la célèbre anecdote du Congrès de Vienne en 1815, où le Brie aurait été désigné comme le meilleur fromage parmi ceux présentés par les diplomates européens. Bien que le récit soit en partie légendaire, il a durablement marqué son histoire. (Reddit)

Le Brie de Meaux est-il le plus ancien des Bries ?

C’est l’un des plus anciens fromages français encore fabriqués. Ses origines remonteraient au haut Moyen Âge, probablement autour des abbayes de la région de Brie.

Pourquoi est-il fabriqué au lait cru ?

Le lait cru permet de préserver toute la richesse aromatique du terroir et constitue une exigence du cahier des charges de l’AOP.

Quelle est la différence entre un Brie de Meaux et un Brie industriel ?

Le Brie de Meaux AOP est obligatoirement fabriqué au lait cru, moulé à la pelle à Brie et affiné selon des méthodes traditionnelles. Ces exigences lui confèrent une complexité aromatique incomparable.

Quand déguster un Brie de Meaux ?

Sa pleine saison s’étend généralement de juillet à mars, même s’il est disponible toute l’année. Un affinage maîtrisé permet d’exprimer pleinement sa texture fondante et ses arômes délicats. (Wikipédia)

L’histoire du Brie de Meaux est l’histoire d’un fromage de grand moule atteignant 35 cm de diamètre et dont le passé est riche. Connu depuis le Moyen Age, apprécié de nombreux rois de France et chanté par maints écrivains, l’histoire du Brie connut son heure de gloire lors du congrès de Vienne en 1815.  A l’occasion d’un banquet réunissant tous les plénipotentiaires, chacun  d’eux se fit servir son fromage préféré. C’est le Brie de Meaux, qui, par la voix de Matternich, chancelier d’Autriche, fut consacré « Prince des fromages ».

On présume que l’histoire du Brie a pris naissance dans l’abbaye de Jouarre, fondée au VIIème siècle. Eginhard, moine à Saint-Gall, rapporte dans sa Vie de Charlemagne que, au retour de sa campagne contre les Lombards, l’empereur en goûta  au prieuré de Reuil-en-Brie. L’ayant trouvé excellent – « Je viens de découvrir l’un des mets les plus délicieux », déclara-t-il -, il demanda à l’abbé de lui faire envoyer plusieurs chargements chaque année dans sa ville d’Aix-la-Chapelle.

Plus tard, l’histoire du Brie passe par Philippe-Auguste qui le jugea également « escuelent » et, durant son règne (1180-1223), en fit distribuer à toute la cour au moment des étrennes. L’histoire du Brie, c’est aussi un compte rendu de la cour de Champagne (à l’époque, la Brie faisait partie de la Champagne) établit qu’en 1217 le receveur des foires de Provins avait, sur ordre de la comtesse Blanche de Navarre, envoyé deux cents « galettes de Brie », payées 12 sols l’unité du roi Philippe. L’histoire du Brie est également chanté par le poète Eustache Deschamps qui fut non seulement un rimeur célèbre, mais aussi un redoutable combattant auprès de Charles V et de Charles VI, pour « bouter l’Anglois hors de France », appréciait beaucoup le fromage de Brie, dont il disait « que c’estoit la seule bonne chose qui provenoit de ce païs ».

L’histoire du Brie continue avec le père de Louis XII, Charles d’Orléans, charmant et délicat auteur de virelais et de ballades de cour, qui avait coutume d’en distribuer, lui aussi, à son entourage. Le portier de son hôtel, Guillaume Ligier, a attesté avoir reçu, le 6 décembre 1407, vingt « dozaines de fromages de païs de Brye demandez par ledit seigneur pour donnez aux estraines prochennes ». Il faut rappeler qu’en ce XVème siècle commençant les baux fermiers comprenaient une clause, qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours, selon laquelle la redevance au bénéfice des propriétaires habitant la capital à titre de « faisance consistait dans « la fourniture de quelques dozaines de fromaigres en cresme, secqs, prets à mettre en cave » ou bien des « froumages de grand moule livrables à la Saint-Martin ».

Durant tout le XVIème siècle, l’histoire du Brie continue et on trouve sous la signature d’Antoine Truquet, peintre, un ouvrage intitulé Les Cent et Sept cris de Paris, où on peut lire :

« Fourmaige de Brye
Fourmaige à la livre !
Fourmaige de Brye
Tant plus haut je crie
Et moins j’en délivre ! »

Henri IV marqua l’histoire du Brie en le découvrant alors qu’il soupait avec la reine au vieux château de Meaux un soir de février 1594. L’anecdote ajoute que par la suite le reine Marguerite passa maître dans l’art de les choisir pour satisfaire son royal époux. Le principal jalon historique que l’on possède au XVIIème siècle est un poème du « bon gros Saint-Amant » (plus précisément Marc-Antoine Girard, seigneur de Saint-Amant,, de l’Académie française), extrait des Goinfres, poème réaliste et gourmand qu’il composa en 1646.

«  Ô Dieu quel manger précieux
Quel goût rare et délicieux !
Qu’au prix de lui ma fantaisie
Incague la sainte ambroisie !
O doux cotignac de Bacchus !
Fromage, que tu vaux d’échus !
Je veux que ta seule mémoire
Me provoque à jamais à boire.
A genoux, enfants débauchés !
Chers confidents de mes péchés,
Sus… qu’à plein gosier on s’écrie :
Béni soit le terroir de Brie ! »

On peut ajouter le fait qu’au soir de la bataille de Rocroi le Grand Condé, qui venait de tailler en pièces l’infanterie espagnole, demanda du brie au repas qu’il prit avant de se reposer.

L’histoire du Brie continue avec Marie Leszcynska qui contribua également à mettre le brie à la mode au XVIIIème siècle, quand elle arrêta avec sa suite à Donnemarie-en-Montois, où l’attendaient les émissaire du roi et où lui furent servis des « gâteaux de fromage » qu’elle trouva si bons que les offices royaux n’en manquèrent plus par la suite.

Plus tard, on connaît l’histoire de la fuite de Louis XVI et son arrêt chez Sausse, l’épicier détaleur de Varennes, où il perdit de précieuses minutes pour satisfaire son insatiable appétit avec du Brie et du vin rouge. 

Mais c’est après la chute de l’Empire que ce fromage eut son heure de célébrité dans l’histoire de France. Il connut son apothéose à Vienne lors du banquet de clôture du Congrès où l’Europe régla le sort de la France vaincue. Le comte de Vielcastel, secrétaire du Congrès pour la France, rapporte dans ses Mémoires que lors d’une conversation avec le prince de Metternich, chancelier d’Autriche, le duc de Talleyrand, ambassadeur de Louis XVII, avait vanté les mérites de la gastronomie française et soutenu qu’aucun fromage ne valait le Brie de Meaux. Blessé dans son amour-propre national et poussé par les diplomates qui assistaient à la scène, Letternich décida qu’à l’occasion du prochain banquet chacun ferait venir son fromage préféré. Au jour prévu, tous les diplomates réunis autour de la table étaient anxieux de voir arriver le dessert. Plus de soixante variétés de fromages étaient réunies, qui furent dégustées avec la plus grande attention. La discussion suivit, et le jury, par la voix même de Metternich proclama le Brie « prince des fromages et premier des desserts ». Ces Bries historiques venaient de la ferme des Baulny, vieille famille meldoise habitant l’été sur les terres de Villeroy.  A la suite de cet épisode, un autre chroniqueur a noté dans le compte rendu de la séance, à laquelle il avait assisté : « C’est  bien le seul prince qu’il ne pourra trahir ! »

Dix ans plus tard, un poète du nom de Verfele – anagramme de Lefevre – chantait le Brie de Meaux sur un ton nettement gastronomique :

« Tu règnes avec le bon vin
Qu’Epernay, ton voisin, nous donne
Sur les gosiers du genre humain.
Tu fais mieux sentir ta saveur,
Il fait mieux sentir son mérite… »

Au début du XXème siècle, il y avait autant de Bries que de fermes briardes. Le département de Seine-et-Marne nourrissait alors plus de 100 000 bovins et produisait des millions de fromages par an. 

Les mêmes statistiques nous apparemment que, chaque samedi, au marché de Meaux, il se vendait pour 100 000 francs de fromages de Meaux sur la base de 60 à 65 francs la douzaine, soit environ 1 600 douzaines, près de 20 000 fromages.

Au lendemain e la Grande Guerre, en 1927, le commerce du Brie était toujours florissant à Meaux et à Coulommiers. Le cheptel comptait encore 51400 vaches laitières, chiffre qui était tombé à 50 000 en 1950 et à peine à la moitié actuellement.

     Beaucoup d’efforts ont été déployées ces dernières années pour protéger le patrimoine fromager, par exemple au niveau européen qui empêche aujourd’hui un Etat membre d’interdire l’usage du lait cru. 

Mais ces mesures de sauvegarde ne sont pas suffisantes. L’industrialisation et la concentration des productions fromagères mettent en péril notre patrimoine commun.
     Les techniques de pasteurisation, de thermisation ou de microfiltration ont un impact négatif sur le goût de nos fromages. Il est prouvé que l’animal et son alimentation ont un effet important sur les caractéristiques sensorielles des fromages. L’orientation ou l’altitude d’un alpage, qui se traduit par des compositions floristiques très variées conduit à des différences de texture et de flaveur des fromages.

     Une étude menée par l’INRA sur la comparaison de fromages au lait cru et au  lait pasteurisé a montré, après quatre mois d’affinage, des différences significatives. Une baisse de l’intensité du goût, de la typicité, de l’acide piquant ainsi qu’une augmentation de l’amertume et du mauvais goût ont également été observées dans les fromages pasteurisés. Il est unanimement reconnu que les fromages au lait cru présentent une richesse floristique et aromatique inégalée. Plus la flore est variée, moins un organisme néfaste à de chance de s’implanter.

     L’avenir du fromage au lait cru dépend de la vigilance de la filière, de sa mobilisation, de celles des pouvoirs publics et, surtout, du pouvoir de persuasion de nos représentants auprès des instances internationales. Les industriels utilisent largement les ferments afin de reproduire la typicité d’un fromage après la pasteurisation. Le risque est énorme car l’usage massif des ferments aboutit à des fromages standardisés et ne permet pas de reproduire la richesse aromatique et la diversité des terroirs. Notre patrimoine fromager est donc en péril.

     C’est pourquoi, nous devons tous soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO.
Il s’agit avant tout d’une reconnaissance que la gastronomie française, et notamment les fromages français ont un apport considérable dans la créativité humaine et les liens communautaires. Nous devons sensibiliser les nouvelles générations aux dangers de la mondialisation qui s’accompagne d’une standardisation des goûts et des cultures.

     Le rôle des productions fromagères françaises dans la diversité culturelle et la richesse des savoir-faire est capital pour l’avenir des peuples, toujours en quête d’identité. L’appauvrissement de la gastronomie aura un impact sur la perte des valeurs identitaires de nos peuples et donc sur le creuset de la Nation.

     L’inscription de la gastronomie française, et entre autre de nos fromages, au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO, doit permettre la mise en œuvres d’actions concrètes :

     • Valorisation du métier et formation des nouvelles générations.
     • Accroitre la différenciation du statut des petits producteurs de fromages, permettant de baisser les charges qu’ils supportent, voir de les soutenir.
     • Inclure l’histoire du patrimoine vivant du fromage dans les programmes scolaires.
     • Respect des traditions orales.
     • Soutien des fêtes, rites et traditions populaires autour du fromage.
     • Veiller à limiter l’influence des groupes industriels sur l’identité des productions fromagères, par exemple dans la rédaction des cahiers des charges ou dans leurs initiatives de protections juridiques intéressés sur le patrimoine vivant via les AOC, les IGP ou les labels.
     • Limiter la standardisation des goûts  de nos fromages par l’usage massif des ferments et du traitement thermique du lait dans la fabrication de fromage en soutenant la filière fermière au lait cru.
     • Tolérances dans le contrôle réglementaire, notamment en terme d’hygiène, souvent inadaptée aux petits producteurs. Le coût des analyses microbiennes sur les petites productions de fromages au lait cru est très difficile à supporter – alors que la diversité microbienne contribue à entretenir une compétition bénéfique pour notre flore intestinale. La médiatisation à outrance des risques sanitaires met en péril notre patrimoine fromager. Il convient de reconsidérer notre analyse des risques à la lumière de l’apport culturel et identitaire.

Les fromages et la gastronomie française font indéniablement partie du patrimoine vivant de l’Humanité. Battons-nous pour sa reconnaissance internationale.

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Actualité : Le 19 Novembre 2010, le comité intergouvernemental de l’UNESCO, présidé par le Kenyan Jacob Ole Miaron et réuni à Nairobi, après plus de 2 ans d’instruction du dossier, a définitivement inscrit le « repas gastronomique des français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Il s’agit d’une consécration pour la gastonomie française, et le fromage y trouve tout naturellement sa place, puisqu’il est évoqué dans la succession de plats faisant partis de ce « repas gastronomique ». Preuve que cette démarche abouti à une sorte de « sursaut culturel ».

Voici le texte retenu par l’UNESCO :  « Le repas gastronomique des Français est une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Parmi ses composantes importantes figurent : le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ; l’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; le mariage entre mets et vins ; la décoration de la table ; et une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Le repas gastronomique doit respecter un schéma bien arrêté : il commence par un apéritif et se termine par un digestif, avec entre les deux au moins quatre plats, à savoir une entrée, du poisson et/ou de la viande avec des légumes, du fromage et un dessert. Des personnes reconnues comme étant des gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition et en préservent la mémoire, veillent à la pratique vivante des rites et contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux. »

Des savoir-faire partagés rendent parfois compte de l’organisation du groupe ou de la société tout entière. Le producteur de fromages  fait vivre nos campagnes,  contribue à la richesse du pays et dynamise notre économie agricole.

C’est surtout par sa présence sur l’ensemble de notre territoire et de nos campagnes, que le producteur de fromages  est le plus utile : acteur de la vie locale, il maintient de l’économie dans des zones rurales souvent désertées par les entreprises.

Elu municipal, pompier volontaire ou encore moniteur de ski l’hiver, le producteur de fromages  s’implique souvent dans la gestion de sa commune. Grâce au producteur de fromages  et à sa famille, ce sont des écoles qui restent ouvertes, des artisans et des commerçants  des villages qui ont du travail. Le producteur de fromages  dépend entièrement des saisons, du climat, de la nature et des animaux, c’est-à-dire du “vivant”.

En phase avec son environnement, dont il se sent responsable et dépositaire pour nous tous, le producteur de fromages  veille à utiliser le moins possible de traitements. Il respecte le développement durable et sait aujourd’hui valoriser au mieux l’usage des engrais, des fumiers et les déjections du troupeau. Toutes ces pratiques sont d’ailleurs très réglementées et contrôlées.

Exemplaire dans son tissu communautaire, l’Aubrac, où les rigueurs de l’existence en montagne, la cohérence des pratiques, le caractère profond d’une forme de civilisation ancestrale, le respect des valeurs, ont forgé le sens du travail, de l’hospitalité, de l’accueil. Tous ces éléments sont sans aucun doute à l’origine de la solidarité active de cette région. Le rayonnement exceptionnel de la gastronomie fromagère locale marque la volonté collective des acteurs locaux.

Ailleurs, les phénomènes de la transhumance pastorale ou de la montée en estives, cultivés comme un art de vivre, témoignent du tissu communautaire de la production fromagère. Les très nombreuses fêtes villageoises, rites et traditions populaires autour du fromage en France, sont également une preuve évidente du rôle actif de la production fromagère pour maintenir les liens dans nos sociétés modernes de plus en plus individualistes.

Le naturaliste Pline l’Ancien (23 av JC) et son Histoire naturelle 

La diversité des fromages gaulois retint déjà l’attention naturaliste de Pline l’Ancien (23 av JC) – par exemple quand il évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI « De diversitate caseorum », un fromage au lait de brebis du pays des Gabales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort  ou bien les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Salers, amenés vers Rome par les soldats romains.

Pline l’Ancien établit que les meilleurs fromages provenaient des villages avoisinant Nîmes, bien que ceux-ci ne se conservaient pas bien dans le temps, et devaient être mangés frais. Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes étaient autant remarqués pour leur variétés que maintenant. Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d’environ cent livres chacun.

Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s’inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal.

C’est en France que l’étendue des variétés est la plus large et reflète à la fois la diversité des terroirs et de leurs productions sur les thèmes anciens de l’art laitier et de l’organisation de la communauté. L’exemple au XIIIème siècle des fromageries monastériennes – qui inventent les techniques d’affinage, ou celui des avatars redevanciers des tommes, ou Reblochon, ont pu le montrer. A l’époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient sur les paysans le droit « d’ociège », sorte de fermage sur le rendement d’une vache.

Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n’était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, pour en faire un fromage. Le Reblochon doit ainsi son nom à cette petite fraude, appelée localement la « Rebloche », car en patois « Re-blocher » signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois.

L’extraordinaire diversité des fromages français provient de la grande variété des techniques de fabrication utilisées. Des grasses prairies du pays d’Auge aux pâturages alpins en passant par la garrigue, chaque région possède sa flore. Sur chaque terroir, des animaux produisent des laits différents qui sont traités de manière spécifique. Chacune des familles tire sa richesse de cette combinaison subtile et infinie entre la nature du lait, l’origine du terroir et les procédés de fabrication. Aussi la France compte-t-elle beaucoup plus de fromages que de régions.
Chacun d’entre eux présente un goût, une forme, une texture typiques. « Matière délicate et vivante dans laquelle se nichent les identités et les traditions, le fromage de France exhale l’âme de la terre et de ses habitants » disait Pierre Androuët. En 1962, Charles de Gaulle décrète « qu’on ne peut pas gouverner un pays qui offre 246 variétés de fromages ». Quand à Winston Churchill, il déclare pendant l’occupation allemande «  qu’un pays capable de donner au monde 360 fromages ne peut pas mourir ». En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde.

Par exemple, le coup de main du fromager qui plonge son bras dans la cuve en cuivre et palpe le grain du caillé pour donner le tempo aux phases de productions.

En Corse, les fromages de fabrication traditionnelle, sont marqués par l’omniprésence de micro-productions, dont les recettes se transmettent oralement de génération en génération ou par voisinage.
L’utilisation de l’écrit peut aller à l’encontre des informations orales. L’écrit semble être le gage de crédibilité le plus solide pour les experts chargés d’évaluer un cahier des charges. Or, dans cette logique, on fait relever la notion de patrimoine du sens commun, qui confond souvent la dimension historique, les petites histoires et la notoriété, sans véritable étude scientifique, que l’on réduit à la preuve écrite.

Le problème est que les producteurs choisissent de se protéger selon leurs propres intérêts. Pour beaucoup, il s’agit de protéger un lieu de production en développant une argumentation de nature patrimoniale pour donner un sens, à cette territorialisation. Ainsi, certains organismes tels que les chambres d’agriculture jouent un rôle très actif dans l’émergence patrimoniale des productions qui deviendront la carte de visite de la région.
Ce contexte comporte des risques. Par exemple, la brique du Forez est un fromage qui peut être de lait de vache, de chèvre ou de mélange, fabriqué selon des techniques qui varient avec l’altitude et la géographie. Ces productions, comportant de nombreuses variantes associées à des lieux différents, ont beaucoup de mal à se protéger. Et pourtant, elles restent présentes en grand nombre dans les différentes régions françaises.
Autre exemple, la tomme de Savoie, qui a obtenu une IGP en 1996.

Désormais les producteurs doivent s’aligner sur un seul cahier des charges et ne plus utiliser que le terme tomme de Savoie, là où hier encore existait une multitude d’appellations et de modes de fabrication selon les lieux de production.
Cette dimension patrimoniale est ici associée au zéro-défaut, à la récurrence, à la traçabilité et aux normes d’hygiène. Ainsi ces mesures de protection, dont on voit difficilement comment on pourrait s’en passer, ont tendance à entraîner une patrimonialisation à marche forcée des productions les moins investies culturellement et un appauvrissement de la diversité des autres, ou pire une mise à l’écart.

L’obligation d’apporter les preuves de l’antériorité d’une production renvoie au poids de l’oral et de l’écrit. Les témoignages oraux recueillis auprès des anciens ont peu de poids comparés au document écrit. Or, nombre de productions de fromage en France sont destinées  à l’autoconsommation et ne bénéficient d’aucune trace écrite. Dans notre culture, les savoirs acquis de l’expérience, transmis par les anciens, ont un statut subalterne, comparé à celui des savoirs acquis dans les livres. La nécessité pour la profession de se mettre d’accord sur un contenu qu’elle devra valider ne va pas sans un appauvrissement des pratiques de production.

La place des savoirs locaux, que l’on a tant de difficulté à identifier et décrire a tendance à diminuer. L’écriture rend explicite ce qui autrement serait resté implicite. La règle écrite s’oppose aux pratiques orales; elle force les choix et fige les savoir-faire. Ainsi, cette patrimonialisation très formalisée du fromage fixe des pratiques appartenant jusqu’alors essentiellement au domaine de la transmission orale. On tend à s’acheminer vers une forme de vitrification de ces productions jusqu’alors multiformes, en figeant la partie vivante, évolutive, porteuse de diversité potentielle que l’on choisit de transmettre aux générations futures.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) française -à travers la dénomination d’un pays ou d’une localité – protège des contrefaçons un fromage qui est originaire de ce pays et dont les qualités ou les caractères sont dus au milieu géographique comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains.

L’objectif de l’AOC est de formaliser juridiquement un cadre permettant de protéger une relation entre la fabrication d’un fromage et un lieu, une identité ou une tradition. Cette démarche de protection et la dimension patrimoniale d’un certain nombre de productions fromagères s’explique par le contexte du libre-échange et de la mondialisation.

En effet, il est beaucoup question aujourd’hui de territorialisation des activités, de fixation des bassins de production associés à l’aménagement du territoire et à la lutte contre la désertification des campagnes. L’attribution d’une protection pour un fromage en France implique conjointement l’exclusion pour les autres. Lorsqu’un fromage bénéficie d’une AOC, une zone de protection très stricte est délimitée, au delà de laquelle il est interdit de fabriquer le fromage sous son nom. Il en est ainsi par exemple du beaufort, du bleu de Gex, de l’abondance ou du saint-nectaire. La démarche de protection concerne un mode ou un lieu de production qui fait partie du vivant diversifié, évolutif et éphémère.

Aujourd’hui, la France compte 46 fromages AOC : Reblochon, Comté, Roquefort, fromage Brie de Meaux, Camembert, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire, Chavignol, Selles-sur-Cher, fromage Banon de Banon, fromage Beaufort, Valencay, Munster, Livarot, Bleu de Gex, fromage Mont d Or, Bleu des Causses, Langres, Epoisses, Ossau-Iraty, Pont l’Evêque, Rocamadour, Brocciu, Morbier, Pélardon, Chaource, Maroilles, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre,  Brie de Melun, Fourme de Montbrison, Laguiole, Cantal, Chabichou, Bleu de Sassenage, fromage Abondance, Chevrotin, Picodon, Gruyère français, Bleu d’Auvergne, Mâconnais, Coeur de Neufchâtel, Salers, Tome des Bauges, Rigotte de Condrieu.

Un fromage est l’aboutissement d’une accumulation de savoirs, de pratiques, d’observations, d’ajustements à mettre en relation avec la représentation que l’on s’en fait. Le vivant évolue et fait interférer de nombreux facteurs.
Ainsi les micro-organismes, occupent une place considérable dans l’élaboration des fromages. Les ferments jouent un rôle déterminant dans les processus de maturation, de fermentation et d’affinage associés ou non à des techniques qui peuvent être d’une extrême complexité, aux différents stades d’intervention sur la matière vivante.
En matière de pratique fromagère, température et temps de chauffe du lait, choix du ferment, taille des grains du caillé, intensité du pressage de la pâte, traitement accordé à la croûte, fréquence de retournements, degré d’hygrométrie sont autant de paramètres qui se conjuguent à l’infini et interfèrent sur la flore microbienne active pour donner la diversité que nos connaissons. Moisissures, levures et bactéries évoluent dans une complexité extrême, maîtrisées par les pratiques et les savoir-faire.

Ainsi, le vivant recèle un potentiel d’évolution et de variabilité considérable, dans lequel l’homme puise. Mais il est aussi associé à une durée de vie limitée: les savoir-faire extrêmement diversifiés qui le façonnent sont à la base de la conservation. L’accent est mis ici sur l’histoire de ces productions dès lors que l’on cherche à protéger une tradition ou une origine géographique.

L’ancrage historique d’un fromage passe par l’identification attentive et minutieuse des modes d’intervention et leur évolution. L’existence d’une profondeur historique forte est assimilée à l’authenticité patrimoniale d’un fromage. Or, elle doit être associée à une continuité des savoir-faire, faute de quoi l’on risque d’utiliser l’histoire pour légitimer des productions pseudo-patrimoniales, tirant simplement parti de la notoriété d’un lieu sans renvoyer à la spécificité d’un produit. Certains groupements professionnels veulent faire passer des productions fromagères pour traditionnelles, du seul fait que cette activité a pu avoir une réalité historique.

 

OBSERVATIONS CONCERNANT LE PROJET D’INSCRIPTION DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE  AU PATRIMOINE IMMATERIEL DE L’HUMANITE AUPRES DE L’UNESCO.

LE FROMAGE : PILIER DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE

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Etroitement mêlé à l’histoire française et à sa tradition, le fromage est d’abord un produit de terroir, souvent fabriqué dans une aire géographique restreinte et selon des méthodes bien caractéristiques. C’est souvent le lieu de production qui donne son nom au fromage. Cantonnée à une commercialisation sur les marchés de proximité faute de pouvoir maîtriser le froid et faire voyager une matière fragile, la production est en effet restée longtemps fermière et de petits volumes.

Le Munster est né en 855 dans un monastère alsacien. Son nom signifie « église abbatiale ». Un siècle plus tard, vers 960, une autre recette voit le jour en Picardie : l’évêque de Cambrai incite les moines de Thiérache à prolonger l’affinage de leur fromage, initiative à l’origine du fameux maroilles.
Selon un texte de 1060, il est stipulé que les redevances dues à l’abbaye de Conques devaient être acquittées en l’espèce de deux fromages de Roquefort. Plus tard, en 1411, le roi Charles VI octroie par lettres patentes aux habitants de Roquefort, qui affinaient des fromages dans leurs caves depuis l’Antiquité, le monopole de cette pratique « tel qu’il est fabriqué de temps immémorial dans les grottes dudit village», charte qui fut confirmée par Charles VII en 1457, Henri III en 1516, François II en 1560, Louis XIII en 1619, Louis XIV en 1645 et Louis XV en 1752. Depuis, l’AOC a été obtenue en 1925 et confirmée en 1973.

C’est donc toute l’Histoire de France qui apparaît à la lumière de ce savoir-faire artisanal et traditionnel, comme une interaction régulière entre mœurs et politique.

Les multiples méthodes de fabrication des fromages démontrent l’aptitude de l’homme à s’adapter à la nature et à son environnement. En France, la sélection des multiples races laitières et les huit grandes familles de fromages sont autant de réponses de l’homme au climat, à la géographie et parfois à la géologie d’une région de production.

En Poitou et en Touraine, l’herbe se fait rare en été : on y élève des chèvres depuis les invasions sarrasines du VIe siècle. En Normandie, le climat humide et doux assure toute l’année la présence d’herbe et donc de lait. Il n’est ainsi pas nécessaire de conserver très longtemps les fromages qui sont donc des pâtes molles, à affinage court comme le Camembert ou le Neufchâtel. Quand vient l’hiver, l’affinage s’allonge un peu, avec le Pont l’évêque et le Livarot. Déjà décrit dans le Roman de la Rose en 1236, l’angelot du Pays d’Auge est l’ancêtre du Pont-l’évêque, fromage à pâte molle et à croûte lavée. C’est aussi l’aïeul du Livarot.  Le Bassin Parisien, est depuis longtemps très urbanisé. Pour approvisionner les villes toute l’année, on livre aux fromagers des variétés à pâte molle, comme le Brie, partiellement affinés. L’affinage se prolonge dans les caves calcaires de ces fromagers, qui deviennent ainsi affineurs, et des fromages « faits » sont disponibles en toute saison.

Dans le Massif Central et l’Auvergne, les hivers froids et neigeux nécessitent depuis 2000 ans la fabrication de fromages de grande taille qui se conservent longtemps, comme le cantal ou le laguiole. Dans les Pyrénées, le lait, surtout de brebis, est disponible en plaine au printemps, puis en été dans les montagnes. On fabrique donc de gros fromages comme l’Ossau-Iraty et le Béthmale qui se conservent jusqu’au printemps suivant.  Dans le Nord, en Lorraine ou en Alsace, il y a peu d’herbages et donc peu de lait en hiver. Les fromages, fabriqués essentiellement dans les monastères, doivent se conserver tout au long de l’hiver. Il s’agit donc de variétés à pâte molle, mais à affinage long et à croûtes lavées, comme le Maroilles et le Munster. Dans le Jura ou dans les Alpes, le lait est produit en été, dans les pâturages libérés par la fonte des neiges. Il permet de fabriquer d’énormes fromages à pâte pressée : Comté, Beaufort, Abondance…

Ces fromages « de garde » sont les plus grands : ils dépassent tous les vingt kilos, et peuvent en peser plus de cent. Ils résistent au transport et se conservent longtemps. Ils redescendent dans les vallées à l’automne, et permettent de tenir jusqu’à l’été suivant. Au XIIIe siècle en France, naissent les premières coopératives de production : les « fruitières ». Les éleveurs de certains villages des Alpes et du Jura rassemblent leur collecte de lait quotidienne pour en faire faire un seul gros fromage. En région méditerranéenne, les brebis et les chèvres s’adaptent mieux que les vaches à la végétation rare et au temps chaud et sec. Les fromages sont petits : Pélardon, Banon ou tomme d’Arles.

Ainsi, les fromages entretiennent tous une relation particulière à l’espace. Leur  inscription en un lieu s’accompagne  d’un ancrage historique  et de pratiques collectives. Les productions locales croisent l’espace, le temps et font l’objet de savoir-faire partagés. Toutes les productions fromagères ont une histoire différente, mais l’antériorité qui donne une crédibilité est vraiment liée à la mémoire transmise.

Tous les 2 ans, à l’occasion du salon de l’agriculture le salon du fromage est organaisé au parc des expositions à Paris Porte de Versailles.

Ouvert seulement aux visiteurs professionnels, la salon permet de rencontrer les producteurs de fromages de la France entière et également des producteurs étrangers venus d’Italie, de Suisse, de Belgique, d’Espagne…

Avec une offre variée de fromages, de produits laitiers, de matériels professionnels, d’animations et d’ateliers autour du fromage, c’est l’occasion de découvrir de nouveaux produits. 

UN SALON POUR DÉFINIR LES TENDANCES D’AUJOURD’HUI ET DE DEMAIN 

Plus de 50 produits nouveaux présentés pour annoncer les nouveautés fromagères

Des animations pour des expériences autour du goût et des savoir-faire

Concours de la Lyre d’Or : ou le concours du plus beau plateau de fromages. 
Il vise à récompenser le savoir-faire dans la création d’un plateau de fromages. Les critères de sélection sont les suivants : maîtrise des gestes professionnels, choix et qualité des produits, l’hygiène et l’esthétisme. 

Espace des Experts : cet espace propose des rendez-vous individuels ‘sur mesure’ aux visiteurs afin de compléter leur formation et développer leur connaissance sur des thématiques variées comme par exemple : le financement pour créer sa fromagerie-crémerie, l’hygiène et l’agrément sanitaire, le comportement des consommateurs… 

Alliances insolites : Le salon propose des dégustations qui permettent de sortir des règles traditionnelles d’harmonie et ainsi expérimenter des mariages osés entre le fromage et le thé, le whisky, la bière ou le champagne.

Espace Crèmerie : une animation éphémère pour redécouvrir ou faire découvrir les différents produits frais qui peuvent être proposés dans les points de vente => 25 produits crémiers frais en 2014 comme par exemple le crémet d’Anjou, le broccio, le Gournay frais et l’incontournable Fontainebleau.

Corner Librairie Gourmande : pour découvrir la littérature fromagère et crémière du monde entier

Exposition de la Milk Factory : pour une mise en scène originale du lait dans le cadre d’une exposition de photos proposée par la Milk Factory, « Au Pays du Lait, la balade des Minimiams ». 

Le marché du fromage remporte la palme des marchés des produits laitiers les plus aimés des Français, aux côtés des produits ultras-frais. En 2007 la quasi totalité (92%) des Français consomme du fromage au moins une fois par semaine.

L’étude du marché du fomage montre que la consommation s’élève à 25,9kg en 2013, ce qui place la France au 1er rang européen devant la Grèce. Ce sont dans les régions Nord et Est qu’on en mange le plus. Selon une étude de marché du fromage, 96% des Français consomment régulièrement du fromage, 81% déclarent que dans leur foyer tout le monde aime le fromage, et 73% pensent même que le fromage est un aliment qui se consomme sans se lasser. L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France (21kg). L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant. Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003. La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant. Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza.
 
L’étude du marché du fromage montre que la part du budget consacré au fromage représente un peu moins de 7% du budget alimentaire global des ménages français, mais atteint 42% du budget alloué aux produits laitiers. Les Français achètent essentiellement leur fromage dans les supermarchés et hypermarchés, dont les ventes représentent plus des trois quarts des ventes totales de fromage. Les petits marchés, crémeries ou encore boutiques de producteurs fromagers représentent ainsi seulement 4% des ventes. 

Parmi les 1500 variétés existantes sur le marché du fromage, le top 6 des plus achetés est:

– l’emmental
– le camembert
– les chèvres
– les fromages fondus
– le coulommiers
– le comté

Les fromages à forte saveur sont plus appréciés par les hommes et les fromages au goût doux, spécialités fraîches et fondues, par les femmes.

La consommation de fromages augmente progressivement avec l’âge, et les séniors plébiscitent les variétés allégées.

Les moments privilégiés de dégustation sont la fin des repas de midi et du soir.
Le fromage est consensuel. Il est auréolé d’une forte dimension plaisir. Il est très populaire auprès des Français, qui sont capables d’en citer de nombreuses variétés. Il est associé à la convivialité, puisqu’on le propose facilement et souvent aux invités.

Les produits laitiers se hissent à la première place de l’univers alimentaire préféré des Français, devant les fruits, les pains & céréales et les légumes.

Ils jouissent d’une image forte et positive.

– 83% déclarent avoir plaisir à les consommer
– 70% trouvent qu’ils ont un excellent goût
– 81% qu’ils sont bien adaptés aux manières de vivre actuelles
– 84% qu’ils sont indispensables
– 88% qu’ils sont bons pour la santé

La filière du lait affiche un chiffre d’affaires de 25,6 milliards € en 2009, ce qui la classe au deuxième rang des industries agro-alimentaires, juste après la viande.
700 établissements de transformation emploient 57 000 personnes.
Le secteur réalise en 2007 près de 6,3 milliards € d’investissements.

Les 22,8 milliards de litres de laits collectés en 2009 sont utilisés pour fabriquer :
– à 72% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés,  fromages, beurre, crème.
– à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre.

C’est le marché du fromage grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête.

Le lait de vache est dominant, il concerne 96% de la collecte. Viennent ensuite, par ordre d’importance, le lait de chèvre et de brebis.

La part de laits bio collectée dans le marché du fromage est de l’ordre de 1 à 3% en 2008.

Le commerce extérieur des produits laitiers a généré en 2009 un excédent de 2,9 milliards €. Les 3,4 millions de tonnes de produits laitiers exportés se répartissent en :
–  laits liquides, pour un tiers
–  fromages, à hauteur de 17%
–  yaourts et autres laits fermentés, pour 13%

A noter que le marché du fromage représent le plus gros poste, en terme de valeur, avec 2,4 milliards € d’exportations en 2009. Suivent, loin derrière les préparations alimentaires, les laits déshydratés, les laits liquides.

L’U.E. est le principal marché du fromage d’exportation. Pour certains produits, comme les fromages, il représente 87% des débouchés.

L’étude de marché du fromage montre que les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage. Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur. La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité. Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée[16]. Seulement 30 % de la production française est exportée.

Le chiffre d’affaires 2006 du secteur fromager français (hors fromages frais) s’est élevé à 6 253 millions d’euros soit 36,1% de l’ensemble des produits laitiers.

Le chiffre d’affaires des fromages au lait de vache (hors frais) en France s’élève à 5 176 millions d’euros soit près de 83% du chiffre d’affaires total des fromages.
• Le chiffre d’affaires des pâtes molles est le plus élevé avec 2 107 millions d’euros,
• Celui des pâtes pressées cuites atteint 1 541 millions d’euros,
• Celui des pâtes pressées non cuites est de 1 142 millions d’euros,
• Celui des pâtes persillées est de 225 millions d’euros.

En 2006, le chiffre d’affaires des fromages au lait de brebis est de 587 millions d’euros et celui des fromages au lait de chèvre atteint 490 millions d’euros.
Les ménages réalisent l’essentiel de leurs achats (85%) au rayon libre-service, une tendance qui s’accentue encore en 2006. La coupe, quant à elle, réalise 10% des achats.
• Les pâtes molles représentent le premier segment acheté en libre-service avec 31% des achats en rayon contre 16% à la coupe.
• Les pâtes pressées cuites représentent le deuxième segment acheté en libre-service avec 28% des achats en rayon contre 26% à la coupe.
• Les pâtes fraîches sont une nouvelle fois le segment le plus dynamique, + 5%.
• L’engouement des consommateurs des années 2000 pour les fromages allégés s’essoufle (- 5%).
• Les fromages à usage d’ingrédients, type emmental râpé ou raclette, poursuivent leur progression en 2006.
Les types de fromages consommés se différencient selon la région :
• Les pâtes fraîches sont les plus consommées dans l’Est, le Centre-Est et le Sud-Est
• La consommation de fromages fondus est plus élevée dans l’Est, le Centre-Est et le Sud-Est
• Le camembert est avant tout consommé dans l’Ouest et le Nord
• L’emmental est acheté en plus grandes quantités dans le Nord et le Sud-Est
• Les fromages à pâte persillée trouvent leurs clientèles les plus fidèles dans le Centre-Ouest, le Centre-Est et le Sud-Est.

Année après année, le marché du fromage poursuit sa progression. Annoncé par certains sur la voie du déclin, le marché du fromage semble s’être trouvé de solides relais de croissance. Pour un marché du fromage auxquels certains cassandres prédisent depuis des années une chute inexorable, le fromagese porte plutôt bien. Il affiche une croissance tout à fait honorable de 2,2 % en valeur et de 2,5 % en volume. Les ventes du marché du fromage progressent même plus rapidement que la moyenne des PGC (2,5 % contre 1,9 %). Un dynamisme aiguisé par les nombreuses nouveautés. Le nombre de références a ainsi augmenté de 3,1 % en GMS, porté par un phénomène de multiplication des innovations due à la volonté des industriels de surfer sur la tendance lourde de la consommation dite du « hors-plateau ». Les Français mangent en effet de plus en plus de fromages à l’apéritif, au goûter ou en sandwichs. On estime ainsi que prés de 40 % de la consommation se fait hors plateau.

Plus d’information sur le marché du fromage :

• Le fromage de Savoie 
 
• Le fromage d’Auvergne 
 
• Le fromage Corse 
 
• Le fromage alsacien 
 
• Le fromage de Normandie 
 
• Le fromage du Nord 
 
• Le fromage de Bourgogne 
 
• Le fromage de Provence 
 
• Le fromage du Jura 
 
• Le fromage basque 
 
• Le fromage des Pyrénées 
 
• Le fromage des Alpes

* Le fromage en France 
 
• Le fromage italien 
 
• Le fromage suisse 
 
• Le fromage anglais 
 
• Le fromage espagnol 
 
• Le fromage en Hollande 
 
• Le fromage portugais 
 
• Le fromage américain 
 
• Le fromaggrec 
 
• Le fromage belge 
 
• Le fromage en Allemagne