Pélardon

Fromage Pélardon : présentation

Le nom du fromage Pélardon est issu d'un mot du dialecte cévenol dont le nom dériverait de "pèbre" (poivre) de par le goût légérement piquant du fromage. Pélardon est un terme générique désignant plusieurs variétés de fromages du même type provenant de divers secteurs du Languedoc. On le confond souvent avec "picodon", plus spécialement réservé à des petits fromages du Haut Velay, du Nyonsais et du Tricastin. Le fromage Pélardon a été reconnu Appellation d'Origine Controlée en 2000.

Il a la forme d'un petit palet rond irrégulier et pèse dans les 80 à 120 grammes. Son affinage s'étend sur deux à trois semaines.

Choix à l'aspect extérieur du fromage Pelardon : surface nette presque sans croûte
Choix à l'aspect intérieur du fromage Pelardon  : pâte compacte et dense
Choix au toucher  du fromage Pelardon : ferme à dur
Choix au goût  du fromage Pelardon : très noiseté.

Histoire du fromage Pélardon

Les origines du fromage Pélardon sont anciennes puisque dès l’Antiquité, Pline l'Ancien, le naturaliste décrit déjà le "Péraldou" et nous indique que les fromages du Languedoc connaissent une renommée auprès des meilleures tables de Rome. Le fromage Pélardon est d'ailleurs mentionné régulièrement à travers les siècles. C’est au XVIIIe siècle, et plus précisément en 1756 que l’abbé Boissier de Sauvages s’attarde sur la définition du fromage appelé PERALDOU, et présenté comme un petit fromage rond et plat, fabriqué en Cévennes.Frédéric MISTRAL renchérit dans son dictionnaire provençal-français, puisqu’il le définit comme un petit fromage rond au lait de chèvre, d’un goût sec et piquant, propre aux Cévennes.Les synonymes ne manquent pas (Pélardon, Paraldon, Pélardou, Péraudou), mais ceux-ci ne résistent pas au temps, et dès la fin du XIXe siècle, le terme Pélardon est employé par tout un chacun. Ces siècles derniers, la production de Pélardon était peu développée. Tout d’abord, la chèvre fut définie comme la vache du pauvre et ses produits n’étaient pas recherchés par la clientèle fortunée.
Ensuite, la consommation était familiale. De par son type de fabrication, le fromage Pélardon ne supportait pas les longues conservations et les transports; à moins d’être amateur de goûts très marqués, comme l’étaient nos ancêtres cévenols et languedociens.Mais de tout temps, les chèvres ont cohabité avec les moutons, car ces deux espèces assuraient aux Cévenols lait, viande et fromages. il connaît un regain de popularité à partir des années 1970 lorsque de nouveaux producteurs, souvent d’origine citadine, vont développer et dynamiser la production.



Extraits du cahier des charges AOC Fromage Pélardon


Art. 1er. - Type et description.
L'appellation d'origine contrôlée " Fromage Pélardon " est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions du présent décret.
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Pélardon " est un fromage à pâte molle, obtenu par coagulation lente, essentiellement lactique, et égouttage spontané de lait de chèvre cru et entier non normalisé en protéines ni en matière grasse. Sa forme est celle d'un cylindre à bords arrondis. Onze jours après l'emprésurage, son poids est supérieur à 60 grammes, son diamètre compris entre 60 et 70 mm et sa hauteur comprise entre 22 et 27 mm. Le fromage Pélardon contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes, après complète dessiccation.

La croûte du fromage Pélardon est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues. La pâte est de couleur blanche à ivoire, de texture homogène et d'aspect lisse à la coupe ; elle peut être cassante après un affinage prolongé. Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Art. 2. - Aire géographique du fromage Pélardon.
La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages sont effectués dans l'aire géographique définie par les communes ou parties de communes suivantes :Département de l'Aude :.../...

Art. 3. - Troupeaux. - Races et alimentation pour le fromage Pélardon.
Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux constitués de chèvres de race alpine, saanen, rove, ou issues de croisements de ces races. L'alimentation des chèvres est basée sur le parcours. Les chèvres doivent pâturer de façon régulière sur les parcours de l'aire géographique, durant au moins deux cent dix jours par an pour les élevages situés à une altitude inférieure à 800 mètres, et au moins cent quatre-vingts jours par an pour les élevages situés à une altitude supérieure. L'éleveur doit disposer d'au moins 2 000 mètres carrés de pâturage ou de parcours par chèvre, situés dans l'aire géographique définie à l'article 2. Les fourrages pâturés sont :
- les espèces spontanées annuelles ou vivaces, arborées, arbustives ou herbacées ;
- les prairies permanentes à flore autochtone ;
- les prairies temporaires de graminées, légumineuses, ou mixtes.

Pour permettre le contrôle des conditions de production, les éleveurs sont soumis à la tenue d'un calendrier de pâturage indiquant les jours de sortie des animaux. La distribution de foin et la complémentation de la ration sous forme de céréales et de tourteaux sont autorisées. La complémentation est précisée, en tant que de besoin, dans le règlement d'application. Ce règlement d'application précise également la liste des aliments interdits. La claustration permanente des animaux dans les bâtiments d'élevage est interdite.

Art. 4. - Lait et collecte pour le fromage Pélardon
Les conditions de stockage du lait sont précisées dans le règlement d'application. L'addition de lait concentré, de lait en poudre, d'arômes et de colorants ainsi que l'application de traitements d'ultrafiltration et de microfiltration sont interdites.

 Art. 5. - Fabrication et affinage  du fromage Pelardon .
Le lait est ensemencé en ferments lactiques, à partir de lactosérum issu de la fabrication précédente. L'utilisation de ferments sélectionnés du commerce n'est autorisée qu'en début de lactation, en cas d'interruption de fabrication, ou pour les opérateurs collectant du lait. L'emprésurage peut se faire soit après chaque traite, soit une fois par jour, à l'aide de présure. La dose de présure doit être inférieure à 1 ml pour 10 litres de lait (force 1/10 000). Le temps de caillage doit être supérieur à dix-huit heures et suffisant pour obtenir un pH inférieur ou égal à 4,5.

Le moulage  du fromage Pelardon est effectué directement à partir de caillé frais, manuellement, en faisselle. L'utilisation du répartiteur est autorisée. L'utilisation du bloc-moules est réservée aux opérateurs collectant du lait. Toute forme de moulage mécanique est interdite. L'égouttage en moule est spontané et dure au minimum vingt-quatre heures. Un retournement minimum doit intervenir au cours de la phase d'égouttage. Le salage est effectué sur les deux faces du fromage, exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros, sans phosphates, avec au moins un salage sur une face pendant l'égouttage. Le saumurage est interdit. Après un ressuyage des fromages durant dix-huit à vingt-quatre heures, à une température de 18o à 22o, les fromages sont séchés de vingt-quatre à quarante-huit heures dans un local aéré, à une température de 12o à 18o avec une hygrométrie de 65 % à 80 %.L'affinage a lieu à une température de 8° à 16°, avec une hygrométrie de 85 à 95 %, les fromages étant retournés au minimum tous les deux jours. L'utilisation de caillé congelé de même que la congélation des fromages sont interdites. Les conditions de transformation sont précisées en tant que de besoin par le règlement d'application.

Art. 6. - Les fromages ne peuvent être commercialisés sous le nom de " Pélardon " qu'après une durée d'affinage minimale de onze jours à compter de l'emprésurage.

Art. 7. - Agrément.
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Pélardon ", les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et de son arrêté d'application.

Art. 8. - Suivi des produits et statistiques.
Pour permettre le contrôle des conditions de productions, les producteurs fermiers, fabricants et affineurs sont soumis à la tenue d'une comptabilité matière journalière. Ce document distinguant, le cas échéant, les fromages d'appellation et les autres fromages ainsi que tout document nécessaire au contrôle du respect des conditions de production sont tenus sur place à la disposition des agents de l'Institut national des appellations d'origine. Les inscriptions d'entrée et de sortie sur ce document sont faites de suite et sans aucun blanc ; elles indiquent la nature et la quantité des produits.

Art. 9. - Etiquetage  du fromage Pelardon
Les fromages proposés à la vente au consommateur doivent obligatoirement porter une étiquette individuelle ; toutefois, les lots de plusieurs fromages présentés sous un même emballage peuvent ne comporter qu'une seule étiquette lorsqu'ils sont destinés à la vente au consommateur final.L'étiquetage doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égale aux deux tiers de celle des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette, et la mention " appellation d'origine contrôlée ". L'apposition du logo comportant la mention INAO, la mention " appellation d'origine contrôlée " et le nom de l'appellation est obligatoire sur l'étiquetage.
 

Art. 10. - Les mentions " fromage fermier ", " fabrication fermière " ou toute autre mention laissant entendre une origine fermière du fromage sont réservées aux fromages produits par un producteur agricole exclusivement à partir du lait de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci, que ces fromages soient affinés et conditionnés sur l'exploitation ou collectés, affinés et conditionnés par un affineur dans l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret.

Art. 11. - L'emploi de toute indication, de tout mode de présentation ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée " Pélardon " alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

 Art. 12. - Les entreprises et les exploitations recensées par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, qui sont situées en dehors de l'aire géographique de l'appellation et ayant commercialisé des fromages sous le nom de " Pélardon " de façon continue, peuvent continuer à utiliser ce nom sans la mention " appellation d'origine contrôlée " jusqu'à l'expiration d'un délai de cinq ans suivant la date de publication de l'enregistrement de l'appellation d'origine " Pélardon " à titre d'appellation d'origine protégée conformément à l'article 5 du règlement (CEE) no 2081/92 susvisé.

Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre.
 

Plus d'information sur le fromage du Languedoc :

- Bleu de chèvre    
- Caillade   
- Cathare   
- Chèvre des Corbières  
- Fontjoncouse   
- Nîmois  
- Pélardon  
- Persillé du Malzieu  
- Rogeret des Cévennes  
- Saint-Nicolas de la Dalmerie
- Bleuet de Lozère
- Lévéjac de Lozère
- Bleu des Causses (en partie sur le Midi-Pyrénées également)
- Laguiole (en partie sur le Midi-Pyrénées également)

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