Les secrets des grands fromages bleus

Les fromages à pâte persillée fascinent autant qu’ils surprennent. Leur marbrure bleu-vert, leur texture fondante et leurs arômes puissants sont le résultat d’une fabrication unique, perfectionnée depuis des siècles. Derrière un Roquefort, un Bleu d’Auvergne, un Fourme d’Ambert, un Bleu des Causses ou un Gorgonzola se cache un équilibre remarquable entre le lait, les ferments, l’affinage… et un champignon microscopique devenu l’allié des fromagers.

Chez Androuet, les fromages persillés occupent une place particulière depuis plus de 115 ans. Ils intriguent souvent les amateurs qui découvrent leurs veines bleues pour la première fois, mais ils séduisent rapidement par leur richesse aromatique. Au fil des décennies, nos maîtres fromagers ont visité de nombreuses fermes, laiteries et caves d’affinage spécialisées. Une même impression revient toujours : fabriquer un grand fromage persillé demande autant de précision que de patience.

« Un fromage bleu ne se fabrique jamais contre la nature. Notre rôle consiste simplement à créer les conditions qui permettront au persillage de se développer harmonieusement. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage à pâte persillée ?

Les fromages à pâte persillée appartiennent à une famille bien particulière. Leur pâte est parcourue de veines bleu-vert dues au développement naturel de moisissures du genre Penicillium, principalement Penicillium roqueforti.

Contrairement aux idées reçues, ces moisissures ne sont pas des défauts. Elles participent pleinement à la maturation du fromage et lui apportent ses arômes caractéristiques de sous-bois, de champignon, de noisette, de beurre ou encore d’épices selon les variétés.

Le Roquefort, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert, le Bleu des Causses, le Bleu de Gex, le Stilton ou encore le Gorgonzola figurent parmi les plus célèbres représentants de cette famille.

Tout commence par un lait de grande qualité

Comme pour tous les fromages, la qualité du lait détermine largement le résultat final.

Selon les appellations, il peut s’agir de lait de brebis, de vache ou plus rarement de chèvre.

Chaque lait possède sa propre richesse en matières grasses, en protéines et en flore naturelle, qui influenceront directement la texture et les arômes du fromage.

Lors de leurs visites chez les producteurs, les maîtres fromagers Androuet constatent que les éleveurs parlent souvent davantage de leurs pâturages que de leur fromage.

« Un producteur de Roquefort nous disait un jour : « Le bleu commence dans les prés. » Cette phrase résume parfaitement notre métier. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

L’ensemencement : inviter le persillage

Après la mise en cuve, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques, puis avec les spores de Penicillium roqueforti.

Ces micro-organismes resteront d’abord invisibles.

Ils attendront les bonnes conditions d’humidité et surtout la présence d’oxygène pour se développer progressivement pendant l’affinage.

Cette étape est déterminante : elle conditionne la finesse du futur persillage.

Le caillage et le découpage

La présure est ensuite ajoutée afin de provoquer la coagulation du lait.

Une fois le caillé suffisamment ferme, le fromager le découpe en petits grains.

Cette opération favorise l’évacuation du petit-lait tout en préservant une humidité suffisante à l’intérieur du fromage.

Pour les pâtes persillées, le découpage reste généralement plus délicat que pour certaines pâtes pressées.

L’objectif est de conserver une pâte suffisamment ouverte pour permettre ensuite la circulation de l’air.

Le moulage : sans pressage excessif

Les grains de caillé sont déposés dans les moules.

Contrairement aux fromages à pâte pressée, ils ne sont généralement pas fortement comprimés.

Cette particularité permet de conserver de minuscules cavités naturelles entre les grains.

Ces petits espaces joueront un rôle essentiel quelques semaines plus tard.

« Nous expliquons souvent aux visiteurs que les futurs filaments bleus sont déjà en préparation, alors qu’ils sont encore totalement invisibles. »
Louis T., maître fromager Androuet

Le salage

Le fromage est ensuite salé, soit à sec, soit en saumure selon les traditions.

Le sel joue plusieurs rôles :

• il améliore la conservation ;
• il participe au développement de la croûte ;
• il régule l’activité des micro-organismes ;
• il contribue à l’équilibre gustatif.

Le dosage est particulièrement important pour les fromages persillés, dont les équilibres microbiologiques sont très sensibles.

Le piquage : l’étape emblématique

C’est probablement l’opération la plus spectaculaire.

Après quelques jours, les fromages sont traversés de longues aiguilles métalliques.

Ces perforations permettent à l’air de pénétrer jusqu’au cœur de la pâte.

L’oxygène déclenche alors le développement du Penicillium, qui colonise progressivement les cavités naturelles laissées entre les grains de caillé.

Peu à peu apparaissent les célèbres veines bleu-vert.

Sans cette étape, un Roquefort ou un Bleu d’Auvergne resteraient presque entièrement blancs.

« La première fois que l’on assiste au piquage, on comprend que le fromage est véritablement vivant. Quelques trous suffisent à transformer totalement son évolution. »
François H., maître fromager Androuet

L’affinage : le temps fait son œuvre

Les fromages rejoignent ensuite les caves d’affinage.

Pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, ils sont surveillés quotidiennement.

Température, hygrométrie et circulation de l’air sont soigneusement contrôlées.

Les fromages sont retournés régulièrement afin d’assurer une maturation homogène.

Pour certaines appellations, comme le Roquefort, l’affinage débute dans des caves naturelles dont les célèbres fleurines assurent une ventilation exceptionnelle.

Au cours de leurs nombreuses visites, les équipes Androuet évoquent souvent le silence de ces caves.

« On entend parfois davantage le souffle de l’air circulant dans la roche que les personnes qui y travaillent. C’est une atmosphère unique. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Pourquoi deux bleus sont-ils si différents ?

Beaucoup de consommateurs pensent que tous les fromages persillés offrent des saveurs très puissantes.

En réalité, chaque technologie développe un profil particulier.

Le Roquefort est marqué par le lait de brebis et son affinage en caves naturelles.

La Fourme d’Ambert se distingue par sa douceur.

Le Bleu d’Auvergne offre davantage de caractère.

Le Gorgonzola développe une texture particulièrement crémeuse.

Le persillage n’est donc qu’un élément parmi beaucoup d’autres.

Plus de 115 ans de découvertes chez Androuet

Depuis 1909, les maîtres fromagers Androuet parcourent les régions françaises et européennes pour sélectionner les plus beaux fromages.

Plusieurs générations se transmettent encore des anecdotes de visites dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon, les montagnes d’Auvergne ou les vallées lombardes.

L’une des scènes qui revient souvent dans leurs récits est celle d’un affineur soulevant délicatement une meule, l’observant quelques secondes puis déclarant simplement : « Encore quinze jours. »

Cette capacité à lire l’évolution d’un fromage sans même le couper reste l’un des savoir-faire les plus impressionnants du métier.

Les conseils des maîtres fromagers Androuet

Les fromages persillés méritent quelques précautions particulières.

Sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant dégustation.

Utilisez un couteau propre afin de ne pas transférer les moisissures sur d’autres fromages.

Conservez-les dans leur papier d’origine ou dans un emballage respirant.

Enfin, n’hésitez pas à découvrir plusieurs persillés lors d’une même dégustation : leur diversité est souvent bien plus grande qu’on ne l’imagine.

« Beaucoup de clients nous disent ne pas aimer les bleus. Après quelques dégustations comparées, ils découvrent souvent qu’ils n’en connaissaient qu’un seul. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Pour aller plus loin

Retrouvez également dans notre Guide du fromage :

• Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
• Les fromages à pâte molle à croûte lavée
• Les fromages à pâte pressée cuite
• Les fromages à pâte pressée non cuite
• Les fromages au lait cru
• L’affinage du fromage
• Le salage des fromages
• Le caillage du lait
• Les caves d’affinage
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?

FAQ

Pourquoi les fromages bleus sont-ils bleus ?

Parce qu’ils contiennent des moisissures du genre Penicillium, qui se développent naturellement lors de l’affinage grâce à l’oxygène.

Les moisissures sont-elles dangereuses ?

Non. Les souches utilisées sont sélectionnées depuis longtemps pour la fabrication des fromages et sont parfaitement maîtrisées.

Pourquoi pique-t-on les fromages persillés ?

Le piquage permet à l’air de pénétrer dans la pâte et favorise le développement du persillage.

Tous les fromages bleus sont-ils fabriqués de la même façon ?

Non. Chaque appellation possède son propre cahier des charges, son lait, son affinage et ses méthodes de fabrication.

Pourquoi certains bleus sont-ils plus doux que d’autres ?

La nature du lait, la souche de Penicillium, la durée d’affinage et les conditions de maturation influencent fortement leur puissance aromatique.

Quel vin servir avec un fromage persillé ?

Les accords les plus classiques associent les bleus à des vins liquoreux, des vins doux naturels ou certains vins rouges peu tanniques, selon le fromage choisi.

Comment conserver un fromage à pâte persillée ?

Dans son papier d’origine ou dans un emballage respirant, au réfrigérateur, en évitant le contact direct avec les autres fromages afin de limiter les transferts de moisissures.

Aussi :

Les fromages à pâtes persillées sont caractérisés par le développement de Pénicillium roqueforti ou glaucum. On trouve des persillés fabriqués à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre.           

On distingue deux grandes classes de persillés :

     –  Les bleus dits forts : Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Roquefort…
     –  Les bleus dits doux : Bleu de Gex, Fourmes, Gorgonzola..
Les premiers sont issus d’une coagulation mixte à dominance lactique et les autres d’une coagulation mixte à dominance enzymatique. 

Un traitement thermique préalable et facultatif peut être appliqué au lait avant ensemencement. Le point clef de la fabrication des persillés est l’obtention du développement d’une flore hétérofermentaire lactique et non lactique, afin d’obtenir une production de gaz permettant le renforcement des cavités supportant le mycélium. Cette flore peut être naturelle ou inoculée. 

Le lait peut être homogénéisé avant ensemencement en pénicillium afin d’éviter une remontée de matière grasse lors des coagulations lentes (bleus forts). L’ensemencement en Pénicillium se fait généralement dans le lait avant coagulation, mais certains fromages sont encore ensemencés lors du moulage par sou saupoudrage de Pénicillium sur le caillé dans le moule. Les souches utilisées sont choisies en fonction de critères de goût (potentiel enzymatique de dégradation des protéines et de la matière grasse lors de l’affinage), et de coloration. 

La coagulation des bleus forts (à dominance lactique) est obtenue à 28-32°C, avec 20-22 ml d’enzyme coagulante pour 100 l de lait, le temps de coagulation est de l’ordre de 1 heure à 1h15. La coagulation des bleus doux est plus rapide (30 à 60mn), elle est obtenue avec une dose d’enzyme de 25 à 60 ml pour 100 l de lait, à une température maintenue entre 35 et 40°C.

L’égouttage est facilité par le tranchage du caillé en cube de la taille d’un grain de riz à celle d’une noisette, le caillé est laissé au repos en cuve puis mis sur toile par le drainage (30 à 90mn).

Le moulage du fromage doit préserver la cohésion du caillé, sans détérioration des ouvertures indispensables au développement du Pénicillium. L’acidification du caillé se poursuit à 18-20°C pendant 16 à 72 heures, cette phase est accompagnée de retournements.

Le salage du fromage, à sec ou en saumure permet l’obtention de 2,5% à 5% de sel dans la pâte, ce qui la durcit et évite son affaissement.

L’affinage du fromage à pâte persillée se fait en caves ventilés afin de permettre le passage de l’air à l’intérieur des fromages pour que le Pénicillium puisse se développer. Ce sont les seuls fromages qui s’affinent de l’intérieur vers l’extérieur.

Exemples de fromages à pâtes persillées : Roquefort, Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Fourme de Montbrison, Bleu d’Auvergne, Stilton,  Shropshire Blue…

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »