Mimolette

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Le nom "Mimolette" vient de la consistance "mi-molle" du fromage à la fabrication.
Ce fromage est fabriqué dès le XVIIe siècle à l'incitation de Colbert sous l'appelation boule de Lille ou Hollande.
L'appelation Mimolette française n'a fait son apparition qu'à une époque relativement récente; en effet, il n'en est jamais fait mention avant la Première Guerre mondiale.

La forme  de la mimolette,  ce fromage du Nord, est celle d'une sphère légèrement aplatie, pesant de 2,5 à 3 kilogrammes. La mimolette est aussi appelé "boule de Lille".

La Mimolette est affinée sur une durée de six mois à deux ans.

• Jeune: 3 mois.
• Demi-vieille: 6 mois.
• Vieille: 12 mois.
• Extra-vieille: 24 mois.

Sélection de la mimolette.

Choix à l'aspect extérieur de la mimolette : croûte rugueuse mais égale.
Choix à l'aspect intérieur de la mimolette : pâte sans trous (ou trous très petits et rares).
Choix au toucher de la mimolette : dur.
Choix au goût de la mimolette : très developpé quand le fromage est vieux.

C'est l'annatto, un colorant insipide, qui donne à la pâte de la mimolette sa belle couleur mandarine. Entre 8 et 12 semaines que les mimolettes sont testées, le maître caviste va alors frapper chaque boule d'un coup de maillet en bois pour déterminer sa qualité.

Le ciron, acarien de taille microscopique est pulvérisé sur la mimolette. Il va grignotter la croûte naturelle. Percé sur toute sa circonférence, le fromage mimolette peut alors respirer.

Pour éviter que les cirons attaquent toujours au même endroit, la croûte du fromage mimolette est brossée et la boule est retournée régulièrement, pendant deux mois pour une mimolette française "jeune" et 18 mois pour une mimolette "vieille extra" .

La mimolette est affinée à sec de 4 à 6 mois pour produire une mimolette jeune; la pâte est alors ferme et souple, compacte, légèrement huileuse, à saveur douce, voire noisetée, subtilement fruitée.

Quand la pâte atteint entre 6 et 9 mois d'affinage, le fromage mimolette devient un peu dure, intensément fruitée avec une saveur piquante. On doit la débiter en lamelles.

La mimolette dite "vieille" peut atteindre 18 mois d'affinage. La pâte devient alors plus friable. La croûte est plus sombre, plus dure et, à la tranche, la pâte présente une couronne plus foncée assez large.

Quand le fromage mimolette atteint 24 mois d'affinage, il devient un "vieux cassant".

 

Valeur nutritive de la mimolette pour 100 g

Calcium: 657 à 865 g
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24-29 g
Matières grasses: 45% et parfois davantage
Protéines: 22-27 g
 

Jeune ou vieille, la mimolette se sert très bien sur un plateau de fromages ou  en salade ou encore sur des canapés.

Vieille, la mimolette se cuisine parfaitement et s'accompagne d'un bon verre de bière.

On peut également mouiller la mimollette de vin de Madère pendant 1 semaine et la servir avec un verre de ce même vin doux en fin de repas.