Fourme de Montbrison

Fourme de Montbrison  : Présentation.

Fromage au lait de vache à pâte persillée (moisissures internes) et originaire de Montbrison, chef-lieu d'arrondissement du Département de la Loire dans la région Rhône-Alpes mais proche culturellement de l'Auvergne.
La Fourme de Montbrison, exprime comme nulle autre les reliefs, les parfums de fleurs de bruyère et de gentianes, l’influence des saisons et le savoir-faire des hommes du Forez. Grâce à sa finesse de goût et sa cuisinabilité exceptionnelle, la fourme de Montbrison est la base de nombreuses recettes de cuisine, des plus simples aux plus élaborées.

Aspect de la fourme de Montbrison: cylindre de 20cm de hauteur et de 14cm de diamètre.
Poids de la fourme de Montbrison : 2,1 à 2,7 Kg.
Affinage dela fourme de Montbrison  : entre 1 mois et 3 mois.


Histoire de la Fourme de Montbrison.

Depuis des siècles, la Fourme marque le rythme de la vie du pays et continue encore aujourd’hui. Un point d’orgue ? L’estive, longue saison qui, de mai à octobre, conduit bêtes et hommes vers les plateaux des Hautes Chaumes. A plus de 1000 mètres d’altitude, coupés du monde, des hommes et des femmes passeront ainsi la moitié de l’année à travailler dans leur jasserie, une construction qui leur sert à la fois d’habitation, d’étable, d’atelier de fabrication de la fourme et de cave. Le mot Fourme vient du grec « formos » puis du latin « Forma » (récipient où on caillait le lait). De cette racine, sont nés, en vieux français « fourmage » et « formage » devenus ensuite « fromage ». La fourme est certainement un des fromages à pâte persillée les plus anciens. On suppose que les Arvernes la préparait avant la Conquête de César. Plus scientifiquement, l’origine de la Fourme se situe aux premières époques de la féodalité au VIIIe ou IXe siècle. Une preuve irréfutable démontre qu’au IXème siècle la fourme était connue et appréciée. A La Chaulme, 7 pierres taillées bien conservées surplombent la porte d’entrée de la chapelle féodale. L’œil reconnaît immédiatement le beurre, le saucisson, le jambon, les œufs, le foin, les céréales et… la Fourme.

Le terme de jasserie n’existait pas à l’époque. On parlait des loges (coté ligérien) ou des cabanes (côté auvergnat). Les terrains s’appelaient des « jats ». La vie d’estive était imprégnée par de nombreuses marques de sociabilité et de nombreux actes réglementant l’utilisation de l’eau ou les dates de montées des troupeaux. A cette époque, la pratique de l’estive était le fait de la gent masculine. Les fameux fromages fabriqués pendant la période d’estive sur les Hautes Chaumes s’appelaient jadis « fromages de Roche », d’après le nom du village où ils étaient vendus ou troqués. Les grossistes recueillaient les fourmes qu’ils convoyaient ensuite chez des marchands de Montbrison. Ces fromage sont aujourd’hui connus sous deux appellations ; fourme de Montbrison pour le versant ligérien des monts du Forez ; Fourme d’Ambert pour le versant auvergnat.

Les conditions de vie et de labeur sur les Hautes Chaumes des Monts du Forez étaient difficiles tant sur le plan de l’environnement naturel que celui du cadre domestique.
Chaque jasserie est le complément économique d’une ferme située plus bas dans les villages. Durant les 5 mois d’estive, où tout le troupeau monte sur la montagne, les prés libérés au village permettent d’amasser plus de foin. Un foin bien nécessaire lors des hivers longs et froids de cette région d’altitude ! Dans ce mode d’exploitation agro pastoral, les tâches sont réparties entre les hommes et les femmes. Les femmes (mères et filles) assurent la conduite du troupeau ainsi que la fabrication de fourmes et de beurre. Elles séjournent alors en estive. Les hommes, restés à la ferme « d’en bas » s’occupent des travaux des champs.

Au début du XXe siècle, le ramassage du lait s’organise. Mr Viallon construit sa laiterie à Chalmazel en 1905. Avec sa fille « la Séraphine », le cheval et le tombereau, il ramasse le lait de quelques exploitants. En 1928 puis 1934, les entreprises Tarit et Dauphin Joandel, ancêtres des laiteries actuelles, se construisent. La plus ancienne, l’entreprise Battion date de 1893.A partir des années 50-55, une évolution sans pareille se produit. L’exode rural commence. Peu à peu, les génisses se retrouvent seules sur les Hautes Chaumes, sonnant la fin de la fabrication de fourmes fermières en jasserie. Quant à la fourme laitière, elle connait un grand essor grâce aux citernes de ramassages (10 à 15 tonnes).

Dès 1945, à la demande de la société d’amélioration des produits laitiers de Pierre sur Haute, un premier décret légalise la première définition du produit. Modifiées en 1948 puis en 1953, les décrets définissent la méthode de fabrication et d’affinage. Ils autorisent 3 dénominations : « Fourme de Montbrison », « Fourme d’Ambert » et « Fourme de Pierre sur Haute ». Au niveau européen, la Fourme de Montbrison est aujourd’hui protégée par une Appellation d’Origine Protégée (A.O.P.).


Fabrication de la Fourme de Montbrison.

Chaque Fourme nécessite 20 à 25 litres du lait des vaches nourries à la délicieuse herbe du Haut Forez. Elaborée avec des outils d’aujourd’hui, sa fabrication suit différentes étapes : le travail en cuve, le moulage, l’égouttage, le salage, le piquage et l’affinage. Son bleu, au goût si original, naît du salage réalisé en cours de moulage. Sa belle croûte orangée se développe lorsque la fourme est couchée sur les cheneaux d’épicéa. Là, durant huit jours, les maîtres fromagers la retourne d’un quart de tour toutes les 12 heures. Ensuite, les Fourmes sont placées en cave d’affinage durant plusieurs semaines. Les affineurs les piquent avec de longues aiguilles afin d’encourager le développement des marbrures bleutées.


Extraits du cahier des charges de l'AOC Fourme de Montbrison.

Article 1er
L'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison » est réservée aux fromages répondant aux dispositions du présent décret et aux usages locaux, loyaux et constants.Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison » est un fromage fabriqué avec du lait de vache emprésuré se présentant sous la forme d'un cylindre de 17 centimètres à 21 centimètres de hauteur, de 11,5 à 14,5 centimètres de diamètre et d'un poids de 2,1 à 2,7 kilogrammes à pâte persillée, non pressée, non cuite, fermentée et salée par incorporation de sel au caillé à la mise en moule. La croûte, sèche, fleurie, est de couleur orangée et peut présenter des moisissures blanches, jaunes et rouges. La pâte, de couleur crème, présente peu d'ouvertures, avec un persillage marbré de couleur bleu clair. La teneur en matière grasse est de 52 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation, la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 52 grammes pour 100 grammes de fromage affiné. Le fromage ne peut bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison » qu'à partir du trente-deuxième jour à compter de la date d'emprésurage.
Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2
La production du lait, la fabrication, l'affinage des fromages et leur conservation dans le respect du délai fixé au cinquième alinéa de l'article 1er ci-dessus doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
Département de la Loire
Canton de Boën : la commune de Saint-Laurent-de-Rochefort.Canton de Montbrison : les communes de Bard, Ecotay-l'Olme, Essertines-en-Châtelneuf, Lérigneux, Roche, Verrières-en-Forez.Canton de Noirétable : les communes de La Chamba, La Chambonie, Cervières, La Côte-en-Couzan, Noirétable, Saint-Didier-sur-Rochefort, Saint-Jean-la-Vêtre, Saint-Julien-la-Vêtre, Saint-Priest-la-Vêtre, Les Salles, La Valla.Canton de Saint-Georges-en-Couzan : les communes de Chalmazel, Châtelneuf, Jeansagnière, Palogneux, Saint-Bonnet-le-Courreau, Saint-Georges-en-Couzan, Saint-Just-en-Bas, Sauvain.Canton de Saint-Just-en-Chevalet : les communes de Champoly, Saint-Romain-d'Urfé.
Département du Puy-de-Dôme
Canton d'Ambert : les communes de Job, Valcivières.Canton d'Olliergues : les communes du Brugeron, Saint-Pierre-la-Bourlhonne.
Canton de Saint-Anthème : la commune de Saint-Anthème.

Article 3
Durant toute l'année, la ration de base des vaches laitières est assurée par du fourrage provenant de l'aire géographique de l'appellation. Cette mesure peut faire l'objet d'une dérogation pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles reconnus par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission Agrément conditions de production. Les aliments autorisés sont tous les fourrages, exclusion faite des crucifères. L'herbe pâturée, fanée, préfanée ou ensilée doit être la base de l'alimentation. En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire.Hors période de pâturage, une part dela ration de base doit être constituée de foin, tel que défini dans le règlement d'application. La composition de l'alimentation doit être conforme aux dispositions définies dans le règlement d'application. L'élevage en stabulation permanente exclusive pendant la période de pâturage, de même que l'élevage hors sol sont interdits. Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixées, en tant que de besoin, dans le règlement d'application. Après la traite, le lait est stocké en tank réfrigéré. Le stockage du lait à la ferme ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne. Dans le cas particulier des productions fermières, il est utilisé le lait de deux traites successives maximum, la première étant réfrigérée pour sa conservation.

Article 4
La première intervention pour la transformation du lait en fromage a lieu dans les 24 heures après réception à l'atelier dans les conditions détaillées au règlement d'application. En production fermière, l'emprésurage a lieu 16 heures au maximum après la traite la plus ancienne. Le persillage de la pâte du fromage est obtenu par l'ensemencement en Penicillium roqueforti. Tout additif ou auxiliaire de fabrication autre que présure, Penicillium roqueforti, chlorure de calcium, sel, ferments d'acidification et de surface, levures est interdit. La normalisation en matière grasse est autorisée, la normalisation en matière protéique et l'homogénéisation sont interdites. La maturation primaire du lait ainsi que le traitement thermique sont autorisés. En production fermière, la fabrication du fromage s'effectue avec du lait cru et entier, non normalisé en protéine et matière grasse. L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 29°C et 34°C. Il est réalisé à l'aide de présure exclusivement. Les différentes étapes qui interviennent ensuite sont le découpage du « coagulum ou caillé », le brassage, le repos du caillé, un léger pressage, l'émiettage, le salage dans la masse du caillé, la mise en moule, l'égouttage, la mise en chenaux. Elles sont définies dans le règlement d'application. Une opération de piquage s'effectue à partir du 10è jour après emprésurage.

Article 5
Après piquage, est réalisé un affinage en cave ou hâloir à une température maintenue entre 6°C et 12°C pendant quinze jours minimum avec une hygrométrie de 90 à 98 % d'humidité relative. Les fromages sont ensuite conservés dans une salle à une température comprise entre 2°C et 6°C tant que le délai fixé au 5e alinéa de l'article 1er ci-dessus n'est pas atteint. Le report du caillé et du fromage en blanc par quelques moyens que ce soit est interdit.

Article 6
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé et son arrêté d'application.

Article 7
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages, notamment une comptabilité journalière comportant les entrées et les sorties de lait et fromages ou tout autre document comptable équivalent. Les exploitants de cave d'affinage sont soumis à la tenue de registres spéciaux ou de documents comptables équivalents, d'entrées et de sorties, portant notamment les indications suivantes : date de piquage, nombre de fromages et indication des lots, date de sortie des caves ou hâloirs après période d'affinage.

Article 8
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison » comporte le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. La mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. Tout qualificatif directement accolé au nom de l'appellation d'origine contrôlée est interdit, exception faite des marques de fabrique ou de commerce particulières.

Article 9
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Fourme de Montbrison » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

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