Fourme d'Ambert

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Fromage Fourme d'Ambert : présentation

Le nom Fourme vient de l'ancien français des pays de langue d'oc, qui a transformé le terme fourmaige en fourme, corruption du mot forme.  La Fourme d'Ambert  a une forme cylindrique de 11 cm de diamètre, 22 cm de hauteur pour un poids de 1,5 kg.  L'affinage du fromge Fourme d'Ambert dure environ 2 mois en cave humide, avec brossages.

Choix à l'aspect de la Fourme d'Ambert : croûte égale de couleur grise parsemée de tâches jaunes et orange.
Choix à l'odeur de la Fourme d'Ambert : odeur de cave assez pénétrante
Choix au toucher de la Fourme d'Ambert : pâte ferme sans souplesse
Choix au goût de la Fourme d'Ambert : saveur pronnoncée et fruité


Histoire de la Fourme d'Ambert.

La fabrication de la fourme d’Ambert dans la région du Haut-Forez remonte de façon certaine aux temps du moyen âge où un système agro-pastoral devait se maintenir, et ce, jusqu'après la deuxième guerre mondiale.Cependant, des légendes rapportent qu'au temps des gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez connaissaient ce fromage et pour M. MAZE, qui fut Directeur de l'Institut Pasteur, la fourme d'Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes avant la conquête par César.
Depuis le VIIIème siècle, les légendes s’accordent sur l’existence de la fourme d’Ambert et sur sa consommation. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui l’existence de la fourme d’Ambert. Par exemple ; Les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambon, oeufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la fourme d’Ambert. La fourme d’Ambert a même fait office de monnaie d’échange pour la location de jasserie au XVIIIème siècle. En ces temps, la production de ce fromage d'Auvergne était exclusivement fermière. Lors des périodes d’estives, de juin à octobre, les femmes et les enfants rejoignaient les jasseries (des bâtisses de montagne servant à la fois d’étable, de fromagerie et d’habitation) alors que les hommes restaient en plaine pour s’occuper des foins.Au début du siècle, face au déclin de la production fermière sur les estives foréziennes, des laiteries s'installèrent sur les monts du Forez, notamment sur le versant oriental. En 1950, elles étaient une quinzaine à collecter le lait sur un périmètre quelquefois très réduit.C'est également au début du siècle que sont apparus les fabricants de fourme en dehors des monts du Forez. Ce fut d'abord à l'Ouest du Puy de Dôme (Laqueuille et Rochefort Montagne) puis dans le Cantal (Murat) et dans la vallée de la Dore (Thiers - Puy de Dôme). Dans les années cinquante, s'établirent enfin les fabricants de Saint-Flour (Cantal) et de Balbigny (Plaine de la Loire).
Les jasseries, les origines de la fourme d'Ambert.
Les « Jasseries » étaient constituées d’un ensemble de « jas », bâtiments où se côtoyaient, animaux, fromagerie et habitation. Ce sont les habitations traditionnelles des monts du Haut Forez, berceau originel de la Fourme d’Ambert. Exposées à l’abri du vent, les jasseries sont situées sur le pourtour de la montagne, à proximité des lisières forestières et des sources. Elles comprennent le fenil, l’étable et une partie habitable où se fabriquait la fourme.L’étable et le logis sont séparés par une cloison en bois ; les vaches dorment sur un plancher. Le fenil (ou grenier) occupe le niveau supérieur, sous le toit.
Le troupeau bovin de 4 à 7 vaches, souvent des Ferrandaises, est rentré toutes les nuits. Après la traite du matin, les bouses sont poussées dans l’allée centrale et évacuées par l’eau d’un réservoir aménagé à proximité : la serve. A la sortie de l’étable, un système de canalisation permet de répartir ces excréments sur les parcelles en contrebas.Les parcelles ainsi enrichies portent le nom de "fumade" ou "fumées". L’herbe qu’elles produisent est fauchée et donne un foin d’excellente qualité. Les jas étaient implantés en rupture de pente pour que l’eau chargée des déjections s’écoule mieux.Dès l’aube, le bétail est sorti sur les landes. Les parcours des animaux sont fréquemment fauchés, même la bruyère est récoltée pour servir de litière ou de foin.Celles d’en haut et ceux d’en bas.La montée à l’estive a pour fonction première de faire pâturer le troupeau. Les près du village, une fois que le bétail est parti en estive, sont fanés pour constituer le stock de fourrage hivernal.Le souci permanent du paysan est de maintenir cet équilibre entre les besoins du troupeau et les réserves alimentaires. Travaux agricoles et élevage reposent sur la répartition des tâches entre hommes et femmes.L’exploitation est dirigée par le père qui se charge avec ses fils des travaux de la terre. Les travaux d’élevage et la fabrication de la fourme d’Ambert relèvent du travail des femmes.Sur la montagne vivent la mère et l’une de ses filles ou belles-filles, ainsi que de plus jeunes enfants qui les secondent. Les hommes montent régulièrement à la montagne pour effectuer quelques travaux agricoles autour du jas et apporter des nouvelles d’en bas.
Le mot "fourme" a des racines très anciennes, il est issu du grec "phormos", puis du latin "forma" ou "(caseus) formaticus" qui ont pour traduction forme : Ainsi, nous formons le fromage.En vieux français, "forme" désignait un récipient pouvant contenir du caillé, c’est à dire le résultat de la rencontre du lait et de la présure.Du vieux français forme, plusieurs mots "médiévaux " ont été déclinés : "formage, fourmage, fourme". La sémantique à encore évoluée du moyen age à nos jours pour devenir dans le français actuel "fromage"."Fourme" a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot "fourme" est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés "fourme de …" : Cantal ou Fourme de Cantal, Fourme de Rochefort Montagne, etc.La signification du mot « fourme » a donc évolué, il désignait un contenant, un ustensile servant à la fabrication de fromage puis petit à petit "fourme" a désigné un fromage puis un fromage rattaché à une zone géographique.Le mot fourme est aujourd’hui protégé, ainsi ne peut s’appeler fourme qui veut ! Le terme "fourme" n’est pas limité exclusivement à la fourme d’Ambert AOP, par contre, il ne peut être utilisé que par des fromages produits en Auvergne.


AOC et conditions de fabrication de la Fourme d'Ambert.

La fourme d’Ambert a depuis l’obtention de l’AOP en 1972 modifié à quatre reprises son cahier des charges, la derniere évolution date du 22 février 2002.Le cahier des charges de l’AOP fourme d’Ambert fixe pour la production de lait :
La part de l’herbe dans l’alimentation des animaux : « l’herbe doit être à la base de l’alimentation des vaches laitières »,
Les conditions de pâturage : « Le pâturage est obligatoire… », L’origine des fourrages distribués aux vaches laitières : « Tous les fourrages servant à l’alimentation des vaches laitière doivent provenir de l’aire géographique de l’appellation (lien) »,
La composition des céréales distribuées aux vaches laitières, les céréales distribuées doivent faire parti d’une liste positive établie par l’ODG.
Le lait après avoir été caillé donnera naissance à la fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. Au bout de 28 jours minimum d'affinage, la fourme d'Ambert se présentera à vous. La transformation du lait en fourme d'Ambert AOP nécessite de nombreuses opérations qui sont fixées dans le cahier des charges de l'AOP.Le lait après avoir été caillé donnera naissance à la fourme d'Ambert qui se présente dans sa forme originale : un cylindre de 19 cm de haut et de 13 cm de large. Le salage  de la Fourme d'Ambert  intervient en fin d'égouttage, après deux ou trois jours de séchage, les fourmes subiront le piquage. Dans les caves fraîches et humides, les fourmes vont s'affiner lentement et la pâte délicatement persillée de bleu va développer tous ses arômes. La fourme d'Ambert se présentera à vous au bout de 28 jours minimum d'affinage.Le cahier des charges fixe non seulement des pratiques (absence de pressage, type de salage…) mais aussi des bornes physiques (durées, températures….).La fabrication de la fourme d'Ambert se déroule en 7 étapes :
La collecte du lait
Avant de fabriquer le fromage AOP fourme d'Ambert, il faut collecter le lait des exploitation de l'AOP. De ferme en ferme, le collecteur va collecter tous les deux jours le lait issu du travail des producteurs de lait de l'AOP.
La préparation du lait
Le lait est arrivé à la fromagerie, ici commence la longue fabrication du fromage AOP fourme d'Ambert. Avant d'être transformer enfromage, le lait doit être mâturer. Les micro-organisme du lait vont travailler toute la nuit pour permettre la transformation du lait en fromage.
Le travail en cuve  de la Fourme d'Ambert :
Le travail en cuve est un moment essentiel où se décide déjà la qualité du fromage. Le lait est versé en cuve et réchauffé à 32 °C, on y ajoute alors un levain de Pénicillium Roqueforti et de bactéries lactiques, qui sera à l’origine de la formation du bleu, et de la présure pour le faire cailler. Le lait caillé est tranché (c’est le maître fromager qui décide du moment où le caillé sera tranché), puis longuement brassé durant plus d’une heure pour faciliter la séparation entre les grains de fromage et le petit lait. Lors du brassage il se forme une fine carapace qui protège le cœur tendre du grain : la coiffe.
Le moulage  de la Fourme d'Ambert
Lors du moulage de la Fourme d'Ambert , de petites cavernes se forment entre les grains, grâce à la fermeté de la coiffe qui évite qu’ils ne se ressoudent complétement entre eux.Les moules sont placés dans une salle plus chaude et plusieurs fois retournés pour favoriser l’égouttage durant 24 heures. Les fromages ont alors leur forme définitive et pèsent environ 2,2 kg.
Le salage  de la Fourme d'Ambert
Une fois égouttés, les fromages sont salés manuellement au sel fin ou sont immergés dans de l’eau saturée en sel durant plusieurs heures (la saumure). Viennent ensuite deux jours dans une pièce bien ventilée pour " ressuyer le fromage. "
Le piquage de la Fourme d'Ambert   (au minimum 4 jours après la fabrication)
Pour se développer, le bleu a besoin d’espace et surtout d’oxygène. C’est pourquoi les fromages sont traversés de part en part à l’aide de grosses aiguilles afin de créer des cheminées d’aération. Aussi, le bleu aura l’air nécessaire pour s’étendre dans les petites cavernes jusqu’au cœur du fromage au cours de son séjour en cave.
L'affinage  de la Fourme d'Ambert
Il faut au minimum 28 jours pour que la fourme d'Ambert développe toute sa douceur et ses parfums. La croûte va peu à peu se former, grâce au développement d’une fleur blanche qui est " rabattue " régulièrement. Au bout de quelques jours, le bleu commence à apparaître et la pâte pourra ainsi s’affiner.

 

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