Pecorino Siciliano

Le Pecorino Siciliano, également appelé Canestrato, est un fromage au lait cru de brebis produit en Sicile. Il faut remonter à l'Antiquité grecque pour trouver les premières traces de ce fromage, Homère fait ainsi référence au Pecorino dans L'Odyssée, et quelques siècles plus tard, Pline classant les fromages du monde méditerranéen dans son Histoire naturelle fait du Pecorino Siciliano l'un des meilleurs fromages connus. Ce fromage très proche du Pecorino Romano bénéficie de la DOP (Denominazione d'Origine Protesta) depuis 1955 et d'un AOC européen depuis 1996.

La pâte pressée non cuite, striée par les lanières du panier dans lequel il est affiné et pouvant être agrémentée de grains de poivre est recouverte d'une croûte blanche quelque peu luisante, fruit d'au-moins 4 mois d'affinage. Le Pecorino Siciliano prend la forme d'un cylindre à faces planes et talons convexes. De 20 à 26 cm de diamètre, de 10 à 18 cm d'épaisseur, le Pecorino Siciliano est un fromage assez lourd pesant entre 4 et 12 kg.

Deux marquages sont effectués sur la meule; le premier, à l'origine, estampe la croûte de l'appellation "Pecorino Siciliano" et indique le fromager et la date de fabrication du fromage, le second, à un mois de la vente, appose sur la meule la mention "Pecorino Siciliano" qui garantit le respect du cahier des charges de l'AOC au cours de la fabrication du fromage.

Jeune, le Pecorino Siciliano orne les plateaux de fromages en fin de repas; vieux, il exprime le mieux ses qualités comme fromage râpé dans d'innombrables plats. Bien que produit entre le mois d'octobre et le mois de juin, il peut être consommer tout le long de l'année.

Choix à l'aspect : croûte blanche à jaune clair, pâte compacte blanche ou paille;
Choix à l'odeur : odeur nettement caractéristique de brebis;
Choix au toucher : dure;
Choix au goût : saveur piquante et rance;