Pecorino di Fossa

Le Pecorino est soumis à un procédé de maturation souterraine des fromages, traditionnel dans certaines ville de l'Italie centrale (Sogliano al Rubicone et Talamello, notamment). Les Pecorini, selon une tradition qui remonterait à la fin du XVe siècle, sont enfouis, protégés par des sacs, et empilés sur plusieurs couches séparées par du sable, dans des cuves souterraines creussées dans le tuf ou dans la roche, préalablement désinfectées à la flamme. Ce traitement inhabituel provoque une seconde fermentation, et leur donne un parfum exceptionnel.