04. Le fromage sous la Grèce ancienne et la civilisation romaine

Le document le plus ancien qui se rapporte au fromage est gravé sur la stèle du roi de Babylone Hammourabi, qui régna de 1792 à 1750 avant J-C.

    Cette stèle se présente comme un bloc de basalte noir sur lequel a pu être déchiffré le fameux code dit d’Hammourabi qui est l’un des plus anciens témoignages de ce temps. Les inscriptions, en caractères cunéiformes, sont longtemps restées mystérieuses, mais on sait maintenant que les principaux aliments du marché étaient déjà contrôlés et taxés.

     En dehors du fromage, une mention particulière est faite du pain solide et du pain « liquide » qui n’était autre que la bière. Les Babyloniens savaient déjà que les levures qui font évoluer les deux produits pendant leur fermentation sont les mêmes.

     Le deuxième écrit, dans la chronologie, est celui d’Homère, qui, dans L’Odyssée, met en scène le cyclope Polyphème dans l’antre d’Homère, que l’on identifiera plus tard aux « Forges du Vulcain » et aujourd’hui aux cavernes souterraines du Vésuve. Ailleurs Homère raconte « que l’on râpait du fromage de chèvre ».
     Les gâteaux au fromage sont également cités très souvent dans les écrits grecques, notamment par Athénée qui parle du Kinés garni de miel.
La mythologie grecque ainsi que le nouveau testament mentionne l’existence de fromages. Le mot fromage apparaît dans la Bible lorsque Job s’adresse à son Dieux :

     Ne m’as-tu pas coulé comme du lait, et fait cailler comme du fromage ? (Job, X, 10)

     Dans la Grèce antique, les repas du soir étaient composés de lait caillé et de fromage. La fabrication de fromage utilisait des techniques proches de celles employées aujourd’hui.

     Les Romains, eux, savouraient des fromages crus, ou cuits avec de l’huile d’olive et du vin blanc doux. Columelle explique dans son traité d’économie agricole, le procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage, ainsi que le vieillissement. Il recommande de faire cailler le lait avec l’estomac des jeunes veaux non sevrés avec du suc de figuier.
     Columelle souligne l’importance du sel dans la fabrication, qui en plus de son goût, participe au séchage et à la conservation du fromage.

     L’écrivain Pline l’Ancien consacra une partie de son encyclopédie, l’Histoire naturelle, à la description des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire.  Pline mit en référence des fromages des quatre coins de France, ainsi que certains de Bithynie et d’Asie mineure. Il affirma que les meilleurs fromages avoisinaient des villages de Nîmes, et que les fromages de chèvre étaient fortement appréciés à Rome pour leurs goûts nouveaux.

     Pline évoque dans son Histoire naturelle, au chapitre XI «De diversitate caseorum», un fromage de lait de brebis du pays des Babales, la Lozère actuelle, semblable au Roquefort ainsi que les meules de fromages du pays des Arvernes et du Gévaudan, semblable au Cantal.

     Le fromage faisait partie de la ration quotidienne des légions de César, notamment le Parmigiano Reggiano et le Pecorino. César lui-même succomba à un fromage Bleu de Saint Afrique, près de Roquefort-sur-Soulzon.

     La ration du légionnaire romain est même fixée par Hadrien à environ « 30 grammes par jour ». Le fromage est d’ailleurs préconisé à l’époque pour soigner les dysenteries.

     L’impressionnant réseau de communication des voies romaines influença la communication et les langues. « Caseus », qui en latin signifiait « fromage », a donné naissance au mot « cacio » en Italien, « Käse » en Allemand et « Cheese » en Anglais.

     Quant au Cheddar anglais, il est comme le Cantal, un fromage à pâte pressée non cuite. Les deux fromages sont très proches par leur origine commune : on dit que ce sont les Romains qui ont amené aux Anglais la recette du Cantal que ces derniers ont adapté en Cheddar. On peut donc considérer le Cheddar comme un lointain cousin anglais du Cantal.
Les Romains, grands consommateurs de fromages, se mirent à stocker les fromages en vue de l’hiver. Ils inventèrent également le pressoir.

     La chute de l’empire romain, et son invasion par des pilleurs germains, mongols et sarrasins, provoquèrent la disparition de nombreuses recettes de fromages. Certaines méthodes de fabrication de fromages ont pu être préservées dans des vallées ou monastères reculés.