Bleu d'Auvergne

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Fromage Bleu d'Auvergne : présentation

Son nom vient de la province d'origine et de la texture de la pâte. Son histoire est sans doute liée à celle du Roquefort ( plus ancienne ), dont le bleu d'Auvergne était à l'origine une imitation au lait de vache. Le Bleu d'Auvergne est de forme cylindrique et pèse environ 2,5 kilogrammes. Son affinage dure trois mois en cave fraîche et humide.

Choix à l'aspect du fromage Bleu d'Auvergne : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur: un peu forte sans excès.
Choix au toucher: ferme avec un peu de souplesse.
Choix au goût: prononcé sans excès de sel.


Histoire du fromage Bleu d'Auvergne

C'est à une quarantaine de kilomètres à l'ouest de Clermont-Ferrand que le Bleu d'Auvergne a gagné une identité et une réputation qui, au fil des décennies, ne s'est pas démentie. Nous sommes en 1845 et la vie en haute montagne est rude. Les voies de communication longtemps rudimentaires commencent à s'améliorer et désenclavent petit à petit des populations qui ont longtemps vécu en autarcie. Antoine-Roussel est un enfant du pays. Après un bref séjour chez un pharmacien de Rouen, il rejoint Laqueille à la mort de son père. Enfant aîné d'une famille nombreuse il lui faut pourvoir aux besoins de ses frères et soeurs.

Le fromage réalisé par Roussel est alors légèrement pressé (une simple pierre suffit) et le caillé n'est guère brassé. Le produit, de qualité inégale, se vend difficilement. Certaines pièces bleuissent accidentellement dans les caves et apportent alors une saveur que Roussel qualifie de "spéciale,agréable et parfumée". C'est ce bleuissement qu'il s'efforce dès lors de développer. Il multiplie les expériences, modifie les procédés de fabrication. Aux moules en terre cuite, il préfère des moules en bois (bientôt remplacés par de la tôle étamée). Après plusieurs expériences infructueuses, il remarque que le pain de seigle placé à proximité des fourmes bleuit de la même façon. Son idée d'associer cette moisissure au fromage est un plein succès.

Il a trouvé le secret du bleuissement qu'il perfectionnera en créant artificiellement des trous dans le fromage à l'aide d'aiguilles emmanchéesdans un bout de bois. Nous sommes en 1854. Comme le précisera bien plus tard Georges Mathieu, directeur de l'école d'industrie laitière d'Aurillac, Antoine-Roussel "vient de réaliser un ensemencement microbien et une culture en milieu organique alors que la théorie de la génération spontanée est encore admise par tous. C'est en effet, trois ans après, en 1857, que Pasteur présenta son premier mémoire sur la fermentation lactique et en 1860 que le grand savant montre que les germes qui existent dans l'air peuvent ensemencer les matières organiques".

En 1893 est publié la première étude dans laquelle il est parlé du Bleu d'Auvergne alors appelé "fromage façon Roquefort". Le 27 Août 1937, est publié le premier décret définissant le Bleu d'Auvergne. Le 7 Mars 1975, est publié le Décret d'obtention de l'AOC.La qualité de celui qui deviendra le Bleu d'Auvergne ne se fait pas attendre. Très vite, il se vend 4 à 5 fois plus cher que les fourmes traditionnelles et lui permet de se développer jusqu'à ne plus pouvoir répondre à la demande.

La fabrication de la fourme de Cantal qui pèse environ 50kg nécessite la production de lait de 18 à 20 vaches. L'introduction du Bleu fermier permet aux petits éleveurs de transformer avantageusement leur lait en fromages, valorisant ainsi leur production. L'affinage se développe rapidement et bientôt est centralisé chez une douzaine de négociants des cantons de Saignes, Vic-sur-Cère et Riom-ès-Montagnes. A la fabrication du Bleu va alors progressivement se substituer celle du Bleu laitier.En 1891, la première laiterie voit le jour au Sartre, commune de Cheylade. A la veille de la première guerre mondiale, il existe environ une vingtaine de laiteries mais l'essentiel de la production se fait toujours dans les fermes pour être regroupé ensuite chez les négociants-affineurs. Il faudra attendre 1929 et la grande crise pour que les producteurs travaillent à l'élaboration d'une production irréprochable. Les produits médiocres disparaissent alors. Sous l'effet de la crise, la vente de lait aux laitiers s'intensifie. Elle compense, en effet, la mévente du grain et du bétail.



Extraits du cahier des charges de l'AOC Bleu d'Auvergne

Un cahier des charges proche de l’AOC Cantal.

Au niveau des conditions de production, le cahier des charges proposé correspond en de nombreux points à celui de l’AOC cantal. Le projet de cahier des charges renforce d’abord la part de l’herbe dans l’alimentation des vaches. Il stipule que “l’herbe pâturée et/ou conservée doit représenter au minimum 70 % de la ration de base journalière en matière sèche totale ingérée par les vaches laitières” (ce qui n’exclut pas l’ensilage).

     La durée de pâturage devra être au minimum de 140 jours par an. De plus, chaque vache devra disposer au moins d’un hectare de surface fourragère d’ici le 1er janvier 2010. Il interdit d’autre part l’utilisation d’aliments OGM tout comme la culture de plantes OGM sur les exploitations productrices.

     Le cahier des charges prévoit en outre qu’à compter du 1er janvier 2017, toutes les vaches devront être nées et élevées sur la zone de l’AOC, et interdit toute introduction de vaches ou génisses nées et/ou élevées hors zone à partir du 1er janvier 2009. Des dérogations seront toutefois possibles pour les races à faibles effectifs (l’abondance, la simmental et la brune sont citées) “pour lesquelles la demande d’animaux serait supérieure à l’offre”.

La zone géographique.

     Enfin, les producteurs devront signer une déclaration d’aptitude et c’est une évolution de taille puisque, à l’heure actuelle, les producteurs de lait qui alimentent la filière ne sont pas identifiés.
     Le projet de cahier des charges fixe par ailleurs de manière plus précise les conditions de fabrication, avec deux évolutions importantes : le salage au sel sec devient obligatoire, et la durée d’affinage minimale est portée de quatre semaines à 35 jours minimum. Parallèlement, une commission d’experts a été nommée pour entamer une réflexion sur la réduction de la zone de l’appellation. 

     La zone actuelle de l’AOC bleu d’Auvergne est en effet très vaste : elle couvre les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme en totalité, ainsi qu’une partie des départements de la Haute-Loire, de la Lozère, de l’Aveyron, du Lot et de la Corrèze. Soit 1 159 communes sur sept départements de quatre régions administratives différentes. Sachant que la transformation se concentre quant à elle sur le nord Cantal, le sud du Puy-de-Dôme et le nord de la Lozère. Huit fabricants fournissent et mettent en marché les 6 200 tonnes de fromage produites chaque année.