Saint-Marcellin

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Fromage Saint Marcellin : présentation

Cousin du Saint-Félicien dans sa méthode de fabrication et d’affinage, mais dans une version plus petite, le Saint Marcellin se déguste à tous les stades d’affinage, aussi bien frais que sec, voir crémeux ou coulant.

Le fromage Saint-Marcellin a une petite histoire qui remonte à l'époque où le Dauphiné était l'apanage du Dauphin, qui y résidait. En l'occurrence il s'agit ici du futur Louis XI. Acculé dans une forêt par un ours de grande taille, alors qu'il forçait le loup dans le Vercors, celui-ci invoqua le ciel, mais appela aussi à l'aide. Deux bûcherons l'entendirent, le sauvèrent de sa situation périlleuse et l'emmenèrent dans leur cabane, où ils lui offrirent pour se restaurer un fromage provenant de la vallée où ils habitaient. Le Dauphin le trouva excellent et repartit à la recherche de la troupe qu'il avait perdue. De retour sur son domaine, il délivra à chacun des bûcherons le titre de noblesse qu'il leur avait promis. Mais ce titre de noblesse devait être assorti d'une somme de 10 000 écus... qu'ils attendent toujours.

Le nom du fromage Saint Marcellin vient de celui du chef-lieu de canton du département de l'Isère où le fromage était commercialisé avant l'ère de l'expédition. 

Le fromage Saint Marcellin prend la forme d'un petit palet rond de 7 à 8 cm de diamètre, 2 cm d'épaisseur pour un poids de 80 à 90 grammes.

L'affinage du fromage Saint Marcellin dure une semaine, pour égoutter, et un mois supplémentaire en cave humide et tempérée pour fermenter.

Choix à l'aspect du fromage Saint Marcellin : croûte fine, gris bleuté à rosé
Choix à l'odeur du fromage Saint Marcellin : lactique à fermentée
Choix au toucher du fromage Saint Marcellin : tendre et souple
Choix au goût du fromage Saint Marcellin : doux, légèrement acide au début

Fabrication du St Marcellin

Après la traite, le lait est laissé à la température de 20 à 22 degrés pendant deux heures environ afin de porter à maturation les ferments du lait, puis le lait est mis à cailler afin de le faire passer à l'état solide. Le lait est ensuite conservé une vingtaine d'heures dans une pièce chaude, avant d'être mis en faisselle, petits récipients troués de 8 centimètres de diamètre pour 9 centimètres de hauteur. La fabrication d'un Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de vache.

Une fois le petit lait évacué, après le moulage, un premier retournement est fait après environ six heures de repos, puis un premier salage. Un deuxième retournement est réalisé après un nouveau repos d'environ six heures, puis un salage de l'autre face, avant de laisser les fromages au repos une douzaine d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages sont démoulés et placés sur des grilles en chambre chaude afin de laisser les moisissures se développer durant 24 heures, puis ils sont mis dans un séchoir à 16 degrés avec une hygrométrie à 75 %.

Au bout de 24 heures, on obtient le Saint Marcellin coulant et au bout de 48 heures on a des Saint Marcellin un peu plus fermes, ensuite les fromages passent dans un hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent à devenir « bleus » au bout d'une semaine et à jaunir au bout de trois semaines. Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface et ils sont plus affinés à cœur et crémeux. Les Saint Marcellin peuvent alors être emballés et commercialisés.