Pérail

Le Pérail est un  fromage de brebis de l’Aveyron qui a un rapport proche avec la fabrication du Roquefort. Les petits fromages de Pérail sont élaborés à l’approche du tarissement des laitières, quand la quantité de lait ne suffit plus pour aboutir à un fromage « blanc » de Roquefort. 

Le Pérail est fabriqué en ferme et prend la forme d’un petit disque très plat. Il mesure 7cm de diamètre et 2 d’épaisseur. Il pèse prés de 90g.

Le Pérail s’affine pendant 1 à 3 semaines pour sécher.

Choix à l’aspect du Pérail : peau fine et claire
Choix à l'odeur du Pérail : légèrement ovine
Choix au toucher du Pérail : tendre
Choix au goût du Pérail : agréablement aromatique

Histoire du Pérail :

Les origines du Pérail remontent aux origines de la vie pastorale dans cette région. Les Grands Causses ont été occupés par l'homme depuis 50.000 ans. Vivant d'abord de chasse, de pêche et de cueillette, l'homme s'est sédentarisé et a découvert l'agriculture et l'élevage. (L'étude des premiers foyers préhistoriques a montré que les ovins et les caprins fournissaient 60% de l'alimentation carnée).
Par la suite, l'homme a découvert la coagulation du lait.

     Dans un premier temps, le lait laissé au repos dans des outres ou des toupines, caillait spontanément, donnant le "lapetch" (pratique encore existante dans certaines fermes). Puis l'homme a appris à utiliser le pouvoir coagulant de certaines plantes et de la caillette des jeunes ruminants. Ce caillé, séché à l'air ou par fumigation, est à l'origine du Pérail ou encalat. (On a découvert, lors de fouilles, de nombreux fragments de céramiques percés de trous pouvant faire penser à des faisselles).

     Au moyen-âge, l'élevage ovin s'est fortement développé avec l'établissement des ordres templiers, hospitaliers et cisterciens.
Les Causses, de même que le Lévézou, le Ségala, et des Monts de Lacaune, sont surtout des pays à vocation pastorale et le mouton, animal peu coûteux s'accommodant des sols même les plus pauvres, y était alors admirablement adapté. Au début de XIVème siècle, on retrouve un fromage gras, vraisemblablement l'ancêtre du Pérail, dans une description du service de la table conventuelle de Notre Dame de l'Espinasse à Millau.
Car, le terme Pérail ne semble apparaître qu'au XIXème siècle.

     Il est cité dans les dictionnaires occitans de F. Mistral, de l'Abbé Vayssier puis dans celui de L. Alibert pour qui l'étymologie en serait le terme péral signifiant : égouttoir en pierre. Le Pérail fait partie de la tradition populaire de cette région. Il est resté pendant longtemps un fromage de consommation familiale, dont la recette se transmettait de génération en génération. Ce n'est qu'au XIXème siècle, qu'il commence à faire l'objet de petit commerce entre bourgs voisins.

     Jusqu'à la fin du XIXème siècle, les producteurs de lait de l'industrie de Roquefort fabriquaient eux-mêmes les pains de Roquefort qui étaient ensuite acheminés jusqu'aux caves pour y être affinés. Puis les producteurs de lait n'ont plus fabriqué de fromage mais ont livré directement leur lait à l'une des très nombreuses laiteries des industriels de Roquefort qui se sont construites dans tous les villages de région. Alors, quelques litres de lait étaient mis de côté, pour faire le Pérail, qui était le fromage de la consommation familiale.
     C'est à la fermeture saisonnières des laiteries de Roquefort que la fabrication de Pérail était la plus importante. Lait de fin de lactation, moins abondant mais beaucoup plus riche, donnait alors des Pérails crémeux, qui étaient affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, puis vendus sur les marchés de Millau et des alentours.

     Au début des années 80, le Pérail n'était plus alors fabriqué que par quelques producteurs fermiers.
Alors, conscients de la nécessité de mener une action commune pour que ce fromage de terroir ne sombre dans l'oubli, plusieurs producteurs fermiers, artisans fromagers, laitiers décident de se regrouper en vue de constituer l'Association de Défense et de Promotion du Pérail en 1994.
Origine du lait : la zone de production du lait de brebis mis en oeuvre pour la fabrication du pérail comprend les Grands Causses (Comtal, Sauveterre, Méjean, Causse Noir, Larzac), les plateaux du Lévézou et du Ségala, les Monts de Lacaune et le Rougier de Camarès.

     Domaine de prédilection de la brebis de race Lacaune qui constitue le cheptel laitier. Particulièrement bien adaptée au climat contrasté de cette région dont elle tire ses origines, la brebis Lacaune trouve là une nourriture saine et équilibrée, que ce soit sur les longs parcours de plein air ou en bergerie l'hiver.

     Le savoir faire des éleveurs de cette région n'est plus à démontrer. Leur mode de conduite du troupeau en fonction des saisons est le fruit de l'observation des particularités géographiques de la zone. Aussi s'interdisent-ils des pratiques du type "hors sol" ou "stabulation permanente exclusive", fromagères de la richesse et de la diversité de la flore de ces grands espaces du sud du Massif Central soumis successivement aux influences climatiques atlantique, méditerranéenne et continentale, ou les vents dictent et rythment les façons de faire.

     Le savoir fromager de cette région de production du pérail est ancestral, il n'a pas connu de discontinuité et si, désormais, le Pérail enregistre un développement très encourageant cela ne se réalise pas au détriment de son caractère, ou de sa typicité. Chacun ici sait reconnaître et apprécier un bon pérail. Cette exigence partagée tout au long de la filière de production s'exprime dans le travail interprofessionnel de l'Association.

     Qu'elle soit réalisée par des producteurs fermiers ou par des unités artisanales ou laitières la fabrication du Pérail est toujours réalisée dans l'aire de production du lait. Il en va de même pour l'affinage d'une durée minimale de huit jours. Il existe également une production traiditionnelle fermière de "Pérail frais" qui se consomme dans les trois ou quatre jours suivant sa fabrication.

Le Pérail est un fromage à pâte molle au lait de brebis de forme ronde et plate.

     Son aspect extérieur se caractérise par une fine croûte à moisissures superficielle de couleur jaune crème à blanc-cassé, assez régulière.
Cette croûte doit être assez peu perceptible en bouche car elle est dans la majorité des cas totalement consommée, compte tenu de la hauteur du produit. La croûte même fine ne doit pas se détacher et ce quelque soit son âge.

     Son odeur "typée de fromage de brebis" est caractéristique mais ne doit pas être trop forte. L'aspect de la pâte à coeur (coupe) est homogène.
Le caractère coulant à plus de 14 jours d'affinage n'est pas un défaut mais au contraire un signe souhaitable affirmant le caractère évolutif du produit. Sa texture en bouche est jugée fondante voire très fondante.
C'est un produit doux à la saveur salée plutôt faiblement prononcée, c'est là une caractéristique assez globale de la production du Pérail.

L'acidité naturelle du fromage s'exprime effectivement plus sur le produit de 8/10 jours. La sensation de douceur doit se combiner harmonieusement avec la note lactique fraîche peu prononcée.
La typicité aromatique du Pérail s'exprime naturellement sans force chez tous les fabricants, tout en laissant une "ampleur modérée mais caractéristique" en bouche, parfois identifiée "lait" plus que fromage.


Retrouvez toute l'information sur le fromage en Aveyron :

- Roquefort
- Bleu des Causses
- Pérail
- Laguiole
- Lou Sotch
- Rocaillou de l'Aveyron
- Delice des Cabasses