Du lait frais aux crottins affinés

Les fromages de chèvre occupent une place à part dans le patrimoine fromager français. Petits palets frais, bûches cendrées, pyramides tronquées, crottins secs, bouchons ou grandes tommes : peu de familles offrent une telle diversité de formes, de textures et de goûts.

Derrière cette variété se cache un lait particulièrement délicat. Le lait de chèvre réagit rapidement aux variations de température, à l’alimentation du troupeau, à la saison et aux gestes du producteur. Il permet de fabriquer des fromages très frais et presque mousseux, mais aussi des pièces affinées plusieurs semaines, à la pâte serrée et aux arômes puissants.

Depuis plus de 115 ans, les maîtres fromagers Androuet rencontrent des éleveurs et des producteurs dans la Loire, le Berry, la Touraine, le Poitou, la Provence, les Cévennes et de nombreuses autres régions françaises. Ils y observent toujours le même attachement au troupeau et à la précision des fabrications.

« Chez un producteur de chèvre, le fromage commence bien avant la cuve. Il commence dans les haies, les prairies et le choix des plantes que les animaux vont brouter. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Qu’est-ce qu’un fromage de chèvre ?

Un fromage de chèvre est un fromage fabriqué totalement ou principalement avec du lait de chèvre. Il peut être fermier, laitier ou artisanal, au lait cru, thermisé ou pasteurisé selon les producteurs et les appellations.

La grande majorité des chèvres françaises sont fabriquées selon une technologie dite lactique. Le lait coagule lentement sous l’action des ferments lactiques, avec une faible quantité de présure. Cette méthode donne une pâte fine, fragile et riche en humidité.

D’autres fromages utilisent une coagulation plus rapide, davantage dominée par la présure. C’est notamment le cas de certaines tommes ou pâtes pressées de chèvre.

La technologie employée détermine en grande partie la texture, le format, l’affinage et les arômes du fromage.

Le lait de chèvre, une matière vivante

Le lait de chèvre possède une composition et une structure différentes de celles du lait de vache ou de brebis.

Sa couleur reste naturellement très blanche, car les chèvres transforment une grande partie du bêta-carotène présent dans leur alimentation en vitamine A. Cette particularité explique la blancheur caractéristique de la pâte.

Le lait de chèvre contient des matières grasses sous forme de globules relativement fins. Il peut donner une sensation douce, légère et fondante, même lorsqu’il possède une belle richesse.

Son goût dépend fortement de la fraîcheur du lait, de l’alimentation des animaux et de la qualité de la traite.

« Un bon lait de chèvre frais n’a rien d’agressif. Il est doux, légèrement sucré et parfois presque floral. Les goûts trop marqués viennent souvent davantage de la conservation ou de l’affinage que du lait lui-même. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

Une fabrication intimement liée aux saisons

La chèvre possède naturellement une production laitière saisonnière.

Les mises bas ont généralement lieu à la fin de l’hiver ou au début du printemps. La lactation commence ensuite et évolue au fil des mois.

Au printemps, le lait peut être abondant et frais, avec des profils lactés et végétaux. En été, l’alimentation et la chaleur influencent sa concentration. À l’automne, la quantité de lait diminue souvent tandis que sa matière utile peut évoluer.

Cette saisonnalité explique pourquoi les fromages fermiers de chèvre ne sont pas toujours identiques tout au long de l’année.

Les équipes Androuet considèrent ces variations comme une richesse.

« Les fromages de chèvre ne devraient jamais avoir exactement le même goût en avril et en septembre. La saison fait partie de leur identité. »
François H., maître fromager Androuet

La traite : le premier geste de fabrication

Tout commence par la traite.

Elle est généralement réalisée deux fois par jour, même si certaines fermes adaptent leur rythme selon leur organisation et la saison.

La propreté du matériel est essentielle. Le lait de chèvre est fragile et peut rapidement absorber des odeurs ou développer des flores indésirables s’il est mal refroidi.

Dans les fromageries fermières, le lait est souvent transformé très rapidement après la traite.

Cette proximité entre le troupeau et la cuve constitue l’une des grandes forces du fromage fermier.

Lors d’une visite dans le Berry, une productrice expliquait à un maître fromager Androuet qu’elle pouvait deviner, dès l’arrivée du lait en cuve, si son troupeau avait davantage brouté les jeunes pousses d’une parcelle ou le foin de la veille.

Son observation ne reposait sur aucun instrument : elle regardait la couleur, sentait le lait et observait sa fluidité.

Le lait cru ou pasteurisé

De nombreux fromages de chèvre traditionnels sont fabriqués au lait cru.

Le lait cru conserve sa flore naturelle, qui contribue à la richesse aromatique et à la personnalité du fromage.

La pasteurisation détruit une partie de cette flore afin de sécuriser et de standardiser la matière première. Le producteur doit ensuite réintroduire des ferments sélectionnés.

Les deux technologies peuvent donner de bons fromages, mais elles ne produisent pas exactement la même expression.

Les maîtres fromagers Androuet observent souvent que les chèvres au lait cru développent davantage de nuances au cours de l’affinage, à condition que la qualité du lait et l’hygiène soient parfaitement maîtrisées.

L’ensemencement du lait

Le lait est placé en cuve ou directement dans de petits récipients, puis ensemencé avec des ferments lactiques.

Ces micro-organismes transforment le lactose en acide lactique. L’acidification fait progressivement baisser le pH du lait et prépare la coagulation.

Certains producteurs utilisent des ferments sélectionnés. D’autres emploient une partie du petit-lait de la fabrication précédente, appelée sérum ou lactosérum, afin de transmettre la flore d’une fabrication à l’autre.

Cette pratique demande une grande maîtrise.

« Dans certaines fermes, le petit-lait de la veille constitue une véritable mémoire vivante de la fromagerie. Il transmet une partie de son identité à la fabrication suivante. »
Louis T., maître fromager Androuet

La présure : une quantité souvent très faible

Pour les fromages de chèvre lactiques, une petite quantité de présure est ajoutée au lait.

La coagulation est principalement provoquée par l’acidification, contrairement aux fromages à coagulation rapide où la présure joue un rôle majeur.

Cette faible dose donne un caillé très fragile, humide et délicat.

Le temps de coagulation peut durer de nombreuses heures, souvent toute une nuit.

Pendant ce repos, le lait se transforme lentement en une masse blanche et brillante, entourée de petit-lait.

Le fromager ne cherche pas à accélérer cette étape.

« Un caillé lactique demande du calme. Plus on le brusque, plus il perd sa finesse. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Le caillage lent

Le caillage des fromages de chèvre est souvent réalisé à température modérée.

Le lait repose généralement entre douze et vingt-quatre heures selon la recette, la quantité de ferments, la température et l’acidité recherchée.

À la fin de la coagulation, le caillé doit être suffisamment ferme pour être moulé, mais il reste beaucoup plus fragile que celui d’une pâte pressée.

Sa surface peut présenter une légère couche de sérum.

Le fromager juge sa maturité à son aspect, à son odeur et à la manière dont il se détache de la paroi.

Lors d’une visite en Touraine, un producteur montrait le caillé en disant : « Il faut qu’il se tienne, mais qu’il tremble encore. » Cette formule simple résume parfaitement l’équilibre recherché.

Le moulage à la louche

Le moulage est l’une des étapes les plus emblématiques de la fabrication des chèvres lactiques.

Le caillé est prélevé délicatement à la louche puis déposé dans des moules perforés, appelés faisselles.

Il ne doit pas être brassé ou écrasé.

Chaque louche doit être posée avec soin afin de préserver la structure du caillé.

Pour certains fromages, les moules sont remplis en plusieurs passages. Le caillé s’affaisse progressivement à mesure que le petit-lait s’écoule, puis le producteur complète le moule.

Cette opération peut demander plusieurs heures.

« Le moulage à la louche semble lent, mais c’est précisément cette lenteur qui donne au fromage sa texture fine et fondante. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Des formes liées aux régions et aux histoires

Les fromages de chèvre possèdent des formes particulièrement variées.

Le Crottin de Chavignol est un petit cylindre.

Le Sainte-Maure de Touraine prend la forme d’une longue bûche traversée par une paille.

Le Valençay ressemble à une pyramide tronquée.

Le Pouligny-Saint-Pierre présente une forme de pyramide élancée.

Le Chabichou du Poitou est un petit tronc de cône.

Ces formes ne sont pas seulement décoratives. Elles influencent l’égouttage, la proportion de croûte, la vitesse d’affinage et la texture finale.

Plus un fromage est petit, plus la croûte représente une part importante de son volume. Il évolue donc rapidement.

Une longue bûche s’affine différemment au centre et aux extrémités. Une pyramide présente des angles qui sèchent plus vite que son cœur.

L’histoire de la forme du Valençay

Une célèbre légende raconte que le Valençay aurait autrefois eu une forme pyramidale complète.

Au retour de sa campagne d’Égypte, Napoléon aurait aperçu ce fromage rappelant les pyramides et, irrité par ce souvenir, aurait tranché son sommet d’un coup de sabre.

L’histoire est probablement légendaire, mais elle continue de participer à l’imaginaire du fromage.

Les maîtres fromagers Androuet aiment rappeler que les grandes histoires fromagères mêlent souvent réalité agricole, traditions locales et récits transmis de génération en génération.

L’égouttage naturel

Une fois moulé, le fromage s’égoutte sous son propre poids.

Il n’est généralement pas pressé.

Le petit-lait s’écoule lentement par les perforations du moule.

La durée de l’égouttage varie selon le format, la quantité d’humidité recherchée et la température de la salle.

Le producteur surveille attentivement cette étape. Un égouttage trop rapide peut donner une pâte sèche et friable. Un égouttage insuffisant rend le fromage fragile et peut favoriser des défauts d’affinage.

La température et l’humidité ambiantes jouent un rôle majeur.

Un producteur rencontré dans la Loire racontait que les journées d’orage changeaient parfois le comportement de ses caillés. Il ajustait alors le temps de démoulage de quelques heures.

Le retournement

Pendant l’égouttage, les fromages sont retournés afin d’obtenir une forme régulière et une évacuation homogène du petit-lait.

Pour les pièces fragiles, ce geste demande une grande habileté.

Le fromage peut être retourné directement dans son moule ou transféré dans une seconde faisselle.

Les premiers retournements sont souvent les plus délicats.

Une pression trop forte laisserait des marques ou déformerait la pâte.

Les producteurs expérimentés effectuent ce geste rapidement, mais sans brutalité.

« Un bon retournement ne se voit presque pas. Le fromage change de face sans qu’on ait l’impression de l’avoir manipulé. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Le salage

Le salage intervient généralement après plusieurs heures d’égouttage.

Le sel peut être appliqué à sec sur chaque face ou mélangé à du charbon végétal.

Il améliore le goût, favorise l’égouttage, régule la flore et participe à la formation de la croûte.

Pour les petits chèvres, le dosage doit être particulièrement précis.

Une quantité trop importante dominerait rapidement le lait. Une quantité insuffisante fragiliserait le fromage et son affinage.

Le salage peut être réalisé en plusieurs fois, notamment après chaque retournement.

Pourquoi certains fromages sont-ils cendrés ?

La cendre utilisée aujourd’hui est généralement un charbon végétal alimentaire très fin.

Historiquement, la cendre permettait de protéger la surface du fromage, d’absorber une partie de son humidité et de limiter les insectes.

Elle joue aussi un rôle dans l’équilibre de l’acidité de surface et favorise le développement de certaines flores d’affinage.

Le Sainte-Maure de Touraine, le Valençay ou le Selles-sur-Cher sont parmi les fromages cendrés les plus connus.

La cendre ne donne pas un goût fumé. Son influence aromatique reste discrète.

« La cendre ne doit jamais masquer le fromage. Elle prépare sa surface et accompagne la croûte comme une fine protection. »
Guillaume K., maître fromager Androuet

La paille du Sainte-Maure de Touraine

Le Sainte-Maure de Touraine est traversé par une paille de seigle.

À l’origine, cette paille permettait de consolider la longue bûche fragile et de faciliter sa manipulation.

Aujourd’hui, elle sert également à l’identification et à la traçabilité du fromage AOP.

Elle porte des informations permettant de reconnaître le producteur.

Les visiteurs sont souvent surpris d’apprendre que la paille n’a pas pour fonction d’aromatiser le fromage.

Elle témoigne surtout d’une nécessité pratique devenue un symbole identitaire.

Le démoulage

Lorsque le fromage possède une tenue suffisante, il est délicatement démoulé.

À ce stade, il reste très humide, fragile et blanc.

Sa texture ressemble parfois à une mousse compacte.

Il peut être consommé presque immédiatement comme fromage frais, ou poursuivre son évolution.

Le démoulage constitue un moment sensible.

Une sortie trop précoce déforme le fromage. Trop tardive, elle peut ralentir le séchage ou coller la pâte au moule.

Le producteur observe la surface et touche légèrement la base pour déterminer le bon moment.

Le ressuyage

Après le démoulage, les fromages sont placés dans une salle de ressuyage ou de séchage.

Ils perdent progressivement une partie de leur humidité.

Cette étape prépare la formation de la croûte.

La ventilation, la température et l’hygrométrie doivent être contrôlées.

Un fromage trop humide risque de développer une flore déséquilibrée. Trop sec, il formera rapidement une croûte épaisse qui ralentira l’évolution du cœur.

Les fromages sont retournés régulièrement afin que le séchage reste homogène.

Le développement de la flore de surface

Au bout de quelques jours, une fine flore blanche, bleutée ou grise peut apparaître.

Elle est composée de levures, de moisissures et de bactéries utiles à l’affinage.

Le Geotrichum candidum participe souvent à l’aspect légèrement plissé ou ivoire de nombreuses croûtes de chèvre.

D’autres flores peuvent donner un duvet blanc ou des nuances bleutées.

Ces micro-organismes transforment progressivement la surface puis la pâte.

Ils réduisent l’acidité, développent les arômes et font évoluer la texture.

« La croûte d’un chèvre bien affiné n’est pas un emballage. C’est une partie active du fromage. »
François H., maître fromager Androuet

L’affinage : du frais au très sec

L’une des particularités des fromages de chèvre est qu’ils peuvent être dégustés à presque tous les stades d’affinage.

Très frais, le fromage est humide, doux, lacté et légèrement acidulé.

Après quelques jours, une fine croûte apparaît. La pâte commence à devenir plus crémeuse sous la surface.

Demi-sec, le fromage offre davantage de densité et des arômes de noisette, de champignon ou de sous-bois.

Sec, il devient ferme, parfois friable, plus salé et beaucoup plus concentré.

Très affiné, il peut développer des notes animales, épicées ou caprines prononcées.

Aucun stade n’est supérieur aux autres. Tout dépend du goût recherché.

L’affinage de l’extérieur vers le cœur

De nombreux chèvres lactiques s’affinent de l’extérieur vers l’intérieur.

Sous l’action de la flore de surface, la pâte située sous la croûte devient plus souple et plus crémeuse.

Le cœur peut rester blanc, dense et légèrement crayeux.

À mesure que l’affinage progresse, la zone crémeuse avance vers le centre.

Cette différence de texture est particulièrement appréciée par certains amateurs.

Elle permet de déguster, dans une même bouchée, une croûte aromatique, une partie fondante et un cœur frais.

« Un chèvre avec un cœur blanc et une bordure crémeuse offre parfois trois fromages en un seul. »
Louis T., maître fromager Androuet

Les soins apportés en cave

Pendant l’affinage, les fromages sont retournés et triés régulièrement.

Les petits formats évoluent rapidement. Quelques jours peuvent suffire à modifier leur texture.

L’affineur contrôle la couleur de la croûte, la souplesse, l’humidité et les odeurs.

Il peut déplacer les fromages vers une zone plus sèche ou plus humide selon leur évolution.

Certains lots demandent davantage de ventilation. D’autres doivent être protégés du dessèchement.

Chez Androuet, les équipes observent toujours les chèvres dès leur arrivée. Les petits formats peuvent changer sensiblement entre le jour de livraison et celui de leur dégustation.

La rencontre d’un producteur dans le Berry

Lors d’une visite chez un éleveur du Berry, les équipes Androuet avaient remarqué plusieurs lots de fromages apparemment identiques.

Le producteur les avait pourtant placés sur des étagères différentes.

Interrogé, il expliqua que l’un provenait du lait d’un groupe de chèvres plus âgées, tandis que l’autre venait de jeunes chèvres en première lactation.

Les caillés n’avaient pas réagi de la même manière. Le second lot devait rester un peu plus longtemps au séchage.

Cette observation illustre la précision du métier fermier : le producteur ne fabrique pas seulement avec « du lait de chèvre », mais avec le lait d’un troupeau qu’il connaît individuellement.

Les chèvres et leur alimentation

Les chèvres sont des animaux curieux et sélectifs.

Elles apprécient les feuilles, les jeunes pousses, les ronces, les arbustes et une grande diversité végétale.

Leur alimentation influence directement le profil du lait.

Une ration mal équilibrée ou des aliments de mauvaise qualité peuvent donner des goûts indésirables.

À l’inverse, une alimentation variée contribue à la finesse aromatique.

Un producteur provençal rencontré par Androuet disait : « Une chèvre goûte la campagne avant nous. Le fromage nous la raconte ensuite. »

Le rôle de l’hygiène

La fabrication des chèvres lactiques demande une hygiène rigoureuse.

Le caillé reste humide, acide et fragile pendant une longue période.

Les moules, les louches, les tables et les locaux doivent être parfaitement entretenus.

Cependant, l’objectif n’est pas de créer un environnement totalement stérile.

La fromagerie possède une flore utile qu’il faut préserver tout en évitant les contaminations indésirables.

Cet équilibre est délicat.

« Une bonne fromagerie est extrêmement propre, mais elle n’est pas sans vie. Il faut protéger les bonnes flores et empêcher les mauvaises de prendre le dessus. »
Cassandra de J., maître fromager Androuet

Les fromages frais

Le fromage frais est consommé peu de temps après l’égouttage.

Il ne possède pas encore de croûte.

Sa texture est humide, légère et fondante.

Son goût reste doux, lacté et légèrement acidulé.

Il peut être dégusté nature, avec des herbes, de l’huile d’olive, du miel, des fruits ou des légumes.

Le fromage frais doit être conservé au réfrigérateur et consommé rapidement.

Il exprime particulièrement bien la qualité et la fraîcheur du lait.

Les fromages affinés

Avec le temps, le fromage perd de l’eau.

Sa pâte se resserre et ses arômes se concentrent.

La croûte apporte des notes de champignon, de cave, de noisette ou de sous-bois.

L’acidité diminue progressivement.

Selon le format, l’affinage peut durer quelques jours, plusieurs semaines ou davantage.

Un petit Crottin évolue rapidement. Une grande tomme de chèvre peut être affinée plusieurs mois.

Les tommes de chèvre

Tous les fromages de chèvre ne sont pas lactiques.

Les tommes de chèvre sont souvent fabriquées avec une coagulation plus rapide à la présure.

Le caillé est découpé, brassé, moulé et parfois pressé.

Le fromage obtenu possède une pâte plus dense et peut supporter un affinage long.

Ces tommes développent des notes de fruits secs, de foin, de cave ou d’épices.

Elles offrent une autre expression du lait de chèvre, moins acide et souvent plus profonde.

Pourquoi certains fromages sentent-ils fortement la chèvre ?

L’intensité dite « caprine » dépend de nombreux facteurs.

Elle peut provenir du lait, de l’alimentation, de la conservation, de la flore de surface ou de l’affinage.

Un fromage frais bien fabriqué peut être très doux.

Avec le temps, certaines molécules aromatiques deviennent plus présentes et donnent des notes animales caractéristiques.

Une odeur caprine n’est pas nécessairement un défaut.

En revanche, une odeur sale, rance ou excessivement ammoniacale peut révéler un problème de conservation ou un affinage trop avancé.

Les observations des maîtres fromagers Androuet

Pour choisir un chèvre, les fromagers commencent par regarder sa forme.

Un fromage affaissé ou trop humide peut manquer de tenue.

Ils observent ensuite sa croûte : couleur, régularité, finesse et éventuelles moisissures.

Ils le touchent délicatement pour évaluer sa souplesse.

À la coupe, ils examinent l’équilibre entre le cœur et la bordure.

Au nez, ils recherchent des arômes francs de lait, de cave, de champignon ou de noisette selon l’affinage.

En bouche, l’acidité doit rester nette sans devenir mordante. Le sel doit soutenir la pâte sans l’écraser.

« Le meilleur chèvre n’est pas forcément le plus blanc, le plus régulier ou le plus puissant. Il est celui dont chaque stade d’affinage reste équilibré. »
Jean-Paul Z., maître fromager Androuet

Les défauts possibles

Un fromage de chèvre peut présenter plusieurs défauts.

Une amertume excessive peut venir d’un déséquilibre de fabrication ou d’affinage.

Une pâte très acide peut indiquer un égouttage ou une fermentation mal maîtrisés.

Une surface collante peut révéler trop d’humidité.

Un fromage trop sec et creux peut avoir perdu son eau trop rapidement.

Une odeur d’ammoniaque très forte apparaît parfois lorsqu’un fromage est trop avancé ou conservé dans un emballage insuffisamment respirant.

Des moisissures inhabituelles ne sont pas toutes dangereuses, mais doivent être évaluées par un professionnel.

L’expérience Androuet depuis 1909

Depuis la fondation de la Maison Androuet, les fromages de chèvre font partie des grandes découvertes proposées aux clients parisiens.

Au début du XXe siècle, de nombreuses productions restaient très locales.

Le transport de petits fromages fragiles demandait beaucoup de soin. Ils devaient arriver rapidement et poursuivre leur affinage dans de bonnes conditions.

Les anciens de la maison racontaient que les chèvres étaient inspectés presque quotidiennement.

Un Crottin pouvait être parfait le lundi, plus sec le vendredi et totalement différent la semaine suivante.

Cette évolution rapide obligeait les vendeurs à connaître les préférences de chaque client.

Certains demandaient un Sainte-Maure très frais. D’autres ne voulaient que des crottins secs, presque cassants.

« Vendre un chèvre, c’est souvent vendre un stade d’affinage autant qu’un nom de fromage. »
Emmanuel V., maître fromager Androuet

Une anecdote de boutique

Un client fidèle de la Maison Androuet demandait autrefois toujours « le chèvre du milieu ».

Il ne voulait ni un fromage frais ni un fromage sec.

Il recherchait un cœur encore blanc entouré d’une fine zone crémeuse.

Les équipes savaient immédiatement ce qu’il voulait dire.

Cette anecdote illustre une réalité : le vocabulaire des amateurs n’est pas toujours technique, mais leurs sensations peuvent être extrêmement précises.

Le rôle du maître fromager consiste à traduire ces préférences en choix d’affinage.

Comment choisir un fromage de chèvre ?

Commencez par préciser la texture recherchée.

Pour un goût doux et lacté, choisissez un fromage frais.

Pour davantage de crémeux, demandez un chèvre légèrement affiné.

Pour des arômes de noisette et de champignon, optez pour un demi-sec.

Pour un goût concentré et une texture ferme, choisissez un fromage sec.

Demandez également au fromager si la production est fermière ou laitière, au lait cru ou pasteurisé, et quelle est sa période de fabrication.

Comment conserver les fromages de chèvre ?

Les fromages frais doivent être conservés très froids et consommés rapidement.

Les fromages affinés se gardent dans leur papier d’origine ou dans un emballage respirant.

Évitez les boîtes totalement hermétiques, qui peuvent favoriser l’humidité et les odeurs d’ammoniaque.

Placez les fromages dans le bac à légumes ou une zone modérément froide du réfrigérateur.

Les chèvres secs se conservent plus longtemps que les chèvres frais, mais ils continuent de perdre de l’humidité.

Sortez-les environ trente minutes avant dégustation.

Peut-on manger la croûte ?

La croûte naturelle des fromages de chèvre est généralement comestible.

Elle participe même largement à leurs arômes.

Les croûtes fleuries, cendrées ou légèrement bleutées peuvent être consommées lorsqu’elles sont issues d’un affinage normal.

La croûte devient cependant plus intense et plus sèche avec le temps.

Chacun peut choisir de la manger ou non selon ses goûts.

Pour un fromage traité ou présentant un aspect inhabituel, demandez conseil à votre fromager.

Comment les déguster ?

Dégustez les chèvres du plus frais au plus affiné.

Commencez par un fromage frais ou crémeux.

Poursuivez avec une bûche ou un palet demi-sec.

Terminez par un Crottin sec ou une tomme de chèvre longuement affinée.

Observez les différences entre le cœur et la croûte.

Le pain doit rester discret afin de ne pas masquer l’acidité et la finesse du fromage.

Les chèvres s’accordent également très bien avec des légumes, des herbes fraîches, des fruits, du miel ou des noix.

Quels vins avec les fromages de chèvre ?

Les vins blancs secs et vifs constituent des accords classiques.

Les vins de Loire accompagnent naturellement les chèvres de la région : Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon ou Touraine.

Des vins blancs du Sud, des rosés secs ou certains cidres peuvent également convenir.

Plus le fromage est sec et affiné, plus le vin peut gagner en structure.

Les vins rouges très tanniques sont souvent plus difficiles à associer avec les chèvres frais.

Les erreurs à éviter

Ne servez pas un fromage de chèvre glacé.

Ne conservez pas un fromage frais trop longtemps.

Ne jetez pas automatiquement un fromage parce qu’une légère flore bleue apparaît sur sa croûte : elle peut être naturelle.

N’enfermez pas un chèvre affiné dans un film plastique très serré.

Ne supposez pas qu’un fromage blanc est forcément doux et qu’un fromage sec est toujours puissant : chaque production évolue différemment.

Enfin, ne choisissez pas uniquement selon la forme ou l’appellation. Le producteur et le stade d’affinage restent essentiels.

Pour aller plus loin

Découvrez également dans notre Guide du fromage :

• Le fromage fermier
• Les fromages au lait cru
• La fabrication du fromage
• Le caillage du lait
• Le moulage du fromage
• L’égouttage du fromage
• Le salage du fromage
• L’affinage du fromage
• Les fromages AOP
• Les fromages de chèvre AOP
• Comment reconnaître un fromage parfaitement affiné ?
• Comment conserver chaque type de fromage ?
• Les meilleures recettes au fromage de chèvre
• Quel vin servir avec un fromage de chèvre ?
• Crottin de Chavignol ou Chabichou du Poitou ?
• Sainte-Maure de Touraine ou Valençay ?

FAQ sur la fabrication des fromages de chèvre

Comment fabrique-t-on un fromage de chèvre ?

Le lait est ensemencé avec des ferments, légèrement emprésuré, puis laissé à coaguler. Le caillé est moulé, égoutté, salé, démoulé puis consommé frais ou affiné.

Tous les fromages de chèvre sont-ils fabriqués de la même manière ?

Non. La majorité des petits chèvres utilisent une coagulation lactique lente, tandis que certaines tommes sont fabriquées avec une coagulation plus rapide à la présure.

Pourquoi le fromage de chèvre est-il blanc ?

Parce que la chèvre transforme le bêta-carotène de son alimentation en vitamine A. Son lait contient donc peu de pigments jaunes.

Le lait de chèvre a-t-il naturellement un goût fort ?

Non. Un lait frais et bien conservé possède généralement un goût doux. Les saveurs caprines se développent surtout selon l’alimentation, la conservation et l’affinage.

Pourquoi la coagulation est-elle si longue ?

Les fromages lactiques coagulent principalement grâce à l’acidification provoquée par les ferments. Cette transformation demande plusieurs heures.

Combien de temps coagule le lait ?

Souvent entre douze et vingt-quatre heures, selon la température, les ferments et la recette.

Pourquoi utilise-t-on peu de présure ?

Parce que la coagulation repose surtout sur l’acidité. Une faible quantité de présure suffit à renforcer la tenue du caillé.

Pourquoi le caillé est-il fragile ?

Il contient beaucoup d’eau et sa structure est principalement formée par une coagulation acide lente.

Pourquoi moule-t-on à la louche ?

Le moulage à la louche préserve la structure fragile du caillé et permet d’obtenir une pâte fine.

Les fromages de chèvre sont-ils pressés ?

Les petits chèvres lactiques ne sont généralement pas pressés. Ils s’égouttent sous leur propre poids. Les tommes de chèvre peuvent être pressées.

Combien de lait faut-il pour fabriquer un fromage de chèvre ?

La quantité varie selon le format et la richesse du lait. Plusieurs litres de lait sont nécessaires pour produire un kilo de fromage.

Pourquoi retourne-t-on les fromages ?

Pour favoriser un égouttage régulier, maintenir leur forme et assurer un séchage homogène.

Comment sale-t-on un chèvre ?

Le sel est généralement appliqué à sec sur chaque face. Il peut aussi être mélangé à du charbon végétal.

Pourquoi certains fromages sont-ils cendrés ?

La cendre végétale aide à réguler l’humidité et l’acidité de surface et favorise le développement de la croûte.

La cendre donne-t-elle un goût de fumée ?

Non. Le charbon végétal alimentaire possède un goût très discret.

À quoi sert la paille dans le Sainte-Maure ?

Elle consolidait historiquement le fromage et sert aujourd’hui aussi à son identification et à sa traçabilité.

Pourquoi le Valençay est-il tronqué ?

Une légende attribue sa forme à Napoléon. En réalité, cette forme est devenue l’un des symboles historiques du fromage.

Combien de temps affine-t-on un fromage de chèvre ?

De quelques jours à plusieurs semaines pour les petits formats, et plusieurs mois pour certaines tommes.

Pourquoi un chèvre devient-il crémeux sous la croûte ?

Les micro-organismes de surface transforment progressivement la pâte de l’extérieur vers le cœur.

Pourquoi le cœur reste-t-il blanc et ferme ?

Parce que l’affinage n’a pas encore atteint le centre du fromage.

Un chèvre sec est-il un fromage trop vieux ?

Pas nécessairement. Le stade sec est recherché par de nombreux amateurs et fait partie de l’évolution normale du fromage.

Pourquoi certains chèvres deviennent-ils bleus ?

Des moisissures naturelles peuvent se développer sur la croûte. Certaines sont normales dans le cadre de l’affinage.

Peut-on manger les moisissures de la croûte ?

Les flores naturelles d’un fromage correctement affiné sont généralement comestibles. En cas de doute sur une moisissure inhabituelle, demandez conseil à votre fromager.

Tous les fromages de chèvre sont-ils au lait cru ?

Non. Ils peuvent être fabriqués au lait cru, thermisé ou pasteurisé.

Quelle différence entre fromage fermier et fromage laitier ?

Un fromage fermier est fabriqué sur l’exploitation avec le lait du troupeau de la ferme. Un fromage laitier utilise du lait collecté auprès de plusieurs élevages.

Pourquoi les fromages fermiers changent-ils selon la saison ?

Parce que l’alimentation, la lactation, la météo et la composition du lait évoluent au fil de l’année.

Pourquoi un fromage de chèvre peut-il être amer ?

L’amertume peut venir d’un déséquilibre de fabrication, d’un affinage trop avancé ou de certaines flores.

Pourquoi sent-il l’ammoniaque ?

Une forte odeur d’ammoniaque apparaît souvent lorsqu’un fromage est très affiné, trop humide ou conservé dans un emballage insuffisamment respirant.

Comment conserver un chèvre frais ?

Au réfrigérateur, dans son emballage, et pendant une durée relativement courte.

Comment conserver un chèvre affiné ?

Dans son papier d’origine, dans une zone modérément froide du réfrigérateur, en évitant les emballages totalement hermétiques.

Peut-on congeler un fromage de chèvre ?

La congélation est possible pour un usage culinaire, mais elle peut modifier la texture, surtout pour les fromages frais.

Combien de temps faut-il le sortir avant dégustation ?

Environ trente minutes. Un petit fromage revient rapidement à température.

Peut-on manger la croûte cendrée ?

Oui, lorsqu’elle est naturelle et correctement affinée.

Quel chèvre choisir pour débuter ?

Un fromage frais, une bûche crémeuse ou un chèvre légèrement affiné conviendront aux personnes recherchant des saveurs douces.

Quel chèvre choisir pour un amateur de goûts puissants ?

Un Crottin sec, un chèvre très affiné ou une tomme de chèvre longue garde offriront davantage de concentration.

Quel vin choisir avec un chèvre frais ?

Un vin blanc sec, vif et peu boisé, notamment un sauvignon de Loire.

Quel vin choisir avec un chèvre sec ?

Un blanc plus structuré, un vin oxydatif léger ou parfois un rouge souple et peu tannique.

Comment reconnaître un chèvre bien affiné ?

Sa croûte doit être équilibrée, sa pâte cohérente, ses arômes nets et son acidité bien intégrée.

Quel est le rôle du maître fromager ?

Il sélectionne le producteur, suit l’évolution des fromages et propose le stade d’affinage correspondant aux goûts du client.

Aussi :

La chèvre fut introduite en Europe par des invasions arabes. Suite à la bataille de Poitiers en 732, les Sarrasins s’installèrent dans le Poitou et y élevèrent des chèvres.          

Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, à l’exception des pâtes pressées cuites qui nécessitent des quantités de lait trop importantes par rapport à la production laitière d’un animal et d’un troupeau. Mais la plupart des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle.

Une touche personnelle est apportée à chaque stade de la fabrication par le producteur : elle concerne particulièrement la forme du fromage et sa durée d’affinage. Les différentes pratiques permettent d’obtenir une grande diversité de goûts, de saveurs et de textures.

Ainsi, la France compte une centaine de variétés différentes de fromages de chèvre à la renommée internationale, nationale, régionale ou même locale, simplement limitée à quelques fermes ou villages.

Qu’ils soient fabriqués en version « fermière » par les producteurs eux-mêmes, ou en version « laitière » dans les laiteries-fromageries, la méthode pour la fabrication du fromage de chevre suivra toujours les cinq mêmes étapes :

1 – Le caillage du lait de chevre

Après la collecte, le lait de chèvre peut être utilisé cru ou pasteurisé, c’est-à-dire chauffé pendant 30 secondes à 74°C.
Ramené à une température de 18-19°C, le lait est ensuite additionné de ferments lactiques, mis en oeuvre depuis toujours pour fabriquer fromage et yaourt. Pour permettre la lente coagulation du lait, pendant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure.

Le plus souvent égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines (grosses molécules de protéines de lait) et de matières grasses. Le  » petit lait  » ou sérum du lait de chèvre qui s’écoule spontanément n’entre pas dans la fabrication du fromage. 

2- Le moulage du caillé de chevre

 Cylindre allongé ou aplati, bouchon, pyramide, brique ou bûche…c’est à ce stade qu’est déterminée la forme définitive du fromage. Traditionnellement effectué à la louche, mais aussi aujourd’hui de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses, les faisselles.

3 – L’égouttage ou le ressuyage du fromage de chevre

Cette étape, qui dure environ 24 heures, joue un rôle très important, notamment dans la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de  » petit lait  » contenu dans le caillé et s’effectue dans un lieu frais et sec.

4 – Le salage du fromage de chevre

 Habituellement, le sel est déposé  » à la volée  » sur les fromages moulés. Le caillé peut aussi être salé directement  » dans la masse  » au cours d’un brassage délicat dans un pétrin.
Essentiel pour relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après le moulage, les fromages de chevre peuvent également être saupoudrés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois, issue le plus souvent du chêne : on parle alors de fromages  » cendrés « .

5 – L’affinage du fromage de chevre

Certains fromages de chevre seront consommés frais, après avoir été égouttés, tandis que d’autres vont poursuivre leur maturation.

L’affinage ds fromages de chevre s’effectue sur des clayettes disposées dans une pièce fraîche dont la température est maintenue à 10 -11°C. Cette cave ou réserve bien ventilée, avec 80% d’humidité, est appelée le hâloir. Les fromages sont alors régulièrement retournés à la main.

Le caillé frais devient peu à peu une pâte qui, en fonction des flores d’affinage utilisées, se recouvre d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou brune. L’air ambiant dans le hâloir a une influence non négligeable sur la saveur des fromages. Le fromager ou l’affineur apprécie leur maturation au toucher, au coup d’oeil, à l’odorat et au goût.

Dans les grandes fromageries, les produits affinés sont ensuite acheminés vers la salle d’emballage. La mise sous papier ou en boîte s’effectue à basse température pour respecter la chaîne du froid avant le chargement des fromages dans un camion réfrigéré.

La texture du fromage de chèvre varie en fonction du degré de présure utilisé pour obtenir le caillé.

– Le mode de fabrication  » lactique  » du fromage de chevre concerne entre 80% et 85% des produits consommés aujourd’hui, soit tous les chèvres frais et affinés. Pour obtenir lentement un caillé de lait, on ajoute peu de présure, environ une goutte par litre de lait, et plus de ferments lactiques.

– Le caillé  » mixte  » est utilisé pour 10% à15% des fromages de chevre, en majorité des chèvres emballés en boîte. Avec trois fois plus de présure qu’en mode lactique, on obtient un caillage plus rapide.

– Pour fabriquer des fromages à pâte pressée tels que les tommes de chèvre, on utilise six fois plus de présure qu’en mode lactique.

Les saveurs du fromage de chevre : une question d’affinage !

– Frais : le fromage de chèvre est souple et humide, à peine sorti du moule et déjà doté d’une saveur délicate, s’accommode très bien d’un saupoudrage de fines herbes fraîches ou séchées, persil, ciboulette, coriandre…, voire du trait d’un bon poivre en moulin ou de fleur de sel.

Présenté en faisselle, le fromage de chèvre frais peut aussi se déguster en dessert, sucré d’un filet de miel, accompagné d’une cuillère de confiture de figues ou de compote d’abricots…

– A 8 jours : la pâte toujours très blanche du fromage de chevre devient plus homogène. La sensation de fraîcheur et le « goût de lait » laissent place à une saveur plus subtile propre aux produits caprins.

– A 15 jours : une croûte fine blanche, jaune, brune ou bleutée, selon les flores de couverture utilisées lors de l’affinage, commence à se former sur la surface du fromage de chevre mi-sec.

– Au bout de 3-4 semaines : le fromage de chevre sec a maintenant une pâte compacte et ferme qui s’effrite légèrement sous la lame du couteau. Son goût plus affirmé séduit les amateurs.

– Au delà… Un fromage de chèvre bien égoutté et bien affiné peut se conserver plusieurs semaines (voire même plusieurs mois !), dans un hâloir ou une cave répondant aux critères de température et d’humidité requis.


+ d’information sur les races de chevre


Idée repas : proposer à vos convives un plateau de fromage de chèvre ou une recette au chèvre.


 Exemples de fabrication de fromages de chèvre :  Chavignol, Selles-sur-Cher, Banon de Banon, Valencay, Rocamadour, Pélardon, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Mâconnais, Rigotte de Condrieu, …

Sommaire et liens vers les articles concernant le guide sur
« La fabrication des fromages »