Chabichou du Poitou

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Chabichou du Poitou : présentation du fromage

Le Chabichou prend forme d’un tronc de cône ou d’un cylindre à flanc renflé. Le Chabichou est un fromage de chèvre qui mesure environ 6cm de diamètre à la base, 5cm au sommet et 6cm de hauteur. Il pèse environ 100g. L’affinage du fromage Chabichou dure en générale 3 semaines.La pâte du fromage Chabichou est "naturelle et spontanée" pour les fromages fermiers ; elle est ensemencée de Penicillium pour les fromages laitiers.

Choix à l’aspect  du fromage Chabichou : croûte bleuissante ou grise avec l’âge
Choix à l’odeur du fromage Chabichou  : fortement caprine
Choix au toucher du fromage Chabichou  : légèrement visqueux
Choix au goût  du fromage Chabichou : très prononcé 



Histoire du Fromage Chabichou.

La légende fait remonter l'origine du mot "Chabi" au VIIIè siècle après Jésus-Christ. Ce mot serait une déformation de "Chebli" qui signifie "chèvre" en arabe. L’histoire du Chabichou est très ancienne et date de l’arrivée des Arabes (VIIIe Siècle), qui introduit les chèvres dans la région. Les Sarrasins abandonnés par leur armée en fuite après la défaite subie à Poitiers contre Charles Martel en 732, furent relégués hors des murs de Poitiers au sommet de la colline de Montbernage (faubourg de Poitiers), où ils se mirent à fabriquer des fromages de chèvre qui furent nommés "Chabichou".En 1782, dans le "Guide du voyageur à Poitiers et aux environs", Charles de Cherge écrit: "Nous voulons parler des excellents fromages de Montbernage qui, connus du populaire sous le nom de Chabichou, jouissent dans le monde culinaire d'une réputation justement méritée". Le Chabichou est devenu un signe de reconnaissance du pays poitevin et objet d'identification d'une population ayant une origine commune, puisqu'il a été repris en 1897 comme titre de bulletin de la Société Amicale de Vienne, célébré dans un sonnet d'Emile Bergerat en 1910 ou encore dans une chanson datant de 1914 relative aux poitevins. Ce fromage a été très populaire comme en témoigne ce Rondeau du Chabichou, extrait de Ballades et sonnets, d’Emile Bergerat, publié en 1910 :

Le chabichou qu’on blague en vain
C’est l’éperon du cheval : vin
Qui le méconnaît ne sait boire, Ponchon disait : c’est une poire,
Et qui l’aime, l’aime en chauvin.
Bien fait, il passe le divin,
Mais combien rare ! Deux sur vingt !
Il n’est qu’un Martin à la foire,
Le chabichou !
C’est du secret de son levain
Honneur du fermier poitevin
Qu’il tient son ivoire en fleur, voire.
L’amateur veut que de la Loire
On le fleure au moins à Louvain.
Le chabichou.



Fabrication et extraits du cahier des charges de l'AOC Fromage Chabichou du Poitou.


Le fromage Chabichou est étroitement lié au site géologique dit du Seuil du Poitou.La production de Chabichou se développe essentiellement sur les terrains calcaires du Poitou, puis dans les régions voisines présentant les mêmes caractéristiques géologiques et dont les populations partagent les mêmes moeurs et coutumes : le Haut-Poitou, constitué essentiellement de plaines et de plateaux, où s'est développée la production caprine, bassin sédimentaire calcaire, aux sols dérivés des roches calcaires en place ou issus des dépôts des plateaux.De par sa position en latitude et par rapport à l'océan Atlantique, la région appartient à la zone tempérée océanique relativement sèche.L'aire d'Appellation d'Origine Contrôlée se caractérise par une homogénéité due à un certain nombre de critères :
- tradition d'élevage caprin et de fabrication du Chabichou du Poitou,
- facteurs du milieu naturel concordants et similaires au lieu d'origine du fromage,
- entité économique du point de vue de l'implantation des producteurs, du cheptel caprin et des transformateurs.

L'Appellation d'Origine Contrôlée Chabichou du Poitou a été reconnue par décret en date du 29 juin 1990.          
 Art. 1er. - L'appellation d'origine <> est réservée aux fromages de chèvre répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages.
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes: .../...

Art. 2. - Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine <> sont des fromages fabriqués exclusivement avec du lait de chèvre entier, à pâte molle non cuite obtenue par coagulation principalement lactique avec une faible addition de présure, légèrement salée, à croûte fine présentant des moisissures superficielles blanches, jaunes ou bleues, de forme tronconique dite <>, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 40 grammes par fromage. L'aspect de la coupe est franc, la pâte est blanche de texture homogène et fine pouvant être cassante après un affinage prolongé.
En outre, la production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent répondre aux conditions ci-après:
a) Le lait de chèvre utilisé doit être conforme aux prescriptions réglementaires; il doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de brucellose;
b) Le caillé frais est moulé à la louche ou au répartiteur de caillé dans un moule perforé tronconique dont les dimensions intérieures sont les suivantes:
- diamètre à la base: 60 millimètres;
- diamètre à 65 millimètres de hauteur: 65 millimètres;
- hauteur minimale: 65 millimètres;
- hauteur maximale: 160 millimètres;
c) Les fromages sont salés en surface avec du sel sec ou par immersion dans un bain de saumure;
d) L'affinage des fromages est effectué pendant une durée de dix jours au minimum à compter du jour d'emprésurage à une température de 10 à 12oC et une hygrométrie comprise entre 80 et 90 p. 100;
e) Toutes formes de report du lait ou du caillé obtenu sont interdites.

Art. 3. - Les critères qualitatifs applicables au fromage <> comprennent, notamment, les éléments d'appréciation portant sur la forme et la tenue, sur la croûte, sur la texture de la pâte et sur le goût.
Le barème de cotation ainsi que les modalités de prélèvement et de contrôle sont définis par le règlement intérieur de la commission de contrôle ci-après, sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
Le contrôle de la qualité des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine <> est exercé par une commission de contrôle ainsi composée:
- le chef du service régional de la direction générale de la concurrence,
de la consommation et de la répression des fraudes ou son représentant;
- le directeur régional de l'agriculture et de la forêt de la région Poitou-Charentes ou son représentant;
- quatre professionnels désignés par l'organisme interprofessionnel agréé par le Comité national des appellations d'origine des fromages, chargé spécialement de la défense de l'appellation d'origine, et comprenant:
- un membre du collège des producteurs de lait de chèvre;
- un membre du collège des producteurs de fromages fermiers;
- un membre du collège des transformateurs industriels;
- un membre du collège des affineurs.
Le président est choisi parmi ces professionnels.
Cette commission peut notifier aux professionnels intéressés un avertissement dans le cas où les fromages soumis au contrôle ne sont pas conformes aux caractéristiques définies.
Tout avertissement est suivi d'un nouveau contrôle effectué dans un délai maximal de trois mois à compter du jour de notification de cet avertissement. Après deux avertissements intervenus dans le délai de six mois au maximum,
la commission peut notifier une suspension de l'usage de l'appellation d'origine, qui prend effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
Cette suspension est maintenue tant que les résultats des contrôles, qui sont alors effectués tous les quinze jours à compter de la notification de cette décision, ne se sont pas révélés satisfaisants.
Si un fabricant ou un affineur s'oppose de quelque façon que ce soit aux contrôles de la qualité des fromages effectués par les agents de la commission de contrôle, un avertissement lui est immédiatement adressé, par lettre recommandée avec accusé de réception, lui précisant qu'un contrôle aura lieu au plus tard dans les huit jours suivant le retour de l'accusé de réception.
Si ce second contrôle ne peut se réaliser du fait de l'intéressé, la suspension de l'usage de l'appellation sera immédiatement notifiée et prendra effet le lendemain de la date de réception de cette décision.
Cette procédure est également applicable lorsque ce refus des contrôles est opposé aux agents de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, indépendamment des poursuites pénales fondées sur l'article 6 de la loi du 28 juillet 1912 auxquelles s'expose quiconque aura mis lesdits agents dans l'impossibilité d'accomplir leurs fonctions.

Art. 4. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Art. 5. - L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques, ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine.

Art. 6. - Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine <<Chabichou du Poitou>> doivent être commercialisés munis d'un étiquetage individuel comportant, outre les mentions réglementaires applicables à tous les fromages, le nom de l'appellation d'origine accompagné de la mention <L'apposition du sigle <> est obligatoire sur tous les étiquetages des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée.
Ces indications sont également apposées sur les caisses et autres emballages contenant ces fromages.
L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception:
- des marques de commerce ou de fabrique particulières;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Art. 7. - La mention <> ou <> ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant le lait produit sur leur exploitation et conformément aux conditions fixées par le règlement intérieur visé à l'article 3. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention.

Art. 8. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine <> alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.