Crottin de Chavignol

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Crottin de Chavignol : présentation du fromage

Le nom du fromage "Crottin de Chavignol" est rattaché à celui du hameau de Chavignol sur la commune de Sancerre dans le Berry. L'habitude de laisser vieillir les fromages pour la fin de saison fait qu'ils deviennent alors bruns et secs, d'où crottin.

Bien que le nom de fromage Crottin de Chavignol soit impropre quand il s'agit de fromages jeunes ou mi-vieux, il a été retenu pour l'appellation d'origine.

L'élevage des chèvres fait parti de la tradition du pays Sancerrois depuis le XVIe siècle. La taille du fromage Crottin de Chavignol est liée à son histoire, le lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Il est reconnu en Appellation d'Origine Controlée depuis 1976. Le fromage Crottin de Chavignol prend la forme d'un petit palet rond et il pèse dans les 60 grammes. Il est affiné à sec en cave fraîche et ventilée pendant deux semaines.

Choix à l'aspect du fromage Crottin de Chavignol : croûte fine et bleutée, pâte lisse et blanche
Choix à l'odeur  du fromage Crottin de Chavignol: légère odeur de chèvre
Choix au toucher  du fromage Crottin de Chavignol: pâte ferme et compacte
Choix au goût  du fromage Crottin de Chavignol: nuancé et noiseté

Le fromage Chavignol dévoile des caractères variés : fondant, fleuri, plus ou moins corsé, cassant…Tout dépend de sa maturité. Il est recouvert d'une flore naturelle blanche ou bleue. Sa pâte blanche ou ivoire est lisse et ferme. Selon son âge, le Chavignol offre une gamme infinie de saveurs : 
- Mi-sec, il dégage des arômes lactés et une discrète saveur de chèvre.
- Légèrement fleuri, son goût s'affirme tout en équilibre.
- Plus affiné, il peut alors être recouvert de pénicillium bleu et libère alors des arômes de champignons et de sous-bois.
- Sec, le Chavignol révèle des saveurs de noix et de noisette.
- Plus âgé encore, conservé dans des pots en grès, le "repassé" vous surprendra par sa puissance et son crémeux. 



Histoire du fromage Crottin de Chavignol.

C’est dans le Sancerrois, avec sa capitale Sancerre et son village de Chavignol, que se situe le berceau du Crottin de Chavignol. L’élevage de chèvres est traditionnel dans le Sancerrois depuis le 16ème siècle comme en témoigne « L’histoire mémorable de Sancerre » écrite par Jean de Léry en 1573. L’abbé Poupart contant le siège de Sancerre de 1573 fait revivre la résistance des protestants bloqués dans la ville : « les peaux de bœufs, de vaches, de chèvres furent trempées, pelées, raclées, hachées… ». Les chèvres étaient présentes dans toutes les exploitations de l’époque où chèvres, vigne, céréales et fourrages se côtoyaient. Peu exigeantes en nourriture, souvent gardées par les femmes de vignerons, les chèvres satisfont la consommation journalière et apportent un complément de revenu grâce à la production de lait et de fromages.

Même si l'origine du nom « Crottin de Chavignol » est plus difficile à dater, il est vraisemblable que les fromages de chèvre du Sancerrois furent dénommés Crottin de Chavignol depuis des temps anciens. Dans un ouvrage de 1829 intitulé « Statistiques du Cher », l’auteur, un inspecteur des contributions directes et du cadastre, note sous la rubrique « Chèvres » : "leur lait n’est pas propre à faire du beurre, mais on en fait de très bons fromages : ceux du Sancerrois sont connus sous le nom de Crotins de Chavignolles".

Le contenant donne son nom au contenu. A la fin du 19ème siècle, l’attaque du phylloxera sur le vignoble libère des parcelles pour le pacage des chèvres et contribue au développement de la production de lait de chèvre qui gagne la Champagne berrichonne, la Sologne Orientale et le Val de Loire. Dans les années 1900, apparaissent les premiers affineurs qui collectent les fromages à la ferme. Grâce notamment aux moyens de transport et à l’installation de la ligne de chemin de fer Paris/ Nevers, ils couvriront les marchés des grands centres et de la capitale. Le Crottin de Chavignol tirerait son nom du terme berrichon « crot » qui signifie « trou ». Etaient ainsi appelés les lieux au bord des rivières où les femmes lavaient leur linge. La terre argileuse qui bordait ces « crots » était utilisée par les paysans qui en firent d’abord des lampes à huile puis des moules à fromages pour l’égouttage du caillé. « Crot » aurait donné naissance à « Crottin ».



Extraits du cahier des charges de l'AOC Fromage Crottin de Chavignol.

Article 1
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » sont des fromages obtenus par coagulation lactique du lait de chèvre entier et cru, avec addition d'une faible quantité de présure. Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » a une croûte fine ivoire avec ou sans moisissures blanches ou bleues allant jusqu'à un stade plus foncé, voire marron pour des fromages dits « repassés » : le fromage repassé étant un fromage bleu affiné en atmosphère confinée lui conférant son caractère moelleux. Le « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » a une forme de cylindre plat très légèrement bombé à la périphérie. Les arrêtes sont arrondies. Le diamètre central est supérieur aux diamètres haut et bas. Cette caractéristique est la conséquence du retournement en moule obligatoire.
Les fromages « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » présentent les caractéristiques analytiques suivantes :
- la matière sèche totale est comprise entre 37 g et 45 g par fromage ;
- la matière grasse est de 45 % de la matière sèche ;
- le poids en sortie d'entreprise est compris entre 60 g et 90 g.

Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et de la pêche et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2
La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique délimitée par les communes suivantes :

.../...
Article 3
L'ensemble du troupeau caprin (chèvres adultes après première mise bas) d'une exploitation dont le lait est destiné en totalité ou en partie à la production de fromages en appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » répond aux dispositions suivantes :
Le troupeau doit être composé de chèvres de race Alpine à compter du 1er janvier 2017.
La mise en conformité des troupeaux pourra se faire par croisement d'absorption.
Toute utilisation de boucs ou de semences (en insémination artificielle) autres qu'alpins est interdite (la référence est le standard alpin français).
Le désaisonnement de tout ou partie du troupeau est autorisé.Le système d'alimentation doit répondre aux dispositions suivantes :
75 % minimum de la ration alimentaire totale journalière mise à disposition du troupeau laitier sont produits dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus à compter du 1er janvier 2017. Elle est composée comme suit :
Les fourrages représentent au minimum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne à compter du 1er janvier 2010 ; ils sont intégralement produits en zone d'appellation « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » à compter du 1er janvier 2017.
Ils sont constitués au minimum de 70 % d'herbe, de foin ou d'enrubanné à compter du 1er janvier 2010. En conséquence, les systèmes d'alimentation basés sur la distribution exclusive de paille et de concentrés sont interdits.
Les concentrés et déshydratés, tels que définis dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret représentent au maximum 50 % de la matière sèche de la ration quotidienne et sont, au minimum, pour moitié produits en zone d'appellation « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » à compter du 1er janvier 2010.
Le règlement technique d'application précise la liste des aliments composant cette ration alimentaire. A l'exception de l'enrubannage tel que défini au règlement technique d'application, l'utilisation d'ensilage pour l'alimentation du troupeau caprin est interdite à compter du 1er janvier 2010. Le règlement technique d'application précise les modalités spécifiques prévues pour l'utilisation de l'ensilage sur les exploitations possédant plusieurs ateliers d'élevage, dites mixtes.

La surface herbagère minimale effectivement utilisée annuellement pour l'alimentation du troupeau caprin est de 1 hectare pour 12 chèvres et elle est située dans l'aire géographique définie à l'article 2 ci-dessus à compter du 1er janvier 2017. L'achat de fourrages est autorisé dans les conditions définies dans le règlement technique d'application. En conséquence, la superficie herbagère propre à l'exploitation doit être de 1 ha pour 24 chèvres.

En cas de pénurie accidentelle de fourrage et/ou de matières premières de la ration complémentaire notamment due à des aléas climatiques, et afin d'assurer le maintien du troupeau, les services de l'INAO peuvent à titre temporaire, après avis de la commission des conditions de production prévue à l'article 2 de l'arrêté du 16 février 1995 relatif à l'agrément des produits laitiers, autoriser des achats de fourrages ou de matières premières provenant de l'extérieur de l'aire de production définie à l'article 2 du présent décret.

Article 4
Le lait mis en oeuvre dans la fabrication d'un fromage en appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » est un lait de chèvre cru, non homogénéisé, n'ayant subi aucun traitement tel que défini dans le règlement technique d'application. Il provient au plus des quatre dernières traites et est mis en oeuvre au maximum dans les 24 heures suivant la dernière traite.

Article 5
Une préparation biologique du lait est possible par ensemencement et prématuration du lait. Elle s'effectue à 10 °C minimum et pendant 24 heures maximum. Le caillage est de type mixte à dominante lactique et dure au minimum 24 heures.

La dose de présure peut varier entre 1 et 4 ml/100 L pour une présure de référence à 520 mg de chymosine par litre.

Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont, selon les usages la présure, les cultures de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel. L'ensemencement direct par des flores du commerce est interdite, celles-ci doivent être préalablement cultivées sur du lait de chèvre de l'AOC « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol ».

L'égouttage se fait par un préégouttage sur toile puis en moule tronconique, avec au moins un retournement lui conférant sa forme caractéristique. Les dimensions intérieures des moules sont les suivantes : diamètre inférieur maximal : 5,5 cm, diamètre supérieur maximal : 7,5 cm et hauteur maximale : 8 cm. Le préégouttage est obligatoire. Le tranchage du caillé est interdit, ainsi que toute pratique visant à accélérer l'égouttage en bac avant le préégouttage. La production peut éventuellement être reportée sous forme de caillé congelé.

En cas d'utilisation de caillé congelé, celui-ci doit être réincorporé en mélange avec du caillé frais. Le taux maximum de réincorporation de caillé congelé est de 50 %. Ce taux s'entend à des extraits secs équivalents. La congélation, le stockage et la décongélation se feront intégralement dans la zone définie à l'article 2 du décret susmentionné. La réincorporation du caillé congelé se fait dans un délai maximum de 15 mois après congélation à compter du 1er janvier 2010. Le salage se fait au sel sec, dans la masse ou en surface. Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise les conditions de fabrication.

Article 6
La durée minimum d'affinage est de 10 jours à compter du jour de moulage. Pour les affineurs, la période de transport puis de stockage avant salage à une température positive et inférieure à 10 °C ne peut pas excéder 72 heures et n'est pas prise en compte dans la durée minimum d'affinage. L'affinage se déroule en deux phases : - une première phase, de 5 jours minimum, à plus de 10 °C et plus de 70 % d'humidité relative pour permettre l'implantation de la flore de surface. - une deuxième phase sous température positive jusqu'à l'âge minimum de 10 jours après moulage.

L'affinage du fromage se déroule sans autre modification d'atmosphère que celles entraînées par la maîtrise de la température et de l'humidité de l'air. L'affinage sous film, dans l'huile, les alcools, les vins, les herbes et aromates divers, ainsi que le cendrage sont interdits. Tout emballage modifiant l'atmosphère est interdit. Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise les conditions d'affinage, de conditionnement et de commercialisation. Pour les fromages dits « repassés », les fromages après une phase d'affinage classique leur permettant d'acquérir un recouvrement bleuté, sont affinés en atmosphère confinée. Le stockage sous vide avant ramassage des fromages est interdit.

Article 7
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » et jusqu'à la date d'approbation du plan de contrôle ou du plan d'inspection ou au plus tard jusqu'au 1er juillet 2008, les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural dans leur rédaction antérieure à l'ordonnance du 7 décembre 2006 susvisée.

Article 8
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Le contenu de ces documents est précisé dans le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.

Article 9
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage ou lot de fromages d'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » vendu directement au consommateur par le producteur devra être accompagné d'une étiquette, signe distinctif de l'AOC.

Tout fromage vendu par un intermédiaire devra porter une étiquette individuelle. L'étiquette doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquette, ainsi que la mention " Appellation d'origine contrôlée ”.

Le nom de « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce. L'emploi de tout autre qualificatif ou de toute autre mention accompagnant le nom de ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;- des qualificatifs d'affinage ;- de la mention « fabrication fermière » ou « fromage fermier » ou de toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage.

Article 10
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Crottin de Chavignol » ou « Chavignol » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret et son règlement technique d'application précité est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.