Mothais sur feuille

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 Le Mothais tire son nom de la Mothe-Saint-Héray. L'appellation Mothais est cependant réservée aux fromages produits par la laiterie coopérative implantée dans la localité. Le Mothais est sans aucun doute fabriqué depuis très longtemps. Le fromage Mothais est considéré comme le contemporain des anciens chabis dont on pense qu'ils ont été élaborés après le départ des conquérants Arabes.

Le Mothais a la forme d'un disque plat et pèse 400 grammes.

Le Mothais sèche pendant deux semaines et croûte pendant deux semaines supplémentaires. La feuille de châtaignier qui entoure le Mothais régule l'affinage et l'humidité.

Choix à l'aspect du Mothais : peau fine et bleuté
Choix à l'odeur du Mothais  : odeur caprine très accentuée
Choix au toucher du Mothais  : tendre sans mollesse
Choix au goût du Mothais  : noiseté à piquant.

Le croûtage du Mothais est blanc cassé, ivoire, jaune clair parsemé de moisissures bleutées, blanches, jaunâtres. La pâte du Mothais est blanche, crémeuse, fondante en bouche, avec une odeur fine et légère, un arôme de noisette.

 

Histoire du Mothais :

Des traces de la présence de la chèvre en Poitou dès le Néolithique.
Élevage de chèvres, moyen de subsistance de nombreuses familles rurales. Fabrication par les fermières de fromage Sur-feuille au lait cru pour l’autoconsommation. Progressivement, passage de l’autoconsommation à la vente locale des fromages, sur les marchés au XIXème siècle. Dès la moitié du XIXème siècle, les fromages de la Mothe-St-Héray ont une bonne renommée.
Au XXème siècle, diminution de cette production fermière avec le développement de laiteries coopératives. La crise du Phylloxéra sur la vigne favorisera la production laitière et notamment le lait de chèvre.
A partir de 1970, relance par des producteurs fermiers. Aujourd’hui: outre les producteurs fermiers, sont impliqués dans la démarche des entreprises artisanales.

 

La feuille du Mothais
Avec sa diversité de flores et son rôle dans l’affinage, elle confère au Mothais sur feuille sa typicité et sa spécificité. Les feuilles utilisées proviennent d’arbre de platane ou de châtaignier et sont collectées sur la zone de production, selon le protocole mis en place par le Syndicat. Elles ne doivent, en aucun cas, avoir été en contact avec le sol (cueillette sur l’arbre ou à l’aide d’un système de filet) et leur couleur est brun marron.
 

 
 

 

 FROMAGE MOTHAIS  - mothais à la feuille  - FROMAGE MOTHAIS