Préparez la sauce. Retirez la croûte du Mothais et coupez-le en morceaux. Dans une casserole, mettez le fromage, le vin blanc, la crème liquide et le romarin. Salez, poivrez et laissez réduire 10 minutes.
Lavez et équeutez les pois gourmands, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Epluchez les fèves, et faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes, enlevez la peau.
Filtrez la sauce et réservez au chaud.
Faites cuire à l'huile d'olive les filets de rouges dans un poêle pendant 2 minutes.
Dressez les assiettes avec les filets, les pois gourmands, les fèves et nappez de sauce.
Servez immédiatement.
Une recette de Marc Labourel.
Ingrédients
8 filets de rougets
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 branche de romarin
Pour la garniture:
200 g de fèves
200 g de pois gourmands
Pour la sauce:
1 Mothais
1 cuillère à café de fumet de poisson
15 cl de crème liquide
10 cl de vin blanc
1 cuillère à soupe de romarin haché
Sel et poivre