07. Cheese from Burgundy

Le fromage de Bourgogne, parfois très local, à une saveur inimitable, qui se découvre au hasard des pérégrinations à travers cette belle région.

Tout le fromage de Bourgogne se retrouve dans la célèbre formule du gastronome Brillat-Savarin, l’auteur de La physiologie du goût, et qui pourrait s’appliquer à la Bourgogne gourmande en général : « Un repas sans fromage est comme une belle fille à qui il manquerait un oeil ».

Présenter la Bourgogne gourmande sans évoquer ses fromages serait en effet terriblement réducteur. Citons "L'ami du chambertin", le "brillat savarin", le "cîteaux" , le "bouton de culotte", le "cendré de vergy", le "Mâconnnais", le "soumaintrain", le "palet de Bourgogne", le "pierre qui vire",  le "petit creux", le "Charolais",  le "saint-florentin" et bien sûr le fameux fromage d' Epoisses à pâte molle qui porte le nom de ce village d'Auxois où on le fabrique.… Autant de noms de fromages connus, mais nombreux sont les consommateurs qui ne savent pas qu’ils sont tous bourguignons, issus des différents terroirs de cette belle région.

Le fromage de Bourgogne vient d'une région historique et administrative du Nord de la France qui regroupe quatre départements : l'Yonne (89), la Côte-d'Or (21), la Nièvre (58) et la Saône-et-Loire (71). La région doit son nom à la peuplade des Burgondes, originaires de l'île de Bornholm située dans la Baltique, qui créèrent le royaume de Burgondie qui devint royaume de Bourgogne puis des Deux-Bourgogne à l'époque carolingienne. Par la suite on distinguera le comté de Bourgogne (ou Franche-Comté de Bourgogne), qui correspond à l'actuelle Franche-Comté du duché de Bourgogne qui correspond à peu près à la Région Bourgogne actuelle.

La basse Bourgogne est une région de plaines sédimentaires : elle englobe le Sénonais agricole et le pays d'Othe forestier, qui domine les vallées de l'Yonne et de l'Armançon.

 Auxerre. - À l'est
Les pays de la Saône correspondent à des plaines d'effondrement couvertes de grasses prairies et de champs (blé, maïs, oléoprotéagineux, maraîchage).

Au centre
Les plateaux bourguignons, calcaires, s'inclinent doucement vers le nord-ouest, mais s'abaissent brusquement vers le sud-est. Ils comprennent l'Auxerrois, plate-forme rocailleuse où s'est établie la vigne (Chablis), le Tonnerrois, d'altitude plus basse, le Châtillonais, pays pauvre où l'agriculture connaît des difficultés, le carrefour dijonnais et la Côte-d'Or, dernier escarpement abrupt de la "Montagne", qui porte l'un des vignobles les plus fameux de France.
Le Morvan, massif ancien forestier, est entouré de plaines argileuses où l'on pratique l'élevage, incisé par la dépression houillère de la Dheune-Bourbince.

Au sud
Le Mâconnais, pays de polyculture, d'élevage et de vignoble, s'appuie sur les premiers contreforts du Massif central.

  ou un autre fromage de France...