Soumaintrain

Le « Soumaintrain » appartient à la famille des « fromages à pâte molle et à croûte lavée ». Il est exclusivement fabriqué avec du lait de vache entier, cru ou pasteurisé.

Son aire géographique se situe dans la partie nord-est de la France, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne.

Depuis le 7 Juillet, le Soumaintrain est reconnu IGP (Indication Géographique Protégée) !
Un signe de qualité pour ce fromage au lait entier de vache.
En démarche IGP depuis 2011, c’est l’aboutissement de longues années de travail pour l’association de défense. 

Le nom du fromage Soumaintrain vient de celui de la localité de l'Yonne auprès de laquelle les fermiers fabriquaient le fromage.

Aspect du Soumaintrain : Le Soumaintrain a une forme de cylindre plat d’un diamètre variant de 90 à 130 millimètres. Sa hauteur représente de 25 à 35 % de son diamètre. Son poids doit être compris entre 180 et 600 grammes.
Il faut 4 litres de lait pour faire un Soumaintrain de 400 / 450 g.

• Le Soumaintrain dit « fermier », produit sur la ferme.
• Le Soumaintrain dit « laitier », issu d’une collecte de lait réalisée sur plusieurs fermes par une laiterie.

L'affinage de ce fromage de Bourgogne s'effectue pendant six semaines en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du Soumaintrain : croûte fine, lisse et brunâtre
Choix à l'odeur du Soumaintrain : pénétrante
Choix au toucher du Soumaintrain : souple
Choix au goût du Soumaintrain : goût relevé de terroir.

Au nez, le Soumaintrain développe des nuances intenses et subtiles. Sa pâte est fine, fraiche et douce. Son goût lactique (petit lait) lui confère une légère acidité qui sera combinée à une pointe d’amertume. Le Soumaintrain se distingue par la richesse de sa palette aromatique. L’affinage développe des arômes végétaux, (champignon, humus, foin, paille), parfois boisés. Plus l’affinage est développé plus les nuances animales prennent de l’importance. Ses arômes sont persistants en bouche mais le Soumaintrain est un fromage respectueux qui favorise d’heureuses alliances gustatives.

Il se consomme le plus souvent ½ affiné lorsqu’en sous-croûte les arômes virent sur des parfums envoûtants, légèrement fumés et puissants alors que le cœur reste crayeux pour garder un équilibre tout en fraîcheur et en notes lactiques.