Livarot

Fromage Livarot : présentation.

Le fromage Livarot est probablement l'un des fromages les plus anciens de Normandie. Guillaume de Lorris le cite dans le Roman de la Rose, et il correspond à l'un des "angelots" dont parle Thomas Corneille dans son Dictionnaire, publié en 1708.      Le nom de ce fromage de Normandie vient de celui de la ville de Livarot (Calvados), où se tenait le principal marché. 

La crosse de son blason rappelle l'abbaye bénédictine. Les deux fleurs de lys sont en souvenir de la baronnie royale de Livarot. L'écusson central est aux armes de Gouyon-Matignon. Le chef de l'écu représente à dextre les armes de Crespin du Bec Crespin et à senestre les armes des Neufbourg, barons d'Annebec et de Livarot. 

Le fromage Livarot a une forme cylindrique de 11 à 12 cm de diamètre et 4 à 5 cm d'épaisseur pour un poids de 350 à 500 grammes. A nu, il est entouré de cinq spires de "laîches", lanières de la plante aquatique de l'espèce Typha Latifolia, il est alors appelé colonel.

L'affinage  du fromage Livarot dure trois mois en cave humide avec lavages à l'eau salée.

Choix à l'aspect  du fromage Livarot: croûte fine et lisse
Choix à l'odeur:  du fromage Livarot forte
Choix au toucher  du fromage Livarot: souple sans couler
Choix au goût  du fromage Livarot: relevé à faisandé


Histoire du fromage Livarot.

L'habitat dispersé, le manque de voies de communication, la topographie, expliquent le système de fabrication fermière qui se mit en place. Les fermiers utilisaient le lait à la ferme : la matière grasse servait pour faire du beurre et le lait écrémé était transformé en un fromage, le Livarot. C'était donc un fromage maigre, riche en protéines, au goût marqué, qui se conservait de 4 à 6 mois (fromage de garde). Ainsi, beurre et Livarot étaient intimement liés et permettaient la valorisation complète du lait des vaches. Le Livarot était essentiellement produit l'été, au moment où le lait était le plus abondant.
Pommeureux de la Bretesche est le premier à donner à ce fromage l’appelation de Livarot, en 1693. Au XVIIe siècle, la matière écrémée entre comme élément essentiel dans sa composition, et l’Abbé Demolles le cite comme le fromage le plus renommé de l’époque.
En 1707, Thomas Corneille (le frère du célèbre Pierre Corneille) mentionne le Livarot dans le Dictionanire Universel Géographique et Historique. C’est à cette époque aussi (fin 17ème-début 18ème ) que l’alimentation carnée se développe dans les villes. Les zones du Pays d’Auge, proches des marais de la Dives et de la Touques, se trouvaient bien placées pour répondre à ce nouveau marché. La qualité de la chair de ses bovins, la prédisposition herbagère des sols et du climat et la proximité relative de la capitale permirent un approvisionnement régulier de celle-ci. Les courants commerciaux sur la viande ont aussi favorisé, dans cette région à forte tradition fromagère et beurrière, le développement du marché des fromages. C’est donc à partir de cette époque que s'est développé du nord au sud et de l’ouest à l’est, le "couchage en herbe" du Pays d’Auge qui devint alors une immense fabrique de beurre et de fromage.Après avoir connu une forte notoriété, le Livarot semble passé de mode dès 1805, avec plusieurs écrits pour en témoigner, tel celui de Francis Marre en 1911, qui pense que son odeur très prononcée peut lui porter préjudice. Il résiste malgré tout aux critiques négatives pendant de longues années. En 1877, on vend deux fois plus de Livarot que de camembert. Au début du 20ème siècle, les transformations du mode de production s’accélèrent. A la ferme, on assiste à une spécialisation laitière. Les éleveurs, trouvant dans l'industrie laitière un débouché pour leur lait, abandonnent les fabrications fromagères. Le nombre de fabricants fermiers régresse, ce qui entraîne la disparition des affineurs.L'état des chemins et des routes s'améliore, la collecte du lait en est facilitée. Le transport du lait en carriole s'accélère avec la mise en place des relais de chevaux. Puis, à partir de 1930, ces relais sont remplacés par des camions avec des bidons et plus tard par des camions citerne. Les entreprises artisanales, créées le siècle précédent, prospèrent et s’agrandissent. Parallèlement, les sites fabriquant du Camembert se développent. En effet, ce fromage nécessite moins de lait et s'affine plus vite : le roulement en capitaux est plus rapide. De plus, l'utilisation de la boîte individuelle en bois facilite le transport.


Extraits du cahier des charges AOC- Fromage Livarot.

Art. 1er. - L'appellation d'origine "Livarot" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages. Le lait doit notamment provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose, ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose.La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
.../...
Art. 2. - Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Livarot" est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à caillé divisé malaxé, à égouttage forcé, à pâte molle ni cuite ni pressée, légèrement salée, affiné, à croûte rougeâtre, généralement cerclé par trois à cinq lanières et contenant au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Ce fromage est affiné pendant trois semaines au minimum dans l'aire géographique délimitée. Il se présente sous les formats suivants caractérisés par la dimension intérieure minimum des moules utilisés et le minimum de matière sèche par unité, à savoir :
- le Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 120mm et le poids minimum de matière sèche de 230 grammes ;
- le Trois-quart-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 106mm et le poids minimum de matières sèche de 135 grammes ;
- le Petit-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 90mm et le poids minimum de matières sèche de 120 grammes ;
- le Quart-Livarot, dont le diamètre intérieur minimum du moule est de 70mm et le poids minimum de matières sèche de 60 grammes ;
Art. 3. - (Abrogé à compter du 25 février 1996 en application du l'article 7 du Décret 93-1239 du 15 novembre 1993 et de son arrêté d'application du 16 février 1995 publié au JO du 25 février 1995).Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée " Livarot ", les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.
Art. 4. - Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages les fabriquants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.
Art. 5. - L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Livarot".
Art. 6. - (modifié par le Décret du 8 août 1994) - Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages bénéficiant de l'appellation "Livarot" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimension au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.
L'apposition du logo comportant le sigle I.N.A.O., la mention "Appellation d'origine contrôlée" et le nom de l'appellation est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce, à l'exception :
- des marques de commerce ou de fabrique particulières ;
- des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.
Art. 7. - L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Livarot", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Fromage Livarot - FROMAGE LIVAROT -Fromage Livarot