Raclette de Savoie

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Fromage Raclette : présentation.

Le Fromage Raclette est fabriqué avec du lait de vache cru et sa pâte est pressée et non cuite. De forme ronde, le fromage de Savoie, la Raclette, à une croûte lisse de couleur orange foncé à brun, une pâte souple caractérisée par une couleur jaune ivoire, goût franc et très parfumé. Le fromage Raclette de Savoie, entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriquée et affinée par leur fruitière.

La période de dégustation optimale du fromage Raclette de Savoie s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril. Le fromage Raclette est surtout un fromage consommé à chaud . S'il est dur et compact à l'état normal, le fromage à raclette possède la particularité de fondre facilement à la chaleur. La raclette (communément appelé "fromage à raclette") fût inventée au Moyen-âge par des bergers qui la consommaient principalement en été, en plein air, au moment où ils emmenaient paître les vaches.

A l'époque, on parle de "fromage rôti" pour désigner ce plat qui consiste à faire fondre une demi-meule de fromage placée devant un feu de bois. Ce n'est qu'avec le temps que le nom de raclette apparut, en référence à l'action de racler la surface fondue du fromage pour la déposer sur les pommes de terre dans l'assiette.

A partir de la moitié du XXème siècle, la raclette au feu de bois va petit à petit laisser sa place aux premiers appareils électriques, d'abord familiaux, puis à poêlons individuels. c'est en Savoie que l'on trouve encore des fromages raclettes fermières, les meilleures raclettes au lait cru et les raclettes parfumées (poivre, cumin, fumée…). Fromage convivial par excellence (sur le modèle de la fondue), facile à mettre en œuvre, le fromage Raclette a été popularisé par le développement des sports d’hiver (une des premières marques portait le nom d’un fromager de Sevrier et s’était attaché les services des sœurs Goetschel).
Aujourd’hui, six fabricants de Savoie se retrouvent au sein d’un syndicat qui a pour objectif d’obtenir une IGP Fromage Raclette de Savoie. La croûte est reconnaissable à une flore de surface - la fleurine - obtenue grâce à l'unique emploi de levure naturelle.Il est vendu en meules de 4,5 à 7 kg destinées à être détaillées ou en libre-service sous forme de portions individuelles, de petites tranches ou de blocs.
 

Il convient d'utiliser un bon Appareil à Raclette pour fondre le fromage.

Voir aussi :

* Combien de fromage à raclette par personne ?
* Quel fromage pour la raclette ?