Reblochon de Savoie

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Fromage Reblochon : présentation.

Le fromage Reblochon est un fromage tout en rondeur, crémeux, couvert d'une fine "mousse" blanche qui jette un voile de douceur sur le grain très fin de sa croûte à la couleur jaune safranée. Tranché, le fromage Reblochon, typique de la Savoie, dévoile une pâte onctueuse et souple de couleur ivoire. En bouche, le fromage Reblochon révèle une saveur subtile et veloutée, relevée d'une fine tonalité de noisette.
Le fromage Reblonchon de Savoie prend la forme d'un disque plat de 13 cm de diamètre, 2,5 cm, d'épaisseur pour un poids de 500 grammes. L'affinage dure 4 à 5 semaines, en cave fraîche et humide, avec lavages.

Choix à l'aspect du fromage Reblochon : croûte fine, pruinée, rosée
Choix à l'odeur fromage Reblochon : légère odeur de moisissures
Choix au toucher fromage Reblochon : tendre
Choix au goût fromage Reblochon : délicieusement noiseté et crémeux

Le fromage Reblochon est AOC depuis 1958. La zone de production de ce fromage des montagnes de Savoie est majoritairement située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly près du Col des Aravis. Cette zone de production est encadrée par l'Appellation d'Origine Contrôlée. Il est donc interdit de produire le fromage Reblochon en dehors de ce terroir.La Haute-Savoie reçoit une pluviométrie importante pendant l'année (environ 2 mètres d'eau par an). Elle provoque une pousse importante de l'herbe au printemps et en été et des quantités importantes de neige en hiver.

La vie des troupeaux est ainsi fortement influencée par les saisons : sortie de l'étable début mai, pâturage des parcelles du bas, puis montée début juin vers les alpages où ils resteront jusqu'au début du mois d'octobre. La montée du troupeau sur l'alpage est ce moment magique où hommes et bêtes retrouvent cette pelouse riche du printemps et le cadre grandiose où ils vont passer tout l'été. Chaque année, de fin mai à septembre, les familles emmontagnent (littéralement : montent à la montagne) avec leurs bêtes. Les troupeaux pâturent tandis que la vie à l'alpage s'organise. En montagne, il fait bon vivre mais les journées sont longues et difficiles. Les bêtes, la production du  fromage Reblochon , l'entretien de l'alpage nécessitent une grande attention. Les alpagistes doivent organiser minutieusement leur quotidien.

Le fromage Reblochon de Savoie fermier est reconnaissable à sa pastille verte. Ce dernier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait du seul troupeau de l'agriculteur. La totalité des étapes de fabrication est réalisée à la main. Sa Saveur est plus affirmée que celle de son cousin élaboré en fruitière ou en laiterie. Le fromage Reblochon reste à la ferme pendant au moins 6 jours, puis il est généralement vendu à un affineur qui finira de leur prodiguer les soins nécessaires pour continuer l'affinage.
 
Le fromage Reblochon fabriqué en fromagerie ou en fruitière est reconnaissable à sa pastille rouge. Sa fabrication est quotidienne, en fruitière ou en fromagerie, avec le lait recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production.



Histoire du fromage Reblochon

Le fromage Reblochon est certainement un fromage très ancien, mais on ne le connaît que depuis la fin du XVIIIème siècle, lorsque la liberté fut reconnue aux métayers à la chute de l'Ancien Régime.  C'et la raison pour laquelle ce fromage est resté longtemps ignoré. L'origine du  fromage Reblochon commence au XIIIème siècle, dans les alpages de la vallée de Thônes, par une maraude clandestine. A l'époque, les propriétaires des terres, le plus souvent des moines ou des nobles, possédaient un droit d'ociège sur les paysans. Ceux-ci devaient rétribuer leur propriétaire sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment du contrôle, ingénieusement, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location. Dès le départ du contrôleur, il procédait à une seconde traite. Le lait ainsi obtenu n'était sans doute pas très abondant, mais très riche en crème, idéal pour en faire un fromage. Pour ne pas verser tout le "fruit" de la traite, les bergers ne trayaient pas entièrement les vaches le jour du passage du régisseur et "reblochaient", c'est-à-dire "égouttaient" le pis des vaches, afin de confectionner de petits fromages destinés à leur consommation personnelle.
Le fromage Reblochon doit donc son nom à cette petite fraude, appelée localement la "Rebloche", car en patois "Re-blocher" signifie pincer les pis de la vache une deuxième fois. Jusqu’à la fin du XIXème siècle, la production des reblochons reste limitée à la période d’été, au moment où les troupeauxse trouvent en alpage. L'année 1860, date à laquelle la Savoie est intégrée dans l’Empire Français, constitue l’amorce du commerce du fromage Reblochon favorisé notamment par l’arrivée du chemin de fer à Annecy. Ceci permet le déplacement des hommes qui quittent la région pour s’en aller travailler dans les grandes villes comme Paris ou Lyon ou s’installer en Afrique du Nord. Le transport des marchandises s’en trouve lui aussi facilité et les colis de reblochons commencent à être expédiés depuis les vallées de Thônes.La grande crise économique va bientôt faire sentir ses effets dans la France entière, entraînant notamment une baisse générale de la consommation qui va affecter naturellement le reblochon. On se trouve bientôt en situation de surproduction et celle-ci risque de s’aggraver car les affineurs locaux viennent de découvrir qu’un Bornandin, parti en ferme en Côte d’Or, s’est mis à fabriquer du reblochon. Aussi,à l’initiative d’Auguste THEVENET, affineur de fromages à Thônes, le syndicat des expéditeurs est créé en 1932. Il se donne pour mission de « protéger le reblochon du risque mortel pour l’agriculture de la vallée, d’une production étendue à toute la région ».
En 1937, le Syndicat des Expéditeurs devient le Syndicat des Affineurs et son Président, Auguste THEVENET, assigne en justice le producteur de la Côte d’Or qu’il a fait surprendre par un huissier sur le marché de Dôle (Jura). L’année suivante, les producteurs de reblochon créent leur syndicat pour pouvoir « participer à toute démarche de délimitation de l’aire de production ». Cette question connaît un dénouement peu favorable devant le tribunal d’Annecy qui déboute Auguste THEVENET de son action, au motif que le Reblochon ne peut se prévaloir de l’indication d’une origine géographique exigée par la loi de 1919. Heureusement pour la délimitation, la guerre de 1939 interrompt la suite de la procédure et la situation reste en l’état car les préoccupations du contingentement vont, dix ans durant, remplacer celles
de la surproduction. Puis après les deux guerres, l'AOC est adoptée et permet de protéger l'aire de production fromage Reblochon .


 

Extraits du cahier des charges de l'AOC - Fromage Reblochon

Article 1er - Type et description fromage Reblochon
L'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », initialement reconnue par le décret du 7 août 1958, est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages, et respectant les dispositions du présent décret.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » est un fromage à pâte pressée non cuite, en forme de cylindre plat d'un diamètre de 14 centimètres environ, d'une hauteur de 3,5 centimètres environ et d'un poids compris entre 450 et 550 grammes, fabriqué exclusivement suivant les usages locaux, loyaux et constants, avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru et entier, ni normalisé ni standardisé depuis la traite, emprésuré, à pâte homogène, très peu ferme, légèrement salée, affinée avec lavage de la croûte qui présente une couleur allant du jaune au jaune orangé, recouverte en tout ou partie d'une mousse blanche, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 45 grammes pour 100 grammes de fromage.

Toutefois, bénéficie également de l'appellation d'origine contrôlée le fromage qui présente les mêmes caractéristiques mais de format réduit (diamètre de 9 centimètres environ, hauteur de 3 centimètres environ, poids compris entre 240 et 280 grammes) et dénommé dans ce cas « Petit Reblochon » ou « Petit Reblochon de Savoie ».

Un règlement intérieur approuvé par le comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine fixe en tant que de besoin les modalités d'application du présent décret.

Article 2 - Aire de production fromage Reblochon
La production de lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :.../....

La fabrication, l'affinage et le conditionnement des fromages peuvent être effectués dans des lieux différents, mais exclusivement à l'intérieur de l'aire géographique délimitée. Les entreprises d'affinage  fromage Reblochon situées sur les communes d'Annemasse et de Saint-Julien-en-Genevois présentant une antériorité dans l'affinage de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » conservent cette possibilité à titre dérogatoire jusqu'au 1er janvier 2015. La liste de ces entreprises est fixée par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation.

Article 3 - Troupeau, races et alimentation pour le  fromage Reblochon
a) Le lait utilisé pour la fabrication doit provenir de troupeaux laitiers composés de vaches de races locales, abondance, montbéliarde et tarine. La présence d'autres races de vaches dans les élevages doit diminuer progressivement et disparaître totalement avant le 20 juin 2000.

b) Tout produit d'ensilage et autres produits fermentés, y compris les balles enrubannées, sont interdits sur les exploitations produisant du lait destiné à la transformation du fromage Reblochon . L'alimentation du troupeau doit être assurée essentiellement par des fourrages provenant de l'aire géographique de l'appellation. Elle est constituée d'herbe pâturée durant la période estivale et de foin distribué à volonté durant la période hivernale.

La composition et la proportion maximale des aliments concentrés sont définies par le règlement intérieur prévu à l'article 1er. L'utilisation de concentrés alimentaires dans l'alimentation des vaches dont le lait est destiné à la fabrication du reblochon doit répondre aux dispositions du décret n° 73-101 du 28 novembre 1973 concernant l'alimentation animale. L'apport de fourrages produits à l'extérieur de l'aire géographique définie à l'article 2 du présent décret n'est autorisé qu'en appoint des ressources locales et ne peut dépasser 25 % des besoins annuels de l'exploitation pour le troupeau laitier.

Les fourrages doivent être conservés dans des conditions qui respectent leur intégrité. Sont interdits les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l'odeur, le goût du lait ou qui présentent des risques de contamination bactériologique. La liste correspondante est définie par le règlement intérieur prévu à l'article 1er.

Article 4 - Le lait pour le fromage Reblochon
Le lait doit répondre aux dispositions légales et en particulier provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. En application des usages locaux, loyaux et constants, le lait doit parvenir à l'atelier de fabrication et être mis en fabrication dans les plus brefs délais après chaque traite. Dans le cas d'une collecte, la conservation du lait à la ferme doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8°C et l'emprésurage doit intervenir dans un délai maximal de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne. Le stockage du lait en fromagerie doit s'effectuer à une température inférieure ou égale à + 8°C.

La traite et la manipulation du lait doivent être réalisées de manière à respecter l'hygiène du lait. Le fonctionnement de l'installation de traite doit être vérifié chaque année et l'ensemble des manchons trayeurs et tuyaux à lait remplacé au minimum une fois par an.

Article 5 - Fabrication et affinage du fromage Reblochon
La fabrication de fromage d'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ne peut s'exercer que dans un atelier approvisionné exclusivement avec des laits répondant aux prescriptions du présent décret. La présente disposition entrera en vigueur à partir du 1er janvier 2000. Lorsque cet atelier est situé au sein d'une usine de fabrication de produits laitiers, les services généraux peuvent être communs aux différents ateliers, mais le lait destiné à la fabrication de reblochon doit être collecté, stocké indépendamment des autres laits, et les circuits reliant les citernes de stockage de ce lait à l'atelier doivent être autonomes. Dans l'atelier de fabrication, la détention de tout appareil permettant de pasteuriser ou de thermiser le lait ou toute installation susceptible, dans un temps très court, d'obtenir le même effet sur le lait mis en oeuvre est interdite.

A la fabrication du fromage Reblochon , le lait cru et entier peut être additionné d'un levain lactique, qui permet une cinétique d'acidification rapide mais d'intensité faible en cours d'affinage et faire l'objet d'un ensemencement fongique, ce dernier pouvant être également effectué sur le fromage. Les cultures utilisées devront respecter la spécificité de la flore du reblochon et recevoir un agrément préalable du syndicat interprofessionnel du reblochon dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 1er. L'emprésurage doit intervenir à une température entre 30 et 35°C. La dose de présure doit permettre d'obtenir un temps de prise compris entre dix et vingt minutes. Seules sont autorisées les présures traditionnelles ou commerciales préparées à partir de caillettes de veau. Les colorants de pâte sont interdits. Les colorants de croûte et la liste des auxiliaires de fabrication autorisés sont définis dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er. Le grain de caillé doit être de la taille d'un grain de blé à un grain de maïs et son réchauffage ne doit pas constituer un moyen d'égouttage, mais doit simplement permettre de compenser les déperditions de chaleur de la cuve de fabrication.

Le délactosage est interdit, de même que l'addition d'eau, sauf lorsque celle-ci est apportée avec la présure, et, dans ce cas, dans la limite maximale de 3 % de la quantité de lait mise en oeuvre. Le moulage du fromage doit être effectué en moule perforé de 14 centimètres de diamètre et de 6 à 8 centimètres de hauteur. Le pressage est réalisé à l'aide d'un poids de 1,5 à 2 kilogrammes qui peut être posé sur un foncet. Sa durée est adaptée aux types de matériels utilisés pour le moulage et ne peut en aucun cas être inférieure à une heure trente minutes. Durant l'égouttage, le fromage doit subir un à deux retournements. Le salage doit être effectué soit à la main au sel fin, soit en saumure, la densité de celle-ci devant être de l'ordre de 1130 à 1140. A l'issue du démoulage, le fromage entame une phase dite de préaffinage ou séchage, d'une durée minimale de quatre jours, durant lesquels il est stocké à une température comprise entre 16 et 18°C et une hygrométrie proche de la saturation. Après cette phase de préaffinage, un lavage du fromage est obligatoire.

L'affinage du  fromage Reblochon est alors conduit à une température comprise entre 12 et 14°C, à une hygrométrie proche de la saturation. Durant l'affinage, le fromage doit subir de fréquents retournements. La durée totale d'affinage doit être de quinze jours minimum à compter de la date de fabrication. Toute pratique de conservation ou de report du produit par le froid à température négative est interdite.

Article 6 - Production fermière du  fromage Reblochon
La mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière du fromage est réservée aux producteurs transformant, selon les techniques traditionnelles, le lait de leur seul troupeau sur le lieu de traite de celui-ci. Le fromage de fabrication fermière collecté et affiné par un affineur peut également porter cette mention. Pour pouvoir bénéficier de cette mention, les exploitations doivent également répondre aux conditions suivantes : Leur production annuelle de lait doit être inférieure à 500 000 kilogrammes ; Durant la période estivale, les vaches laitières doivent pratiquer le pâturage dans l'aire de production de l'appellation selon la conduite traditionnelle du troupeau en pâture définie dans le règlement intérieur ; La fabrication des fromages doit intervenir deux fois par jour, aussitôt après la traite, sans qu'aucune réfrigération ne soit appliquée au lait mis en oeuvre ; Au cours du processus de fabrication, un certain nombre d'opérations doivent être effectuées manuellement et ne peuvent être mécanisées ; il s'agit :- du découpage et du brassage du caillé ;- du moulage du fromage, celui-ci devant se faire avec la toile ;- du retournement du fromage dans les moules, qui doit intervenir au moins une fois au cours de la demi-heure qui suit le moulage ;Le pressage des fromages doit être individuel et d'une durée minimale de six heures ; La durée de préaffinage doit être de cinq jours au minimum, à une température comprise entre 16 et 18°C, à une hygrométrie proche de la saturation ;Afin d'y subir les soins prévus, liés à l'affinage traditionnel, les fromages doivent séjourner un minimum de dix jours sur l'exploitation à compter du jour de fabrication.

Article 7 - Agrément
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 8 - Suivi des produits et statistiques du  fromage Reblochon
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les coopératives laitières, fabricants, affineurs, entreprises de conditionnement et de préemballage, doivent tenir une comptabilité matière détaillée des laits, des fromages et des plaques de caséine et effectuer des inventaires réguliers. Les modalités de réalisation et la périodicité de cette disposition sont définies dans le règlement intérieur. En outre, ces différentes entreprises doivent communiquer mensuellement au syndicat de défense de l'appellation les éléments statistiques se rapportant à leur activité.

Le syndicat de défense de l'appellation adresse chaque année au comité national des produits laitiers un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie »

Article 9 - Identification et étiquetage du  fromage Reblochon
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages et celles prévues à l'article 6 du présent décret, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doit comporter le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage.

L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures et papiers de commerce, à l'exception :- des marques de commerce ou de fabrique particulière ;- de la mention « Fabrication fermière » ou « Fromage fermier », ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière dans l'étiquetage, qui est réservée aux producteurs fermiers répondant aux dispositions de l'article 6 du présent décret.

En outre, tout fromage commercialisé sous le nom de l'appellation d'origine contrôlée doit comporter une plaque de caséine spécifique permettant d'identifier l'atelier de fabrication. Ces plaques sont distribuées par le syndicat de défense de l'appellation à tout fabricant ayant présenté une déclaration d'aptitude auprès de l'Institut national des appellations d'origine, proportionnellement aux quantités de lait conformes à l'appellation d'origine contrôlée mises en fabrication dans les ateliers. Elles sont de couleur rouge pour les reblochon « laitiers » et verte pour les reblochon de fabrication fermière, et comportent le numéro d'identification de l'atelier de fabrication.

Ces plaques sont apposées au cours de la fabrication sur le fromage. Elles sont retirées au fabricant en cas d'invalidation de sa déclaration d'aptitude ou de suspension de l'usage de l'appellation d'origine contrôlée notifiée par l'Institut national des appellations d'origine. Leurs modalités de délivrance et de retrait, de pose sur le fromage ainsi que leurs caractéristiques, notamment leur diamètre, l'identification des ateliers et toute autre indication complémentaire sont définies dans le règlement intérieur prévu à l'article 1er.

Article 10 - Conditionnement du  fromage Reblochon
Afin d'assurer la protection du fromage et afin d'en préserver les qualités essentielles tant en ce qui concerne le croûtage, la texture de la pâte et l'intensité odorante, les fromages présentés sous l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être conditionnés uniquement sous la forme de fromages entiers ou de demi-fromages. Toutefois, les fromages de fabrication fermière doivent être conditionnés sous la forme de fromages entiers.

Dès la sortie des ateliers d'affinage et de conditionnement et avant de quitter la zone définie à l'article 2, les fromages présentés sous l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » doivent être conditionnés individuellement sous un emballage adapté, conforme aux dispositions fixées par le règlement intérieur, incluant notamment la présence d'un faux fond en épicéa tranché conformément aux usages. Ces dispositions ne concernent pas la présentation sur le lieu de vente aux consommateurs.

article 11
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Reblochon » ou « Reblochon de Savoie » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.
 

C’est l’un des rares fromages qui s’accommodera d’un vin rouge, assez fruité (donc jeune), doté d’une belle acidité qui tiendra tête au gras du fromage, mais peu riche en tannins qui, opposés aux saveurs lactées, créeraient de l’amertume. 

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