Raclette du Valais Suisse

Le fromage à raclette est connu en Valais depuis plus de 400 ans. Dans la littérature, la désignation de raclette est utilisée pour la première fois en 1874. Lors de l’exposition cantonale de 1909, à Sion, la raclette a été présentée au public comme spécialité valaisanne typique et a connu un grand succès. Depuis lors, la raclette est associée au Valais. Le mot de raclette dérive du patois bas-valaisan « raclà » qui signifie « racler ».

Mais il n’y a pas que l’histoire pour démontrer que le fromage à raclette est une spécialité valaisanne. La flore particulière et typique du Valais influence notablement le goût du lait et du fromage qu’on en tire, tout particulièrement lors de la fabrication du fromage à raclette, fait exclusivement avec du lait cru produit en Valais. Les modes de fabrication et d’affinage du fromage proviennent d’une vieille méthode traditionnelle des fromageries de village ou artisanales.

L'authentique "Raclette" se caractérise par une production au lait cru, une forme ronde, un marquage au talon et une production artisanale dans des petites fromageries décentralisées.Le seul avenir possible pour le Valais est de jouer sur les spécificités du produit (lait cru, produit artisanal, du terroir) pour différencier clairement le produit. En Suisse on peut constater que chaque région a son fromage. Pour l'une c'est le Gruyère, pour d'autres l'Etivaz, la Tête de moine, l'Appenzeller, le Sbrinz ou l'Emmentaler par exemple. En Valais la spécialité c'est le "Raclette". Et aujourd'hui toutes les régions veulent produire du "raclette suisse" en plus de leur spécialité, notamment pour écouler leurs surplus de production.

La demande d’enregistrement de l’appellation d’origine pour le « Raclette du Valais » a été déposée en juillet 1997 auprès de la Confédération par la Fédération laitière valaisanne. Par ailleurs, une protection de l’appellation « Raclette », réservée exclusivement à des fromages du Valais, a été demandée. Le dossier a été accepté par l’Office fédéral de l’agriculture et il a été publié le 15 novembre 2001. Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production du raclette au seul canton du Valais et fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru, ...)[1]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, l'appellation a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumée, au poivre ou encore aux herbes. En Valais, la tradition est que le raclage soit fait par les hommes. Elle est encore fortement respectée dans certaines régions du canton, comme Bagnes, Evolène, Nendaz, Savièse, Veysonnaz et Vernayaz

 Caractéristiques de la Raclette du Valais : lait cru, rond, fabriqué en fromageries artisanales ou villageoises en zone de montagne, provenance imprimée sur la croûte (Gomser, Bagnes, etc.).

Il convient d'utiliser un bon Appareil à Raclette pour fondre le fromage.

 Voir aussi :

* Combien de fromage à raclette par personne ?
* Quel fromage pour la raclette ?

             Fromage RACLETTE - FROMAGE RACLETTE - Fromage  RACLETTE