Coeur de Neufchatel

Fromage Coeur de Neufchatel : présentation

Des contrées humides de Haute-Normandie, le Coeur de Neufchâtel est un fromage de fabrication artisanale qui peut revêtir plusieurs formes. Le plus répandu surprend par sa forme originale de coeur, La légende veut que les jeunes filles de Neufchâtel-en-Bray offraient ce fromage à leurs galantes conquêtes durant la Guerre de Cent Ans. Les religieux préféraient y voir les ailes d'un ange. Vaste sujet de discorde mais aussi de rêverie amoureuse. Proche cousin du Camembert par sa texture et son goût. Certains le préféreront plus fait, avec un goût plus corsé et une croûte ou foncé. 

Sous la croûte fleurie du fromge Coeur de Neufchatel, se cache une pâte lisse et moelleuse (on la dit "moussée") à la saveur délicate mais soutenue.  AOC depuis 1977, le fromage Cœur de Neufchatel prend la forme d'un coeur de 8 à 9 cm dans la plus grande dimension, de 2,5 à 3cm d'épaisseur pour un poids d'environ 170g.  Accompagné d'un vin rouge charpenté et d'un pain frais croustillant le Coeur de Neufchatel est une pure merveille.


Né au coeur des bocages du Pays de Bray, cette pâte molle lactique, au lait de vache et à croûte fleurie, est le plus ancien des fromages normands. En effet, il en est déjà fait mention dans des écrits datant de 1035 !Les paysans brayons perpétuèrent la tradition des "bondons" et des "angelots" notamment (autre appellation des coeurs) tout au long de ce millénaire. Ils utilisèrent les ressources de cette terre normande où les vaches produisent un lait si crémeux. Ils disposaient aussi de caves exceptionnelles où fleurit naturellement une souche particulière de moisissures, un Pénicillium qui donne sa couverture veloutée au fromage et contribue à son goût spécifique. Les Anglais apprirent à apprécier ce fromage de Normandie au cours des nombreux échanges, le plus souvent guerriers, qui les opposèrent aux Normands durant le Moyen-Age. Cependant, la population avait fraternisé avec l'occupant. Ainsi, les jeunes filles offraient des Coeurs de Neufchatel aux soldats anglais pour leur manifester leurs sentiments.

Il faut attendre plusieurs siècles avant de retrouver un document mentionnant le fromage Coeur de Neufchatel. Vers 1543-1544, pour la première fois, le fromage de Neufchâtel est cité nommément, dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen.Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages de la région permet une forte augmentation du nombre de bovins. Ceci, associé à l'introduction de la race normande, donne à la production laitière et par là même, fromagère un essor important. Dès cette époque, il est présent sur les marchés parisiens.
Au XVIIIème siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et même à l'étranger. Il est très réputé de l'autre côté de la Manche. A cette époque, l'abbé de Marolles le classe en bonne position dans sa liste des fromages de France les plus célèbres.

C'est au XIXème siècle que le fromage Coeur de Neufchatel connaît son apogée. Le premier consul Bonaparte, en visite dans la région, se vit offrir un panier de ces fromages. Vers 1870, la production s'intensifie. Un fermier, Isidore Lefebvre, qui n'arrivait pas à satisfaire la demande, eu l'idée de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans les caves de sa fromagerie de Nesle-Hodeng. A la suite de ces herbagers-collecteurs-affineurs apparaissent, au début du XXème siècle, des collecteurs-affineurs, telle la fromagerie Lhernault qui fabrique encore aujourd'hui à Neufchâtel. Le savoir-faire des fermiers ne s'est pas perdu pour autant. Ils sont encore plusieurs dizaines à transformer eux-même leur lait.Depuis la deuxième guerre mondiale la production a bien diminué. Nombre d'éleveurs laitiers ont en effet préféré livrer leur lait aux laiteries (Gervais, Coopérative Beurrière d'Aumale, Picault).Cependant, pour assurer sa notoriété et son identité, le neufchâtel bénéficia, avec d'autres fromages, d'un label de qualité suite à un arrêté de 1949. Mais ces labels sont annulés en 1953. C'est pourquoi, afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le neufchâtel de toute imitation.En 2006, 1532 tonnes ont été fabriquées par 23 producteurs fermiers, 4 artisans  et 2 transformateurs laitiers.


Extraits du cahier des charges de l'AOC- Fromage Coeur de Neufchatel.

Article 1
Seuls peuvent bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » les fromages répondant aux dispositions du présent décret. Un règlement technique d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de l'économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2
Le « Neufchâtel » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle lactique légèrement salée, dépourvue d'ouverture, souple, sans affaissement, ferme sans excès, onctueuse et lisse, non collante, non coulante et non granuleuse. Il présente une croûte fleurie de couleur blanche, exempte de cavités.

Le « Neufchâtel » est fabriqué dans des moules de formes suivantes :
- bonde cylindrique ;
- carré ;
- briquette ;
- double bonde ;
- coeur ;
- grand coeur.

Le règlement technique d'application précise les dimensions des moules susvisés. A l'issue du délai minimum d'affinage prévu à l'article 9 du présent décret le « Neufchâtel » pèse au minimum 100 g pour la bonde, le carré et la briquette ; 200 g pour le coeur et la double bonde et 600 g pour le grand coeur. Il renferme au minimum 45 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et 40 g de matière sèche pour 100 g de fromage.

Article 3
La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
.../...

Article 4
On entend par troupeau au sens du présent décret l'ensemble du troupeau bovin laitier d'une exploitation composé des vaches en lactation et des vaches taries. Le troupeau des producteurs de lait destiné à la fabrication de « Neufchâtel » comprend :
- au moins 20 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2011 ;

- au moins 40 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2015 ;

- au moins 60 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2019.

Article 5
Le troupeau pâture au moins six mois dans l'année. Pendant cette période, le pâturage représente plus de 50 % de la ration de base exprimée sur la matière sèche. L'exploitation comporte au minimum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de prairie pâturable, et au maximum par vache laitière du troupeau 0,25 ha de surface exploitée en maïs ensilage. Une dérogation aux dispositions du présent article concernant le pâturage peut être accordée par les services de l'INAO jusqu'au 1er janvier 2015, à condition que l'exploitation comporte une surface en herbe d'au minimum 0,5 ha par vache laitière du troupeau. Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret fixe les modalités d'entretien des surfaces fourragères, notamment les systèmes d'épandage, dans le souci de préserver la flore et la microflore.

Article 6
La ration de base du troupeau provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation. Seuls sont autorisés dans l'alimentation des animaux présents dans l'exploitation les végétaux, coproduits et aliments issus de produits non transgéniques. L'implantation de cultures transgéniques est interdite sur toutes les surfaces d'une exploitation produisant du lait destiné à être transformé en AOC. Cette interdiction s'entend pour toute espèce végétale susceptible d'être donnée en alimentation aux animaux de l'exploitation, et toute culture d'espèce susceptible de les contaminer.
Les aliments conservés contenant moins de 50 % de matière sèche n'excèdent pas 50 % du poids de la ration de base journalière calculée sur matière sèche. L'apport en aliments concentrés est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile. La composition de la ration de base, la liste et la définition des aliments et compléments autorisés ainsi que leurs conditions de production, de conservation et d'utilisation sont précisées au règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret.

Dans des circonstances exceptionnelles dues notamment à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d'assurer le maintien de l'alimentation du troupeau, par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission agrément conditions de production.

Article 7
Le stockage du lait à la ferme avant collecte ne peut excéder 48 heures après la traite la plus ancienne. Seuls les laits répondant aux dispositions du présent décret peuvent être introduits dans les locaux de fabrication de « Neufchâtel », de la réception du lait à l'affinage des fromages.

Article 8
Dans le cas des fabrications fermières, le lait est mis en oeuvre au plus tard 12 heures après la traite, à l'état cru, et sans avoir été réchauffé. Cette disposition ne fait pas obstacle au mélange de deux traites successives par le producteur fermier. En fabrication laitière, la pasteurisation ou la thermisation du lait avant emprésurage est autorisée. Le lait est mis en oeuvre dans un délai maximum de 15 heures après réception à la fromagerie.

Une maturation est autorisée, en fabrication fermière comme en fabrication laitière, avant emprésurage. L'emprésurage s'effectue à une température comprise entre 22 et 34 °C à la dose maximale de 3 cc de présure à 520 mg de chymosine pour 100 litres de lait. La standardisation en matière grasse est autorisée, la standardisation en matière protéique et l'homogénéisation sont interdites. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures et le sel.

La coagulation dure entre 18 et 36 heures. A l'issue de cette phase, le pH doit être compris entre 4,2 et 4,6. L'évacuation du sérum est réalisée à l'intérieur de sacs en toile. Elle comprend deux temps : un égouttage sans pression, puis un léger pressage. En fabrication fermière, ces deux opérations durent chacune entre 6 et 12 heures. La pâte obtenue par égouttage et pressage du caillé est malaxée. Elle est ensuite moulée dans une des formes prévues à l'article 1er du présent décret. Le salage est effectué exclusivement au sel sec, dans la pâte ou en surface des fromages moulés.

Un ensemencement en Penicillium candidum peut avoir lieu dans le lait, la pâte ou en surface des fromages après moulage. Une période de ressuyage entre le moulage et l'affinage, à une température inférieure à 10 °C, peut avoir lieu. Elle est d'une durée de 12 à 48 heures en production laitière et de 12 à 24 heures en production fermière.

Article 9
Le report de la pâte décrite à l'article précédent est autorisé à une température maximale de 8 °C sur une période totale de 72 heures maximum après la fin du pressage. Dans le cas d'une livraison à une fromagerie, la pâte devra être mise en oeuvre dans les 24 heures suivant sa réception, son stockage chez le producteur de pâte ne peut excéder 48 heures après la fin du pressage. Toute pratique de conservation ou de report du caillé, de la pâte ou des fromages par le froid à une température inférieure à 2 °C est interdite.

Article 10
La durée de l'affinage est de 10 jours minimum à compter du jour de moulage. L'affinage est conduit à une température comprise entre 10 et 14 °C, à une hygrométrie relative comprise entre 90 et 100 %.

Article 11
Pour bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues aux articles D. 641-6 à D. 641-11 du code rural.

Article 12
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages. Les fabricants fermiers tiennent notamment un registre faisant apparaître les quantités de lait emprésurées quotidiennement ou le poids du caillé obtenu, le nombre et le type de fromages fabriqués, le nombre de fromages vendus sous l'appellation « Neufchâtel » et, sauf vente directe au consommateur, leur destination justifiée par les factures. Les fabricants non fermiers tiennent notamment un registre faisant apparaître quotidiennement les quantités de lait ou de pâte achetées, par producteur, les quantités de lait ou de pâte mises en oeuvre et le nombre de fromages fabriqués, toutes productions confondues, ainsi que le nombre de fromages vendus sous l'appellation « Neufchâtel » et leur destination justifiée par les factures.

Les acheteurs de lait ou de pâte tiennent à la disposition des services de l'INAO la liste de leurs fournisseurs de lait ainsi que toute modification de celle-ci. Le règlement technique d'application prévu à l'article 1er du présent décret précise la nature des documents justificatifs demandés, notamment aux producteurs de lait, pour justifier de l'origine et la nature de l'alimentation des animaux.

Article 13
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » est commercialisé muni d'un étiquetage individuel comportant le nom de l'appellation d'origine contrôlée inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'apposition du logo comportant le sigle INAO, la mention « Appellation d'origine contrôlée » et le nom « Neufchâtel » est obligatoire dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel ». Le nom de « Neufchâtel », suivi de la mention « Appellation d'origine contrôlée » ou « AOC », doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce.

Article 14
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine contrôlée « Neufchâtel » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Réglement technique d'application de l'AOC -Fromage Coeur de Neufchatel.


Le présent règlement technique d'application vise à préciser les modalités de l'application du décret du 17 mai 2006 relatif aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée "Neufchâtel".

Dimensions des moules
Les moules décrits à l'article 2 du décret susvisé présentent les caractéristiques suivantes :
- Bonde cylindrique : 4.3 à 4.7 cm de diamètre et 6.5 cm de hauteur,
- Carré : 6.3 à 6.7 cm de coté et de 2,4 cm de hauteur,
- Briquette : 6.8 à 7.2 cm de long, 4.8 à 5.2 cm de large et 3 cm de hauteur,
- Double bonde : 5,6 à 6 cm de diamètre et 8 cm de hauteur,
- Cœur: 8 à 9 cm du centre à la pointe, 9.5 à 10.5 cm d'un arrondi à l'autre et 3,2 cm de hauteur dont 1.5 à 2.5 cm de hauteur pour le ventricule du cœur.
Grand cœur: 10 à 11 cm du centre à la pointe, 13.5 à 14.5 cm d'un arrondi à l'autre et 5 cm de hauteur dont 2.5 à 3.5 cm de hauteur pour le ventricule du cœur

 Race des animaux
Afin de vérifier la race des animaux et l'application des dispositions de l'article 3 du décret précité, les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôles tout document permettant de contrôler la race des animaux.

Surfaces pâturables
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires. Elles sont accessibles aux vaches en lactation et aptes à nourrir ces animaux.

Alimentation du troupeau
La ration de base est constituée par les fourrages suivants sous forme fraîche ou conservée : herbe, maïs, paille, luzerne, betterave fourragère.  Les compléments autorisés sont constitués de : Céréales : blé, épeautre, triticale, avoine, maïs, sorgho, orge, escourgeon, seigle. Sous produits de céréales : son, rémoulage, farine basse, drèches déshydratées et issues d'amidonnerie (orge, blé, maïs). Graines protéagineuses et oléo-protéagineuses brutes ou extrudées : soja, pois, féverole, lupin, lin; colza, tournesol. Sous-produits de graines entières protéagineuses et oléo-protéagineuses : Tourteaux (sont permis les traitements de tannage physiques, aux huiles essentielles et extraits de plantes) de soja, tournesol, lin, colza. Racines, tubercules et leurs sous-produits : pulpe de betterave. Fourrages déshydratés et agglomérés : luzerne déshydratée, concentré protéique de luzerne (extraits de luzerne). Minéraux : minéraux, vitamines, oligo-éléments, bicarbonate de sodium. Produits et co-produits de la transformation de sucre : mélasse (betterave et canne) en tant que liant. Huiles : végétales (en tant que liant). Co-produits d'industrie fermentaire : urée alimentaire.

Epandages
Les fumures organiques d'origine non agricoles sont soumises à un suivi analytique, elles doivent être enfouies immédiatement, une période de latence d'au moins 8 semaines entre épandage et utilisation des parcelles doit être respectée.

Contrôles.
Afin de vérifier l'origine des aliments et les conditions d'alimentation, les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle et notamment :
- les factures mentionnant les quantités et l'origine des fourrages et des autres aliments achetés

- un enregistrement des surfaces récoltées, de la nature et des quantités de fourrages et du mode de conservation,

- la liste des surfaces réellement utilisées par le troupeau.

Suivi des produits Coeur de Neufchatel
Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l'appellation d'origine contrôlée "Neufchâtel" tiennent une comptabilité-matière, comportant les entrées et sorties de lait, de pâte et de fromages ou tout document comptable équivalent.

Cette comptabilité matière est tenue à disposition des agents de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité. Pour les fabricants fermiers, le registre fait apparaître les quantités de lait emprésurées quotidiennement et/ou le poids de pâte obtenu, le nombre de fromages fabriqués par type de produits, la quantité de fromages vendus en appellation d'origine contrôlée "Neufchâtel" avec leurs destinations.

Pour les fabricants non fermiers, le registre informatique ou manuel fait apparaître journellement :
- En entrées : les quantités achetées de lait ou de pâte (nom du producteur et quantité par producteur) et les quantités de lait ou de pâte mis en œuvre quotidiennement, le nombre de fromages fabriqués par type de produits.
- En sorties : la quantité de fromages vendus en appellation d'origine contrôlée "Neufchâtel" avec leurs destinations (nom des destinataires, et références comptables correspondantes).

Les acheteurs de lait ou de pâte tiennent à la disposition des services de l'INAO la liste de leurs fournisseurs de lait ainsi que toute modification de celle-ci.

Déclaration de production du Coeur de Neufchatel
Au plus tard, le 28 février de chaque année, chaque atelier ou entreprise fabricant du Neufchâtel fournit au Syndicat de Défense de l'appellation les données statistiques et économiques de l'année civile écoulée. Ce dernier adresse chaque année aux services de l'Institut National des Appellations d'Origine un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques.

 

FROMAGE COEUR DE NEUFCHATEL - fromage Neufchatel - COEUR NEUFCHATEL