Camembert de Normandie

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Camembert de Normandie : présentation du fromage

Le nom du fromage Camembert provient de celui du village de l'Orne où fut fabriqué le fromage qui fut présenté à Napoléon III lors de l'inauguration de la ligne de chemin de fer Paris-Granville. Le fromage Camembert de Normandie est un fromage à pâte molle et à croûte fleurie élaboré à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande essentiellement, qui pâturent plus de 6 mois par an. Le fromage Camembert est issu d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives avec un temps de repos entre chacune et égoutté spontanément.

En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur, ce fromage de Normandie pèse au moins 250 g, présente au moins 115 g d'extrait sec et 45% de matières grasses sur extrait sec. Sa croûte fine est fleurie blanc (Pénicillium candidum) à crème parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le degré d'affinage. Les faces sont planes et le talon est droit. Affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair; demi-affiné, il reste un "noyau" blanc central de 2-3 mm, au centre de la pâte.  Le Camembert au lait cru et de fabrication artisanale (moulage à la louche, salage à la volée à sec) est le seul à bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée (AOC).  En outre, ils ne peuvent être vendus autrement qu'affinés et ne sont jamais découpés en portions. 

Le fromage Camembert prend la forme d'un disque plat de 11 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur pour un poids de 250g avec l'emballage. L'affinage du fromage Camembert dure environ 30 jours. Lait issu de fermes sélectionnées du bocage ornais provenant surtout de vaches de race Normande pratiquant le pâturage extérieur pendant plus de 6 mois.

Choix à l'aspect du fromage Camembert de Normandie : forme régulière, surface plane, croûte duvetée parsemée de pigmentations rouges.
Choix à l'odeur du fromage Camembert : odeur de terroir avec du bouquet
Choix au toucher du fromage Camembert : souple sans mollesse
Choix au goût du fromage Camembert : fruité un peu relevé



   Plus d'information sur l'histoire du Camembert : cliquer sur le lien



Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Camembert de Normandie

Le fromage Camembert de Normandie est un fromage au lait cru, à pâte molle légèrement salée renfermant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche est supérieur ou égal à 115 grammes par fromage.
Le fromage Camembert de Normandie est caractérisé par les éléments suivants :
• la forme de cylindre plat d'un diamètre de 10,5 à 11 cm et un poids net indiqué à l'emballage au minimum de 250 grammes ;
• la croûte dite fleurie , de couleur blanche, à moisissures superficielles constituant un feutrage blanc pouvant laisser apparaître des tâches rouges ;
• la pâte de couleur ivoire à jaune clair ; affinée à cœur, elle est lisse et souple ;
• la saveur légèrement salée, d'abord lactée et douce puis plus franche et fruitée avec davantage d'affinage.

Délimitation de l'aire géographique  du fromage Camembert :

La production du lait, la fabrication, l'affinage et le conditionnement  du fromage Camembert  sont effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :
.../...

Eléments prouvant que  le fromage Camembert  est originaire de l'aire géographique :

Déclaration d'identification.

Tout opérateur souhaitant intervenir pour tout ou partie dans la production du lait, la transformation, l'affinage ou le conditionnement  du fromage Camembert de Normandie est tenu de déposer une déclaration d'identification décrivant son outil de production et ses engagements. Cette déclaration est réceptionnée par le groupement et enregistrée.

Déclaration d'engagement dans un processus d'évolution génétique du troupeau vers la race normande.

Chaque éleveur souscrit une déclaration d'engagement dans un processus d'évolution génétique du troupeau vers la race normande. Celle-ci figure en annexe de la déclaration d'identification susmentionnée.
Cette déclaration comporte notamment les informations suivantes :
• les effectifs du troupeau au jour de la déclaration ;
• le ou les modes envisagés d'évolution génétique du troupeau vers la race normande (croisement d'absorption ou reconstitution du troupeau) ;
• l'échéancier de réalisation de ce ou ces modes pour se conformer aux dispositions du point 5.1 du présent cahier des charges ;
• le cas échéant, la déclaration de conformité aux dispositions du point 5.1 au jour de la déclaration.
Les modalités de suivi de la déclaration d'engagement sont définies dans le plan de contrôle ou d'inspection approuvé par le service compétent.

Déclaration des installations de sanitation.

Les opérateurs  du fromage Camembert déclarent leurs installations de sanitation (unités de microfiltration, de pasteurisation ou d'effet équivalent) présentes dans leur entreprise et leurs caractéristiques techniques. Cette déclaration des installations de sanitation figure en annexe de la déclaration d'identification susmentionnée.

Déclarations nécessaires à la connaissance et au suivi des volumes.

Les déclarations suivantes concernant l'année civile précédente doivent être déposées auprès du groupement, selon un formulaire type validé par le directeur de l'INAO, tous les ans avant le 28 février :
• les quantités de lait mis en œuvre ;
• les quantités produites ;
• les quantités déclassées ;
• les quantités commercialisées sous AOC ;
• les quantités en stock au 31 décembre précédant la déclaration.

Tenue de registres du fromage Camembert .

Pour permettre le contrôle de la qualité, de l'origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenants dans les conditions de production de l'appellation Camembert de Normandie tiennent une comptabilité-matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages, ou tout document comptable équivalent. Cette comptabilité-matière est tenue à disposition de la structure de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
D'autre part les éleveurs tiennent à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, notamment :
• l'inventaire annuel du troupeau, ainsi que les passeports bovins ;
• la liste des surfaces réellement utilisées par le troupeau ;
• les conditions de pâturage avec précision des dates annuelles de mise à l'herbe et de rentrée en stabulation ;
• les conditions d'alimentation : rations saisonnières des animaux, laitiers ou non, consommant la surface fourragère principale ;
• les factures mentionnent les quantités et l'origine des fourrages et des autres aliments achetés.
Les fromageries tiennent à disposition de la structure de contrôle tout document nécessaire au contrôle notamment :
• des conditions de collecte du lait :
• date de la collecte ;
• identification des producteurs de lait collectés et les volumes correspondants ;
• heure du dépotage.
• des conditions d'élaboration :
• identification des producteurs dont le lait est mis en œuvre à chaque fabrication ;
• nombre de pièces produites par fabrication et pièces expédiées par date ;
• enregistrement des temps technologiques.
Les opérateurs disposant d'installations de sanitation (unités de microfiltration, de pasteurisation ou d'effet équivalent) munissent ces dernières d'enregistreurs continus et étalonnés des heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues afin de justifier les différentes productions réalisées.

Contrôles  du fromage Camembert .

Les fromages font l'objet de prélèvements périodiques, par sondage, sous la responsabilité de la structure de contrôle. Ils subissent un examen analytique et organoleptique, visuel tactile et gustatif. Les fromages sont prélevés à la fromagerie, à partir du 21e jour à compter du jour d'emprésurage en vue de l'examen organoleptique et à tout moment en vue de l'examen analytique.

Description de la méthode d'obtention  du fromage Camembert :

Race.

A partir du 1er janvier 2020, les exploitations comportent au moins 50 % de leur effectif de vaches laitières en vaches de race pure normande.
L'engagement dans le processus d'évolution génétique vers la race normande implique l'insémination par des taureaux de race normande de l'ensemble des femelles du troupeau laitier et le renouvellement du troupeau à partir de ces femelles ou de femelles de race normande.
Les exploitations souscrivent une déclaration d'engagement dans un processus d'évolution génétique vers la race normande, conformément au point 4 :
• soit par croisement d'absorption ;
• soit par reconstitution du troupeau avec au moins 25 % d'animaux de race normande à partir du 1er janvier 2015.
On entend par troupeau au sens de ce cahier des charges, l'ensemble du troupeau bovin laitier d'une exploitation composé des vaches en lactation, des vaches taries et des génisses de renouvellement.

Pâturage pour le fromage Camembert .

Les vaches laitières pâturent au moins 6 mois dans l'année.
A compter du 1er janvier 2010, l'exploitation comporte au minimum :
0,33 ha de surface en herbe par vache laitière traite dont au moins 0,25 ha de surface en herbe pâturable accessible depuis les locaux de traite.
2 ha de prairie par hectare de maïs ensilage utilisé pour l'alimentation des animaux du troupeau.
Les prairies pâturables comprennent les prairies permanentes et les prairies temporaires de l'exploitation. Elles sont accessibles aux vaches laitières et aptes à nourrir ces animaux. Dans le cas d'une exploitation mixte, pour le calcul des surfaces en herbe et en maïs, on opère une distinction entre la part dédiée au troupeau laitier et celle dédiée aux autres animaux.

Alimentation pour le fromage Camembert .

La ration de base du troupeau, exprimée en matière sèche, provient à hauteur de 80 %, exprimée en matière sèche, de l'exploitation. En dehors des périodes de pâturage, du foin est chaque jour mis à disposition des vaches laitières.
L'apport en aliments complémentaires est limité à 1 800 kg par vache du troupeau et par année civile.
La ration de base est constituée par les fourrages suivants : herbe de prairies permanentes, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, ensilée, enrubannée, déshydratée ou fanée, maïs, betteraves fourragères et autres racines et tubercules, céréales ou protéagineux distribués en vert ou ensilés, pailles de céréales et de protéagineux.
Les aliments complémentaires autorisés sont : les céréales et leurs coproduits, les protéagineux, oléagineux, protéagineux et leurs coproduits, les pulpes végétales, la mélasse, les produits d'origine laitière, les minéraux, les vitamines.
La préparation des céréales se fait uniquement par des moyens mécaniques.

Lait mis en œuvre pour le fromage Camembert .

Le lait mis en œuvre dans la fabrication du camembert de Normandie est un lait de vache standardisé en matières grasses par écrémage d'une partie du lait mis en œuvre, assemblé avec du lait entier ou par crémage naturel .
On entend par crémage naturel le retrait de la crème suite à la remontée de celle-ci à la surface du lait.
Le stockage du lait ne peut excéder 72 heures à compter de l'heure de la traite la plus ancienne jusqu'au début de la maturation.
Le camembert de Normandie est un fromage élaboré à partir de lait maturé. La durée de maturation primaire à froid du lait est inférieure à 24 heures à une température maximale de 22 °C et la durée de maturation secondaire, lorsqu'elle est réalisée, ne peut dépasser 2 heures à une température maximale de 38 °C.
Le lait est cru, il ne peut être traité thermiquement à plus de 40 °C, ni être bactofugé, ultrafiltré, microfiltré ou subir tout traitement d'effet équivalent.
La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite.
Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits, et au cours de leur fabrication, sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le sel et le chlorure de calcium.
Dans les ateliers de fabrication où sont mis en œuvre également des laits ne respectant pas les dispositions du présent cahier des charges, les lignes de traitement du lait destiné à la fabrication du camembert de Normandie sont individualisées pour ne recevoir que des laits aptes à la transformation en camembert de Normandie.
La présence, sur ces lignes de traitement du lait destiné à la fabrication de camembert de Normandie, de matériels pouvant réchauffer le lait au-dessus de 40 °C est autorisée à condition que ces matériels soient déclarés et munis d'enregistreurs continus et étalonnés des heures et des volumes du lait passé ainsi que des températures obtenues conformément aux points 4.3 et 4.5 du présent cahier des charges.

Transformation du fromage Camembert .

Le lait est emprésuré en bassine.
On entend par bassine au sens de ce cahier des charges un récipient servant à la coagulation du lait, d'un volume adapté à la capacité de moulage et au maximum de 330 litres.
L'emprésurage s'effectue à une température maximale de 37 °C avec une dose de présure animale maximale de 23 ml/100 l de lait à une force équivalente à 520 mg de chymosine par litre.
Le caillé peut être légèrement tranché verticalement avant le moulage à l'aide d'un tranche caillé dont l'écartement des lames ou des fils est au minimum de 2,5 cm. Deux passages au maximum de cet instrument sont autorisés dans la bassine.
Le moulage des fromages est réalisé sitôt après le tranchage. Le soutirage du sérum est interdit.
Le caillé est prélevé dans la bassine :
• soit dans le cadre de dispositifs automatisés, à l'aide de têtes de moulage articulées ;
• soit manuellement, à l'aide de cuillerons hémisphériques montés au bout d'un manche.
A compter du 1er janvier 2009, les têtes de moulage ou les cuillerons sont exempts de tout élément susceptible de fractionner le caillé prélevé dans la bassine.
Le caillé est prélevé puis déposé dans les moules en 5 passages au minimum, chacun des dépôts étant espacé de 40 minutes au moins. Il s'égoutte de façon spontanée, dans les moules pendant au moins 18 heures à compter du premier dépôt de caillé.
La technique traditionnelle se définit par le moulage réalisé manuellement et l'égouttage qui se déroule dans des moules individuels statiques posés à même une table équipée d'un store d'égouttage.
A partir du 1er janvier 2017, les fromages sont retournés au maximum une seule fois. Après retournement, les fromages sont recouverts (plaqués) d'une plaque métallique qui exerce une légère pression sur le fromage.
Les fromages sont salés au sel sec.
Après salage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l'affinage pendant une période qui ne dépasse pas 24 heures.
La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.

Affinage et conditionnement du fromage Camembert .

L'affinage des fromages s'effectue en hâloir à une température comprise entre 10 et 18 °C jusqu'au conditionnement.
Les fromages ne peuvent être conditionnés avant le 13e jour suivant le jour d'emprésurage.
Avant conditionnement, les fromages peuvent être placés sur des planches en bois.
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d'affinage est interdite.
Le camembert de Normandie est conditionné sous la forme d'un fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois à l'exception du dessus de la boîte faisant office de support d'étiquettes, qui peut être en compobois (fibres de bois agglomérées avec du polypropylène).
Les fromages conditionnés ne peuvent quitter l'entreprise avant le 17e jour après l'emprésurage.
Pour l'acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison des clients n'intervient pas avant le 22e jour après l'emprésurage.
Le fromage satisfait aux conditions de production du présent cahier des charges à partir de cette dernière date.

Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique :

Spécificité de l'aire géographique du fromage Camembert .

Description des facteurs du lien au terroir du fromage Camembert .
L'aire d'appellation du camembert de Normandie est située sur le territoire des trois départements de la Basse-Normandie ; Calvados, Manche et Orne, ainsi que sur la frange occidentale du département de l'Eure
Cette aire bénéficie d'un climat de type océanique avec des écarts minima-maxima assez faibles dus à la proximité de l'océan. Les précipitations sont abondantes (au moins 700 mm/an) et régulières (au moins 160 jours de précipitations). Les étés sont tempérés et les hivers peu rigoureux. L'aire de l'appellation est ainsi caractérisée par l'absence de déficit hydrique estival ainsi que par un nombre relativement faible de jours de gel.
Les paysages sont dominés par une ambiance bocagère que traduisent la forte occupation du sol par la prairie permanente qui représente plus de 50 % de la SAU du territoire de l'aire et le maillage dense des haies.
L'aire d'appellation, qui se situe au contact entre le Massif armoricain et le Bassin parisien est marquée, avec plus de 1 000 m de cours d'eau par kilomètre carré, par la densité du réseau hydrographique sous forme d'un réseau dense de vallées ou de marais.
Le lait produit dans l'aire dispose d'une spécificité conférée par les pratiques d'alimentation des animaux ainsi que l'utilisation d'animaux de race normande. La principale originalité du système d'alimentation repose sur le recours important au pâturage qui est pratiqué de mars à novembre.
L'importance des surfaces en herbe est caractérisée par la dominance écrasante de la prairie permanente, marquée par une grande diversité floristique, et la part très marginale des prairies temporaires. Les herbages se distinguent selon qu'ils sont situés en vallées, sur des coteaux ou sur les plateaux. Les herbages des vallées sont les plus riches tandis que les alluvions humides des rivières entretiennent une végétation plus diversifiée. En outre, les exploitations laitières normandes disposent d'une grande autonomie fourragère. La ration de base est presque systématiquement intégralement produite sur l'exploitation. Les achats de fourrages restent marginaux et concernent essentiellement la paille et les betteraves achetés dans les plaines limitrophes de l'aire géographique.
La race normande dispose d'aptitudes fromagères exceptionnelles. Elle présente le lait à la teneur en matières protéiques la plus importante de toutes les races laitières françaises. La race normande présente également une fréquence des combinaisons de certains variants génétiques des caséines du lait les plus favorables à la coagulation du lait très supérieure à celle observée dans les autres races (Grosclaude, 1988).
Le lait issu de ces animaux est caractérisé par un rendement fromager supérieur, une vitesse de coagulation plus élevée, un temps de raffermissement du gel plus rapide (Vassal, 1991). Enfin, cette race occupe une place majeure dans le paysage régional. A tel point qu'elle est devenue un outil identitaire très fortement valorisé dans les démarches de communication autour du lien au territoire normand. Sa présence sur les étiquettes de produit, les affiches ou les films publicitaires est devenue courante lorsqu'il s'agit de présenter l'identité normande.
Eléments historiques liés aux facteurs du lien au terroir.
La révolution herbagère à partir du xviie siècle va modifier profondément l'agriculture du pays d'Auge. A cette époque, la prairie permanente se substitue sur d'importantes surfaces à la forêt ou aux cultures, l'élevage bovin se développe et la production laitière qui en découle, à côté de l'embouche, est transformée en beurre et en fromages à pâte molle.
L'amélioration des moyens de communication et en particulier le développement des transports ferroviaires, avec l'inauguration de la ligne Paris-Lisieux-Caen qui, en mettant le pays d'Auge, à partir de 1855, à moins de six heures de Paris, contre trois jours auparavant, va augmenter fortement le commerce de l'ensemble de la production fromagère augeronne, et notamment de ce fromage de Camembert.
La demande explose et les fermes n'ont plus assez de lait pour honorer leurs commandes. Alors, les fermes fromagères en achètent à leur voisine, ce qui modifie le type de lait utilisé. Il ne s'agit plus d'un lait tiède mis en œuvre sitôt après la traite mais d'un lait acidifié sous l'effet du développement des bactéries lactiques par l'attente dans les bidons avant son ramassage et pendant son transport.
La production se développe à un stade artisanal mais également avec la construction de sites industriels. La demande est telle qu'il est nécessaire de rechercher du lait en dehors du pays d'Auge, ce qui est rendu possible par la deuxième révolution fourragère qui survient en Normandie où, à partir de 1880, suite à l'effondrement des prix des céréales, de vastes étendues sont progressivement couchées en herbe. L'extension des prairies permanentes sera continue jusque dans les années 1960 où elle atteindra son maximum.
La race normande est créée également dans la deuxième partie du xixe siècle, elle a été constituée à partir de croisements de populations issues de deux types principaux de vaches : la Cotentine et l'Augeronne, ainsi que d'apports extérieurs : Durham, Jersiaise, races bretonnes, hollandaises difficiles à quantifier. La création du herd-book normand date de 1883. Au début du xxe siècle, la race normande s'exporte dans l'ensemble de l'ouest de la France pour ses qualités laitières et bouchères. L'UPRa Normande prendra la succession du herd-book en 1976.
L'année 1880 marque le passage de la fabrication fermière à un stade industriel, par la formalisation des techniques fromagères et l'appel à des scientifiques. La première fromagerie industrielle voit le jour en 1883 au domaine du Tremblay, à La Goulafrière. Un peu plus tard, grâce aux travaux de Pasteur et de ses élèves, des flores de couverture blanches sont sélectionnées et utilisées sur ce fromage à croûte non lavée qui acquiert ainsi son aspect actuel.
Vers 1890, l'invention par un exportateur du Havre, M. Rousset, de la boîte en bois va permettre d'améliorer ses conditions d'expédition.
Alors que depuis la Seconde Guerre mondiale, la technique de pasteurisation se développe dans l'Est, puis dans toute la France, en favorisant la création d'unités de fabrication de grande capacité, la Normandie reste aujourd'hui la seule région qui utilise encore le lait cru pour la fabrication de camemberts.
A partir des années 1970, la race Frisonne française pie noire (FFPN) fait son apparition en Normandie et se développe continuellement dans les élevages en recherche d'une meilleure productivité laitière jusqu'à son remplacement par la Prim'Holstein dans les années 1990. Actuellement la race normande ne concerne plus qu'environ 40 % des vaches laitières de Basse-Normandie. A la même époque, s'amorce avec l'implantation du maïs une révolution des pratiques fourragères qui le voit se substituer non seulement aux cultures fourragères, autrefois très diverses, mais également à de larges surfaces de prairies permanentes.

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