Brie de Melun

Fromage Brie de Melun : présentation

Le fromage Brie de Melun est fabriqué au lait cru à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles à prédominance lactique. Son égouttage est lent. La croûte est fine et recouverte d’un feutrage blanc parsemé de stries rouges ou brunes éventuellement lie de vin, les faces pouvant légèrement frisées. Son nom vient de du lieu où jadis avaient lieu les marchés. Son histoire est  probablement liée à celle du Brie de Meaux. Il est certain qu’autrefois il n’existait aucune différence entre les deux produits, qui étaient vendu frais. On continue d’ailleurs à vendre les bries de Melun à l’état frais naturel et saupoudrés de charbon de bois sous le nom de « Melun bleu ».

D’appellation d’origine depuis 1980, le Brie de Melun est fabriqué dans des petites laiteries. Il prend la forme d’un disque un peu épais de 24cm de diamètre, 3cm d’épaisseur pour environ 1,5kg.  Le procédé de fabrication du Brie de Melun est particulier. Le lait fermente en cuve pendant 20 heures, puis il reste 16 heures en bassine avant d'être caillé, coupé et enfin moulé. Une fois démoulés, ils sont en salle de salage pendant deux jours. L’affinage dure un à deux mois, en cave fraîche.

Choix à l’aspect du fromage Brie de Melun : croûte rouge brique pigmentée de points blancs de moisissures.
Choix à l’odeur  du fromage Brie de Melun : forte odeur de fermentation
Choix au toucher  du fromage Brie de Melun : pâte souple
Choix au goût  du fromage Brie de Melun : saveur très marquée

Histoire du fromage Brie de Melun
De vieilles citations permettent de penser le Brie de Melun existait déjà avant l’invasion romaine. Vers 999, Robert Pieux, roi de France établi à Melun en consomme régulièrement. Au XVIIè siècle, La Fontaine, de passage au Château de Vaux-le-Vicomte le met à l'honneur dans sa célèbre fable le corbeau et le renard; c’est en effet par l’odeur alléché du Brie de Melun que Maître Renard est attiré. Les Mousquetaires du Roi, après un bon repas, resquillaient sans vergogne tout ce qui restait de Brie de Melun arrosé de Bourgogne.

Extraits du cahier des charges AOC Fromage Brie de Melun

Article 1
L'appellation d'origine "Brie de Melun" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait, que la fabrication et l'affinage des fromages.

La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique qui s'étend au territoire des communes suivantes :Département de Seine-et-Marne Toutes les communes Département de l'Aube Arrondissement de Nogent-sur-Seine Cantons de Marcilly-le-Hayer et de Nogent-sur-Seine : toutes les communes Département de l'Yonne Arrondissement de Sens Cantons de Cheroy, Pont-sur-Yonne et Sergines : toutes les communes

Article 2
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Melun" est un fromage à pâte molle légèrement salée, à moisissures superficielles, à prédominance lactique, à égouttage lent, fabriqué exclusivement avec du lait cru de vache emprésuré et subissant une coagulation de dix-huit heures au moins, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche n'est pas inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.

Ce fromage est moulé manuellement à la louche dans des moules cylindriques d'un diamètre de 27 à 28 centimètres. Le lait ne peut être chauffé qu'une seule fois et, uniquement au moment de l'emprésurage, à une température au plus égale à 30°C. Le salage est effectué au sel sec exclusivement. La durée minimale d'affinage est de quatre semaines à compter du jour de fabrication. orsqu'il est affiné, le fromage présente une croûte fine recouverte d'un feutrage blanc parsemé de stries ou de tâches rouges ou brunes. La pâte est alors homogène et de teinte crème uniforme. Le poids d'un fromage à quatre semaines d'affinage est n'est pas inférieur à 1,5 kilogramme ni supérieur à 1,8 kilogramme.

Article 3
Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Brie de Melun », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 4
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national des appellations d'origine un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Brie de Melun"

Article 5
Un registre d'entrées et de sorties de ces fromages, ou tout document comptable équivalent est régulièrement tenu à jour dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Article 6
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Brie de Melun", alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.