Préparez un bouillon de volaille. Mouillez-en un risotto. Détendez les champignons à l'eau tiède. Emincez-les. Le risotto terminé, en grains bien détachés, ajoutez 80 g de beurre, le parmesan râpé, le sel, la noix de muscade. Etalez-le sur le marbre et laissez refroidir. Dans une casserole, déposez le reste du beurre, dans lequel vous faites dorer l'oignon. Ajoutez-y les abattis désossés, les champignons. Laissez mijoter durant quelques minutes. Ajoutez la purée de tomates et maintenez doucement la cuisson pendant 8 à 10 minutes supplémentaires (en tout 30 minutes). Versez ce ragoût dans une terrine et laissez refroidir. Façonnez des boulettes à la main avec le contenu d'une cuillère. Creusez une cavité au milieu. Remplissez avec le mélange. Roulez en boulettes dans la farine. Dorez-les à l'oeuf. Chapelurez. Plongez-les en grande friture, peu à la fois. Egouttez. Lorsqu'elles sont bien dorées et croquantes, servez sur une serviette, bien brûlant.