18. Le fromage en Ardèche

Le fromage en Ardèche a une longue tradition de production fermière et artisanale.

Le fromage en Ardèche (Ardecha ou Ardecho en occitan) proveint de ce département français qui doit son nom à la rivière Ardèche. Le fromage d'Ardèche fait partie des productions de fromage de la région Rhône-Alpes. Le fromage d'Ardèche est limitrophe des productions de fromage de la Drôme, du Vaucluse, du Gard, de la Lozère, de la Haute-Loire, de la Loire et de l'Isère.

Les sols, le climat et la végétation ont une grande influence sur le fromage en Ardèche et sont bien différents entre le Nord et le Sud du département, qui est caractérisé par sa grande variété de milieux naturels et de paysages, tandis que le département s'étend sur un escarpement de plus de mille mètres de dénivelée, séparant le haut plateau du Massif central et la vallée du Rhône au droit de Valence.

Le fromage en Ardèche vient d'un terroir boisé et vert au Nord, blanc et mauve au Sud, lunaire et sauvage à l'ouest...quand à l'Est et sur toute sa hauteur, l'Ardèche se dessine le long de la vallée du Rhône , on imagine alors ses multiples visages. Un terroir propice à la fabrication de fromage, telle unemosaïque, aux mille couleurs, à découvrir comme un livre d'histoires, pages après pages, vallées après vallées.

Le terroir du fromage en Ardèche, c'est celui des garrigues et du soleil, du parfum de lavande et des gorges sculptées par cette impétueuse rivière, l'Ardèche, créant un des plus beaux canyons de France... C'est aussi celui de cet étonnant belvédère culminant à 1551 mètres, le Mont Gerbier de Jonc, marquant ainsi la ligne mythique de partage des eaux entre Atlantique et méditerranée ...  C'est également celui des falaises de basalte noir du plateau du Coiron façonné par le tempérament de feu de l'Ardèche, ou encore de ce ruban fuchsia des pêchers de la Vallée de l'Eyrieux qui s'étire dans une note de parfums sucrés ... C'est celui enfin de cette Ardèche verte qui résonne du nom prestigieux de ses grands crus des Côtes du Rhône veillés par des châteaux forteresses au-dessus de ce puissant fleuve qui longe l'Ardèche sur 135 km, le Rhône...

L'Ardèche offre une forte diversité de climats. En effet, un climat tempéré caractérise le nord du département. Le sud offre un climat plus provençal.

L'Ardèche verte ou haute Ardèche située au nord du département, comprise entre 350 m et 850 m d'altitude, est de climat tempéré, la vallée du Rhône se différenciant par des chutes de neige très rares et des orages moins violents. Le plateau ardéchois situé à l'ouest du département, d'une altitude moyenne d'environ 1000 m, présente un climat de moyenne montagne, toute la diversité des climats ardéchois se reflétant dans la vaste région du Coiron aux Boutières. L'Ardèche méridionale est caractérisée par un climat chaud et sec méditerranéen (la zone de culture de l'olivier s'étend jusqu'à Aubenas), en remarquant des extrêmes accentués par l'altitude dans la Cévenne ardéchoise.

La cuisine ardéchoise, et notamment le fromage a tiré son inspiration dans la ruralité de ce département. Les deux éléments de base de la cuisine ardéchoise ont été pendant très longtemps la châtaigne et la pomme de terre. La châtaigne a donné naissance d'une part à une excellente crème de marrons, qui depuis des décennies porte haut les couleurs de l'Ardèche à travers le monde, mais également aux marrons glacés, élaborés à partir des plus grosses châtaignes sucrées et confites du département. Sans oublier la soupe de châtaignes appelée "cousina" qui viendra débuter un repas ardéchois par un petit velouté bien chaud. La pomme de terre, ce produit du terroir appelé en occitan ardéchois "lo tartifle" est utilisé dans deux plats typiques ardéchois : la crique et la bombine. La crique est une galette de pommes de terre râpées, salée et poivrée cuite à la poêle avec un peu de beurre. La bombine, cuite au feu de bois, est un plat simple et convivial composé de pommes de terre, de carottes...

Aujourd'hui, de nombreux plats issus de recettes anciennes tiennent une place importante dans la cuisine ardéchoise : La maouche, issue du plateau ardéchois, est une farce à base de choux mélangés à de la viande de porc hachée cuite longuement dans un estomac de porc. La cuisson très lente fait apprécier d'autant ce met délicieux servi en plat unique. Le porc a toujours été étroitement lié à la vie des paysans ardéchois où la traditionnelle "tuade" annuelle se transformait en fête de village. Les charcuteries, saucissons, pâtés, jambon, saucisses, caillettes (haché de viande mélangé à du chou ou des blettes cuits dans de la crépine) ... ont été sur la table des ardéchois à chaque repas de la journée.

Avec le rythme des saisons, apparaissent les fameux cèpes ardéchois. Leur cueillette dans les bois et leur dégustation accompagné de persil et d'ail restent pour beaucoup de purs moments de plaisir. De même, un vignoble qui n'a de cesse de s'affirmer, permet d'agrémenter de copieux repas de vins de qualité tels que le merlot, viognier....Cerise sur le gâteau, une production de fromage authentique !

Retrouvez toute l'information sur le fromage en Ardèche :

 - Picodon
- Brique ardèchoise
- Capricorne de Jarjat
- Fourme de l'Ardèche
- Gazimelle de Burzet
- Pavé Ardèchois
- Rogeret
- Sarments d'Amour

FROMAGE ARDECHE - fromage en Ardèche - FROMAGE ARDECHE