Le fromage d'Auvergne

02. Le fromage d'Auvergne

Le fromage d'Auvergne est partie intégrante de la culture et de l'économie de cette région. L'Auvergne fabrique le quart de la production de fromage AOP en France.

Les Auvergnats fabriquent du fromage depuis qu'ils élèvent des vaches ... autant dire, depuis la nuit des temps. Cette vocation laitière, l'Auvergne la doit à l'abondance et à la diversité de la flore de ses prairies et hauts pâturages. 

Certains fromages fabriqués au lait cru, comme le Salers ou le Cantal, sont parmi les plus vieux fromages connus au monde. La trace de leur existence remonte à plus de 2000 ans. Le fromage fait donc partie intégrante de l'histoire et de la civilisation auvergnate. De génération en génération, les hommes ont pris soin de se transmettre savoir-faire et méthodes de fabrication.

C'est ainsi que l'Auvergne offre un extraordinaire plateau de fromages, tous uniques par leur personnalité, à l'image des hommes et des terroirs dont ils sont issus.

Le fromage d'Auvergne.

Avec ses 5 fromages AOP, l'Auvergne est la première région française productrice de fromages d'Appellation d'Origine Protégée. Mais le plateau de fromage auvergnat compte aussi de nombreuses spécialités locales, dont les accents uniques et savoureux, témoignent de la diversité des terroirs.

Traditionnellement, tous les fromages auvergnats avaient comme nom générique fourme. La fourme a la même origine que fromage pour désigner la forme du fromage, il est formé. Il est ainsi possible d’entendre encore parler de fourme de Salers, de fourme de Saint-Nectaire, de fourme d’Ambert. Petite particularité le Gaperon, qui se prononce en occitan gapaloun, tire son nom de la gap, nom donné au bas beurre qui était à la base de la fabrication de ce petit fromage parfumé à l’ail (d’Auvergne) et au poivre (d’ailleurs), moulé dans la tradition, dans des paniers en bois de genévrier.

L'Auvergne est d'une part une province historique et d'autre part une région administrative du centre de la France dans le Massif central. Ses habitants sont les Auvergnats. Le chef-lieu de la région administrative d'Auvergne est Clermont-Ferrand, également capitale historique des provinces d'Auvergne. Les langues régionales sont l’occitan ou langue d’oc (dans ses variétés auvergnate, languedocienne et vivaro-alpine) et le bourbonnais d’oïl.

La province historique distingue la Basse et la Haute-Auvergne, le Bourbonnais et le Velay.

La région administrative comprend actuellement quatre départements : l'Allier, le Cantal, la Haute-Loire et le Puy-de-Dôme.

L'Auvergne doit son nom au peuple gaulois des Arvernes, puissante confédération des Gaules dont Vercingétorix était le roi au moment de l'invasion romaine. Son père, Celtillos, avait été élu à cette fonction avant lui et il avait été exécuté par ses compagnons pour avoir voulu la rendre héréditaire. Vercingétorix réussit en 53 - 52 av. J.-C. l'alliance de toutes les tribus celtes autour de lui, en obtenant des "otages" (fils ou filles de rois) de chaque tribu, garants de la fidélité et de l'alliance de ces tribus.

D'après les fouilles récentes des archéologues (émission radio d'Yves Calvi avec chercheurs, d'octobre 2007), la capitales des Arvernes aurait été située entre Gergovie, Corent, Aulnat et plusieurs autres sites significatifs dans un périmètre de 35 km, laissant extrapoler une population centrale de 150 000 habitants et de plus de 400 000 habitants pour le territoire contrôlé par les Arvernes, alliés des Cadurques (Cahors).

Une grande partie de la région d'Auvergne est couverte par le Massif central, massif hercynien datant de la fin de l'ère primaire qui s'étire sur presque un sixième de la surface totale de la France. C'est un plateau élevé (pénéplaine) entrecoupé de profondes vallées. Un épisode volcanique est intervenu au tertiaire et au quaternaire. Les volcans les plus récents ont moins de 8000 ans et forment un ensemble appelé Chaîne des Puys. Le nord de la région (Allier) est un pays de collines. Le point culminant de l'Auvergne, 1886 m, se situe au Puy de Sancy dans le massif des Monts Dore.

Région essentiellement montagneuse, comptant quatre-vingts volcans, l'Auvergne est de ce fait à l'écart des axes de communication historiques de la France, tels que le couloir rhodanien ou le littoral Atlantique. Cet enclavement persiste aujourd'hui, malgré la volonté affichée par les institutions de promouvoir la réalisation d'infrastructures de communication traversant et desservant la région. Une telle situation n'a pas été favorable au développement économique et urbain et l'enclavement est l'un des facteurs qui ont contribué à la stagnation, voire la régression démographique de la région. C'est pourquoi elle est identifiée dès l'après-guerre comme étant la partie centrale de ce qui est nommé « la diagonale du vide ».

Dans sa partie montagneuse, l'Auvergne est surtout une région d'élevage orienté vers la production laitière, berceau des races bovines salers et aubrac. Elle est une région importante pour la production de fromages AOC avec cinq spécialités : bleu d'Auvergne, Cantal Entre-deux, Cantal Jeune, fourme d'Ambert, salers, saint-nectaire. Avec 50 000 tonnes de fromage d'Auvergne, la région produit le quart de la production française de fromages AOC. On fabrique également sur le territoire de l'Auvergne du roquefort (fromage) et du bleu des Causses.