Persillé de Tignes

Le fromage Persillé de Tignes est, comme son nom l'indique, fabriqué près du village de Tignes, au lieu dit "La Savenaz" à Villaroger en Tarentaise (Savoie) selon une méthode ancestrale. Le persillé de Tignes est un fromage très ancien. La légende veut que Charlemagne lors de la traversée des Alpes découvrit ce fromage chez l'Evêque de Moustiers et l'ayant apprécié, il en faisait apporter à sa cour à Aix-la-Chapelle. Plus près de nous, on trouve traces de la fabrication et commercialisation de ce fromage au XVIIIème siècle.

La forme du Persillé de Tignes est celle d'un petit cylindre pesant de 700 grammes à 1 kilogramme.
Sa fabrication est originale car le caillé est conservé dans un bac avec le petit lait, et on y rajoute chaque matin le nouveau caillé pendant 5 jours. Puis, le caillé est broy en petits grains, salé dans la masse, fouetté et moulé à la main dans des moules "type Camemebert". Retourné régulièrement, il nécessite un affinage de deux mois environ.

Consommé jeune, le Persillé de Tignes possède un goût lactique et salé. Au contraire, plus il vieillit plus sa pâte devient légèrement poivré et fruité.

Aujourd'hui, il ne reste plus qu'un producteur fermier qui maintient la tradition de ce fromage de Savoie. Le Persillé de Tignes a été victime de la course à la productivité agricole. C'est M. Contoz qui a relancé la fabrication après-guerre et son fils et sa fille, Mme Marmottan ont repris le flambeau. Ils possédent 80 chèvres de race locale et une vingtaine de laitière de race Montbéliarde. Leur cave est fraiche et humide et le chalet respire la grande tradition des fromages fermiers.