Clacbitou

Le Clacbitou est un fromage de chèvre au lait cru apparenté au Charolais ou au Racotin. Son nom vient du patois Charolais qui signifie « fromage de chèvre ». Le Clacbitou est un fromage qui pése entre 250g et 310g, de fabrication fermière, récolté et affiné par La Racotière en Bourgogne.

Sa pâte est blanche avec une croûte à moisissures naturelles, sa forme est cylindrique et haute à flancs légèrement bombés. Sa pâte reste ferme, son gout boisé et légèrement noisette.

Hauteur : entre 7.0 et 8.5 cm,
Diamètre :  60 à 70 mm

Il se consomme à différents stades d'affinage, soit assez jeune avec une fine croute frisée couleur crème, soit plus agé avec une robe bleutée. Les chèvres sont emmenées au pâturage pendant la belle saison et nourries au foin pendant l'hiver. Fabrication quotidienne, au lait cru entier chaud, légèrement emprésuré, après la traite. Moulage à la louche sans briser le caillé dans les faisselles. Salage et retournements manuels. Affinage : au moins 2 semaines en caves. A consommer affiné, recouvert d'une robe bleutée, voire rougissante, avec un bon pain et un bon vin blanc de préférence. Traite : manuelle ou mécanique. Filtrage du lait  - Maturation du lait : de 1 à 2 heures, avec adjonction de petit lait (sérum) de la veille . Emprésurage : avec de la présure de chevreau. Caillage : pendant 24 heures, de 20° à 25° selon la saison . Moulage : à la louche pendant 3 à 5 heures