Sbrinz

Présentation du Sbrinz

Le Sbrinz est un fromage de lait  cru à pâte dur suisse produit dans les cantons d'Obwald, Nidwald, Schwyz, Zoug et Lucerne. Il se rapproche du Parmesan italien par son goût et son caractère friable, mais est plus gras. Le Sbrinz se targue d'être le fromage le plus ancien d'Europe, on en ferait ainsi mention dès le Ier siècle après Jésus-Christ, la première référence officielle datant de 1530. Depuis 2001, le Sbrinz porte la dénomination AOC Suisse. C'est une meule cylindrique pesant 25 à 44 kg, d'un diamètre de 45 à 65 cm. Le Sbrinz prend tout son arôme fruité lors d'un long affinage qui lui donne tout son caractère et son arôme.

choix à l'aspect du Sbrinz : croûte jaune foncée, pâte compacte jaune-ivoire
choix à l'odeur : légère odeur de rancissure
choix au toucher : pâte dure et cassante
choix au goût : saveur très prononcée
 

Cahier des charges du Sbrinz

Sbrinz
enregistré comme Appellation d'origine contrôlée
selon la décision du 20 décembre 2001 de l’Office fédéral de l’agriculture, modifiée par voie de décision le 24 septembre 2004.
Section 1 Dispositions générales
Art. 1 Nom et protection
1 Sbrinz, appellation d’origine contrôlée (AOC)
2 Les termes „Hobelkäse“ et „gehobelt“ utilisés en combinaison avec l’appellation d’origine sont également protégés.
Art. 2 Aire géographique
1 Les cantons Lucerne, Schwyz, Obwald et Nidwald, Zoug, le district de Muri (canton d’Argovie) ainsi que les communes d’Obersteckholz, de Lotzwil et de Langenthal (canton de Berne).2 Les zones d'approvisionnement en lait des districts See, Gaster et Neutoggenburg du canton de St-Gall pour les fromageries Walde (8727 Walde), Steinenbrücke (8722 Kaltbrunn) et Schönenberg
(9630 Wattwil).
3 Si les termes „Hobelkäse“ ou „gehobelt“ sont utilisés en combinaison avec l’appellation Sbrinz, le fromage doit remplir les exigences définies à l’art. 29 de l’ordonnance sur la terminologie agricole pour le fromage de montagne.
Section 2 Description du produit
Art. 3 Caractéristiques physiques
Sbrinz est un fromage gras au lait cru à pâte extra-dure, muni d’une croûte ferme et sèche d’une couleur jaune pâle à jaune doré, et d’un talon convexe. Sbrinz est affiné 16 mois au moins.
- Hauteur du talon: 12 à 15 cm
- Hauteur au centre: 14 à 17 cm
- Diamètre: 45 à 65 cm
- Poids: 25 à 45 kg

Art. 4 Caractéristiques chimiques
Matière grasse dans l'extrait sec (MG/ES), min. 450 g/kg
Teneur absolue en matière grasse, min. 295 g/kg
Teneur en eau du fromage dégraissé (tefd), max. 500 g/kg
Teneur absolue en eau, max. 330 g/kg
Teneur en sel, min. 13 g/kg
Art. 5 Caractéristiques organoleptiques
Texture: faiblement déformable, légèrement à moyennement friable et adhésive, plutôt sèche; pas ou peu de trous atteignant environ 6 mm de diamètre; cristaux
grumeleux à grenus perceptibles.
Couleur: ivoire à jaune pâle.
Odeur: fruité, épicé, enrichi de notes légèrement grillées.
Saveur / goût: un goût de base salé, acidulé et légèrement doux soulignant la note de chicorée fruitée et grillée.
Section 3 Description de la méthode d’obtention du produit
Art. 6 Alimentation des vaches laitières
1 Les vaches laitières sont alimentées aux fourrages grossiers naturels provenant de l’aire géographique,
notamment des prairies naturelles. Il est interdit d’utiliser sur les prairies des boues
d’épuration et du compost d’origine incertaine.
2 La ration des vaches laitières et du jeune bétail comprend au moins 70% (base de calcul: matière sèche) de fourrages grossiers.
3 Il est interdit de stocker des aliments fermentés (ensilages) et de les utiliser dans
l’alimentation.
Art. 7 Substances interdites
Il est interdit d’utiliser dans l’alimentation des tourteaux d’arachide et des produits contenant de l’urée.
Art. 8 Lait
1 Sbrinz est fabriqué exclusivement au lait cru.
2 Le lait provient uniquement des entreprises dont le bâtiment d'exploitation destiné à la traite se trouve dans l’aire géographique.
3 La distance (rayon) qui sépare l’exploitation productrice de lait et la fromagerie ne doit pas dépasser 30 kilomètres.
4 Au moment de la livraison, le lait ne doit pas être âgé de plus de 15 heures.
5 Il ne doit être ni bactofugé, ni ultrafiltré ou microfiltré.

Art. 9 Fabrication de fromage
1 Le procédé traditionnel utilisé dans la fabrication de Sbrinz répond aux critères suivants:
a) le lait cru ne doit être ni thermisé ni pasteurisé avant la transformation;
b) il sera écrémé mécaniquement ou par crémage;
c) il sera transformé dans des cuves ou chaudières en cuivre;
d) on ajoutera des cultures ou de la présure;
e) le lait fermenté sera coupé à la main ou mécaniquement, au moyen du tranche-caillé;
f) le caillé sera post-chauffé à une température de 54 à 57° C;
g) le fromage sera pressé sous un poids de 1200 kg au plus durant 10 heures au moins;
h) après le pressage, on entreposera les meules cerclés jusqu’au salage, ce qui permet d’éviter leur affaissement et de leur conférer leur forme cylindrique caractéristique.
2 Afin de compenser la quantité de lait destiné à la transformation, une quantité équivalant à une meule au maximum peut être reportée au jour suivant.
3 A l’exception de la quantité reportée, le lait livré doit être transformé au plus tard 21 heures après la traite la plus ancienne.
Art. 10 Présures, cultures, auxiliaires et additifs
1 Dans la fabrication, on utilisera indirectement des cultures de bactéries lactiques pour la plupart thermophiles, spécifiques à Sbrinz. Ces cultures doivent être définies et fournies par le groupement demandeur.
2 Mis à part la présure, ses succédanés et le sel, il est interdit d’utiliser des auxiliaires technologiques et additifs.
3 Il est interdit d’utiliser des succédanés de la présure et des cultures de bactéries issus d’organismes génétiquement modifiés.
Art. 11 Salage
1 Après le pressage, le fromage reposera au moins 15 jours dans au moins 20° Bé d’une température de 10 à 15° C. Pour certaines meules, le salage peut se poursuivre à sec après au moins 10 jours de bain de sel.
2 Après le salage, on lavera les meules au moyen d’une brosse ou d’un chiffon grossier afin de rendre leur surface unie et fine. En même temps, on atténuera les angles à la main (à l’endroit du passage du côté plat au côté convexe).
Art. 12 Affinage
1 Essuyage:
le fromage sera séché et essuyé pendant au moins 20 jours à une température de 12 à 18° C.
Une pellicule naturelle de graisse se forme sur la surface. Une fois par semaine, on frottera les meules au moyen d’un chiffon.

2 Affinage complet:
le fromage sera affiné debout à la cave à une température de 9 à 14° C jusqu’à ce qu’il soit prêt à la consommation.
3 L’humidité relative de l’air dans la cave d’affinage est de 60 % à 75 %.
4 Durant les premiers douze mois, Sbrinz sera entreposé et entretenu dans l’aire géographique.
Il ne peut être proposé aux consommateurs qu’après un affinage de 16 mois au minimum.
Section 4 Test du produit fini
Art. 13 Critères de taxation
1 Sbrinz est évalué et classé selon les critères suivants:
a) trous;
b) pâte;
c) arôme (odeur et saveur);
d) aspect extérieur et propriété de conservation.
2 L’évaluation est effectuée sur une échelle de 20 points par critère.
Art. 14 Classement
1 Le classement sera effectué par une commission de classement nommée par le groupement demandeur.
2 La commission classera les fromages à partir de l’âge de 11 mois, conformément aux prescriptions du manuel de contrôle. Seul peut être désigné comme Sbrinz un fromage qui a reçu
au moins 18 points lors de l’évaluation qualitative, qui n’a reçu de note inférieure à 4 points pour aucun critère et qui n’a pas été déclassé durant la suite de l’affinage.
Section 5 Etiquetage et certification
Art. 15 Traçabilité
Une réglementation complète en matière de contrôle inscrite dans le manuel de contrôle garantit la traçabilité à toutes les étapes de la production. Les principaux éléments de la traçabilité
sont les suivants:
a) indications concernant l’origine du lait:
b) marque de caséine;
c) désignation du fromage classé.

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