Maroilles sur Anguille et poireaux

Lavez, épluchez et émincez les poireaux. Faites-les revenir dans une sauteuse avec 25 g de beurre pendant 10 minutes. Retirez la croûte du Maroilles et coupez-le en morceaux. Réservez-en la moitié pour la sauce. Ajoutez les morceaux de Maroilles aux poireaux, le vin blanc, le sel, le poivre, et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Egouttez en fin de cuisson et gardez le jus. Epluchez et ciselez l'échalote. Dans une casserole mettez le jus de cuisson des poireaux, ajoutez le Maroilles, le fumet de poisson et laissez réduire 5 minute, filtrez et réservez au chaud.

Cette recette convient à tous les poissons de rivière.

Faites cuire les tronçons d'anguille dans une poêle avec 50 g de beurre et d'huile de tournesol à feu doux. Retirez les tronçons de la poêle et videz le gras. Remettez les tronçons d'anguille dans la poêle, arrosez de miel et laissez cuire 10 minutes. Lavez, essorez et ciselez l'aneth. Dressez les assiettes avec un lit de poireaux, posez les tronçons d'anguilles, nappez de sauce et saupoudrez d'aneth. Servez aussitôt.

Une recette de Marc Labourel.