Roquefort

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Roquefort : présentation  du fromage

Le Roquefort est le fromage le plus consommé en France après le Comté, c’est aussi l’un des bleus les plus renommés avec le Gorgonzola et le Stilton. Le fromage Roquefort fond pleinement sous le palais et y laisse un léger  goût de sel et de mosissure très agréable. Son caractère très typique en fait l’un des grands fromages français.

L’affinage du fromage Roquefort dure au minimum 3 mois, dans des caves naturelles, fraîches et humides, de la montagne du « Cambalou ». Les fissures de la roche servent de ventilation naturelle. Le fromage Roquefort est de forme cylindrique de 20cm de diamètre et de 9cm de hauteur. Il pèse entre 2,5 et 2,9kg.  Le penicillium roqueforti, la fameuse moisissure, ne se  trouve que dans les caves de Roquefort. Elle vit dans le sol et a la propriété de faire fermenter le fromage.

En production artisannale, on entrepose des pains de seigle et de froments, et après 6 semaines, on récupère le moisi pour ensemencer les fromages de Roquefort. L’ensemancement se fait grâce à une aiguille. Après 4 semaines d’affinage, les fromages sont enveloppés dans du papier d’aluminium afin d’éviter les parasites.

Choix à l’aspect extérieur du fromage Roquefort : croûte saine
Choix à l’aspect intérieur du fromage Roquefort : pâte régulièrement veinée
Choix au toucherr du fromage Roquefort : ferme sans dureté
Choix au goûtdu fromage Roquefort : saveur ovine prononcée

 

Histoire du fromage Roquefort

Le fromage Roquefort est probablement le fromage dont l’histoire est la plus riche. Dans le livre XI de son Histoire Naturelle, Pline l’Ancien le cite déjà comme « fromage du paus des Gabales », en même temps qu’un autre fromage du Gévaudan. Dans la chronique qu’il a rédigée, le moine de Saint-Gall qui fut le secrétaire de Charlemagne vers la fin de sa vie, rapporte une anecdote selon laquelle, au retour de la campagne qu’il avait mené contre les Sarrasins, l’empereur s’arrêta au monastère de Vabres, où on lui servit un fromage dont il retirait le vert de la pointe de son couteau, quand l’abbé lui dit « Sire, vous ôtez là ce qu’il y a de meilleur ». Il ne pouvait s’agir que du fromage Roquefort.

En l’an 1070, une donation au monastère de Conques mentionne parmi les revenus deux fromages à fournir à chacune des caves de Roquefort. Mais il faut attendre 1411 pour que le roi Charles VI reconnaisse aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage « tel qu’il est pratiqué de temps immémorial dans les grottes dudit village ». Par la suite, diverses chartres royales confirmèrent ce monopole et accordèrent aux habitants divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Des arrêts de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations et confirmèrent les droits accordés pour la défense de « cette roche moult forte » où « mûrissent » les fromages.

L’appellation d’origine, définie par la loi de juillet 1925, est protégée par le plan international par la convention de Stresa, signée le 1er juin 1951. Les pays non signataires sont néanmoins tenus de respecter l’appellation « fromage Roquefort », la marque ayant été déposée dans les instituts nationaux de ces Etats. Il faut préciser que cette appellation porte non sur les lieux de production du fromage, mais sur le lieu de l’affinage.  Pendant des siècles, la production du lait de brebis destiné à la fabrication du Roquefort a été limitée aux causses environnant le village, un terroir où, pour reprendre les termes d’une chartre du XVème siècle, « ne pousse ni pied de vigne ne grain de blé ». La collecte du lait s’étendit ensuite aux autres régions du Rouergue (Cuvette de Camarès, monts de Lacaune, causse Comtal, Lévezou) et à celles, limitrophes, de la Lozère, du Gard, du Tarn et de l’Aude.

Enfin, c’est dans les années cinquante que les départements des Pyrénées-atlantiques et de la Corse sont venus s’ajouter au « rayon » de collecte, comme le précise déjà un arrêt du parlement  du Languedoc en date de 1666, il s’agit là de pâturage où les brebis trouvent le même type de nourriture que dans les Causses). La production laitière atteint son maximum en avril et mai, chaque brebis donnant en moyenne de 100 à 150 litres de lait par « campagne », et il en faut environ 4,5 litres pour obtenir 1kg de roquefort. Fabriqué dans les fromageries, celui-ci doit obligatoirement être affiné au « rocher du Combalou », une zone dont les limites ont été fixées par une décision de justice en application de la loi sur l’appellation contrôlée. 

Dans cette région de relief karstique, les plateaux calcaires sont en effet éventrés par tout un réseau souterrain de cavités et de galeries, dont les habitants de Roquefort ont tiré parti pour aménager des caves d’affinage.   Disposées sur plusieurs étages superposés (dont le nombre varie de quatre à onze) et aérées par des cheminées naturelles pouvant atteindre 100m de hauteur (les fleurines), celles-ci constituent un immense réservoir autoproducteur de froid et un filtre chimico-biologique. En effet, un cycle particulier de condensation et d’évaporation y maintient à longueur d’année une température constante de 7 à 8°C. Quant au fin brouillard qui en sature l’air, il est le milieu de développement naturel de Penicillium roqueforti, le champignon auquel le roquefort doit ses belles veines bleues.

Extraits du cahier des charges AOC Fromage Roquefort

Article 1er
L'appellation d'origine contrôlée « Fromage Roquefort », reconnue par la loi du 26 juillet 1925 susvisée, est réservée aux fromages répondant selon les usages locaux, loyaux et constants aux conditions fixées par le présent décret.

Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée « Fromage Roquefort » est un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de brebis mis en oeuvre à l'état cru et emprésuré, de forme cylindrique de 19 à 20 cm de diamètre et de 8,5 à 11,5 cm de hauteur, d'un poids de 2,5 à 3 kg, à pâte persillée, ensemencée avec des spores de Penicillium roqueforti, non pressée, non cuite, fermentée et salée, à croûte humide, renfermant au minimum 52 g de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 55 g pour 100 g de fromage.

Un règlement d'application homologué par arrêté conjoint du ministre chargé de l'agriculture et du ministre chargé de la consommation, pris sur proposition du Comité national des produits laitiers de l'Institut national des appellations d'origine, précise les modalités d'application du présent décret.

Article 2 - Aire géographique du fromage Roquefort
La production du lait de brebis et la fabrication des fromages doivent être effectuées dans l'aire géographique définie par les communes ou parties de communes suivantes :
.../...

Article 3
La production du lait de brebis et sa livraison aux laiteries doivent répondre aux conditions suivantes : Le lait utilisé doit provenir de troupeaux laitiers composés de brebis appartenant à la race lacaune. Les brebis « noires » issues d'animaux correspondant au standard de la race lacaune sont également admises.

Toutefois, un délai de cinq ans de mise en conformité des troupeaux est ouvert à compter de l'entrée en vigueur du présent décret ;Les brebis doivent être élevées traditionnellement avec une alimentation à base d'herbe, de fourrage et de céréales provenant au moins aux trois quarts, évalué en matière sèche, de l'aire géographique de production. Cette disposition pourra faire l'objet de mesures dérogatoires pour les périodes de sécheresse, aléas climatiques ou autres circonstances exceptionnelles reconnus par les services de l'Institut national des appellations d'origine après avis de la commission « agrément conditions de production ». Un complément azoté est autorisé ; L'élevage en stabulation permanente exclusive de même que l'élevage « hors sol » sont interdits.En période de disponibilité d'herbe, dès que les conditions climatiques le permettent, le pâturage est obligatoire et quotidien.

Les conditions de production, de conservation et d'utilisation des aliments ainsi que leur provenance, la liste des aliments interdits, l'aménagement des bâtiments d'élevage et l'ensemble des éléments définissant l'environnement général des exploitations productrices sont fixés dans le règlement d'application. Le lait de brebis ne peut être livré par les producteurs aux laiteries moins de vingt jours après l'agnelage ; il doit être non écrémé, non acide et provenir de deux traites complètes par jour. Il ne peut être stocké à la ferme au-delà de vingt-quatre heures, sauf cas particulier précisé dans le règlement d'application. Après filtrage, le lait est stocké au froid, selon les conditions définies dans le règlement d'application.

Article 4
Les laits ne correspondant pas aux conditions de production définies dans le présent décret ne peuvent approvisionner les ateliers affectés à la fabrication du roquefort.

Article 5
La fabrication du fromage s'effectue avec le lait cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique autre qu'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques est interdit. Le réchauffage du lait pour atteindre la température d'emprésurage est autorisé. L'adjonction de ferments lactiques est autorisée. L'emprésurage doit avoir lieu au plus tard quarante-huit heures après la traite la plus ancienne, à une température comprise entre 28°C et 34°C. Il est réalisé avec de la présure.

L'ensemencement s'effectue avec des poudres et cultures de Penicillium roqueforti préparées à partir de souches traditionnelles isolées dans le microclimat des caves de la zone délimitée de la commune de Roquefort-sur-Soulzon définie à l'article 6. Le lait est coagulé, le caillé est divisé et brassé. Le moulage du caillé est effectué après pré-égouttage. L'égouttage est réalisé sans pressage. Après égouttage, le fromage est marqué, en creux, pour permettre une identification selon les modalités précisées dans le règlement d'application. Un ensemencement en flore de surface peut être pratiqué. Le salage est effectué à sec. Le report de caillé est interdit.

Le piquage, destiné à aérer la pâte du fromage, est réalisé en cave ou en laiterie. Le délai entre le piquage et la réception en cave d'affinage est au maximum de deux jours ; toutefois, ce délai peut être prolongé de deux jours supplémentaires en cas d'interruption des réceptions en caves d'affinage consécutive aux jours fériés prévus à l'article 222-1 du code du travail.

Article 6
Le fromage est affiné et maturé pendant une période minimale de quatre-vingt-dix jours à compter de son jour de fabrication. Au cours de cette période, il est procédé à un affinage, suivi d'une maturation à température dirigée. L'affinage est réalisé dans les caves situées dans la zone des éboulis de la montagne du Combalou (commune de Roquefort-sur-Soulzon), délimitée par le jugement du tribunal de grande instance de Millau du 12 juillet 1961, parcourues naturellement par les courants d'air frais et humide provenant des failles calcaires, dites « fleurines » de cette montagne.

Le fromage est exposé à nu dans lesdites caves pendant la durée nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti. Cette durée ne peut en aucun cas être inférieure à deux semaines. Une maturation lente sous emballage protecteur se poursuit dans ces caves ou dans des salles à température dirigée où les fromages sont entreposés. La mise sous emballage protecteur s'effectue exclusivement dans les caves visées à l'alinéa 1er du présent article. Les opérations de maturation, de stockage, de découpage, de conditionnement, de préemballage et d'emballage des fromages sont effectuées exclusivement dans la commune de Roquefort-sur-Soulzon.

Article 7
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages d'appellation d'origine contrôlée « Roquefort », les opérateurs intervenant dans les conditions de production doivent tenir des registres dans les conditions prévues par le règlement d'application. Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l'origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Article 8
Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Roquefort », les fromages doivent satisfaire aux dispositions relatives à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine.

Article 9
Les fromages de Roquefort mis en vente entiers ou découpés doivent être conditionnés dans des emballages portant le nom de l'appellation d'origine contrôlée « Roquefort » inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. La mention « appellation d'origine contrôlée » et le nom de l'appellation sont obligatoires dans l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée. Ces indications sont également apposées sur les caisses ou autres emballages contenant ces fromages. A l'exception de la marque confédérale de la Brebis Rouge ainsi que des autres marques de fabrique ou de commerce particulières ou des raisons sociales ou enseignes, l'addition au nom de l'appellation « Roquefort » de tout qualificatif ou de toute autre mention est interdite.

Article 10
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation « Roquefort » alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par la loi du 26 juillet 1925 susvisée et par le présent décret est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.