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L’Hiver, le froid, le manque de lumière et l’humidité mettent à mal les pâturages. Les vaches, brebis et chèvres sont ainsi le plus souvent nourries avec du foin et donnent ainsi un lait peu aromatique.
La plupart des fromages à courte période d’affinage n’atteignent donc pas en hiver leur qualité optimale.
En revanche, l'hiver est le moment de se tourner vers:
· Les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés à partir des laits de l’été ou du regain : Laguiole, Salers, Tomes, Ossau Iraty.
· Les fromages à pâtes persillées (bleus, fourmes, Roquefort), Tête de moine, Stilton, Mont-d’or) ou à durée d’affinage longue fabriqués l’été de l’année précédente (Comté, Gruyère, Beaufort, Appenzell).
En Hiver, nous pouvons conseiller un plateau fromage composé de :
· Banon, Cantal, Chaource, Trappe d'Echourgnac, Roquefort.
· Beaufort de Chalet, Langres, Saint-Marcellin. Rollot de Picardie.
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