Stilton Cheese

Fromage Stilton : Présentation

 Le Stilton Cheese, fromage de Stilton, est un fromage anglais. Il existe deux sortes de Stilton, le Stilton bleu (le plus connu) et le Stilton blanc. Le Blue Stilton est protégé sous Appellation d'Origine Protégée en Angleterre, et ainsi sa production doit suivre quelques règles : notamment un fromage n'a droit au nom de Stilton que s'il est produit dans les comtés de Derbyshire, Leicestershire, et Nottinghamshire ; il doit suivre une méthode stricte de production.
D'après ces restrictions, il est ainsi illégal de produire un fromage au nom de Stilton dans le village de Stilton, le village qui lui donne pourtant son nom, mais qui se trouve maintenant dans le Cambridgeshire.
Connu depuis longtemps sous le nom "Roi des Fromages", le Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir reçu le label AOP de la Commission européenne. Sept fromageries seulement sont habilitées à fabriquer du Stilton. Elles font régulièrement l'objet de contrôles effectués par des auditeurs issus d'agences indépendantes accréditées par la norme européenne EN 45011.

Le fromage Stilton demeure le plus fin des fromages anglais que l'on sert traditionnellement à Noël entre la dinde et le Plum Pudding.
Poids : 4 à 5 Kgs
Hauteur : 25cm
Diamètre : 15cm



Histoire du fromage Stilton

     En Angleterre, au XVIIIe siècle, l'auteur de Country Housewife explique qu'il n'y a rien comme une liqueur parfumée au macis pour rehausser la personnalité du fameux fromage Stilton. Mais, dans les grandes occasions, on le creuse au centre et en y verse, chaque jour, une bonne cuillerée de Porto et ce, pendant une semaine. Il se sert alors avec un doigt de vieux Porto au salon ou au fumoir, entre hommes seulement, selon la tradition évidemment.
Depuis que Daniel Defoe a écrit dans son "Tour d'Angleterre et du Pays de Galles" en 1727, qu'il était passé par "Stilton, ville célèbre pour son fromage", l'élaboration du fromage n'a guère changé. Pourtant, le Stilton n'a jamais été fabriqué dans la ville de Stilton ! Stilton est située à environ 130 kilomètres au nord de Londres, sur l'ancienne Grand' Route du Nord. Au dix-huitième siècle, Stilton était une ville étape pour les diligences qui faisaient l'aller-retour entre Londres et York. Tandis que l'on changeait les chevaux, les voyageurs se restauraient dans l'une des auberges de la ville. Cooper Thornhill, entrepreneur originaire du East Midlands, tenait la célèbre "Bell Inn". C'est lui qui, le premier, a offert aux voyageurs un fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu qui, par conséquent, a pris le nom de la ville. En réalité, Thornhill achetait son fromage auprès de la femme d'un fermier, Frances Pawlett, qui habitait près de Melton Mowbray.Tout le reste n'est que littérature !
 

Fabrication du fromage Stilton

     Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans une cuve dans laquelle il ajoute de l'acide pour permettre la formation de bactéries et le développement de cultures, un agent de coagulation du lait (de la présure, par exemple) et de la "pénicillium roqueforti" (moisissure bleue). Une fois que le lait est caillé, il retire le petit lait et fait sécher la pâte pendant toute une nuit. Le lendemain matin, il découpe la pâte en morceaux afin qu'elle sèche davantage, puis la fait passer dans un moulin et la sale. Il verse environ 11 kg de cette pâte dans des moules cylindriques et mélange les fromages pendant cinq à six jours afin qu'ils perdent la plus grande partie de leur eau. Cette technique permet d'obtenir une pâte un peu sèche et crayeuse qui, dans la mesure où le fromage n'est jamais pressé, est très importante pour la formation de veines régulières. Cinq à six jours plus tard, il retire les moules et enveloppe hermétiquement chaque fromage afin de permettre la formation d'une fine croûte. Il stocke ensuite les fromages dans une pièce où la température et l'humidité sont soigneusement contrôlées. Durant cette période de maturation, chaque fromage est régulièrement retourné. Six semaines plus tard apparaît la croûte du Stilton traditionnel : il est alors temps de percer le fromage avec des aiguilles en acier. Cette opération permet l'entrée d'air et la formation des veines bleues associées au Stilton.
Neuf semaines plus tard, les fromages, qui ne pèsent plus que 8 kg environ, sont prêts à être vendus. Mais avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide d'un instrument de carottage. L'opération consiste à prélever un morceau à l'intérieur du fromage. En procédant à un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton. Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".
 

Choisir le fromage Stilton

Pour être apprécié, il lui faut  mûrir dans des cave humides au moins 4 à 5 mois, mais la plénitude de sa saveur n'est atteinte qu'au bout d'1 an.
La pâte doit être blanc crème, uniformément persillée dans toute sa masse, onctueuse et d'une saveur légèrement piquante.

Notre fromage Stilton a été sélectionné avec la maison Paxton&Whitfield à Londres.