Bleu des Causses

Fromage Bleu des Causses : présentation

Le fromage Bleu des Causses tire son nom de son aire d'origine et de la nature de sa pâte. Fabriqué dans les régions de Sainte-Afrique et de Millau, le fromage Bleu des Causses constitue un exemple d'imitation du Roquefort au lait de vache dans des régions moins arides que les Causses. La zone centrale de l'aire géographique, située en Aveyron dans les régions appelées Ségala et Lévezou, comporte des terrains globalement bas et sec avec une dominante de terrains calcaires ou marno-calcaires mais aussi une large part de terrains du socle issus des roches magmatiques et métamorphiques. Sa périphérie est plus diversifié et présente quelques secteurs élevés et arrosés (Aubrac, Margeride, Grands Causses) ainsi que quelques terrains volcaniques (Aubrac).

Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il est produit sur les Causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses.
Comme le Roquefort, le fromage Bleu des Causses est affiné dans les fleurines. Il est protégé par une appellation d'origine depuis décret du 21 mai 1979 modifié par décrets du 28 janvier et du 4 août 1980.

Le fromage Bleu des Causses est de forme cylindrique et pèse entre 2,250 et 2,5 kilogrammes. Il est affiné à sec en caves humides naturelles creusées dans le roc.

Choix à l'aspect du fromage Bleu des Causses : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur du fromage Bleu des Causses : peu développée.
Choix au toucher du fromage Bleu des Causses : pâte ferme avec un peu de  souplesse.
Choix au goût du fromage Bleu des Causses : sapide à très sapide avec des arômes.

Le fromage Bleu des Causses, où se retrouve toute la richesse aromatique de sa région d'origine, de la lande des Causses aux prairies un peu plus riches du Nord de l'Aveyron et de la Lozère, se consomme toute l'année et se savoure de l'apéritif jusqu'au dessert. Fier sur le plateau de fromages, il sera docile en recettes culinaires et apprécié tout simplement sur une bonne tartine de pain de campagne aux noix.Le Bleu des Causses a gardé la mémoire de son affinage en caves fraîches et humides qu'il préfére au franc soleil, même de sa région; aussi pour bien le conserver, emballez-le d'aluminium et placez-le dans la partie basse du réfrigérateur dont il faudra le sortir une heure avant de le déguster.Le Bleu des Causses se découpe d'abord verticalement en deux moitiés, puis chaque morceau est à nouveau partagé en deux moitiés mais horizontalement. Sur un plateau, il convient de le présenter sous la forme d'un quart ou d'un huitième de fromage.De nombreux vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, comme le Côte de Bergerac moelleux*, s'accordent plus particulièrement avec les arômes du Bleu des Causses


Histoire du fromage Bleu des Causses.

Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disseminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis.De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.La production de ces fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou.Par contrecoup, les fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage.Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.



Extraits du cahier des charges AOC Fromage Bleu des Causses.

La cuve.
Le lait est versé en cuve de fabrication, ensemencé en ferments lactiques et en Pénicillium roqueforti sélection -nés sur la zone d'affinage puis empresuré.
Le découpage-brassage.
Le coagulum, ou caillé, ainsi obtenu est découpé en petits cubes, appelés "grains", puis lentement brassé de façon à ce que se forme une "coiffe" protégeant le coeur tendre du grain.
L'égouttage et le salage.
Le caillé est ensuite mis en moules. Pour parfaire l'égouttage qui se déroule sur 2 à 4 jours, les moules sont retournés plusieurs fois. Aprés démoulage, intervient le salage au sel sec sur le talon et la face supérieure du fromage est déposé du gros sel qui va peu à peu pénétrer à l'intérieur du fromage. L'opération se poursuit le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l'autre face.
Le brossage et le piquage.
Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués. En effet, pour se développer et devenir bleu, le Pénecillium roqueforti a besoin d'espace et surtout d'oxygène, ce qui explique que les fromages soient piqués par un système d'aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter, à leur entrée en cave afin de créer, tout le long du fromage, des petites cheminées ou l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours.
L'affinage en cave à fleurines.
Aprés piquage, les fromages sont places, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur et les fromages sont alors très friables et très amers.
L'affinage terminal.
Pour que la pâte devienne onctueuse et déveveloppe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température pîus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance, un bouquet raffiné.