Aisy Cendré

L'Aisy Cendré tire son nom de l'origine géographique (Aisy-sur-Armançon) et de la méthode d'affinage on le met à mûrir sous la cendre de sarments.

Préparé à l'origine avec le lait des vaches de la race pie rouge de l'Est, l'aisy cendré était probablement mis en conserve pendant les mois où la production laitière est intense et où les prix sont peu élevés, pour être servi aux ouvriers agricoles à l'époque des moissons ou de la vendange.

L'Aisy cendré est un fromage de bourgogne qui  prend la forme d'un disque cylindrique ou tronconique assez épais, de 10 à 12 cm de diamètre, et de 3 à 4cm d'épaisseur, pour un poids entre 250 et 450g.

L'affinage est de longue durée, et s'étale entre les mois de mai et de septembre.

Choix à l'aspect de l'Aisy Cendré   : forme bien définie
Choix à l'odeur: faible à l'extérieur, très forte à l'intérieur
Choix au toucher: très ferme
Choix au goût: saveur puissante sponifiée