Pont-l'Evêque

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Pont l'Evêque : présentation du fromage

Le nom du fromage Pont l'Evêque vient de la ville de située entre Lisieux et Deauville. La croûte du fromage Pont L'Evêque est assez lisse, varie du jaune d'or à l'orangé. Sa couleur, un aspect légèrement rebondi et un toucher moelleux annonce un fromage chaleureux. De couleur jaune pâle, la pâte du fromage Pont l'Evêque doit être tendre, ni trop sèche, ni trop coulante. Onctueuse, légèrement salée, elle révèle des goûts subtils et raffinés. On retrouve la finesse d'arômes crémeux et fruités, comme la noisette.  Il prend la forme d'un carré de 10 cm de côté, et de 3 à 3,5 cm d'épaisseur et pèse de 300 à 350 grammes.  L'affinage de ce fromage de Normandie dure de cinq à six semaines en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du fromage Pont l'Evêque: croûte jaune d'or lisse et brillante
Choix à l'odeur du fromage Pont l'Evêque : assez développée avec bouquet
Choix au toucher du fromage Pont l'Evêque: pâte souple
Choix au goût du fromage Pont l'Evêque : saveur de terroir prononcée

Fromage Pont l'Evêque : AOC depuis 1976.


Histoire du Fromage Pont L'Evêque

Le fromage Pont-l'Evêque est sans doute l'un des fromages les plus anciens de Normandie. La production de fromage est attestée en Normandie dès le Xème siècle ; le fromage est alors utilisé comme dîme. A cette époque, l'élevage de vaches, de brebis et de chèvres est extensif et cantonné dans les vastes forêts normandes. Un siècle plus tard, au XIème siècle, la Normandie est une terre marécageuse et forestière. La faible surface en herbages, une population nombreuse expliquent les difficultés d'approvisionnement des abbayes et seigneureries. Celles-ci importent alors des fromages à pâte dure et de gros formats, d'Angleterre, entre Southampton et Barfleur.

Moule à fromage en céramique representant la monnaie anglaise "Angelot" 
Le Pont-l'Évêque apparaît au XIIème siècle. Ce fromage à pâte molle aurait été créé par des moines cisterciens, installés à l'Ouest de Caen. Il était connu sous le nom d'angelot. En 1225, Guillaume de Lorris, dans le Roman de la rose, écrit : " Les bonnes tables étaient toujours garnies au dessert de fromages angelots ". Ce terme d'angelots (qui par la suite désigna aussi d'autres fromages normands) vient du nom d'une pièce de monnaie. Ce fromage servait alors de moyen d'échange et de rémunération … et d'impôt !

Aux XIIIème et XIVème siècles, l'agriculture se développe et le lien entre l'élevage et la forêt devient plus lâche. Au XVème siècle, les angelots sont les fromages le plus réputés du royaume. En 1560, Bruyerin de Champier mentionne les fromages de la région de Pont-l'Évêque dans Re Citeria. De nouveau, en 1588, dans un ouvrage de Charles de Bourgueville, Recherches et Antiquités de la province de Neustrie, nous retrouvons les augelots. Le nom s'inspire alors du Pays d'Auge d'où vient le Pont-l'Évêque. Il est apprécié sous ce nom à Paris. En 1622, Hélie le Cordier, écrivain normand, publie un poème en 16 chants en l'honneur du Pont-l'Évêque dont provient la célèbre phrase :

"II n'est point d'une odeur mauvaise
Ny d'une plûre qui déplaise,
Des autres il n'a point de fart,
Tout le monde également l'aime,
Car il est fait avec tant d'art,
Que jeune ou vieux, il n'est que cresme."

Le Pont-l'Évêque prend alors des formes variées du fait de la vaisselle de céramique utilisée. A l'origine, le Pont-l'Évêque fut désigné sous le terme d'angelot puis d'augelot, du nom du Pays d'Auge, dont il est originaire. Au XVIIème siècle, le Pont-l'Évêque tire son nom de la petite ville entre Deauville et Lisieux, un des plus importants marchés de la région. Au XVIIIème siècle, la notoriété du Pont-l'Évêque dépasse nos frontières. Dès 1722, de Masseville souligne le fait que les fromages provenant de la région de Pont-l'Évêque " sont fort estimez et transportez en divers païs ". Après la confiscation des biens de l'Église, la révolution supprime en toute occasion les références à la religion. La ville de Pont-l'Évêque n'y échappera pas et deviendra, en 1793 et pour quelques décennies, la ville de Pont Chalier (du nom d'un révolutionnaire). Joseph Chalier, révolutionnaire de la première heure fut le premier à lever une armée contre l'Ancien Régime à Lyon. Grand défenseur des libertés, il fut arrêté et exécuté le 17 juillet 1793.
Au XIXème siècle, la Normandie voit sa surface herbagère se développer ainsi que son élevage laitier. Le Pont-l'Évêque est alors un fromage fermier fabriqué deux fois par jour. A cette époque, il existe différentes qualités de Pont-l'Évêque en fonction de son taux de matière grasse. La première qualité est fabriquée à partir de lait entier, parfois enrichie de crème fleurette. La seconde qualité est fabriquée à partir d'un mélange de lait écrémé, de la veille, et de lait entier, de la traite du matin. La troisième, provenant du lait écrémé de la veille, est moins riche et plus acide. Le Pont-l'Évêque est vendu sur les marchés de Pont-l'Évêque et de Beaumont en Auge. Il s'en vend 600 douzaines en moyenne pendant 6 mois et 200, en hiver.

L'essor des lignes ferroviaires favorise sa commercialisation. Les fromagers bénéficient de la rapidité, de la sécurité et du coût modéré de ce nouveau mode de transport. Les Pont-l'Évêque partent à 18 heures de Lisieux et arrivent à 2 heures du matin en gare des Batignolles. De là, ils approvisionnent les Halles de Paris ou bien repartent par le train vers d'autres villes de province. Seuls les Pont-l'Évêque de première qualité sont commercialisés. Ceci explique l'excellente réputation du Pont-l'Évêque, à cette époque où la matière grasse est rare et chère. Le Pont-l'Évêque est un fromage noble, recherché des restaurateurs, un de ceux dont Brillat Savarin disait : " un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil ".  Moins connus, les pavés d'auge et de Moyaux représentent respectivement deux ou trois Pont-l'Évêque. Ces fromages faisaient office de tirelire pour payer le fermage ou pour conserver du lait pour la saison de faible production. Au XXème siècle, la collecte de lait se modernise, les modes de transformation se perfectionnent dans le respect des traditions. Cela permet l'essor de grands groupes fromagers. Le Pont-l'Évêque conserve une place de fromage de choix.

Extraits du cahier des charges AOC - Fromage Pont L'Evêque

Article 1er
L'appellation d'origine fromage "Pont-l'Évêque" est réservée aux fromages répondant aux dispositions de la législation en vigueur et aux usages locaux, loyaux et constants, tant en ce qui concerne la production et la livraison du lait que la fabrication et l'affinage des fromages. Le lait doit maintenant provenir d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et de brucellose ou d'un cheptel officiellement indemne de tuberculose et indemne de brucellose. La production du lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique qui s'étend au territoire de toutes les communes des départements suivants : Calvados, Eure, Manche, Mayenne, Orne et Seine-Maritime.

Article 2
Le fromage bénéficiant de l'appellation d'origine "Pont-l'Évêque" est un fromage à pâte molle de forme carrée de 105 à 115 mm de côté, fabriqué exclusivement avec du lait de vache, emprésuré, à pâte malaxée, à égouttage forcé, légèrement salée, affiné après ou sans lavage de la croûte, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 140 grammes par fromage.

Ce fromage est affiné, pendant deux semaines au minimum à compter du jour de fabrication, dans l'aire géographique délimitée. L'appellation "Petit Pont-l'Évêque" est réservée à un "Pont-l'Évêque" de format réduit de 85 à 95 mm de côté et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 85 grammes par fromage. L'appellation "Demi Pont-l'Évêque est réservée à une moitié de "Pont-l'Évêque" de forme rectangulaire, de 105 à 115 mm sur 52 à 57 mm de côté et dont le poids total de matière sèche ne doit pas être inférieur à 70 grammes par fromage. L'appellation "Grand Pont-l'Évêque" est réservée à un "Pont-l'Évêque" de forme carrée de 190 à 210 mm de côté dont le poids total de matière sèche est compris entre 650 et 850 grammes par fromage.

Article 3
Abrogé à compter du 25 février 1996 en application du l’article 7 du Décret 93-1239 du 15 novembre 1993 et de son arrêté d’application du 16 février 1995 publié au JO du 25 février 1995)

Agrément. - Pour pouvoir bénéficier de l'appellation d'origine contrôlée « Pont-l'Évêque », les fromages doivent satisfaire aux dispositions prévues par le décret no 93-1239 du 15 novembre 1993 relatif à l'agrément des produits laitiers d'appellation d'origine contrôlée et à son arrêté d'application en date du 16 février 1995.

Article 4
Pour permettre le contrôle de la qualité et de l'origine des fromages, les fabricants et les affineurs doivent tenir régulièrement à jour un registre d'entrées et de sorties de ces fromages ou tout document comptable équivalent dans les conditions fixées par le règlement intérieur prévu à l'article 3.

Article 5
L'organisme interprofessionnel visé à l'article 3 du présent décret adresse chaque année au Comité national des appellations d'origine un rapport d'activité concernant notamment les données statistiques et économiques ainsi que les opérations de surveillance relatives aux fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Pont-l'Évêque".

Article 6
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, l'étiquetage des fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Pont-l'Évêque" doit comporter le nom de l'appellation d'origine inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l'étiquetage. L'emploi de tout qualificatif ou autre mention accompagnant ladite appellation d'origine est interdit dans l'étiquetage, la publicité, les factures ou papiers de commerce à l'exception : - des marques de commerce ou de fabrique particulières, - des mentions autorisées par le règlement intérieur visé à l'article 3 du présent décret et sur avis conforme du Comité national des appellations d'origine des fromages.

Article 7
L'emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l'acheteur qu'un fromage a droit à l'appellation d'origine "Pont-l'Évêque" alors qu'il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret est poursuivi conformément à la législation sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d'origine.

Modifications 2007 : voir site INAO