Mozzarella di Bufala Campana

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Présentation de la Mozzarella di Bufala

Mozzarella, le mot guilleret, chantant, évoque par lui-même l'Italie. Ce fromage originaire des régions du Latium et de Campanie appartient désormais à la cuisine universelle tant sa réputation est mondiale et son utilisation répandue. Selon la légende, la première mozzarella fut faite, comme il se doit, par accident, lorsque du lait caillé tomba dans un seau d'eau chaude. On trouve les premières traces de ce fromage au XII° siècle, et son succès fut tel qu'au XVI° siècle, il fut côté aux bourses de Naples et de Capoue. La mozzarella est généralement de forme sphérique ou ovoïde, son poids est variable, variant entre 100 g et 1000 g. Sa pâte est pressée, filée, fraîche et n'est recouverte d'aucune croûte. Le lait avec lequel est fabriquée la véritable mozzarella provient des bufflonnes, il s'agit d'une race de bovins originaires d'Asie, particulièrement bien adaptée aux marécages de l'Italie du Sud. La Mozzarella est peu calorique, riche en protéines et en calcium. Elle est avant tout un fromage d'accompagnement en raison de sa saveur effacée, elle se déguste crue ou cuite, en salade, dans les pizzas, les pâtes, les gratins...

choix à l'aspect : pâte blanche immaculée
choix à l'odeur : parfum franchement lactique 
choix au toucher : élasticité de la pâte
choix au goût : saveur douce, crémeuse

Fabrication de la Mozzarella di Bufala

La Mozzarella traditionnelle est produite en Campanie de manière artisanale et est de ce fait protégée par une AOC. Le lait cru de bufflonne est dans un premier temps pasteurisé et porté à coagulation avec de la présure. Le caillé obtenu est découpé puis placé dans une eau chaude dont la température s'élève entre 80 et 90°. La pâte est alors retirée de l'eau pour être filée à l'aide d'une écuelle et d'un bâton. Il s'agit d'étirer cette pâte pour lui donner un caractère filandreux, élastique et homogène. Le filage terminé, il n'y a plus qu'à découper la pâte afin d'obtenir des boulettes de la taille souhaitée, à les mettre ensuite dans de l'eau froide pour qu'elles conservent leur forme et enfin à les saler. Le processus est particulièrement rapide, à peine plus de huit heures et ne demande en conséquence aucun affinage. Déterminer le moment précis pour filer la pâte est l'étape critique de la fabrication afin de donner toute l'élasticité au fromage.  La mozzarella peut être de fabrication artisanale ou industrielle et comme elle est aussi fabriquée à l'extérieur de l'Italie, l'emploi du lait de vache est courant, représentant jusqu'à 90% de la production. Pour ces deux raisons, le goût, l'aspect et la qualité de la Mozzarella sont très variables.

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Cahier des charges de la Mozzarella di Bufala Campana


1. Autorité compétente de l'État membre auteur du message:
Nom: ministero delle Risorse agricole alimentari e forestaliTel.: (39-6) 4665; télécopieur (39-6) 474 39 71
2. Groupement demandeur:
a) Nom: Associazione Italiana Lattiero-Casearia
b) Adresse: Corso di porta romana 2, Milano, Italia
c) Composition: exploitations privées et coopératives transformatrices du secteur laitier, dont quelque cinquante producteurs de mozzarella (statut joint en annexe)
a) Nom: Confederazione cooperative italiane settore lattiero-caseario
b) Adresse: via dei Gigli d'Oro 21, Roma, Italia
c) Composition: exploitations coopératives transformatrices du secteur laitier, dont quelque vingt membres producteurs de mozzarella (voir statut en annexe)
3. Nom du produit:
Mozzarella (nom traditionnel ne pouvant être traduit dans d'autres langues) portant un symbole et une mention communautaire visés au règlement (CE) n° 2515/94
4. Type de produit: 1.3
5. Description du cahier des charges: (résumé des conditions de l'article 6, paragraphe 2)
a) Nom du produit:
Mozzarella (nom traditionnel ne pouvant être traduit dans d'autres langues) portant un symbole et une mention communautaire visés au règlement (CE) n° 2515/94.
b) Méthode de production ou d'élaboration spécifique:
ne comprend que les phases suivantes, à mettre en oeuvre en cycle continu dans le même établissement:
- éventuelle maturation préalable du lait à l'aide de levain lactique (1),
- pasteurisation du lait (température minimale de 71,7 °C pendant quinze secondes ou procédé équivalent),
- ensemencement du lait à l'aide de levain lactique naturel,
- addition de présure bovine (pepsine: activité comprise entre 20 et 30 %)
- coagulation de la présure entre 35 et 39 °C,
- découpage, rompage et égouttage du caillé,
- maturation lactique du caillé jusqu'à obtention d'un pH de 5,0 à 5,4,
- découpage de la pâte mûre en morceaux,
- filage (opération thermomécanique de réchauffement de la pâte à l'aide d'eau chaude, additionnée éventuellement de sel, avec une température finale de la pâte comprise entre 58 et 65 °C),
- formage à chaud de la pâte,
- raffermissement dans de l'eau froide, éventuellement additionnée de sel,
- conditionnement.
(1) Préparation du levain lactique naturel
Premier levain lactique
- traitement thermique du lait cru non réfrigéré, à température non inférieure à +63 °C pendant un minimum de quinze minutes (ou combinaisons temps/température d'effet minimal équivalent),
- refroidissement à la température d'incubation (t = entre 42 et 50 °C),
- incubation jusqu'à obtention d'une acidité égale à 14-24 °SH sur 100 ml,
- refroidissement à une température inférieure à +8 °C,
- conservation en régime de réfrigération à une température non supérieure à +4 °C.
Levains lactiques ultérieurs
- inoculation de lait cru qui peut également être réfrigéré, avec un minimum de 4 % du levain lactique précédent,
- traitement thermique comme pour le premier levain lactique,
- refroidissement à la température d'incubation (t = entre 42 et 50 °C),
- incubation jusqu'à obtention d'une acidité égale à 14-24 °SH sur 100 ml,
- refroidissement à une température inférieure à +8 °C,
- conservation en régime de réfrigération à une température non supérieure à +4 °C.
Levain lactique prêt à l'emploi
Le levain lactique prêt à l'emploi doit:
- avoir une acidité comprise entre 16 et 30 °SH sur 100 ml,
- avoir une teneur minimale en streptocoques thermophiles de 108 ufc (*)/ml,
- avoir une activité phosphatasique négative,
- être utilisé dans la production dans les trois jours suivant sa préparation.
(*) ufc = unités formant colonies.
c) Caractère traditionnel:
La mozzarella est un fromage obtenu selon une technologie traditionnelle de caséification de la pâte filée fraîche, patrimoine historique de la filière laitière italienne.
Dans sa typologie la plus traditionnelle, objet du présent cahier des charges, le produit doit être obtenu à partir de lait entier qui arrive cru à l'établissement, dont seule la teneur en matières grasses aurait pu être modifiée; l'élément déterminant est le levain lactique naturel qui doit être préparé à l'aide du lait provenant du bassin de collecte de l'établissement de production du fromage et utilisé sur place.
Il consiste en une culture de bactéries lactiques, caractérisées par leur thermorésistance, leur rapidité de développement et d'acidification obtenue par enrichissement sélectif de la microflore lactique naturellement présente dans le lait cru, levain lactique, qui reflète la qualité microbiologique de départ. Un levain lactique naturel correctement préparé est normalement composé d'un mélange indéfini de souches de Streptococcus thermophilus, qui peuvent être accompagnées d'entérocoques et de bactéries lactiques thermoduriques. L'ensemble de cette flore lactique contribue à donner au produit ses caractéristiques finales.
d) Description du produit:
La mozzarella de typologie traditionnelle est un fromage frais à pâte filée, molle (selon la définition du Codex Alimentarius), à fermentation lactique. Sa forme (voir les croquis joints en annexe) peut être sphéroïdale (d'un poids compris entre 20 et 250 g), avec éventuellement une éminence ou se présenter sous la forme d'une tresse (d'un poids compris entre 125 et 250 g).
La mozzarella de typologie traditionnelle est conditionnée dans une enveloppe de protection et commercialisée en contact avec un liquide stabilisateur, constitué d'eau additionnée éventuellement de sel; ce liquide est en contact direct si l'enveloppe est hermétique ou en contact par diffusion si l'enveloppe est perforée ou perméable.
Caractéristiques organoleptiques
Aspect:
- absence de croûte, présence d'une peau de consistance tendre,
- surface lisse et brillante, homogène, d'un blanc laiteux,
- pâte à texture fibreuse (caractère typique), plus prononcée à l'origine, à couches superposées d'où s'écoule, à la découpe et après une légère compression, un liquide laiteux. La pâte peut alors présenter des poches dans lesquelles ce liquide s'accumule,
- absence d'yeux,
- couleur: blanc laiteux, homogène, dépourvue de tâches ou de striures.
Consistance: douce et légèrement élastique.
Goût: caractéristique, sapide, frais, délicatement acidulé.
Odeur: caractéristique, parfumée, délicate, de lait légèrement acidulé.
Caractéristiques chimiques:
- teneur en graisses dans l'extrait sec: minimum 44 % (m/m),
- humidité: pour la forme sphéroïdale: de 58 à 66 % (m/m); pour la forme en tresse de 56 à 62 % (m/m),
- humidité par rapport à la matière non grasse: entre 69 et 80 % (m/m),
- activité phosphatasique ne dépassant pas 12 ìg de phénol par gramme de fromage,
- pH de la pâte: de 5,1 à 5,6,
- acide L(+) lactique: plus de 0,2 % (m/m) sur des échantillons analysés dans les trois jours suivant la date de production,
- chlorure de sodium (NaCl) ne dépassant pas 1 % (m/m),
- furosine: maximum 10 mg sur 100 g de substance protéique.
Caractéristiques microbiologiques
Microflore caractéristique, résistante aux conditions de filage, en quantité non inférieure à 107 ufc/g sur des échantillons analysés dans les trois jours suivant la date de production.
Conservation
Le produit doit être conservé à une température comprise entre 0 °C et +4 °C. La température maximale de conservation doit être indiquée sur l'étiquette de même que la date de péremption exprimée par la mention "à consommer jusqu'au . . ." complétée par le jour et le mois.
e) Exigences minimales et procédure de contrôle de la spécificité:
Le contrôle concernera les aspects suivants:
- au stade de fabrication, dans les entreprises, pour vérifier que le procédé de préparation du caillé naturel (du premier, des suivants et du caillé prêt à l'emploi) est effectué correctement, puisque cet aspect a été retenu comme élément déterminant le caractère traditionnel du produit,
- dans les étapes suivantes, le contrôle sera effectué au moyen de prélèvement d'échantillons du produit fini auprès des entreprises et du réseau de distribution, afin de vérifier les caractéristiques organoleptiques, toutes les caractéristiques chimiques (par des procédés officiels et agréés aux normes FIL et ISO par exemple) et les caractéristiques microbiologiques en ce qui concerne la numération de la flore microbienne caractéristique (par des procédés microbiologiques normalisés, ou reconnus dans la bibliographie scientifique sur le sujet).
6. Demande de protection au titre de l'article 13, paragraphe 2: non.»

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